Головизна

Мясо, срезанное с головной части мясной туши, или голова рыбы. Соответственно, различают мясную и рыбную головизну. В мясную головизну входят мышечная, жировая и соединительная ткани, а также уши, слюнные железы и щёчки. Готовят эти части как по отдельности, так и в общей массе. Из мясной головизны делают холодцы, прессованное мясо и рулеты, также при полном сохранении кожи головы её можно запечь целиком, нафаршировав крупами, овощами и травами. Из-за дешевизны такого мяса его часто используют для приготовления тушёнки или колбасных изделий. Рыбная головизна – это голова и часть хребта пресноводных рыб. Наиболее ценные сорта головизны – из осетровых. Нередко к собственно головизне добавляют кожу, плавники и скелет. Из рыбной головизны готовят заливное, студень, уху, рассольники и бульоны.