Киевский торт

Торт из двух и более коржей из орехового безе, прослоенных заварным кремом и украшенных цветами из крема, бока торта обсыпают ореховой крошкой. В первоначальной рецептуре торта были использованы индийские орехи кешью, сегодня применяется мелко нарубленный фундук. Рецепт киевского торта разработан в 1956 году на фабрике имени Карла Маркса в Киеве. Точный рецепт торта хранится в секрете. На фабрике есть эталонный макет украшения торта, а до 1982 года каждая работница цеха кондитерского украшения оформляла его на свой вкус.

• Приготовить коржи. Фундук подрумянить в духовке, измельчить в блендере. Смешать ореховую крошку с ванильным сахаром и пшеничной мукой.

• В белки добавить лимонный сок, взбить миксером, постепенно всыпав весь сахар. Взбивать белки не менее 15 минут, до крепких устойчивых пиков. Добавить в белки 1 ст. ложку орехово-мучной смеси, осторожно, но тщательно перемешать лопаткой. Таким же образом смешать со взбитыми белками всю орехово-мучную смесь.

• На бумаге для выпечки с помощью тарелки диаметром 25 см нарисовать два круга. Каждый круг заполнить белково-ореховым тестом, сформировав корж высотой не более 2 см.

• Выпекать коржи в духовке 20 минут при температуре 170 °C, далее 1 час 45 минут при температуре 140 °C. Выключить духовку, приоткрыть дверцу. Оставить коржи для полного охлаждения в духовке на 6–8 часов.

• Приготовить крем. Молоко довести до кипения, снять с огня. Желтки взбивать с сахарной пудрой 3–4 минуты, влить горячее молоко. Готовить крем на водяной бане 5–6 минут. Снять с водяной бани, полностью остудить. Сливочное масло взбивать 4–5 минут, до пышной белой массы. Далее, продолжая взбивать, добавлять в масло по 1 ст. ложке заварного крема. Прекратить взбивать, добавить коньяк, тщательно перемешать.

• Крем поделить на две равные части. От первой части отложить по 2 ст. ложки крема, в одну из них добавить красный краситель, во вторую – зелёный. Вторую часть крема смешать с порошком какао.

• Собрать торт. С коржей снять бумагу. Первый корж уложить ровной стороной вниз, сверху промазать 2/3 белого крема. Сверху уложить второй корж ровной стороной вверх. Обмазать бока торта оставшимся белым кремом, верх покрыть коричневым кремом, из красного и зелёного крема с помощью кондитерских шприцев сформировать цветы и листья. Бока торта обсыпать ореховой крошкой.

• Оставить торт для пропитки на 4–6 часов.