Голландский соус (олландез)

Соус на основе растопленного сливочного масла и яичных желтков, входящий в число классических соусов французской кухни. Подаётся к яйцам-пашот, белой рыбе, спарже и артишокам. Несмотря на название, в самих Нидерландах подобного соуса не существует – это французское изобретение.

• 200 г масла растопить в небольшой кастрюльке и снять с огня.

• Влить желтки в металлическую миску и взбивать венчиком, пока они не станут густыми и тягучими.

• Влить в миску с желтками вино или смесь лимонного сока с водой, взбивать около 30 секунд.

• Поставить миску с желтками на водяную баню со слегка кипящей водой в кастрюле. Добавить оставшийся кусочек холодного масла. Взбивать около 1 минуты. Если желтки сильно нагреваются и начинают сворачиваться, сразу снять миску с кастрюли и охладить её дно в холодной воде, продолжая непрерывно взбивать соус.

• Постепенно, по несколько капель, вводить в соус на водяной бане горячее растопленное масло, не прекращая взбивать. Когда влито около половины, снять миску с водяной бани и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой оставшееся масло. В результате должен получиться нежный однородный соус.

• Готовый соус приправить по вкусу солью, белым перцем и лимонным соком. Подавать тёплым.