В пятницу, перед тем как уехать с фермы, я собрал продукты для ужина, которым собирался угостить нескольких старых друзей в Шарлоттсвилле. Сначала я думал заполнить кулер мясом с фермы Polyface и привезти его домой в Калифорнию, чтобы приготовить там. Но потом решил, что если съесть эти продукты в нескольких часах неторопливой езды от фермы, где они были выращены, то это будет лучше соответствовать общей концепции местной пищевой цепи. В конце концов, меня привела в Свуп в первую очередь греховная попытка пересылки мяса авиапочтой, и мне очень не хотелось, чтобы Джоэл подумал, будто его недельные занятия со мной пропали зря.

В холодильнике я выбрал двух цыплят из числа зарезанных в среду и дюжину яиц, которые я помогал собирать в четверг вечером. Я также остановился у арочной теплицы и взял с десяток початков сладкой кукурузы. (С учетом того, что я неделю работал на ферме, Джоэл отказался взять деньги за продукты. Но если бы я за них заплатил, то цыплята обошлись бы мне по 2,05 доллара за фунт, а яйца – по 2,2 доллара за дюжину, что дешевле, чем в Whole Foods. То есть ферма – это явно не продовольственный бутик.)

По дороге в Шарлоттсвилл я остановился купить еще несколько ингредиентов, стараясь брать местные продукты без всяких штрихкодов. Я нашел прекрасную местную рукколу для салата. В винном магазине обнаружилась короткая полка с «шовинистической» надписью «Вина Вирджинии», но тут я заколебался. Не испортит ли это местное самомнение мой ужин? За всю неделю я не выпил ни капли вина и с нетерпением ждал того момента, когда смогу сделать глоток, но все-таки хотелось, чтобы это был глоток чего-то приличного. Где-то я читал, что виноделие в Вирджинии это «вещь в себе», но, по-моему, так всегда говорят, когда сказать нечего… Однако в конце концов мне попалась на глаза бутылка «Вионье» (Viognier) за двадцать пять баксов – самое дорогое вино из Вирджинии, которое я когда-либо видел. Я воспринял это как знак подлинного взаимного доверия и положил эту бутылку в корзинку.

Хотелось еще купить шоколад для десерта. К счастью, штат Вирджиния пока не производит достойный шоколад, поэтому я с чистой совестью переключился на хороший бельгийский. На самом деле даже самые ярые сторонники лозунга «Едим местное» допускают, что на территории местного «едосбора» (термин «едосбор», «foodshed», для региональной пищевой цепи образован по аналогии с watershed – водосбором или бассейном реки) можно закупать товары, которые не удается производить на месте, – чай, сахар, шоколад. Ведь такая предглобализация нашей пищевой цепи существует уже несколько тысяч лет.

Всю неделю меня мучили мысли о том, что бы такое приготовить на этот финальный праздничный ужин – тем более что ферма предоставляла много вариантов выбора. Перебрав воспоминания о неделе пребывания на ферме, я понял, что правильнее всего будет сделать десерт из знаменитых яиц Polyface, о магических свойствах которых так много говорили повара. Лучше всего подходило на роль такого десерта шоколадное суфле, так как его приготовление требует определенной степени владения магией. С гарниром все было ясно изначально: сладкая кукуруза – тем более что за столом будут дети, которые этим летом кукурузу еще не пробовали. Но что делать с мясом? Был июнь, поэтому ферма Polyface не могла предложить своим покупателям свежую говядину, свинину или мясо индейки; Джоэл забивает бычков и индеек только в конце лета, а свиней откармливает до осени. Правда, в холодильнике фермы были замороженная говядина и свинина, оставшиеся с прошлого сезона, но мне хотелось чего-то свежего. Кролик? Не хотелось рисковать; я понятия не имел, придется по вкусу ли это Марку и Лиз, а вероятность того, что их детям понравится жевать кролика, была совсем невелика. Посему пришлось остановиться на курице, то есть существе, с которым на этой неделе я общался наиболее тесно – хотя, по правде сказать, при воспоминаниях об этом общении меня до сих пор слегка подташнивало. Смогу ли я наслаждаться нежным мясом цыпленка после того, как участвовал в его переработке и вываливал кишки в кучу компоста?

Эти мысли привели меня к решению выбрать «многоступенчатую» схему приготовления курицы. Когда я добрался до дома Марк и Лиз, до ужина оставалось еще несколько часов – а это означало, что у меня было достаточно времени, чтобы замариновать курицу. Я разрезал каждую из двух птиц на восемь частей и погрузил их в маринад, состоявший из воды, поваренной соли, сахара, лаврового листа, небольшого количества соевого соуса, чеснока, гвоздики и щепотки перца горошком и семян кориандра. Я собирался медленно обжарить куски курицы на костре, а маринад не дает мясу пересохнуть; он впитывается в ткани и разрушает белки, которые могут сделать мясо жестким.

Но маринование кусков курицы несло на себе еще одну функцию, которая была нужна не столько мясу, сколько мне самому. Эта процедура должна была немного увеличить дистанцию между пятничным ужином и убийством, совершенным в среду, – некоторые сопровождавшие его запахи, казалось, въелись в мои ноздри. Мы жарим мясо не только потому, что оно становится вкуснее и легче усваивается. Еще одна причина состоит в том, что таким образом мы сублимируем и делаем более цивилизованными те жестокие отношения, которые существуют между животными. Антрополог Клод Леви-Стросс описывал цивилизацию как процесс превращения сырого в вареное – натуры в культуру. Для этих конкретных кур, которых я лично помогал убивать и потрошить, маринование начинает это превращение еще до того, как зажигается огонь для приготовления пищи. «Ванна» с соленой водой очищает мясо в прямом и переносном смысле. Возможно, именно в этом действии кроется объяснение того, почему правила кашрута (а это один из способов примирить культуру с убийством и поеданием животных) настаивают на присаливании мяса.

Через несколько часов я вынул кусочки курицы из маринада и ополоснул их, а затем оставил на пару часов, чтобы влажная кожа просохла – тогда при обжарке она будет красиво золотиться. У Марка и Лиз дома есть только газовая плитка для барбекю, поэтому мне пришлось имитировать пламя костра. Для этого я срезал пару веток с их яблони, убрал с них листья и поместил свежесрезанные ветки в верхней части гриля, где они будут тлеть, а не гореть. Поставив газ на низкий уровень, я слегка смазал кусочки курицы оливковым маслом и расположил их на гриле среди яблоневых веток, оставив немного места для кукурузы.

Пока цыпленок медленно обжаривался, я начал готовить суфле вместе с 12-летним Уилли, сыном Марка и Лиз. Пока Уилли растапливал в соуснице шоколад, я отделял белки от желтков. Желтки имели великолепный желтый цвет с оранжевым оттенком и поражали необычной цепкостью; отделить их от белков было непросто. Добавив к белкам щепотку соли, я начал их взбивать. За несколько минут белки из прозрачных стали ярко-белыми и образовали мягкие, закругленные пики. Именно на этой стадии Джулия Чайлд советует начать добавлять сахар и переставить миксер на высокую скорость. Скоро яичные белки удвоились в объеме, а затем еще раз удвоились, образовав из затвердевших протеинов миллиарды микроскопических воздушных карманов. Когда в тепле печи эти карманы начнут расширяться, а суфле будет подходить, мы увидим, что все идет по плану. После того как яичный белок образовал заснеженный горный пейзаж с острыми пиками, я остановил взбивание. Вилли уже смешал желтки с растопленным шоколадом, так что теперь нам оставалось только соединить густой сироп с яичными белками, а затем влить воздушную смесь цвета поджаренного тоста в специальное блюдо для суфле и отставить его в сторону. Теперь я понял, почему кондитеры в Шарлоттсвилле восхищались яйцами от Polyface: благодаря тому, что Джоэл называл «мышечный тонус», работать с ними было одно удовольствие.

Мы с Вилли выложили початки кукурузы на стол и начали очищать их от листьев. Початки были настолько свежими, что листья скрипели. Я рассказал Уилли, что всей нашей сегодняшней едой мы обязаны курице. Она не только снабдила нас своим мясом, которое сейчас обжаривается на гриле, источая сладкий аромат, не только дала возможность приготовить суфле из полудюжины яиц. Даже кукуруза, объяснил я Уилли, выросла в толстом слое компоста, получившегося из куриного помета. Конечно, это были не те подробности, которые стоит упоминать за столом, но Уилли согласился, что в этом есть весьма забавная алхимия: оказывается, растения умеют даже куриное дерьмо превращать в сладкие, вкусные, золотистые початки кукурузы.

Знаменательное изменение в генетике кукурузы явилось следствием формирования промышленной пищевой цепи. Промышленная логика требует, чтобы выращенные овощи выдерживали перевозку по проселочным дорогам на большие расстояния – только тогда они смогут быть доступны всюду и круглый год. Особенно остро проблема перевозок стояла для кукурузы – содержащиеся в ней сахара начинают превращаться в крахмал прямо в ходе сбора урожая. В начале 1960-х годов растениеводам все-таки удалось встроить в кукурузу дополнительные копии генов, ответственных за производство сахара. Но преобразование кукурузы из местной в универсальную не обошлось без «трудностей перевода». В частности, ядра потеряли большую часть своей бархатистости, а тонкие различия во вкусах кукурузы сменились родовой «одномерной» сладостью. Если речь идет о потребностях длинной промышленной пищевой цепи, то такой компромисс оправдать можно. Однако человеку, срывающему кукурузу за несколько часов до обеда, все-таки хочется большего разнообразия (если, конечно, «промышленная» диета из легкодоступных сахаров не притупила у этого человека вкус к землистой сладости настоящей кукурузы, которая, конечно, отличается от сладости «шипучек»).

Я довольно часто готовлю еду в домашних условиях из одних и тех же продуктов, но иногда по каким-то скрытым причинам результаты получаются совершенно разными. Если не считать яркого цвета яичных желтков, то яйца с фермы Polyface выглядели точно так же, как и любые другие яйца, курица была похожа на обычную курицу и т. п. Но из-за того, что эти птицы провели свою жизнь на открытом воздухе, на травке, а не в сарае, поедая зерно, их мясо и яйца все-таки существенно отличаются от обычных, и эту разницу можно измерить. Все большее число научных исследований указывает на то, что пастбища существенно меняют состав питательных веществ в курином мясе и яйцах, в говядине и молоке. Часто спрашивают: а чем органические продукты лучше обычных? Если продукты «выросли» на траве, то ответить на этот вопрос гораздо легче, чем в других случаях.

Вряд ли кого-то сильно удивит тот факт, что бета-каротин, витамин Е и фолиевая кислота, в большом количестве присутствующие в траве, попадают в мясо животных, которые поедают эту траву (именно каротиноиды придают яичным желткам ярко-оранжевый цвет). Мясо животных, выросших на траве, содержит значительно меньше жира, чем мясо животных, которых кормили исключительно зерном, – этот факт также не вызывает удивления в свете того, что мы знаем о диетах с высоким содержанием углеводов. (Я уж не говорю здесь о физических нагрузках, которым подвергаются животные на воле.) Но не все жиры созданы равными: оказывается, полиненасыщенные жиры для нас более полезны, чем насыщенные, а некоторые ненасыщенные жиры оказываются лучше других ненасыщенных. В целом же, как выясняется, жиры, сформированные в плоти травоядных животных, оказываются для нас самыми полезными.

Конечно, это не случайно. За время долгой эволюции мы привыкли есть продукты, доступные для охотников-собирателей, от которых мы унаследовали большинство генов и в чьих телах мы, по существу, до сих пор обитаем. У людей было менее десяти тысяч лет (для эволюции это краткий миг), чтобы приучить свои тела к сельскохозяйственным продуктам питания. И уж совсем ничтожное время с точки зрения эволюции наши пищеварительные органы имеют дело с промышленными сельскохозяйственными продуктами, производство которых базируется в основном на небольшой кучке зерновых культур вроде кукурузы. Так или иначе, эти продукты – для нас пока совершеннейшая биологическая новинка. При этом у животных, которые выросли на траве, рацион гораздо больше похож на рацион диких животных, чем на питание животных, которых кормят зерном. Надо ли говорить, что если дикими животными люди питались по крайней мере со времен палеолита, то мясо животных-«зерноедов» мы начали употреблять совсем недавно, в эволюционном смысле – только что.

Я веду к тому, что мясо выпасных животных, которое по составу напоминает мясо диких животных, для нас полезнее – по крайней мере, в эволюционном смысле. Действительно, мясо, молоко и яйца, которые дают выпасные животные и птицы, содержат меньше жиров в общем и меньше насыщенных жиров в частности, чем такие же продукты, полученные от животных и птиц, питавшихся только зерном. Ткани пастбищных животных также содержат конъюгированную линолевую кислоту. Как показывают некоторые недавние исследования, эта жирная кислота, отсутствующая у откормочных животных, может помочь уменьшить массу и предотвратить онкологические заболевания. Но, пожалуй, главное состоит в том, что мясо, яйца и молоко от выпасных особей содержат более высокие уровни омега-3. Эти незаменимые жирные кислоты, созданные в клетках зеленых растений и водорослей, играют важную роль в поддержании здоровья человека, особенно в росте и функционировании клеток мозга – нейронов. Стоит заметить, что в целом в тканях рыб содержится больше ценных кислот омега-3, чем в тканях животных. Однако у животных, выросших на траве, отмечена повышенная концентрация таких важных кислот типа омега-3, как альфа-линоленовая кислота. Детальные исследования роли кислот омега-3 в рационе человека еще только предстоит провести, но и предварительные выводы заставляют о многом задуматься. Так, некоторые исследователи сообщают, что беременные женщины, которые получали добавки омега-3, рожали детей с более высокими IQ. Дети, выросшие на диетах с низким содержанием омега-3, чаще демонстрируют поведенческие проблемы и проблемы с обучением в школе. Доказано, что щенки, которые едят корм с высоким содержанием омега-3, легче обучаются и т. п. (Все эти данные приведены в работах, представленных на съезде Международного общества по изучению жирных кислот и липидов, состоявшемся в 2004 году.)

В наше время одной из наиболее важных, но пока еще почти не замеченной трансформацией в рационе человека стало изменение соотношения между омега-3 и омега-6 – другими важнейшими жирными кислотами. Омега-6 вырабатываются в семенах растений, тогда как омега-3 – в листьях. Оба вида жирных кислот имеют большое значение для организма – проблемы возникают, когда нарушается их баланс. (Некоторые исследователи полагают, что соотношение этих жиров в нашем рационе может быть более важным, чем их абсолютное количество.) Так, слишком большое отношение омега-6 к омега-3 может способствовать развитию болезней сердца. Последнее, скорее всего, связано с тем обстоятельством, что омега-6 способствует образованию тромбов, в то время как омега-3 кровь разжижает. (Иными словами, омега-6 представляет собой воспалительное средство, а омега-3 – противовоспалительное.) В нашем рационе и рационе животных, которых мы поедаем, в последнее время произошел заметный сдвиг. Все перешли на питание зерном в ущерб питанию листьями зеленых растений, то есть с травы на кукурузу. Результат: отношение омега-6 к омега-3 сместилось от значения, близкого к 1: 1 (как в рационе охотников-собирателей), до величин, превышающих 10: 1. (Между прочим, процесс гидрогенизации масла также уменьшает содержание омега-3.) Однажды мы вполне можем прийти к тому, что будем рассматривать этот сдвиг как одно из самых вредных изменений в питании, вызванных индустриализацией нашей пищевой цепи. А пока… пока это изменение никто не замечает, поскольку и значение собственно омега-3 было признано только в 1970-х годах. Как и в случае почвы, в силу ограниченности наших знаний о питании мы пока не можем проследить за всеми последствиями индустриализации пищевой цепи и влиянием этого процесса на наше здоровье. Но изменения в составе жиров в нашем рационе вполне могут быть причиной многих «цивилизационных» болезней – сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и т. д. А «болезни цивилизации» уже давно связаны в нашем сознании с современными пищевыми привычками, а также с проблемами в обучении и поведении детей и с депрессией у взрослых.

Исследования, проводимые в этой области, обещают перевернуть многие ныне существующие представления о питании. Так, есть предположения, что проблема красного мяса, которое долгое время считали причиной сердечно-сосудистых заболеваний, может оказаться связана не с самим мясом, а с рационом животного. (Это могло бы объяснить, почему нынешние охотники-собиратели, которые едят гораздо больше красного мяса, чем мы, не страдают от таких заболеваний.) Сегодня даже лососевых рыб выращивают в загонах-прудах и кормят зерном. Результат предсказуем: в тканях таких лососевых концентрация омега-3 намного меньше, чем в тканях промысловых рыб. (Промысловые рыбы имеют особенно высокие уровни омега-3, поскольку в них концентрируются жиры, созданные водорослями и фитопланктоном, стоящими в пищевой цепи на ступеньку ниже.) Обычно диетологи говорят, что лосось для нас всегда лучше и полезнее говядины. Но в это суждение встроено предположение о том, что бычок ел зерно, а лосось – криль. Если же бычка откармливали травой, а лосося – зерном, то будет правильней предпочесть говядину. (Если бычка кормить травой, то отношение омега-6 к омега-3 в говядине будет 2:1, а если зерном, то 10:1.) Так что вполне может быть, что не так важно, какое животное вы съели, важнее, что съело то животное, которое вы съели.

Таким образом, получается, что питательные свойства конкретной пищи (и пищи для этой пищи) могут изменяться не только в количественной степени, но и качественно. А если это так, то подрывается сама основа логики промышленной пищевой цепи, главное положение которой – говядина есть просто некая усредненная говядина, а лосось – это лосось «вообще». Признание данного положения также бросает новый свет на вопрос определения стоимости продукта: если качество намного важнее количества, то цена продукта будет слабо связана со стоимостью входящих в него питательных веществ. Так, если покупатель яиц гонится за содержанием в продукте омега-3, бета-каротина и витамина Е, то для него будет гораздо выгоднее выложить 2,20 доллара на дюжину яиц от «выпасных» кур с фирмы Джоэла, чем купить в супермаркете дюжину яиц с птицефабрики за 0,79 доллара. Пока одно яйцо выглядит совсем как другое, все куры похожи между собой, а говядина есть говядина, большинство потребителей за количественными показателями по-прежнему не будут замечать качественных. Но для тех, кто вооружен электронным микроскопом или масс-спектрометром, становится все более очевидным, что мы имеем дело с совершенно разными продуктами.

Все это хорошо, но как быть обычному человеку, вооруженному лишь более или менее стандартным набором вкусовых рецепторов? Насколько мясо курицы, выросшей на травке, отличается от обычного куриного мяса?.. Когда я снял крышку жаровни для барбекю, чтобы положить в нее кукурузу, по кухне распространился восхитительный аромат. Курица зарумянилась, ее кожа стала хрустящей и приобрела тона смазанного маслом дерева. Я немного потер початки кукурузы оливковым маслом, посыпал их солью и перцем… Всего лишь несколько минут – и зерна кукурузы тоже окрасятся в золотисто-коричневые тона… Внешне побуревшая кукуруза выглядит так же, как поджаристая куриная кожа, но на самом деле за двумя процессами потемнения стоят совершенно разные химические реакции, каждая из которых вносит свой вклад во вкусы и ароматы блюда. Если говорить о кукурузе, то она карамелизируется. Это значит, что содержащиеся в ней сахара под воздействием тепла разлагаются и образуют сотни более сложных ароматических соединений, которые добавляют к сладости кукурузы оттенки дыма. А вот в куриной коже идет процесс, который химики называют реакцией Майяра. В ходе этой реакции в присутствии сухого тепла углеводы взаимодействуют с отдельными аминокислотами, создавая большой и сложный набор соединений, которые включают в себя атомы азота и серы. Именно эти соединения делают вкус и аромат жареного мяса более насыщенными, чем у мяса свежего… Так, наверное, описал бы содержимое жаровни химик. Но я, открыв крышку и ощутив яркий аромат, просто увидел поджаренные кусочки мяса и кукурузу, перевернул их и понял, что проголодался.

Когда кукуруза пропеклась, я вынул мясо из гриля и отставил его в сторону, чтобы оно немного отошло. Через несколько минут я позвал всех к столу. В других условиях я бы чувствовал себя немного смешно, выступая на ужине одновременно и как хозяин, и как гость. Но Марк и Лиз – это мои близкие друзья, для меня совершенно естественно готовить для них ужин в их же доме. Впрочем, это не значит, что я не испытывал волнения, которое обычно испытывает повар. Более того, в данном случае это волнение не только существовало, но и усугублялось тем, что сама Лиз прекрасно готовит и имеет твердое мнение о том, как нужно готовить то или иное блюдо. Я, конечно, не забыл наш прошлый совместный обед, когда она поморщилась и отодвинула в сторону тарелку с приготовленным мною стейком от фермы Polyface. Дело в том, что мясо бычков, выращенных на траве, имеет характерный вкус пастбища, на котором они выросли. Впрочем, мне этот вкус показался прекрасным…

Я разложил куриное мясо и кукурузу по тарелкам и произнес тост. Прежде всего я поблагодарил своих гостей-хозяев, затем выразил благодарность Джоэлу Салатину и его семье за то, что они вырастили нашу сегодняшнюю еду и даровали ее нам, а в завершение поблагодарил кур, которые в той или иной форме предоставили нам все, что мы собирались сегодня съесть. Произнесением собственной светской версии застольной молитвы перед этой трапезой я хотел отдать все свои материальные и кармические долги, наличие которых в этот раз я чувствовал сильнее, чем обычно.

«В начале трапезы, – писал французский философ и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен в главе «О радостях застольях» своей книги «Физиология вкуса», – каждый гость ест неотрывно и размеренно, не произнося ни слова и не обращая внимания на сказанное другими». Так начинался и наш ужин: за столом прозвучало лишь несколько невнятных возгласов удовлетворения. Можно сказать, что эта курица стала существом из другого мира. Это была почти пекинская утка: ее кожа приобрела цвет красного дерева, по текстуре напоминала пергамент, а само мясо стало влажным, плотным и почти неправдоподобно вкусным. Я, наверное, смог бы различить во вкусе мяса тона маринада и веток яблони, но главное, что было в этом вкусе, – это вкус самой курицы, который успешно противостоял внешним влияниям. Наверное, это не сильно похоже на комплимент, но мне показалось, что на вкус и аромат курица была… курицей. Лиз тоже выразила одобрение, причем примерно в тех же словах, сказав, что это «куриная» курица. Мне показалось, что она имела в виду идею настоящей курицы, которую все мы держим в голове, но редко видим в реальности. Так что же определило этот настоящий куриный вкус? Трава? Личинки? Прогулки кур на свежем воздухе? Не знаю. Но я знаю, что сказал бы на это Джоэл: «Когда курам дают жить, как курам, то они и на вкус становятся курами».

Все остальные блюда и напитки на столе также отчетливо проявляли свои качества. Поджаренный хлеб, салат из рукколы с лимоном и даже приятное Вионье – все они имели свои собственные яркие вкусы и напоминали последовательность основных цветов. В этой еде не было ничего изощренно тонкого, но при этом каждое блюдо полностью соответствовало своему характеру.

Все с интересом слушали мои рассказы о ферме – особенно после того, как завершилась дегустация продуктов с этой фермы. Правда, пятнадцатилетний Мэтью, который в настоящее время является вегетарианцем (за столом он ограничился кукурузой), задал намного больше вопросов об убийстве цыплят, чем мне показалось разумным обсуждать за обеденным столом. Но зато я подробно рассказал о неделе, проведенной на ферме, о семействе Салатинов и об их животных. Я объяснил, как устроен весь этот синергетический балет в исполнении кур, коров, свиней и травы – конечно, не вдаваясь в подробности о навозе, личинках и компосте из кишок, которые как раз и исполняют в этом танце основные партии. К счастью, все эти детали, в том числе и конусы для убийства цыплят, уже превратились для меня не более чем в фон для воспоминаний. А в реальности меня преследовали сладкие, с дымком, ароматы еды. Оказывается, я смог наслаждаться ею на все сто процентов.

От неприятных воспоминаний мне помогли избавиться и неожиданно хорошее вино, и разговор за столом, который постепенно перешел от моих приключений в духе отработок проштрафившейся светской львицы Пэрис Хилтон к песням, которые пишет Уилли (помяните мое слово: это новый Боб Дилан), к футбольному лагерю, в который летом поедет Мэтью, к книгам, которые сейчас пишут Марк и Лиз… Поговорили о школе, о политике, о войне и так далее и так далее. Темы поднимались за столом хаотично, как кольца дыма… Дело было в пятницу, в конце июня, в один из самых длинных вечеров года, так что никто никуда не спешил и не обрывал разговор. К тому же я поставил суфле в духовку, только когда мы сели за стол, так что десерт еще не был готов…

Последнее состоит из «переживаемых ощущений, рожденных в различных обстоятельствах в связи с событиями, предметами и лицами, сопровождающими вашу трапезу». Брийя-Саварен считает такое удовольствие одним из самых ярких плодов цивилизации. За каждым застольем мы повторяем эту эволюцию и снова и снова переходим от природы к культуре, от удовлетворения наших животных аппетитов, которое начинается почти в полной тишине, к запуску воздушных шаров наших разговоров. Застольные удовольствия возникают из еды – в частности, из употребления в пищу мяса, необходимость в приготовлении и распределении которого, по мнению Брийя-Саварена, и свела нас впервые за совместной трапезой. Но завершаться эти удовольствия могут в любом месте, в которое в итоге заведут человека разговоры. Это происходит ровно по той же схеме, по какой сырое становится вареным, а еда – трапезой.

Все эти переходы в тот вечер происходили и у меня в голове. Подходила к концу неделя работы на ферме, благодаря которой я оказался в гораздо более тесном контакте с биологией еды, чем с кулинарным искусством. Линия, проходящая от компостирования куриных внутренностей до изысков гастрономии, тянется невообразимо долго, но это одна сплошная линия. Пока мы разговаривали в ожидании того, что суфле волшебным образом поднимется и увеличится в объеме, аромат шоколадной выпечки просочился из кухни в комнаты и заполонил весь дом. Когда я наконец сообщил Уилли, что настало время открыть духовку, мы скрестили пальцы и… Сначала я увидел, как на его лице расцветает улыбка, и только потом заметил на большом белом блюде огромную корону из суфле. Это был триумф!

Да, это была самая невероятная трансформация из всех случившихся. Действительно, было что-то волшебное в превращении полудюжины яиц с обычным сахаром и шоколадом в нечто совершенно неземное, бесплотное, эфирное – в нечто Иное. Слово «суфле» переводится как «дуть» и происходит от латинского слова, означающего «дыхание». Конечно же, это признание того, что главным компонентом суфле является воздух. Но мне представляется, что термин «суфле» имеет и духовный смысл, символизируя дыхание жизни – недаром слова «дыхание» и «дух» так близки. По-моему, такая аналогия вполне уместна, ибо изготовление суфле, как и кулинария в целом, есть процесс перевода материального в духовное…

Наше конкретное суфле оказалось хорошим, но не великолепным: текстура десерта получилась немного более зернистой, чем нужно, – это навело меня на мысль, что, скорее всего, мы слишком долго взбивали белки. Но все согласились, что вкус у суфле – восхитительный. Обкатывая насыщенный, но невесомый десерт на языке, я закрыл глаза и вдруг увидел, как ранним утром курицы Джоэла маршируют по трапу из «яйцемобиля» и веером разбегаются по зеленому лугу. Именно там, в траве, берет свое начало этот восхитительный вкус…