Благодаря встрече с лисичкой (или это была ложная лисичка?) я познакомился с одной из основополагающих проблем человека, связанных с едой. Формулируется она так: «Осторожно! Это может быть опасно! И даже если это не опасно, то все равно… чревато». Великое благо даровано всеядным: они могут находить в природе и поедать очень много разных объектов. Великое проклятие лежит на всеядных: чтобы выяснить, какие из этих объектов можно съедать без печальных последствий, им чаще всего приходится действовать на свой страх и риск.

Розин изучал поведение при выборе пищи у крыс, которые являются всеядными, в надежде лучше понять процессы, происходящие при выборе пищи у людей. Подобно людям, крысы ежедневно сталкиваются как с дарами природы, так и с многочисленными опасностями, которые они таят. Множество растений, животных и микробов не хотят быть съеденными. Чтобы защитить себя от поедания, растения и грибы производят великое множество ядов, от цианида и щавелевой кислоты до самых разных токсичных алкалоидов и гликозидов. Аналогичным образом бактерии, которые колонизируют мертвые растения и животных, вырабатывают токсины, призванные держать на почтительном расстоянии других потенциальных едоков. (Кстати, мы, люди, тоже производим яды для крыс, чтобы они не ели нашу пищу.)

Интересно, что решение проблемы выбора пищи для более специализированных едоков взял на себя естественный отбор. Скажем, бабочка Данаида монарх рассматривает молочай как еду, а все остальное в природе – как не еду. Для того чтобы решить, поедать или не поедать конкретный объект, этой бабочке не понадобятся никакие мысли и эмоции (даже если бы они у нее были). Заметим, что в данном случае этот подход работает потому, что естественный отбор создал для бабочки-монарха такую систему пищеварения, которая может «выжать» из листьев молочая все, что нужно ей для жизни (включая токсин, который делает саму бабочку несъедобной для птиц). Но крысам и людям требуется для жизни гораздо более широкий спектр питательных веществ, поэтому они должны съедать больший набор продуктов, в том числе сомнительных. И всякий раз, когда всеядные сталкиваются с новой потенциальной пищей, они начинают разрываться между двумя противоречивыми чувствами, которые, кстати, неизвестны «специализированным» едокам. Эти чувства суть неофобия, то есть разумный страх перед новым продуктом, и неофилия, рискованная, но необходимая открытость новым вкусам. При этом каждое из этих чувств имеет свое биологическое обоснование.

Розин, в частности, обнаружил, что крыса сводит к минимуму риск отравиться новым продуктом путем использования своего желудочно-кишечного тракта как своего рода лаборатории. Как это происходит? Крыса отгрызает маленький кусочек незнакомой и пока условной пищи, а затем некоторое время выжидает, чтобы понять, что будет происходить. Животное, видимо, имеет достаточно хорошее представление о причинности (социологи называют это «отсроченным обучением»), чтобы связать боль в желудке с чем-то съеденным за полчаса до ее появления. У них также достаточно хорошая память, которая позволяет всю оставшуюся жизнь сохранять чувство отвращения к этому конкретному веществу (именно поэтому крыс так трудно отравить). Я тоже мог бы использовать эту возможность: для этого нужно было съесть крошечный кусочек лисички и немного подождать, чтобы посмотреть, что случится.

В своей ранней работе о поведении, связанном с выбором еды, Розин постулировал, что решение проблемы всеядных объяснит нам не только что и как мы едим, но и кто мы как биологический вид. Последующие исследования, выполненные антропологами и психологами, во многом подтвердили эту догадку. Концепция дилеммы всеядных помогает проанализировать не только простые модели поведения животных, связанного с выбором пищи, но и гораздо более сложную «биокультурную» адаптацию у приматов, включая людей. Такой подход помог рассмотреть и широкий круг дотоле непонятных культурных практик человека, для которого, как замечательно сказал Клод Леви-Стросс, пища должна быть «не только съедобной, но и осмысленной».

Дилемма всеядности возникает каждый раз, когда мы решаем, стоит есть лесной гриб или нет. Но она также фигурирует и в наших менее тривиальных встречах с потенциально съедобными объектами. Мы учитываем ее, когда обсуждаем информацию о пищевых компонентах, вынесенную на коробку с кукурузными хлопьями. Когда выбираем схему питания при похудении (меньше жиров или меньше углеводов?). Когда решаем, стоит ли попробовать в McDonald’s чикен макнаггетс, изготовленный по обновленной методике. Когда взвешиваем плюсы и минусы от покупки органической клубники по сравнению с обычной. Когда решаем, следовать правилам кашрута или халяля либо игнорировать их. Когда обсуждаем, оправдано ли этически поедание мяса. Во всех этих случаях мы подтверждаем тезис Леви-Стросса: мясо или любая другая потенциальная еда должна быть не только съедобной, но и осмысленной.

Тот факт, что мы, люди, действительно всеядны, отчетливо запечатлен в наших телах, которые естественный отбор приспособил под удивительно и разнообразную диету. Наши зубы являются универсальными: они предназначены как для разрывания плоти животных, так и для измельчения растений. Так же универсальны наши челюсти, которые могут двигаться наподобие челюстей хищника, грызуна или травоядного животного – все зависит от пищи, которую мы едим в данный момент. Наши желудки производят фермент, специально созданный для того, чтобы разлагать эластин – белок, который содержится в мясе, и нигде больше. Наш метаболизм требует особых химических соединений, которые в природе могут дать только растения (например, витамин C), и других соединений, которые могут быть получены только от животных (например, витамин B₁₂). Разнообразие для человека – это не просто приправа к жизни, это биологическая необходимость.

Для сравнения: специализированные виды могут получить все, что им нужно, из небольшого количества продуктов и в связи с этим очень часто имеют узкоспециализированные пищеварительные системы. Это освобождает их от необходимости много работать головой, отвечая на вызовы всеядности. Так, жвачные специализируются на поедании травы. Но травы сами по себе не обеспечивают их всеми необходимыми питательными веществами. Зато те же травы являются источником пищи для микробов, живущих в рубце жвачных животных. А микробы, в свою очередь, поставляют другие питательные вещества, необходимые жвачным для жизни. Можно сказать, что у жвачных животных за правильное питание отвечает скорее желудок, чем мозг.

В ходе эволюции в вопросе о том, что лучше – большой мозг или большой желудок, был достигнут определенный компромисс. Говоря точнее, для решения вопроса о выборе пищи были выработаны две совершенно разные эволюционные стратегии. Примером стратегии «малого мозга» может служить коала, один из самых придирчивых едоков в природе. Если все, что вы когда-либо ели, едите или будете есть, – это листья эвкалипта, то много мозгов вам не нужно, и потому мозг у коалы настолько мал, что даже не заполняет весь череп. Зоологи полагают, что когда-то у коалы была более разнообразная «диета», для составления которой приходилось прилагать больше умственных усилий. Поэтому, когда зверек эволюционировал к своей нынешней, весьма ограниченной концепции обеда, его мозг фактически сократился (разборчивым едокам на заметку!). Для коалы более важным органом, чем мозг, является кишечник, который должен быть достаточно велик для того, чтобы переварить волокнистые листья. По той же причине желудочно-кишечный тракт приматов в ходе эволюции становился все короче, поскольку мы ели все более качественную и разнообразную пищу.

Итак, питание может быть простым и однозначным, как у монофага, а может быть и гораздо более разнообразным, что, кстати, отчасти объясняет, почему в мире гораздо больше крыс и людей, чем коал. Если в вашем лесу эвкалипты, которыми вы только и питаетесь, поразят болезни или засуха, то вам придет конец. Но крыса или человек смогут жить на Земле почти где угодно: когда знакомая им еда окажется в дефиците, они всегда могут попробовать другие продукты. На самом деле на планете, наверное, нет такого источника питательных веществ, которым человек не воспользовался бы. В разных местах люди едят насекомых, червей, грязь, грибы, лишайники, морские водоросли, тухлую рыбу. Едят корни, побеги, стебли, кору, почки, цветы, семена и плоды растений. Едят все мыслимые части всех мыслимых животных, не говоря уже о хаггисе, мюслях и чиккен макнаггетс. (Интересно, что любая данная группа людей поедает из доступного для человека разнообразия пищи очень ограниченное число питательных веществ. Почему? Тайна сия велика есть, и дело тут, наверное, не только в неофобии.)

Но за все надо платить. Цена диетической гибкости – гораздо более сложное устройство мозга и сложность метаболических процессов. Всеядным огромное количество умственных усилий приходится направлять на сенсорные и когнитивные инструменты, помогающие выяснить, какие из предлагаемых сомнительных питательных веществ можно безопасно употреблять в пищу. Природа, конечно, могла бы просто закодировать информацию о каждом потенциально съедобном и каждом потенциально ядовитом веществе на генетическом уровне, но объем такой информации слишком велик. Поэтому вместо записи нашего меню в генах эволюция создала сложный набор сенсорных и ментальных инструментов, призванных помочь нам разобраться с едой в конкретных случаях. Некоторые из этих инструментов достаточно просты, и мы обладаем ими наряду со многими иными млекопитающими; другие представляют собой впечатляющие результаты адаптации, присущие исключительно приматам; наконец, третьи находятся на расплывчатой границе между достижениями естественного отбора и изобретениями, относящимися к человеческой культуре.

Как пишет Брийя-Саварен в своей книге «Физиология вкуса», последний «помогает нам выбирать из различных веществ, предложенных природой, те, которые являются правильными для употребления». Чувство вкуса у людей может быть достаточно сложным, но начинается оно с двух мощных инстинктивных предубеждений, «положительного» и «отрицательного». Первое предубеждение предрасполагает нас к сладости, вкусу, который в природе сигнализирует о наличии источника, особенно богатого углеводами и энергией. Интересно, что даже в том случае, когда мы удовлетворяем аппетит по всем другим каналам, аппетит к сладкому у нас сохраняется (может быть, именно поэтому десерт подают в конце трапезы). Сладкоежка – это закономерный результат адаптации всеядных, чей большой мозг требует огромного количества глюкозы, из которой он только и может извлекать нужную ему энергию. Хотя точнее будет сказать не «требует», а «требовал», ибо этот механизм сформировался давным-давно, когда источников сахара было мало и они встречались редко. Известно, что масса мозга взрослого человека составляет 2 % массы его тела, но при этом мозг потребляет 18 % энергии, причем всю энергию мозгу дают углеводы (снова – разборчивым едокам на заметку!).

Второе предубеждение охраняет нас от горького вкуса, который имеют многие токсины, вырабатываемые растениями на случай «самообороны». Особенно чувствительны к горькому беременные женщины – вероятно, работает механизм защиты развивающегося плода даже от слабых растительных токсинов, находящихся в таких продуктах питания, как брокколи. Таким образом, горький вкус на языке – это своего предупреждение: «Проявлять осторожность! Возможно, это яд!» Так что недаром Брийя-Саварен называл чувство вкуса «верным часовым»…

Еще одним ценным инструментом, действующим при решении дилеммы всеядного, является отвращение. За время существования этого чувства к нему «подключилось» великое множество объектов, не имеющих ничего общего с пищей, но изначально отвращение было связано именно с едой. На это указывает хотя бы этимология: английское слово «disgust» происходит от «desgouster», что в среднефранцузском языке означало «не по вкусу». Розин, который в одиночку или в соавторстве написал нескольких увлекательных статей об отвращении, определяет его как страх внести в свое тело оскорбляющее его вещество. Многое из того, что люди считают отвратительным, определяется культурой, но есть некоторые объекты, отвратительные всем нам. Как отмечает Розин, большинство их связано с животными: это циркулирующие в организмах жидкости, выделения животных, их трупы, разлагающаяся плоть, фекалии и т. п. (Любопытно: единственная жидкость, производимая человеком, которая не вызывает у нас отвращения, – это слезы; единственный тип использованной салфетки, которым люди делятся друг с другом, – это носовой платок.) Отвращение – чрезвычайно полезный механизм адаптации, так как оно защищает всеядных от поедания опасных животных продуктов, в частности тухлого мяса, которое может нести бактериальные токсины, и зараженных жидкостей, циркулировавших в организме. По словам гарвардского психолога Стивена Пинкера, «отвращение – это интуитивная микробиология».

Итак, наше чувство вкуса полезно для определения того, что мы можем и не можем есть. Тем не менее, оказывается, нельзя опираться только на него: так, некоторые из самых горьких растений содержат ценные питательные и даже полезные лекарственные вещества. По этой причине задолго до одомашнивания растений (а для него обычно выбирают негорькие виды) люди разработали различные другие инструменты, призванные использовать полезность горьких продуктов. Для того чтобы преодолеть их защиту, нам пришлось перебороть собственное отвращение к их горькому вкусу.

Именно этот путь пришлось проделать при использовании соков опийного мака и коры ивы – оба они имеют очень горький вкус, и оба содержат мощные лекарства. После того как люди обнаружили, что в коре ивы имеется салициловая кислота, демонстрирующая целебные свойства (сегодня это активный ингредиент аспирина), а опиаты, содержащиеся в маке, приносят облегчение от боли, наша мощная инстинктивная антипатия к горечи этих растений сменилась еще более сильной уверенностью в том, что, несмотря на горечь, эти компоненты можно и нужно есть. Эта уверенность возникла у нас благодаря возможности распознавать, запоминать и передавать информацию, что позволило не только преодолеть оборону этих растений, но и закрепить сведения об их полезности в человеческой культуре.

Люди также научились преодолевать оборону растений и удалять из них горькие токсины путем варки или иной тепловой обработки пищи. Так, коренные американцы выяснили, что если собрать, вымочить и обжарить желуди, то таким образом можно разблокировать богатый источник питательных веществ, содержащихся в изначально горьких плодах. Люди также обнаружили, что корень маниока, который эффективно защищает себя от большинства едоков, производя цианид, можно превратить в нечто съедобное путем варки. Таким образом, научившись готовить маниоку, люди разблокировали чрезвычайно богатый источник энергии углеводов. При этом все плюсы обладания этим источником достались исключительно людям, поскольку саранча, свиньи, дикобразы, а также все другие потенциальные поедатели маниоки не сумели преодолеть оборону данного растения.

Приготовление пищи стало одним из самых важных интеллектуальных инструментов, освоенных всеядными, поскольку оно открыло совершенно новые перспективы получения съедобных продуктов. Похоже, именно тепловая обработка сделала нас теми, кто мы есть. Ведь именно благодаря ей продукты стали более удобоваримыми, при этом значительно увеличилась доля энергии, содержащейся в растениях и мясе животных, которая стала доступной для древних людей. Некоторые антропологи считают, что именно благодаря этому обстоятельству около 1,9 миллиона лет назад произошло резкое увеличение размера мозга человекообразных. (Примерно в то же время резко уменьшились и достигли нынешних размеров зубы, челюсти и органы пищеварения: им теперь не нужно было перерабатывать большое количество сырой пищи.) За счет улучшения перевариваемости приготовленной пищи сократилось также время, которое людям приходилось проводить в поисках растений. Сократилось даже время пережевывания мяса, так что время и энергия, которые на него уходили, высвободились для разных других занятий.

Наконец, что не менее важно, приготовление пищи резко изменило условия эволюционной «гонки вооружений», в которую были вовлечены всеядные и поедаемые ими виды. Кроме фруктов, которые явно заинтересованы в том, чтобы стать обедом для представителей другого вида (это является частью стратегии по распространению семян), и трав, которые приветствуют поедателей, потому что те выводят их из тени, даваемой конкурентами, большинство продуктов, встречающихся в природе, не приветствуют собственное поедание. Напротив, они создали оборонительные механизмы, действие которых направлено на сохранения вида в целом. Но эволюция не стоит на месте, и едоки постоянно развивают способности, позволяющие преодолевать оборону растений и делать их новыми источниками питательных веществ. Так, новый пищеварительный фермент может лишить растение или гриб его ядовитости, а новый навык опознавания может преодолеть маскировку съедобного существа. В ответ на это растения, животные и грибы создают новые средства защиты, в результате чего их становится труднее поймать или переварить. Эта «гонка вооружений» между едоками и их потенциальной едой разворачивалась достаточно неспешно до тех пор, пока на сцену не вышли ранние люди. Для того чтобы противостоять таким мерам, как приготовление пищи, горьким растениям пришлось полностью изменить «правила игры». При этом, хотя все растения потеряли защиту от поедания практически мгновенно, выработка новых мер защиты потребовала определенного времени, времени эволюционных масштабов.

Приготовление пищи наряду с производством орудий труда и некоторыми другими проточеловеческими навыками часто упоминается как доказательство того, что человек всеядный вошел в природную экологическую нишу нового типа, которую некоторые антропологи называют «когнитивная ниша». «Когнитивная ниша человека» – это мир средних размерностей, средних величин и скоростей, который наш мозг воспринимает посредством органов чувств и к которому человек эволюционно приспособлен. Этот термин, кажется, специально создан для того, чтобы размыть границу между биологией и культурой. Согласно воззрениям этих антропологов, те инструменты, которые люди разработали для преодоления механизмов защиты, созданных другими видами (сюда входят не только методы обработки пищевых продуктов, но и целая гамма орудий и навыков для охоты и собирательства), представляют собой так называемые биокультурные приспособления. Они называются так потому, что являются скорее продуктом эволюции, чем изобретениями, которые принадлежат к сфере культуры и так или иначе стоят в стороне от механизма естественного отбора.

В этом смысле умение готовить маниоку или распространять с таким трудом завоеванные знания о безопасных грибах не сильно отличается от привлечения для переваривания травы бактерий в коровьем рубце. Ведь как корова зависит от способности рубца превратить эксклюзивный рацион из трав в сбалансированное питание, так и мы зависим от своих способностей к распознаванию, запоминанию и установлению причинных связей, которые позволяют нам готовить маниоку, определять съедобные грибы и делиться этой ценной информацией с другими. Это один и тот же процесс естественного отбора, только стратегии у него разные: одна полагается на знания, другая связана с желудком.

Быть всеядным и занимать в природе когнитивную нишу – это одновременно благо и вызов, источник огромной силы и источник тревоги. Всеядность позволила людям адаптироваться к очень многим средам обитания, существующим на планете. Она дала возможность людям выживать в этих средах даже после того, как наши любимые продукты питания там почти исчезли – либо случайно, либо из-за наших слишком больших успехов в преодолении защиты, используемой другими видами. После мамонтов мы переключились на бизонов, а затем на коров; после осетра был лосось… А в будущем, может быть, эта судьба ждет и какой-нибудь куорн (quorn), заменитель мяса на основе микопротеина…

То, что начиналось как набор простых сенсорных реакций на питание (сладкий, горький, отвратительный), мы переработали в более сложные каноны вкуса, приносящие нам эстетические удовольствия, какие и не снились коале или корове. «Отдавая все, что съедобно, на милость своего огромного аппетита, – пишет Брийя-Саварен, – человек с его механизмом вкуса достигает редкого совершенства, становясь единственным гурманом во всей природе». Вкус в этом более «окультуренном» смысле объединяет людей не только в небольших группах, за столом, но и как сообщества. А пищевые предпочтения сообщества – один из самых сильных цементирующих факторов в истории общества. Причем сами эти предпочтения обычно исчерпываются поразительно коротким списком методик и продуктов, которые для данного сообщества являются не только съедобными, но и осмысленными и канонизированными. История свидетельствует, что национальные кухни на удивление стабильны и неизменны, так что холодильник мигранта – это последнее место, в котором нужно искать признаки его ассимиляции.

Вместе с тем столкновение всеядных с избыточным выбором приносит им колоссальные стрессы и тревоги. Подобные терзания также вряд ли приснятся корове или коале, для которых умение отличать хорошую еду от плохой стали второй натурой. Человеку в этом смысле приходится еще труднее: наши чувства могут помочь нам сделать лишь первые, самые грубые различия между хорошими и плохими продуктами. Для более тонкого анализа и выбора «правильных» продуктов мы, люди, должны полагаться на культуру. Мы кодифицировали правила «мудрой» еды в сложной системе табу, ритуалов, манер и кулинарных традиций. Эта кодификация охватывает все – от размера порций и порядка подачи блюд до видов животных, которых можно есть и которых есть нельзя. Антропологи спорят о том, все ли эти правила имеют биологический смысл. Некоторые из них – например, предписания кашрута, – похоже, предназначены не для защиты здоровья, а для того, чтобы подчеркнуть принадлежность человека к той или иной группе. Но вместе с тем многие из правил приема пищи действительно имеют биологический резон. Такие правила избавляют нас от необходимости иметь дело с дилеммой всеядного всякий раз, когда мы посещаем супермаркет или садимся есть.

Свод правил приготовления пищи мы называем кухней или кулинарией. Этот набор, в частности, определяет комбинации продуктов и вкусов, применение которых «смягчает» проблему выбора, связанную с дилеммой всеядного. Так, опасности, связанные с употреблением сырой рыбы, сводятся к минимуму, если приправлять ее мощным противомикробным средством – хреном васаби. Для многих кухонь тропических стран, где пища быстро портится, характерны сильные специи, обладающие антибактериальными свойствами. Для региона древних доколумбовых цивилизаций характерна практика приготовления кукурузы с лаймом и подачи ее с фасолью; в Азии продукты брожения сои подаются с рисом. Почему это делается? Потому что гарниры делают эти виды растительной пищи гораздо более питательными, чем в случае подачи «соло». Неферментированная соя содержит антитрипсин, который блокирует усвоение белка, что делает сою неперевариваемой. Если готовить кукурузу без лайма, в котором присутствует витамин B₃, то это в конце концов приведет к дефициту необходимых питательных веществ и развитию болезни, называемой пеллагра. В кукурузе отсутствует незаменимая аминокислота лизин; в фасоли нет другой незаменимой аминокислоты – метионина; но в блюде из кукурузы и фасоли обе аминокислоты присутствуют, и потому такая пища является сбалансированной. Подобный баланс достигается и в блюдах из ферментированных соевых бобов с рисом. Как пишет Розин, «кулинария – это хранилище знаний о еде, накопленных культурой». Характерно, что когда одна культура заимствует чужие продукты без «импорта» соответствующей кухни со встроенной в нее кулинарной мудростью, то такие продукты обычно не приживаются.

Розин отмечает, что кухня также помогает ослабить характерную для всеядных напряженность между неофилией и неофобией. Так, если при приготовлении продуктов нового вида использовать знакомый комплекс ароматов (скажем, положить традиционные специи или добавить традиционный соус), то новое блюдо покажется более знакомым, что «снизит напряжение, сопровождающее его прием».

Антропологи поражаются тому, сколько сил тратится в культуре на проблему еды. Впрочем, чему тут удивляться, если ученые уже давно выяснили, что проблема еды тесно связана с… ну, скажем так, с некоторыми другими большими экзистенциальными проблемами, интересующими человечество. Американский специалист по этике Леон Касс написал замечательную книгу под названием «Изголодавшаяся душа: Еда и совершенство нашей природы» (The Hungry Soul: Eating and the Perfection of Our Nature), в которой он затрагивает многие философские смыслы, стоящие за питанием человека. В главе о всеядности Касс много цитирует Жан-Жака Руссо, который в своем так называемом Втором трактате, «Рассуждение о происхождении и основаниях неравенства между людьми», прослеживает связь между нашей свободой выбирать еду вне зависимости от инстинктов и более масштабной проблемой свободы воли. Рассматривая гораздо более общие вопросы, Руссо, однако, по ходу рассуждений формулирует одно из самых глубоких замечаний о дилемме всеядного, которые только удается найти в литературе:

«…природа одна управляет всеми действиями животного, тогда как человек и сам в этом участвует как свободно действующее лицо. Одно выбирает или отвергает по инстинкту, другой – актом своей свободной воли; это приводит к тому, что животное не может уклониться от предписанного ему порядка, даже если бы то было ему выгодно, человек же часто уклоняется от этого порядка себе во вред. Именно поэтому голубь умер бы с голоду подле миски, наполненной превосходным мясом, а кошка – на груде плодов или зерна, хотя и тот и другая прекрасно могли бы кормиться этою пищей, которою они пренебрегают, если бы они только догадались ее отведать. Именно поэтому люди невоздержанные предаются излишествам, которые вызывают волнения и смерть, так как ум развращает чувства, а желание продолжает еще говорить, когда природа умолкает». (Цитируется по книге: Жан-Жак Руссо. Рассуждение о происхождении и основаниях неравенства между людьми // Трактаты: Пер. с фр. А. Хаютина. – М.: Наука, 1969. – Пер.)

Надо ли говорить, что если человека ведет не природный инстинкт, а ничем не сдерживаемый и открытый ко всему аппетит, то этот человек может попасть в куда более серьезные неприятности, нежели боли в животе. Ибо если природа умолкла, то что может остановить человека всеядного от употребления в пищу чего угодно – в том числе, что самое страшное, другого человека всеядного? Существо, способное съесть все что угодно, – это потенциальный дикарь. Если природа не ограничивает человеческий аппетит, то в дело должна вмешаться человеческая культура, что она, собственно говоря, и делает. Именно в результате такого вмешательства в пищевых привычках всеядных возникли различные табу (прежде всего табу на каннибализм), обычаи, обряды, правила поведения за столом, а также кулинарные нормы, которые можно найти в любой культуре. От дилеммы всеядного существует короткий и прямой путь к огромному числу этических правил, которыми люди стремятся регулировать еду в тех случаях, когда живут в группах.

«Человек, лишенный добродетели, – писал Аристотель, – оказывается существом самым нечестивым и диким, низменным в своих половых и вкусовых позывах» (цитируется по книге: Аристотель. Политика. Книга I: Пер. С. А. Жебелева. – М., 1911. – Пер.). Пол Розин как-то заметил (и в этой шутке есть лишь доля шутки), что Фрейду следовало бы строить свою теорию не на нашем аппетите к сексу, а на аппетите к пище. Оба этих интереса являются фундаментальными биологическими стимулами, необходимыми для нашего выживания как вида, и оба приходится тщательно направлять и социализировать в интересах общества. («Вы не можете забрать себе ломоть хлеба просто потому, что он аппетитно выглядит», – замечает ученый.) Но еда, утверждает Розин, важнее секса. Почему? Во-первых, без секса мы можем прожить (по крайней мере, на индивидуальном уровне). Во-вторых, мы занимаемся сексом гораздо реже, чем едим. Наконец, тот факт, что мы все чаще едим в общественных местах, демонстрирует, что «наше отношение к еде претерпело гораздо более сложную культурную трансформацию, чем наше отношение к сексу».

Розин не заходит в своих утверждениях так далеко, но мне представляется, что все обычаи и правила культуры, разработанные для смягчения столкновений человеческого аппетита и общества, более удобны для людей как для едоков, чем для людей как сексуальных существ. Фрейд и его последователи возлагают вину за многие из наших сексуальных неврозов на чрезмерно репрессивную культуру. Что же касается неврозов, связанных с едой, то, как мне представляется, в этой области не культура является главным виновником всех бед. Скорее наоборот: возможности культуры влиять на наши отношения с пищей ослабевают по мере искажения нашей еды.

Именно это обстоятельство, по моему мнению, определяет то затруднительное положение, в котором мы находимся сегодня как едоки. Особенно это верно в отношении США. Америка никогда не имела стабильной национальной кухни. Каждая волна иммигрантов вносила свой вклад в содержание американского обеденного стола, но никакая из пришедших кулинарных традиций не оказалась достаточно сильной для того, чтобы сделать нашу национальную диету полностью устойчивой. В результате с каждым новым поколением мы заново изобретаем новый образ еды по-американски, причем делаем это через сильные пароксизмы неофилии и неофобии. Думаю, эти соображения могут объяснить, почему мы так падки на кулинарные причуды и всевозможные диеты.

Напомню, что это в нашей стране в начале прошлого века доктор Джон Харви Келлог убедил множество самых богатых и самых образованных граждан выложить хорошие деньги за то, чтобы попасть – куда? – в его легендарную идиотскую лечебницу в Батл-Крик, штат Мичиган, где пациентов сажали на диету, состоявшую исключительно из винограда, и почти ежечасно делали им клизмы. Примерно в то же время миллионы американцев поддались моде на флетчерайзинг – пережевывание каждого кусочка пищи не менее ста раз. Такую моду ввел Хорас Флетчер, получивший прозвище Великий разжевыватель.

Этот период вообще можно назвать первым золотым веком для американских пищевых извращений – хотя, конечно, их пропагандисты утверждали, что речь шла не о моде, а о «научной» диетологии (очень похоже на то, что делается сейчас). Тогда «самая передовая» наука о питании утверждала, в частности, что поедание мяса способствует размножению в толстой кишке токсичных бактерий. Вступив в бой с этими злодеями, Келлог запретил своим пациентам есть мясо и стал регулярно вводить им с обоих концов пищеварительного тракта большие количества болгарского йогурта… Сегодня легко смеяться над людьми, попавшимися на такие причуды моды. Гораздо сложнее понять, что мы сами ничуть не менее доверчивы. В частности, нам еще предстоит выяснить, не окажется ли когда-нибудь популярная ныне теория кетоза Аткинса (кетоз – это процесс, с помощью которого организм сжигает свой собственный жир, когда ему не хватает углеводов) таким же затейливым шарлатанством, как и теория «автоинтоксикации прямой кишки», разработанная Келлогом.

Так, статья, опубликованная в New York Times Magazine в 2002 году, почти в одиночку запустила в Америке истерию карбофобии, то есть боязни углеводов. При этом базовая картина пищевого поведения установилась в стране за несколько десятилетий до данного инцидента. Это лишний раз показывает, насколько отсутствие устойчивых кулинарных традиций делает наше общество уязвимым перед беспокойством всеядных, а также перед компаниями и отдельными шарлатанами, которые жаждут запустить механизм этого беспокойства. Не случайно каждые несколько десятилетий в стране появляются новые научные исследования, которые бросают вызов преобладающей пищевой системе. Они выполняются по одной схеме. Продукты, которые американцы благополучно поглощали на протяжении десятилетий, внезапно оказываются смертельно опасными. Другие продукты вдруг резко становятся совершенно необходимыми для здорового питания, и промышленность бросает все силы на их производство. В результате в питании американцев происходит очередная революция.

Канадский историк Харви Левенстайн, написавший две увлекательные социоисторические книги о питании американцев, суммировал верования, которыми руководствовались американцы в еде со времен Келлога, в виде следующих правил: «Вкус – это не то, чем должен руководствоваться едок. Не следует есть продукт просто потому, что он тебе нравится! Самые важные компоненты пищи нельзя увидеть или попробовать на вкус, их различают только в научных лабораториях. Ученые-экспериментаторы сформулировали правила питания, следование которым предотвращает возникновение болезней и увеличивает продолжительность жизни». Сила любого ортодоксального мнения заключается в его способности казаться бесспорным. Вот и эти положения никогда не казались – по крайней мере для американцев XX века – ни странными, ни дискуссионными.

Особенно легко американцы забывают, насколько новыми являются взгляды на питание, которые ныне признаются ортодоксальными. Еще один предмет для изумления – наличие и процветание культур, представители которых едят более или менее одно и то же в течение нескольких поколений, опираясь при выборе продуктов питания на такие архаичные критерии, как вкус и традиции. Мы, американцы, бываем страшно удивлены, узнав, что в некоторых культурах кулинарные традиции освящены привычками и удовольствиями, а не достижениями диетологии и маркетинга. Что еще более удивительно – в таких культурах люди на самом деле здоровее нас, то есть меньше страдают от проблем со здоровьем, связанных с питанием.

Самый известный пример подобного рода – так называемый французский парадокс (впрочем, как отмечает Пол Розин, сами французы вообще не видят в этом никакого парадокса). Мы, американцы, прибегаем к этому термину потому, что французский опыт противоречит нашим представлениям о «правильной» еде. Действительно, французы заливают жирные сыры вином – и при этом имеют низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения! Наша пищевая ортодоксия считает некоторые вкусные продукты просто ядами (сегодня это углеводы, а завтра – жиры). Мы не в состоянии понять простые факты: то, как мы едим, и даже то, что мы думаем о еде, в конечном счете может оказаться столь же важно, как и то, что мы едим. Да, французы едят все виды якобы нездоровой пищи, но они делают это в соответствии со строгим и стабильным набором правил. Во-первых, они едят маленькими порциями и никогда не отступают от этого обычая. Во-вторых, они не перекусывают на бегу. Наконец, они редко едят в одиночку, предпочитая долгие и неспешные совместные трапезы. Иными словами, французская культура еды успешно справляется с дилеммой всеядного, что дает французам возможность наслаждаться едой, не нанося вреда своему здоровью.

Может быть, именно в силу того, что у нас нет такой культуры еды, в Америке почти каждый вопрос о еде становится альтернативным. Жиры или углеводы? Трехразовое питание или непрерывный перекус? Сырое или вареное? Органическое или промышленное? Веганское или вегетарианское? Мясо или имитация мяса? Полки наших супермаркетов заполняют все новые и новые продукты, а граница между едой и «пищевыми добавками» размывается до того, что люди обедают белковыми батончиками и молочными коктейлями. Потребляя эти неопсевдопродукты в одиночку в наших авто, мы стали нацией аморалистов от еды; каждый из нас изо всех сил старается выработать собственную спасительную диету. Стоит ли удивляться, что американцы страдают от многих расстройств пищевого поведения? При отсутствии в обществе какого-либо прочного консенсуса о том, что, как, где и когда есть, дилемма всеядного обрушивается на Америку с почти атавистической силой…

Безусловно, такая ситуация играет на руку пищевой промышленности. Чем больше мы озабочены едой, тем сильнее на нас действуют соблазнительные предложения маркетолога и советы эксперта. Особенно удачно паразитирует на нестабильности диеты продовольственный маркетинг, и эта тенденция усиливается. Поскольку сытому населению трудно продать больше еды (хотя, как мы видим, и это делается), продовольственные компании стараются захватить сегменты рынка за счет внедрения новых видов пищевых продуктов с высокой степенью переработки. Последние хороши для производителей тем, что высокорентабельны и легко адаптируются под новые требования. Пищевые продукты глубокой переработки часто продаются под лозунгом «удобства», но на самом деле они предназначены для создания совершенно новых вариантов пищевого поведения, например перекуса в автобусе по дороге в школу (белковый батончик или печенье Pop-Tart) или в машине по дороге на работу (компания Campbell’s недавно представила суп в контейнере, который можно взять одной рукой, разогреть в микроволновке и поставить в подстаканник автомобиля).

За достижения маркетологов от продовольствия, меняющих схемы питания и распространяющих моду на те или иные продукты, приходится платить высокую цену. Дело в том, что постоянные изменения в характере питания подрывают социальные структуры, которые окружают и поддерживают наше пищевое поведение. Среди таких структур можно упомянуть семейный ужин или табу на перекусы между приемами пищи и еду в одиночку. В неустанной погоне за новыми рынками продовольственные компании разрушили даже монополию американской мамочки на семейное меню – сегодня в его составлении участвуют все возможные группы потребителей, включая детей (огромную помощь маркетологам здесь оказывают микроволновые печи, «готовить» в которых могут даже малыши).

Однажды я встречался с вице-президентом по маркетингу компании General Mills. Он продемонстрировал мне картину американского семейного ужина, заснятую антропологами – консультантами компании (они заплатили семьям за разрешение установить видеокамеры над кухонным и обеденным столами). Картина получилась такая. Мама (скорее всего, охваченная сентиментальными воспоминаниями об ужинах своего детства) неизменно готовит главное блюдо и салат, которые в конце концов сама же и съедает. Но дети и папа, если он присутствует за столом, стараются съесть что-то другое. Почему? Потому что папа сидит на низкоуглеводной диете, сын-подросток стал вегетарианцем, а восьмилетняя дочь находится на строгой диете, состоящей исключительно из пиццы (малышке трудно отказать, тем более что расстройство пищевого поведения от этого у нее начнется много позже). В результате в течение получаса или около того каждого члена семьи заносит на кухню, где он достает из морозильной камеры порцию «своего» блюда и засовывает ее в микроволновку. (Многие из этих блюд специально сделаны так, что их может безопасно «приготовить» и восьмилетка.) После звонка микроволновки каждый из членов семьи приносит свое блюдо на обеденный стол. В результате может случиться так, что вся семья вместе проведет за столом не более нескольких минут. Кстати, люди, ужинающие таким образом, входят в число тех 47 % американцев, которые сообщили социологам, что они по-прежнему каждый вечер собираются за семейной трапезой…

Несколько лет назад социолог Дэниел Белл в своей книге «Культурные противоречия капитализма» (The Cultural Contradictions of Capitalism) обратил внимание на следующую тенденцию: капитализм в целеустремленной погоне за прибылью подрывает культурные основы, которые консолидируют общество, но препятствуют его коммерциализации. Семейный ужин (а в более общем плане – культурный консенсус по вопросу о еде) – это, наверное, последняя такая жертва, принесенная капитализму. Существовавшие правила и ритуалы приема пищи были снесены, потому что мешали пищевой промышленности продавать сытому населению все больше еды при помощи хитроумных новых способов переработки, упаковки и маркетинга. А смог бы устоять перед таким постоянным экономическим напором более сильный набор традиций? Трудно сказать; сегодня американская привычка к фастфуду все чаще распространяется даже в таких странах, как Франция.

Таким образом, человек как вид пришел почти туда, откуда вышел: мы, всеядные, снова бьемся изо всех сил, стремясь понять, что нам нужно есть. Вместо того чтобы полагаться на знания, накопленные кулинарной традицией, или даже на мудрость наших чувств, мы полагаемся на мнения специалистов, рекламу, государственные продовольственные пирамиды и книги о диетах. Мы верим в науку, считая, что она даст нам возможность разобраться в вопросах питания – что когда-то весьма успешно делала культура. Гений капитализма воссоздал в современном супермаркете или заведении фастфуда нечто похожее на природную среду. Мы снова оказались заброшены в ошеломляюще сложный, полный рисков пищевой пейзаж, находящийся в густой тени дилеммы всеядного.