Часть III
Личная пищевая цепь: Лес

Была у меня еще одна задумка: я хотел приготовить еду, которая находилась бы на конце самой короткой пищевой цепи. Мне показалось, что было бы интересно сделать обед исключительно из тех ингредиентов, которые я добыл, собрал и вырастил сам. Да, и сегодня в мире есть люди, которые могут обеспечить себя такой радикально «самодельной» едой – хотя и не все из них постоянно пользуются своим умением. Я не из их числа. Я научился обращаться с флорой – но и только. Заметную часть своей жизни я провел в своем саду, из плодов которого научился готовить множество кушаний. Но в этих блюдах не было животного белка, поэтому свой полноценный самодельный обед я решил готовить из представителей всех трех царств, которые дают нам пищу, то есть из животных, растений и грибов. При этом я был настолько не готов к охоте на первых и к сбору последних, насколько может быть не готов рядовой потребитель еды.

Я никогда в своей жизни не охотился. А уж если говорить начистоту, то никогда не держал в руках ничего более смертоносного, чем игрушечный пистолет с пистонами. Как человек весьма невезучий (детские воспоминания: прилетела чайка – клюнула в щеку; упал с кровати – сломал нос), я всегда полагал, что между мной и огнестрельным оружием лучше сохранять некоторую дистанцию. Кроме того, чтобы в Америке приобщиться к культуре охоты, нужно иметь отца определенного типа. Мой отец, один из величайших домоседов современности, к этому типу точно не относился. Более того, он считал, что охота как трудовая деятельность человека потеряла всякий смысл с изобретением стейк-хауса. А уж охота как отдых… Она ведь предполагает погоню, а для этого придется обязательно выходить из дома. На охоте можно увидеть кровь… Нет, по мнению моего отца, этот род занятий лучше было оставить язычникам. В общем, начиная охоту на свой собственный обед, я имел опыт, очень близкий к абсолютному нулю.

Моя мама больше общалась с природой, поэтому в детстве я получил определенный опыт собирательства. Так, летом во время отлива мы часто выходили с ней на песчаный берег собирать моллюсков. Мы руками выкапывали их из ямок, в которых они скрывались, а моллюски в порядке самообороны брызгали в нас тонкими струйками воды. В последние дни лета мы собирали плоды морской сливы, из которых мама делала терпкое желе восхитительного рубинового цвета. Это сливовое желе всю зиму поддерживало у нас воспоминания о летних каникулах; можно сказать, что с каждым тостом мы съедали кусочек августа. А еще мы с сестрами собирали в чашки дикую ежевику и чернику – они шли на десерт. Однажды, еще подростком, я собрал много лесных ягод и попытался сделать из них вино. Я мало что понимал в механизмах брожения, однако определенные результаты у эксперимента были: примерно через неделю после того, как я поместил размятые ягоды в банку и плотно закрыл ее крышкой, банка взорвалась, украсив потолок и все четыре стены гостиной чем-то вроде конфетти из кожуры ягод. В другой раз я попытался сварить пиво из корня растения сассафрас. У меня получилась бурда, которая приятно пахла, но и только.

Эти вылазки за грибами и ягодами моя мать всегда сопровождала жуткими предостережениями, напоминавшими предупреждения главного санитарного врача США. Речь шла о смертельных ядах, подстерегавших нас в лесных ягодах и грибах. Если послушать маму, то получалось, что ребенку ничего не стоило убить себя, просто пожевав что-то в лесу. В результате я никогда и нигде не срывал никаких плодов, кроме самых известных. Я очень любил есть грибы, купленные в магазине, но не притронулся ни к одному грибу в лесу. Мать привила мне такой страх перед лесными грибами, что для меня собирать их стало столь же безусловно смертельным занятием, как прикасаться к упавшим проводам линий электропередачи или садиться в машину к незнакомцам, которые предлагают конфетку.

Так что, собираясь лично заняться охотой и собирательством, я преследовал еще одну цель – преодолеть свой страх перед отравлением грибами (понятно, что лесные грибы в меню моего обеда должны были присутствовать обязательно). Мне представляется, что сбор грибов есть сама душа собирательства, ибо в этом занятии объединены все самые большие риски и самые большие выгоды, которые дает добыча еды в дикой природе. Для того чтобы собрать на одной тарелке представителей всех трех царств живой природы, мне сначала было нужно научиться отличать съедобные грибы от смертельно опасных. (На самом деле я надеялся положить на тарелку и представителей четвертого царства, то есть минералы, но мне не удалось найти месторождение соли, до которого можно было бы легко доехать от дома на машине.)

Почему я решил пойти на все эти неприятности? Не потому, что пищевая цепь собирателя сейчас имеет какую-то перспективу для нас, едоков. Она как раз такой перспективы не имеет: не так много осталось на земле дичи, чтобы накормить всех нас, да и дикорастущих растений и грибов тоже на всех не хватит.

Действительно, иначе трудно объяснить, почему люди променяли здоровый и сравнительно приятный образ жизни охотника на монотонный изнурительный труд земледельца. Сельское хозяйство дало человеку очень много благ, но оно же принесло ему такие минусы, как инфекционные болезни (из-за тесноты, в которой жили люди и животные) и нарушения питания (от потребления слишком больших количеств одного и того же продукта при богатых урожаях до голода при низких). Согласно оценкам антропологов, чтобы прокормить себя, типичные охотники и собиратели работали не более семнадцати часов в неделю. При этом они были гораздо крепче и жили дольше, чем земледельцы; последние только пару веков назад вернули себе физические кондиции и продолжительность жизни, которые их предки демонстрировали еще в палеолите.

В общем, даже если бы мы теперь захотели вернуться к охоте и собирательству дикоросов, нам бы это не удалось: слишком много сейчас на свете «нас» и очень мало «их». Последним экономически важным вариантом пищевой цепи, созданной охотниками и собирателями, является ловля рыбы, хотя даже эта отрасль экономики сейчас быстро уступает свои позиции аквакультуре по тем же причинам, по которым когда-то охота на дичь уступила место разведению скота. Как это ни прискорбно, но нам уже нетрудно представить себе мир наших внуков, в котором добыча рыбы ради пропитания – это история.

Сегодня для большинства из нас охота, собирательство и выращивание растений для собственного пропитания – это, по большому счету, форма игры. Это не значит, что исчезли субкультуры людей, в частности селян, которым охотничьи трофеи дают часть белков, необходимых в рационе, которые кормятся со своих садов и даже получают доход от продажи собранных ими природных деликатесов вроде сморчков, дикого лука или моллюсков «морское ушко». Но непомерные цены, которые просят за эти природные деликатесы на рынке, служат лучшим доказательством того, что сегодня очень немногие из нас могут быть настоящими собирателями.

Итак, в нашем мире до сих пор кое-где в той или иной степени существует пищевая цепь, созданная охотниками и собирателями. Но мне кажется, что не это главное. Основная ценность этой цепи для нас в данный момент является не столько экономической или практической, сколько дидактической. Как и другие важные виды игр, собирательство призвано учить нас чему-то такому, что скрылось под коркой наших представлений о жизни, созданных цивилизацией и общественной практикой. Важно понимать, что заготовка растений и животных в природе – это тот метод, которым человеческий род кормился 99 % времени своего существования на планете; именно под эту пищевую цепь создал нас естественный отбор. Только десять тысяч лет назад земледельцы обнаружили несколько новых источников существования (один из примеров – потребление лактозы взрослыми особями). Но пока мы с той или иной степенью удобства по-прежнему занимаем тела, созданные для собирателей, и смотрим на мир глазами охотников.

«Нам не нужно возвращаться к плейстоцену, – писал американский философ и эколог Пол Шепард, который боготворил природу и порицал современность. – Нам не нужно возвращаться к плейстоцену, потому что наши тела никогда его не покидали». Не уверен, что подобная аргументация позволила бы мне чувствовать себя уверенно, выслеживая дичь в лесу, но мне было приятно думать, что, выйдя на охоту, я борюсь только со своим воспитанием, а никак не с генами.

В общем, затевая этот эксперимент, я надеялся на то, что собственноручные охота, сбор и выращивание пищи волей-неволей дадут мне такие знания об экологии и этике еды, которые я не смогу получить ни в супермаркете, ни в заведении фастфуда, ни даже на ферме. Это будут очень простые, базовые знания. Как мы связаны с другими видами и природными системами и как зависим от них? Как мы решаем, что в природе съедобно, а что нет? Как человек вписывается в пищевую цепь, причем не только в качестве едока, но и в качестве охотника – и да, убийцы других существ. Но была у моего эксперимента еще одна цель. «Подключаясь», пусть ненадолго, к самой короткой и самой старой пищевой цепи, я надеялся более непосредственно и сознательно возложить на себя ответственность за убийство животных, которых я ем. Если бы я не смог это сделать, то мне бы пришлось прекратить поедание животных. Да, я уже получил определенный опыт на этот счет, когда зарезал в Вирджинии несколько кур. Но этот опыт только смутил меня, ибо оставил самые сложные вопросы нерешенными. Убийство обреченных домашних животных конвейерным методом, когда вы должны подстраиваться к действиям других, – это отличный способ оставаться в полубессознательном состоянии и не думать о том, что вы на самом деле творите. В этом отличие человека на конвейере от охотника, который находится в лесу наедине со своей совестью, – так, по крайней мере, я представлял себе его положение.

Думаю, из этих рассуждений ясно, для чего я на самом деле решил заняться охотой и собирательством: чтобы увидеть, смогу ли я добыть, приготовить и съесть еду, полностью осознавая свою вовлеченность в этот процесс. Я понял, что этот эксперимент станет конечным пунктом моего путешествия, начатого на кукурузном поле в штате Айова. А цель его, напомню, состояла в том, чтобы как можно дальше пройти по пищевой цепи, благодаря которой мы поддерживаем свое существование, и выявить базовые биологические реалии, которые скрыты от нашего взора сложной системой современного промышленного производства пищевых продуктов.

«Важен любой опыт, напоминающий нам о нашей зависимости от пищевой цепи “почва – растение – животное – человек” и фундаментальной организации биоты», – писал Альдо Леопольд в своей книге «Альманах Песчаного Округа» (A Sand County Almanac). Он говорил конкретно об охоте, но то же самое можно сказать и о работе в саду или сборе грибов. «Цивилизация настолько загромождает всевозможными устройствами и посредниками простые отношения человека с землей, что наша осведомленность об этих отношениях постепенно угасает. Мы думаем, что опираемся на промышленность, забывая о том, на что опирается сама промышленность».

Надо ли говорить, что аргументы Леопольда также подтолкнули меня к идее заняться охотой и собирательством. Из других побудительных мотивов могу назвать цитату из Генри Дэвида Торо. Когда я впервые наткнулся на нее несколько лет назад, она меня страшно разозлила: «Можно только пожалеть мальчика, которому ни разу не пришлось выстрелить, – писал Торо в своем главном произведении «Уолден, или Жизнь в лесу». – Он не стал от этого человечнее; это лишь досадный пробел в его образовании». Надо ли говорить, что я почувствовал себя именно таким необразованным мальчиком, заслуживающим жалости? Но сегодня этот мальчик определенно решил взяться за проблемы, поставленные Торо и Леопольдом. Он лично найдет и очертит весь тот сложный комплекс отношений с другими видами, который мы коротко называем словом «еда», приведет все эти отношения к общему знаменателю, внимательно проанализирует их и узнает о них все, что только можно узнать!

Но одно дело – захотеть, а совсем другое – сделать. Передо мной встал ряд нелегких вопросов. Как научиться стрелять из ружья (не говоря уже об охоте)? Нужна ли для охоты лицензия? А если я на самом деле кого-нибудь убью на охоте – что тогда? Как разделывать убитое животное? (И что это за эвфемизм такой – «разделывать»?) Смогу ли я научиться распознавать грибы с такой долей уверенности, чтобы потом их спокойно съедать?

После долгих размышлений я наконец понял, что мне совершенно необходим личный помощник, этакий Вергилий. Он должен быть не только специалистом в общих вопросах охоты, собирательства и приготовления даров природы, но также хорошо разбираться во флоре, фауне и грибах Северной Калифорнии, о которых я не знал практически ничего. Да, в историю вмешалось еще одно осложнение, о котором я забыл сказать: незадолго до начала своего эксперимента я переехал в Северную Калифорнию. С экологической точки зрения эта территория была совершенно непохожа на леса и поля Новой Англии, которые я хоть немного знал. Итак, я намеревался научиться охотиться и собирать растения не среди известных мне мест, а на «другой планете», заселенной множеством экзотических видов, о которых я не имел никаких полезных сведений. На кого здесь охотятся? Когда охотятся? Как выглядят зоны морозостойкости растений в окрестностях Беркли? В какое время года здесь собирают грибы и где именно?

И тут, как обычно, помог счастливый случай: в моей жизни точно в нужный момент появился свой Вергилий (хотя мне потребовалось некоторое время, чтобы понять, что это именно он). Знакомьтесь: Анджело Гарро – крепкий, дородный итальянец с пятидневной щетиной, заспанными карими глазами и страстью добывать и готовить еду – страстью, граничащей с одержимостью. Вскоре после того, как мы переехали в Калифорнию, я начал встречать его на обедах, куда нас приглашали. Скоро я заметил, что лишь в редких случаях он играл на этих мероприятиях типичную, то есть более или менее пассивную, роль гостя. Чаще Анджело оказывался плотно занят приготовлением подаваемой еды. То он готовил палтуса, которого утром подарил ему друг с доков в Болинасе, то подавал фенхель, собранный на обочине шоссе. А то вдруг на столе оказывались сделанное им вино, замаринованные им оливки или лично провяленное прошутто. Он почти всегда пропадал на кухне, где либо готовил полный обед, либо, в крайнем случае, заполнял тарелки своими знаменитыми крекерами с фенхелем, призванными подогреть наш аппетит за то время, пока он объяснял, как правильно приготовить пасту из полбы, салями из мяса дикой свиньи или бальзамический уксус (это вообще не вопрос, если у вас есть десять-двенадцать лет времени и «правильные» бочки). В общем, этот человек совмещал в себе сеть передвижных ресторанов и фотомодель для постера движения Slow Food.

Из обрывков сведений я в конце концов сложил историю Анджело. Ему 58 лет. Он сицилиец, родился в маленьком провинциальном городке, а в 18 лет ушел из дома и уехал вслед за своей девушкой в Канаду. Двадцать лет спустя он последовал за другой своей девушкой в Сан-Франциско, где с тех пор и живет. Он зарабатывает на жизнь дизайном и ковкой изделий из металла, а обитает в мастерской, которая во времена золотой лихорадки была кузницей. Уже при первой встрече Анджело обязательно расскажет вам, что его главная и всепоглощающая страсть – это приготовление еды, в частности погоня за вкусами и технологиями своего детства (иногда он производит впечатление человека, у которого слишком рано отобрали это детство). Об особенно удачном блюде он обязательно скажет «вкусно, как у моей мамы». «Когда я ушел из дома, все время вспоминал о том, какие были у мамы рецепты, как вкусны и ароматны были ее кушанья. И вот теперь я пытаюсь повторить то, что осталось там». Через несколько месяцев после первой встречи с Анджело он снова появился в моей жизни – на этот раз, как ни странно, заговорил из работавшего в машине радио. Национальная общественная радиостанция брала у него интервью о собирательстве для программы Kitchen Sisters. Журналисты с микрофонами сначала последовали за Анджело на сбор белых грибов, а затем на рассвете отправились на утиную охоту. В ожидании восхода солнца и пролета уток Анджело хриплым шепотом рассказывал о своем прошлом с его страстями. «В Сицилии я мог сказать по запаху, в какое время года мы живем, – говорил он. – Там, например, был сезон апельсинов, когда пахло апельсинами, хурмой, маслинами и оливковым маслом».

«Вы знаете, в Сицилии еду не покупают в супермаркетах Safeway. Ее дарит нам сад, дарит природа». В Сочельник принято ужинать семью рыбами, а для этого нужно обязательно поймать угря («Какое же Рождество без угря?»). В январе нужно собирать лисички, в апреле – дикий фенхель. В августе принято срывать и мариновать оливки, в сентябре – собирать и давить виноград. Октябрь – месяц охоты на дичь, в ноябре, после первых дождей, все идут по белые грибы. И каждый из этих выходов делается в компании друзей под хорошую еду, домашнее вино и разговоры, разговоры, разговоры…

«Я обожаю сбор грибов, охоту, оперу и мою работу, – говорил Анджело в программе Kitchen Sisters. – У меня страсть к готовке и засолке, мне нравится делать салями и колбаски, а осенью – вино. Это моя жизнь. Я люблю делать это с друзьями, и мне это по душе».

Еще до окончания радиопередачи я понял, что нашел своего Вергилия. Когда мы в следующий раз столкнулись с Анджело, я спросил его, не могу ли я участвовать в его новой экспедиции в поисках еды. «Да, конечно, оʼкей, мы пойдем собирать лисички в округ Сонома, – ответил Анджело. – Я позвоню вам, когда придет время». Ободренный, я спросил и о поездке на охоту. «Хорошо, можно и поохотиться в один прекрасный день. Может, на уток, может, на кабана. Только сначала вам нужно получить лицензию и научиться стрелять».

На кабана? С очевидностью, я узнаю на такой охоте даже больше, чем рассчитывал…

Мне потребовалось несколько месяцев, чтобы разобраться в процедуре получения лицензии на охоту – в нее, в частности, входили обучение на курсах охотников и сдача экзамена. Интересно, что в Калифорнии едва ли не каждому встречному и поперечному продают винтовки, причем под усиленные патроны, а вот для того, чтобы прицелиться в животное, нужно посетить четырнадцать часов классных занятий и выдержать экзамен с сотней вопросов и множественными вариантами ответов. А иначе… иначе охота будет считаться незаконной. Следующее занятие было назначено на субботу через два месяца.

Интересно, что теперь, когда я твердо решил пойти на охоту, а также за грибами, со мной случилось что-то странное. Я стал чувствовать себя потенциальным добытчиком, можно сказать, формирующимся охотником и собирателем. Само по себе ожидание охоты и сбора растений резко изменило смысл моих прогулок в лесу и чувств, которые они вызывали. Я сразу стал смотреть на все особенности ландшафта как на потенциальные источники пищи. «Природа, – говорит герой Вуди Аллена в фильме «Любовь и смерть», – похожа на огромный ресторан».

Я чувствовал себя так, как будто надел новые очки, которые разделяют мир природы на две категории: «похоже, съедобное» и «похоже, несъедобное». Впрочем, в большинстве случаев я, конечно, понятия не имел, что было тем, а что – этим. Я был совершенным новичком в этом мире, и мой взгляд собирателя был дилетантским. Тем не менее я начал замечать интересные вещи. Я обнаружил мягкие шарики желтой ромашки у тропинки, по которой часто ходил после обеда. Я заметил в тенечке «салат старателя», названный так во времена золотой лихорадки (на самом деле это растение с сочными круглыми листочками называется клейтония, я когда-то выращивал его в своем огороде в Коннектикуте). Я увидел на солнце дикую горчицу (Анджело называл это рапини и говорил, что если обжарить его молодые листья в оливковом масле с чесноком, то получается очень вкусно). Встречались мне в лесу цветы ежевики и даже съедобная птица – я имею в виду несколько перепелов и пару голубей. Согласен, это не был самый возвышенный способ общения с природой, но решение заняться охотой действительно заострило мой взгляд и привлекло мое внимание к тому, что я не замечал годами. Я также начал читать определители растений и животных, надеясь с их помощью научиться опознавать незнакомые виды живых существ, которые прежде воспринимал как некий фоновый шум – правда, с листочками, шляпками и перышками.

Однажды в январе, прогуливаясь по Беркли Хилс, я заметил узкую тенистую тропинку, которая уходила в лес от основной дороги. Я пошел по ней и оказался в роще из больших дубов и деревьев лавра. Незадолго до прогулки я прочитал, что в это время года вокруг старых живых дубов появляются лисички, и потому начал оглядывать поляну в поисках этих грибов. До этого я видел лисички только в двух местах – в тарелке с пастой и на рынке, однако хорошо запомнил, что это грибы желтовато-оранжевого цвета, напоминавшие толстые граммофончики. Их-то я теперь и искал. Я внимательно изучил опавшие листья вокруг нескольких дубов, но ничего не обнаружил. Однако, когда я сдался и решил повернуть назад, вдруг заметил, как что-то похожее на яичный желток ярко блеснуло из-под ковра из листьев в полуметре от того места, где я только что прошел. Я разворошил листья и достал большой мясистый гриб, похожий на вазу.

Голову даю на отсечение, это была лисичка.

Или не лисичка?

И как это узнать наверняка?

Я принес гриб домой, отряхнул с него землю, положил на тарелку, а потом вытащил все свои определители, чтобы понять, смогу ли я по ним подтвердить свою догадку. Все совпадало: цвет, слабый запах абрикоса, форма шляпки – асимметричный граммофон, под шляпкой – неширокие пластинки, напоминающие жабры. Я почувствовал себя довольно уверенно. Но достаточно ли уверенно, чтобы съесть этот гриб? Не совсем. Дело в том, что в определителе упоминался еще один гриб, так называемая ложная лисичка, у которой эти «жабры» были слегка толще. Ну-ну… Тоньше, толще… Это же все относительно. Как я мог сказать, толстые или тонкие пластинки у моего гриба? По сравнению с чем? Гриб-то один! Тут в моей голове зазвучали микофобные предупреждения моей матери. Итак, я не доверял своим глазам. Я не мог вполне доверять и определителю. Так кому же верить? Анджело?! Но это означало, что мне придется отвезти мой одинокий гриб по мосту в Сан-Франциско, что, согласитесь, было уже как-то слишком. И тут мое желание поджарить и съесть свой первый найденный гриб окончательно схлестнулось с моими же сомнениями. Правда, сомнения эти были мелкими, но я уже прошел ту точку, когда мог наслаждаться этой гипотетической лисичкой без чувства тревоги… В общем, выбросил я этот гриб.

И только много позже я понял, что в тот день меня поддела своими рогами дилемма всеядного…