Чтобы проследить промышленную пищевую цепь на основе кукурузы, мне потребовалось проехать несколько тысяч миль от полей Джорджа Нейлора в штате Айова и откормочных площадок и мясокомбинатов Канзаса через множество других предприятий пищевой промышленности к конечной цели – McDonald’s в округе Марин, штат Калифорния. После этого меня не удивляет информация о том, что типичный компонент питания, прежде чем попасть на тарелку американца, проделывает путешествие протяженностью около 1500 миль (2400 километров). Часто этот компонент путешествует на бо`льшие расстояния и в более широких международных масштабах, чем сам едок. В сравнении с этим пищевая цепь на базе травы, которая началась в штате Вирджиния, при всей своей сложности оказалась на удивление короткой: я проследил большую ее часть, не покидая фермы Салатинов. Работа фермера в Вирджинии была сложнее и многограннее, чем в штате Айова (переработка цыплят vs посадка кукурузы) – но работы для детектива в первом случае было меньше. Все, что ему нужно было сделать, – это проследить, как проходит пищевая цепь на основе травы вдоль различных маркетинговых путей, связывающих пастбища Джоэла с тарелками его клиентов.

Вы помните, почему я впервые приехал на ферму Polyface? Потому что Джоэл отказался выслать мне стейк почтой FedEx. Так он дал мне понять, что его концепция устойчивости не ограничивается сельскохозяйственной техникой или методами переработки, а распространяется на всю длину пищевой цепи. Джоэл имел бы больше шансов продать свою говядину компании Whole Foods (не говоря уже о Wal-Mart), если бы кормил своих коров не травой, а зерном, куриным пометом и румензином – с его точки зрения, все эти компоненты корма являются характерными признаками промышленного животноводства. Продукцию фермы Polyface не перевозят на большие расстояния, не продают в супермаркетах, не поставляют оптом. Все триста цыплят, которых мы переработали в среду утром, будут съедены в местах, которые отстоят от фермы на несколько десятков миль (до 200 километров), в крайнем случае на день езды на машине. Сначала я думал, что основная причина, по которой Джоэл делает свою пищевую цепь столь короткой, лежит в экологической плоскости. Я полагал, что он стремится сберечь часть ископаемого топлива, которое американцы в громадных количествах сжигают при перемещении своих продуктов по всей стране – а сегодня все чаще и по всему миру. Но оказалось, что Джоэл стремится сохранить нечто большее, чем энергия.

Сейчас цыпленок, стейк, ветчина, коробка яиц могут добраться от фермы Polyface до тарелки едока по пяти каналам. Это прямые продажи в магазине фермы, фермерские рынки, городские клубы покупателей, несколько небольших магазинов в Стонтоне и, наконец, грузовик Арта, брата Джоэла, который развозит продукцию по местным ресторанам каждый четверг. Любой из этих каналов кажется сам по себе весьма скромным, но вместе они составляют артерии расцветающей местной отрасли – производства продуктов питания. Джоэл считает, что существование такой отрасли является необходимым условием для выживания его варианта сельского хозяйства (и сельского сообщества), не говоря уже о реформе всей глобальной продовольственной системы.

По мнению Джоэла, такая реформа начинается с людей, идущих на неудобства и дополнительные расходы, но делающих покупки непосредственно у фермеров, то есть реализующих «маркетинг отношений», как он это называет. По его мнению, единственная гарантия результативности такой системы – это возможность у покупателей и продавцов посмотреть в глаза друг другу, что обычно мало кто из нас делает. «Вы не находите странным, что люди тщательно выбирают механика или застройщика, но им все равно, кто готовит для них пищу?»

Каждую весну он рассылает всем длиннейшее пылкое письмо, написанное через один интервал, которое даже наркомана от фастфуда может убедить в том, что покупка выпасных бройлеров с фермы Polyface зачтется им как акт искупления социальных, экологических, пищевых и политических грехов.

«Привет вам от людей без штрихкодов» – так Джоэл начал недавно свое официальное письмо. За этим приветствием следовал написанный высоким штилем «плач пророка Иеремии», в котором автор обличал нашу «оторванную от земли, многонациональную, глобальную, корпоративную, ориентированную на технологию, гламурную систему питания» с ее «концентрационными лагерями – промышленными комплексами по производству фекалий». (Замечу, что нагромождение большого числа эпитетов – это фирменный знак стиля Джоэла.)

В своих пророчествах он мрачно предупреждает, что правительство «и его братва из большой продуктовой системы», эксплуатируя опасения по поводу биотерроризма, зарегулировали мелких производителей продуктов питания до того, что они уходят из бизнеса, и убеждает своих клиентов «в эти дни всеобщей паранойи и истерии оставаться с фермой Polyface». Как и любая хорошая иеремиада, «плач Джоэла» в конце концов переходит от отчаяния к надежде: «стремление души человеческой насладиться ароматом цветка, приласкать свинку или получить удовольствие от еды «с именем» сейчас сильно, как никогда». После этого автор переходит к более практическим вопросам: обсуждает цены этого года, подчеркивает первостепенное значение отправки бланков заказов и призывает вовремя забирать заказанных цыплят.

Я видел несколько человек из числа «прихожан» фирмы Polyface в среду днем, а затем снова повстречался с ними в пятницу, когда они пришли забирать заказанных свежих кур. Это были на удивление разные люди: школьный учитель, несколько пенсионеров, молодая мама с парой белобрысых близнецов, механик, оперный певец, производитель мебели, женщина, которая работала на заводе металлоконструкций в Стонтоне. Они были готовы платить за продукты Polyface дороже, чем в супермаркете, а во многих случаях провести более часа за рулем, колеся по сложному (хотя и живописному) переплетению дорог округа, чтобы получить эти продукты. Но никто и никогда не перепутал бы этих людей с богатыми городскими гурманами, которых все считают главными потребителями на рынке органических продуктов и пищи «ручной работы». В этой группе было много людей в одежде из полиэстера, а на стоянке «Шевроле» превалировали над «Вольво».

Так ради чего именно они проделывали свой путь на ферму за покупками? Я записал некоторые из комментариев:

«Это курица из моего детства. У нее на самом деле вкус курицы»;

«Я просто больше не доверяю мясу из супермаркета»;

«Эти яйца просто сами подпрыгивают и бросаются вам в лицо!»;

«Где хотите ищите – свежее кур не найдете»;

«Все это мясо – от счастливых животных! Я знаю это, потому что видел их»;

«Я приезжаю за 150 миль, чтобы купить здесь чистое мясо для своей семьи»;

«Ну, это очень просто: я доверяю Салатинам больше, чем Wal-Mart. И мне нравится, что мои деньги не уходят из города».

Другими словами, я услышал ту же смесь из страхов, наслаждений и воспоминаний о еде, которая определяет развитие органической пищевой промышленности в последние двадцать лет. Это и удовольствие, которые получают многие клиенты Polyface от того, что могут провести немного времени на ферме, поболтать на крыльце с Салатинами и полюбоваться сельскими видами по дороге сюда. Для некоторых людей мощным стимулом является знакомство с первоисточником их пищи. Что касается самого фермера, то продажи на месте позволяют ему вернуть девяносто два цента из каждого доллара, который тратит на еду потребитель. Сейчас эти деньги, как правило, оказываются в карманах переработчиков, посредников и розничных торговцев.

Позже в тот же день Джоэл и я предприняли долгую поездку к месту под названием Монета, расположенному в южной части долины Шенандоа. Джоэл хотел, чтобы я обязательно встретился с Бевом Эглстоном, чья компания Ecofriendly Foods, состоящая из одного человека, демонстрирует еще один путь, по которому еда с фермы Polyface попадает к потребителям. Эглстон, бывший фермер, занимавшийся луговодством и животноводством, обнаружил, что у него лучше получается маркетинг продуктов питания, нежели их производство. Сегодня он продает мясо и яйца от Polyface в своих киосках на фермерских рынках в Вашингтоне, округ Колумбия. По дороге мы с Джоэлом говорили о растущем движении за потребление местных продуктов питания, о проблемах, с которыми это движение сталкивается, и о таких неприятных материях, как цены. Я спросил Джоэла, как он отвечает на обвинения в том, что продукты у него дороже, и, значит, по сути своей являются элитарными.

«Отвечаю, что я такого рода аргументы не принимаю. Ну, во-первых, с кем вы встречались на ферме сегодня утром? Это кто, избранные, элита? Нет, мы продаем наши продукты всем. Во-вторых, всякий раз, когда я слышу, как люди говорят, что чистая еда дорогая, я говорю им: “На самом деле это самая дешевая еда, которую вы можете купить”. Тут они спрашивают: “Как так?” Тогда я объясняю, что в цене наших продуктов отражены все затраты. Другие производители не включают в цену стоимость загрязнения воды, устойчивость к антибиотикам, пищевые отравления, субсидии на сельское хозяйство, добычу нефти и воды. Все эти скрытые расходы перекладываются на окружающую среду и налогоплательщиков, из-за чего дешевая еда и кажется дешевой. Так что, говорю я им, выбор у вас простой: или покупать продукты по цене, которая определена честно, или – по цене безответственности».

Джоэл напомнил мне, что мясо с его фермы было бы значительно дешевле, если бы не правительственные постановления и, как следствие, высокая стоимость переработки. «Значительно» – это значит дешевле по крайней мере на один доллар за фунт. «Если бы мы смогли хотя бы выровнять игровое поле, то есть убрать регулирующие правила и субсидии, смогли учесть, как дорого обходится здравоохранению и экологии дешевая еда, то мы бы конкурировали по цене с кем угодно».

Джоэл прав: дешевые продукты питания промышленного производства нередко субсидируются таким образом, что их цена в супермаркете не отражает их реальную стоимость. И пока будут оставаться прежними правила, регулирующие систему питания, органические продукты будут стоить дороже, чем некоторые могут себе позволить. Правда, для большинства из нас эта история совсем не так проста, как кажется на первый взгляд. Как общество мы, американцы, тратим на еду лишь часть нашего располагаемого дохода, то есть дохода, остающегося после уплаты налогов. Эта часть меняется: сейчас она равна примерно 1/10, а в 1950-е годы составляла 1/5. Что важно – в настоящее время американец в процентах от располагаемого дохода тратит на еду меньше, чем житель любой другой промышленно развитой страны. Более того, похоже, мы тратим на еду меньше, чем кто-либо и когда-либо в мировой истории. О чем это говорит? О том, что если бы у нас был выбор, то многие из нас могли бы позволить себе тратить на продукты питания больше средств, чем тратят сейчас. В конце концов, не только представители элиты в последние годы нашли дополнительные пятьдесят или сто долларов в месяц на мобильную связь (сотовые телефоны сегодня есть у половины американцев, включая детей) или телевидение, за которое платит сегодня примерно 90 % всех американских семей. Другой бывший свободный ресурс, за который более половины из нас с радостью платят, – это вода. Так почему мы не желаем платить больше за продукты питания, выбирая между доступностью и приоритетностью?

При существующем положении вещей Джоэл и другие производители продуктов «ручной работы» конкурируют с промышленными производствами не по цене, а по качеству (как ни странно, в области питания эта идея до сих пор кажется новой). «Когда человек подъезжает к ферме на BMW и спрашивает меня, почему наши яйца стоят дороже, чем… Ну, во-первых, я стараюсь не злиться. Правда, если говорить откровенно… Я считаю, что любой горожанин, который думает, что я, фермер, не заслуживаю зарплаты “белых воротничков”, не заслуживает и моих особых продуктов. Пусть ест E.coli, кишечную палочку!.. Но гостю я, конечно, такого не скажу. Вместо этого я смотрю на его машину и говорю: “Сэр, я вижу, вы цените качество и готовы платить за него. То же и с нашими продуктами: вы получаете ровно то, за что заплатили”. Почему из правила соответствия цены качеству мы делаем единственное исключение – для еды? Промышленное сельское хозяйство выросло из стандартизации. Вот оно и бомбардирует нас информацией о том, что свинина – это просто свинина, любая курица – это всего лишь курица, а яйца – они яйца и есть. Мы-то знаем, что на самом деле это не может быть правдой. Но почему-то в Америке принято считать, что одно яйцо не может быть питательнее и вкуснее другого». Тут Джоэл вспомнил лозунг местной сети супермаркетов «Мы производим много, а продаем дешево» (We pile it high and sell it cheap) и заметил: «Ну разве какой-то другой бизнес когда-нибудь будет продавать товары таким образом?»

Действительно, если задуматься, то покажется странным, что такая важная для нашего здоровья и общего благосостояния вещь, как еда, часто рассматривается исключительно с точки зрения цены. В этом смысле «маркетинг отношений» идет гораздо дальше и предоставляет, кроме цены, много другой значимой информации, которая позволяет путешествовать вверх и вниз по пищевой цепи. Среди этой информации есть тексты и числа, показатели количественные и качественные – в общем, это скорее ценности, чем цены. При таком подходе люди сразу начинают принимать решения о покупке, движимые другими факторами, не стоимостью. Но в остальном продуктовом мире вместо историй о том, как родилась наша еда, ее сопровождают штрихкоды, столь же безликие и непостижимые, как и сама промышленная пищевая цепь. Можно сказать, что штрихкод – это яркий символ почти полной непрозрачности такой цепи.

Впрочем, штрихкод не всегда замывает и упрощает информацию. Так, в некоторых датских супермаркетах проводился эксперимент с добавлением на упаковке мяса второго штрихкода. При сканировании последнего в киоске, находящемся в магазине, на монитор выводятся изображение фермы, где было выращено мясо, а также подробная информация о генетике конкретного животного, его корме, лекарствах, которые ему давали, дате убоя и т. п. В наших супермаркетах большая часть мяса просто не выдержит такой степени прозрачности; если штрихкод на типичном пакете со свиными отбивными выдаст фотографию животноводческого комплекса, а также информацию о корме и лекарствах для данной свиньи, то такие отбивные точно никто не купит. Наша система производства продовольствия – другая: она зависит от потребителей, которые не знают о товаре ничего, кроме цены, которую им высвечивает сканер на кассе. Дешевизна и неинформированность являются взаимодополняющими. А если вас не волнует, что за производитель находится на том конце пищевой цепи, то отсюда остается лишь шаг до недобросовестности этого производителя – по крайней мере, до взаимного равнодушия производителя и потребителя. Что касается мировой экономики, то она просто не может гладко функционировать без созданной ей стены невежества и равнодушия. Именно поэтому правила мировой торговли строго запрещают продукты, сопровождаемые даже самыми простыми историями их появления на свет – надписями типа «при вылове этого тунца дельфины не пострадали» или «убиты с соблюдением правил ветеринарной этики». Ведь в них содержится какая-никакая, а информация о том, как продукты были произведены, а это противоречит самой логике промышленного производства.

Со своей стороны Джоэл мог бы попытаться в обозримом будущем построить местную экономику, в которой штрихкоды вообще будут не нужны. А может быть, он просто улучшил бы их и использовал какую-нибудь новую технологию, чтобы сделать маркировку нынешней производственной цепочки более ясной и информативной? Размышляя над этими материями, я вдруг понял, что в рамках его пасторально-аграрного подхода вряд ли удастся справиться с тем фактом, что многие из нас живут в больших городах, далеких от тех мест, где производится наша пища и где есть возможность развивать «маркетинг отношений». Действительно, когда я спросил Джоэла, как вписывается в его ви`дение местной пищевой экономики такое место, как Нью-Йорк, он убил меня своим ответом: «А что нам Нью-Йорк? Что в нем хорошего?»

Тут я понял, что если у представлений Джоэла о постиндустриального пищевой цепи и есть темная сторона, то это – глубокая антипатия к городам, которая в этой стране нередко находится в тени сельского популизма. Я начал наседать на него, пытаясь понять, как быть с Нью-Йорком. Пусть даже это прибежище всего самого гибельного и беззаконного, но оно существует и просит есть! Он милостиво позволил существовать фермерским рынкам и «сельскому хозяйству при поддержке местных сообществ». При реализации последней схемы клиенты «подписываются» на продукцию фермы, заплатив несколько сотен долларов в начале сезона вегетации в обмен на еженедельное поступление коробок с продукцией в течение всего лета. По мнению Джоэла, для горожан это хороший способ установить связи с удаленными фермерами.

(Иногда, но не всегда, ибо антипатия и непонимание между городом и селом по-прежнему очень глубоки – причем по вине обоих участников противостояния. Когда-то я направил в Polyface некую даму, которая вела кулинарную колонку в газете одного крупного города. В день возвращения она, страшно недовольная, позвонила мне и долго рассказывала, среди каких чуждых по духу людей ей пришлось провести день в Свупе: «Вы бы хоть предупредили меня, что у них над входной дверью висит ихтис, монограмма имени Иисуса Христа!»)

Мы с Джоэлом прибыли в «офис» Бева во второй половине дня. Нас встретил жилистый голубоглазый мужчина лет сорока в шортах и в бейсболке Polyface, который выпаливал по тысяче слов в минуту. По дороге Джоэл объяснил мне, что сейчас Бев работает под сильным финансовым давлением: чтобы построить небольшой завод по переработке мяса, он заложил семейную ферму. Опыт работы на фермерских рынках убедил его в том, что спрос на «выпасное» мясо будет расти, но поставки ограничивала нехватка малых перерабатывающих предприятий, работающих с фермерами-луговодами этого штата. И тогда он решил построить один такой заводик сам.

…У Бева уже приближались сроки выплат по кредитам, а Министерство сельского хозяйства США все колебалось – разрешать ему открывать мясоперерабатывающий завод или нет. Наконец, он собрал все необходимые разрешения, нанял персонал и начал забой животных. Но тут Минсельхоз вдруг отозвал с завода своего инспектора, чем, по существу, закрыл производство. Они объяснили это тем, что Бев не перерабатывал достаточно быстро нужное количество животных и потому не окупал время работы инспектора. Иными словами, производство Бева не было достаточно индустриальным – каковым, по задумке фермера, оно и не должно было быть. Видимо, Джоэл хотел, чтобы я увидел, в каком затруднительном положении оказался Бев. Это должно было стать еще одним подтверждением его тезиса о том, что правительство чинит препятствия на пути развития альтернативной системы питания.

В связи с этим следует заметить, что, несмотря на неприятности, Бев (на визитной карточке фигурировало его полное имя – Беверли П. Эглстон IV, Beverly P. Eggleston IV) не потерял чувства юмора, склонности к плохим каламбурам и высокой скорости речи. Когда я сказал ему, что пробуду на ферме всю неделю, он предупредил меня: «Свяжешься с Джоэлом – будешь ездить на одной машине по очереди и заработаешь все хвори, какие могут быть у старпера». Джоэл полагает, что Бев – самый остроумный человек среди живущих в нашем мире. Он также горячо хочет, чтобы Бев добился успеха, и отдает ему на реализацию продукты с Polyface на тысячи долларов, чтобы помочь продержаться на плаву, пока он бьется с бюрократами.

Бев устроил для нас экскурсию по своему новому перерабатывающему заводу. Это был блистающий нержавейкой и белой плиткой новенький объект стоимостью миллион долларов, построенный в строгом соответствии с правилами Минсельхоза. Но он простаивал. После этого мы направились в припаркованный за заводом вагончик, в котором жил Бев, питавшийся, похоже, только картофельными чипсами и содовой с кофеином. Каждые выходные он уезжал на грузовике за триста миль, в Вашингтон, с продуктами с фермы Джоэла и других фермеров-луговодов со всей Вирджинии. Я задал ему вопрос о том, как продается на фермерских рынках мясо, выращенное «на траве», точнее, о том, что заставляет людей платить за него лишние деньги.

«Тот, кто скажет, где живет, без покупки не уйдет, – ответил на это Бев. – На это есть море причин, а у тебя три секунды, чтобы понять, с какой из них человек пришел. Жестокое обращение с животными? Пестициды? Питательность? Вкус?» Джоэл рассказывал мне, что Бев – прирожденный продавец. («Он может продать лосю вешалку для шляп»). Действительно, было нетрудно представить, как он мастерски работает в субботу в толпе, задевая своими речевками в душах людей струны страха, удовольствия и здоровья, как он постоянно предлагает бесплатные обжаренные кусочки, приправляя их фирменной скороговоркой. «Эту еду надо тем есть, у кого аллергия на шелк и на шерсть! – продолжал выдавать образчики своего творчества Бев. – Нет здесь бешенства коровья, покупаем на здоровье!»

Немногие фермеры способны на такое рыночное творчество. На самом деле многие фермеры и стали фермерами именно потому, что не хотели делать ничего подобного. Они предпочитают работать с животными или растениями, а не с толпой незнакомых людей. Для этих фермеров прямой «маркетинг отношений» – неприемлемый вариант, поэтому они рады, что кто-то вроде Бева будет работать вместо них на фермерском рынке, даже если ему придется отдавать за это по шесть центов с каждого полученного доллара. Это все равно намного лучше, чем обращаться к оптовикам.

Сидя в трейлере за крошечным кухонным столом, уставленном банками с содовой, Бев и Джоэл долго говорили об экономике продажи продуктов питания на местном уровне. Джоэл рассказал, что киоск на фермерском рынке был наименее прибыльным его предприятием, поэтому он ушел оттуда несколько лет назад. При этом сами фермерские рынки испытывают в последние годы настоящий расцвет: десять лет назад их здесь было 1755, сегодня – 3137. Джоэл в поисках рынка сбыта продвинулся еще дальше и вышел на городские клубы покупателей. Эта схема, с которой я не был знаком, выглядит так: несколько семей объединяются в группу и один-два раза в месяц размещают на ферме большой заказ. Организатор использует свой дом как перевалочную базу – как правило, в обмен на бесплатный продукт. Размеры заказов делают их доставку выгодными для фермера – так, Джоэл иногда отвозит их даже на Атлантическое побережье, в Вирджиния-Бич, или в Бетесду – это полдня езды. Сегодня именно городские клубы покупателей являются для Джоэла самым быстрорастущим сегментом рынка.

Кто все эти покупатели? В случае Джоэла это в основном молодые мамы, обеспокоенные здоровьем своих детей. Многие из них вышли из сообщества сторонников домашнего обучения («Люди, которые уже один раз отвергли мэйнстрим») или из организации под названием Фонд Уэстона Прайса. Д-р Вестон Прайс, стоматолог, в 1930-е годы задался вопросом, почему у представителей отдельных «примитивных» племен зубы и здоровье в целом гораздо лучше, чем у людей, живущих в промышленно развитых странах. Он путешествовал по всему миру, исследуя диеты самых здоровых, самых долгоживущих слоев населения, и нашел-таки в них некоторый общий знаменатель. Оказывается, они ели много мяса и жиров из диких или выпасных животных; непастеризованные молочные продукты; необработанные цельные зерна; продукты, сохраняемые путем ферментации. Сегодня Фонд, которым управляет диетолог и автор книг по кулинарии Салли Фэллон, пропагандирует эти «традиционные диеты» в книгах и на конференциях, а также на своем веб-сайте, где Джоэл стал одним из часто цитируемых производителей.

По мнению Джоэла, «красота Интернета заключается в том, что он позволяет единомышленникам найти свои “племена”, а потом эти “племена” находят свой путь к нам – и все без затрат на маркетинг или интернет-магазины». Сайт Eatwild.com, пропагандирующий преимущества мяса и молочных продуктов от выпасных животных, – это еще один путь, приводящий потребителей на ферму Polyface. «Еще никогда людям не было так просто уйти из мэйнстрима», – говорит Джоэл.

«Неприятие», «уход» – это ключевые слова для Джоэла. Он считает, что было бы роковой ошибкой «пытаться продавать связный, целостный, одушевленный продукт через западную, упрощенную, уолл-стритовскую схему продаж» (думаю, он имеет в виду продавать Whole Foods). Вместе с тем для Джоэла и Бева не существует больших различий между Whole Foods и Wal-Mart. Обе эти сети являются частью растущей глобализированной экономики, которая превращает в товар все, к чему прикасается. Эта гидра простирает свои щупальца в тот уголок мира, где можно дешевле всего произвести еду, а затем транспортирует ее туда, где ее можно продать по самой высокой цене.

Позже в разговоре Джоэл спросил Бева и меня, видели ли мы новую колонку Аллана Нэйшна в журнале Stockman Grass Farmer («Луговое животноводство») – там он пишет о «кустарных экономиках» (artisanal economics). Опираясь на теорию Майкла Портера, профессора Гарвардской школы бизнеса, Нейшн проводит различие между промышленными и кустарными предприятиями и показывает, почему так редко удается сочетать эти два режима производства. Промышленные фермеры, поясняет он, вовлечены в бизнес по продаже товаров, в котором единственной жизнеспособной конкурентной стратегией является производство с наименьшими затратами. Для любого промышленного производителя классический способ снижения затрат на производство состоит в замещении капиталовложений трудом. Как это делается? Производитель вкладывает капитал, привлекает новые технологии, энергию ископаемого топлива и квалифицированную рабочую силу, а затем наращивает производство в новых масштабах, чтобы компенсировать сокращение прибыли.

Нейшн противопоставляет этой индустриальной модели ее полную противоположность, которую он называет «кустарное производство». Для «кустаря» конкурентная стратегия состоит не в том, чтобы продавать что-то дешевле, а в том, чтобы продавать что-то особенное. Подчеркивая, что «производительность и прибыль – это совершенно разные понятия», Нейшн утверждает, что даже небольшой производитель может быть прибыльным – важно, чтобы он продавал эксклюзивный продукт и снижал расходы на его производство. При этом кустарная модель будет работать только до тех пор, пока не попытается в каком-то отношении подражать промышленной. При кустарном производстве не нужно пытаться разменивать капитал на квалифицированную рабочую силу; не нужно расти ради роста. Не стоит стремиться к достижению единообразия продукции; напротив, главные козыри «кустаря» – гибкость, изменчивость и сезонность. Не нужно вкладывать капитал для покорения общенациональных рынков; скорее стоит сосредоточиться на местных рынках и опираться не на рекламу, а на репутацию и передачу информации из уст в уста. Наконец, кустарное производство должно в максимальной степени использовать свободную солнечную энергию, а не дорогостоящее ископаемое топливо.

«Сегодня самая большая проблема альтернативного сельского хозяйства состоит в том, – пишет Нейшн, – что оно стремится брать какие-то элементы своей структуры от промышленной модели, а что-то – от модели кустарной. Такой гибрид работать не будет… В результате вы заимствуете худшее из обоих миров».

Между прочим, эта колонка Нейшна помогла Джоэлу понять, почему его бройлерный бизнес оказался более выгодным, чем производство говядины или свинины. Дело в том, что переработка кур давала продукт, который был кустарным от начала и до конца, а говядину и свинину приходилось пропускать через промышленный мясокомбинат, что приводило к увеличению затрат и сокращению прибыли фермера.

Нет необходимости говорить, что теория Портера – Нейшна объясняла и нынешние неприятности Бева. Он построил кустарный мясоперерабатывающий заводик, предназначенный для нестандартного процесса гуманной и аккуратной переработки выпасного скота в количестве нескольких дюжин животных в день. Но его кустарное предприятие вынуждено соответствовать нормативной базе Министерства сельского хозяйства США, которая основана на промышленной модели (на самом деле она была создана в ответ на злоупотребления, описанные в романе Эптона Синклера «Джунгли» (The Jungle). Федеральный регулирующий режим разработан специально для большой бойни, на которой работают неквалифицированные и равнодушные рабочие, способные забить и разделать в час до 400 животных, выращенных на откормочных площадках. При подобных объемах операций можно легко покрыть расходы на специализированный туалет для инспектора либо сложное оборудование для паровой дезинфекции (или облучения) туш, которые предположительно содержат E.coli. Все эти спецификации и дорогостоящие технологии неявно предполагают, что перерабатываемые животные живут в грязи и едят кукурузу, а не траву. Промышленный перерабатывающий комбинат, где встретил свой конец 534-й, может взять одного бычка с бойни и преобразовать его в коробку с говядиной примерно за 50 долларов. Но переработка такого же бычка на «кустарном» производстве будет стоить почти в десять раз дороже. На заводике Бева сталкиваются промышленная и кустарная экономики, и, к сожалению, нетрудно догадаться, какая из них в итоге побеждает.

Меня разбудила машина. Это Арт, брат Джоэла, с грохотом парковал свой грузовой фургон у дверей торгового зала. Часы показывали без пятнадцати шесть утра. Был четверг, день доставки, а Арт любил начинать подготовку грузовика и погрузку заказов раньше других фермеров, чтобы выделиться из их массы. Я набросил на себя какую-то одежку и вышел к нему. Арт на пять лет старше Джоэла; на первый взгляд, у них совершенно разные характеры. Арт не выглядит таким экспансивным оптимистом, как Джоэл, он крепче стоит на ногах и воспринимает мир таким, какой он есть. Возможно, именно поэтому Арт склонен к таким проявлениям эксцентричности, которых я никогда не наблюдал у Джоэла. К тому же Арт работает в менее пасторальном мире: он вынужден бороться с городским трафиком и общаться с ретивыми женщинами-контролерами на парковках, а иногда и с их неуравновешенными начальниками. В сравнении с братом, пылким революционером, Арт выглядит человеком, который пришел к выводу, что и этот мир, и человеческая душа уже вряд ли когда-нибудь существенно изменятся.

Каждый четверг Арт осуществляет скрупулезно спланированную военную операцию по доставке на белые скатерти ресторанов города Шарлоттсвилл мяса и яиц с лугов фермы Polyface, а также молочных и других сельхозяйственных продуктов и грибов от нескольких других мелких производителей, работающих в долине Шенандоа. В понедельник вечером он обзванивает фермеров, чтобы выяснить, что у них есть на продажу. Во вторник утром Арт факсами рассылает шеф-поварам бланки заказов, днем продает и оформляет заказы, вечером факсами рассылает их фермерам, чтобы в среду они могли собрать их и на рассвете в четверг передать ему продукты на автостоянку Polyface.

Большую часть четверга я мотался взад-вперед по окрестностям на фургоне Арта, старом оранжевом Dodge Caravan с диковинным компрессором на крыше и надписью на боку: «Поставки с фермы Polyface. Следуйте за мной в лучшие рестораны города». Надпись более или менее соответствует действительности: большинство лучших поваров города Шарлоттсвилл действительно заказывает продукты на ферме Polyface. В первую очередь они покупают цыплят и яйца, но также много свинины и всех кроликов, которых успевает выкормить Дэниел. Большую часть продуктов мы доставляли после обеда, когда на кухнях готовились к ужину и было относительно тихо. Когда Арт почти легально останавливался на парковке, я помогал ему переносить пластиковые сумки размером с корзину для белья, нагруженные мясом и другими продуктами. Повара неизменно давали высокую оценку качеству продукции Polyface и с удовольствием поддерживали местную ферму, тем более что многие из них ее посещали в День шеф-повара, который Polyface проводит летом. Я бы мог заполнить их хвалебными отзывами весь ноутбук. Вот только некоторые из них:

«Не знаю, счастливая курица – это, конечно, здорово. Но если честно, то для меня главное – вкус, а они могут быть разные. Так вот это – самая куриная курица».

«У цыплят Арта чистый, отчетливый вкус. Помню этот вкус с детства. Я стараюсь покупать продукты у соседей, которые за них отвечают. А Дон Тайсон прячется за кучей адвокатов».

«О, это отличные яйца! Разница с другими – как небо и земля: и по цвету, и по богатству вкуса, и по содержанию жира. Просто никакого сравнения! Под эти яйца приходится подстраивать рецепты – их нужно меньше, чем написано».

По дороге Арт рассказал мне, что при переговорах с потенциальными клиентами яйца с фермы Джоэла обычно играют ту роль, которую у старых коммивояжеров играла нога в проеме двери, – они помогают продолжить разговор. Один из потенциальных клиентов как раз оказался неподалеку: это был недавно открывшийся ресторан Filling Station («Заправочная станция»). Арт представился и тут же вручил шеф-повару брошюру о ферме и дюжину яиц. Повар разбил одно из них в сковороду, и, вместо того чтобы вяло расползтись по всей поверхности, яйцо осталось целым и красивым. Джоэл называл эту особенность «мышечный тонус». Когда он впервые начал продавать яйца поварам, то разбивал одно из них прямо в ладонь руки, а затем гонял желток между руками, чтобы продемонстрировать его прочность. Шеф Filling Station позвал своих сотрудников, чтобы они тоже полюбовались живым оранжевым цветом желтка. Арт объяснил, что такой цвет дает травяной рацион и что он указывает на большое количество бета-каротина. Честно говоря, за всю свою жизнь мне не доводилось видеть столько людей, которые так долго рассматривали бы яичный желток. Арт просто сиял – это был его день.

В одном ресторане повар спросил, смог бы Арт достать для него дичь. «Давайте осенью?» – ответил Арт. Позже, уже в кабине грузовика, Арт разразился маленькой гневной речью о сезонности.

«Мы должны бороться с той идеей, что клиент может иметь все, что захочет, и когда захочет. Возьмем, например, “весеннего барашка”, то есть ягненка весеннего окота. Почему, черт возьми, он должен быть весенним? Это не попадает на его естественный цикл. Хорошо бы, конечно, чтобы ягнята рождались у нас в апреле, когда трава самая сочная. Но на самом деле ягнят не будет еще восемь-десять месяцев, до начала зимы. Рынок полностью рассинхронизировался с природой. Обычно, когда холодно, едят красное мясо, но людям теперь подавай и цыплят в зимнее время, когда их нет и не может быть».

Возник глобальный продовольственный рынок, который обеспечивает нас новозеландскими ягнятами по весне, чилийской спаржей в декабре и свежими помидорами круглый год. Сегодня размыты те яркие цвета сезонного календаря еды, которые все мы когда-то знали наизусть. Но, чтобы преуспевали местные продовольственные сети, люди должны переучиваться, вернуться к тому, что еда зависит от сезона. Это особенно верно в случае пастбищных животных, которые должны несколько месяцев погулять на быстро растущей траве. Площадки интенсивного откорма скота кукурузой приучили нас к круглогодичным поставкам свежего мяса. Многие забыли, что мясо когда-то было таким же сезонным продуктом, как помидоры или кукуруза. Люди съедали большую часть говядины и свинины поздней осенью или зимой, когда животные набирали жир, а кур ели в летнее время.

Джоэл рассказывал мне, что, когда он впервые начал продавать шеф-поварам яйца, он извинялся за бледный оттенок «зимних» желтков; когда куры в ноябре покидают пастбище, желтки их яиц теряют свой богатый оранжевый цвет. Потом он познакомился с поваром, который убедил его в том, что он зря беспокоится. Этот повар пояснил, что в кулинарной школе в Швейцарии его научили рецептам, которые специально «привязаны» к апрельским, августовским и декабрьским яйцам. В некоторые месяцы лучше получаются желтки, в другие – белки, так что повара просто должны соответствующим образом корректировать свои меню.

И Джоэл, и Арт глубоко уважают своих клиентов-поваров, которые редко оспаривают цены, запрашиваемые фермерами, прямо на месте выписывают им чеки, ценят их работу и очень часто признают их авторские права: я сам видел указание «Цыпленок с фермы Polyface» во многих меню и рекламных объявлениях по всему Шарлоттсвиллу.

В наши дни неформальный союз мелких фермеров и местных поваров существует во многих городах. С тех пор как в 1973 году Элис Уотерс открыла в Беркли ресторан Chez Panisse, повара стали играть важную роль в развитии рынков местного продовольствия по всей Америке. В своем ресторане Уотерс тогда сосредоточилась на приготовлении кушаний из сезонной продукции местных фермеров-«органиков». Она же первая осветила фермеров ярким прожектором гламура и превратила их в медийных персон. Уотерс и другие шеф-повара сделали многое для того, чтобы информировать общественность о достоинствах местного сельского хозяйства. Они рассказывали об удовольствиях, которые можно получить от сезонной еды, о превосходных качествах исключительно свежих продуктов, заботливо выращенных без химикатов. Древнеримский писатель Ливий однажды предупредил, что если в стране начинают «платить большие деньги за поваров, которые до этого считались самыми бесполезными и дешевыми рабами», то в этом кроется «зародыш будущей порчи нравов». Правило Ливия в США если и действовало, то до 1960-х годов, уж никак не позже. Кто бы мог подумать, что именно американские повара возглавят движение за спасение мелких фермеров и реформирование продовольственной системы Америки?

Для того чтобы понять, что это именно движение, а не просто рынок, нужно переговорить с множеством шеф-поваров, клиентов и фермеров, сотрудничающих в этом уголке страны ради того, чтобы восстановить местную пищевую цепь. Еще правильнее будет считать это явление каким-то новым гибридом; это «рынок как движение», поскольку в его центре находится новая концепция того, что значит быть потребителем. Мне кажется, она представляет собой попытку исправить этот уродливый термин, окрашенный сегодня в тона себялюбия и отчужденности. Многие из клиентов фермы Polyface, с которыми я встречался (хотя далеко не все), рассматривают свое решение купить курицу у местного фермера, а не в супермаркете Wal-Mart, как своего рода гражданский акт, даже как форму протеста. А протест – это штука, с которой трудно бороться, потому что каждый человек протестует по-своему и по своей причине. Покупатели, которых я встретил в Polyface, пошли на хлопоты и расходы, чтобы показать, что они от чего-то отказываются. От чего? От супермаркета, от звания нации фастфуда, от глобализированного индустриального сельского хозяйства. Они говорят о недоверии к Wal-Mart, осуждают методы убийства животных на мясокомбинатах, хотят знать людей, которые создают для них продукты. Наконец, они хотят, чтобы деньги, потраченные ими на продовольствие, оставались в их же районе или городе. Все это говорит о том, что для многих из таких людей решение заплатить немного больше за дюжину яиц является решением политическим – пусть даже неосознанным и рудиментарным.

Незадолго до поездки в Вирджинию я прочитал эссе Уэнделла Берри «Вся лошадь» (The Whole Horse), в котором автор утверждает следующее. Для того чтобы возместить ущерб, нанесенный местной экономике и земле со стороны «безжалостной всемирной торговли», нужно ни много ни мало как поднять «бунт местных мелких производителей и местных потребителей против глобальных промышленных корпораций». Берри заметил ростки такого восстания в подъеме местных продовольственных систем, а также в растущем «рынке хороших, свежих, надежных продуктов питания, производители которых известны потребителям и пользуются доверием последних». Иными словами, Берри хочет заставить нас поверить, что виденное мной в магазине при ферме Polyface представляет собой не просто местный бунт покупателей, а часть всемирного восстания против того, что автор называет «тотальной экономикой».

Почему стержневой причиной этого восстания стала именно еда, а не другие факторы? Мне кажется, потому, что еда – это сильная метафора многих ценностей, которым угрожает глобализация. Среди таких ценностей можно назвать местные культуры, самобытность, ландшафты и биоразнообразие. Когда Жозе Бове, фермер из французской деревни Рокфор и активист движения антиглобализации, захотел выразить протест против глобализации, он въехал на своем тракторе сквозь стеклянную дверь не в банк, не в страховую компанию, а в McDonald’s. Сегодня все самые мощные протесты против глобализации действительно строятся вокруг еды. Я имею в виду, в частности, движение против генетически модифицированных организмов. Могу упомянуть кампанию против патентованных семян в Индии – несколько лет назад четыреста тысяч индийцев вышли на улицу протестовать против правил на интеллектуальную собственность, утвержденных ВТО. Наконец, я имею в виду противовес фастфуду – Slow Food, которое представляет собой зародившееся в Италии международное движение, стремящееся защитить традиционную культуру производства пищевых продуктов от глобального обезличивания.

При этом даже люди, которые в других случаях находят логику глобализации убедительной, часто меняют свое мнение, когда речь идет о глобализации еды. Ведь последняя считает еду товаром, неотличимым от любых других, а это просто не вяжется с убеждениями или опытом людей. После падения последнего барьера на пути развития свободной торговли и окончания последней программы государственной поддержки фермеров стало ясно, что продукты питания могут поступать к нам из любого места в мире – важно, чтобы там они производились максимально дешево. Железный закон конкурентного преимущества гласит: если другая страна может выращивать что-то более эффективно, чем мы (то ли потому, что земля и труд там дешевле, то ли потому, что экологические законы там более гибкие), то мы здесь его выращивать не будем. Более того, в условиях глобализации это результат будет желательным, так как он освободит наши земли для более продуктивного использования, например для строительства еще большего числа домов. Поскольку земля в Соединенных Штатах относительно дорогая, а наша нетерпимость к сельскохозяйственным загрязнениям и жестокому обращению с животными становится все более жесткой, в будущем все наши продовольственные продукты будут поступать откуда-то извне. Именно такой аргумент среди прочих приводит экономист Стивен Бланк в книге под весьма невыразительным названием «Конец сельского хозяйства в американском портфолио» (The End of Agriculture in the American Portfolio).

Действительно, зачем стране производить собственное продовольствие, если другие страны могут производить его дешевле? В голову приходит множество причин, но большинство из них авторы типа Стивена Бланка – а их в мире легион – с ходу отбрасывают как сентиментальные. С моей точки зрения, одной из главных является продовольственная безопасность, которая исходит из знания того, что ваша община или ваша страна может прокормить себя самостоятельно. Среди других причин могу назвать красоту сельскохозяйственного ландшафта; перспективы использования разнообразных знаний о местности, которые фермеры приносят в сообщество. Не последнюю роль, наверное, играет и моральное удовлетворение от того, что ты покупаешь продукты не в супермаркете, а у фермера, которого знаешь лично. Наконец, не могу не назвать влияние местных факторов на вкус меда или сыра из непастеризованного молока. И все эти пасторальные ценности глобализация предлагает принести в жертву эффективности и экономическому росту!

Впрочем, немного поразмыслив, начинаешь задаваться вопросом, кто же на самом деле в этой дискуссии является реалистом, а кто – романтиком. Как написал Берри в эссе под названием «Тотальная экономика» (The Total Economy), мы живем в эпоху «сентиментальных экономик». Обещания построить глобальный капитализм, как до того обещания построить коммунизм, требует от человека веры. И в том и в другом случае мы должны поверить в то, что, уничтожив определенные дорогие нам вещи здесь и сейчас, мы добьемся большего счастья и процветания в неопределенном будущем. Как известно, нельзя приготовить яичницу, не разбив яйца. Замечу, что ВТО в своих решениях ежедневно подтверждает справедливость этого тезиса.

Возможно, не случайно сентиментальный коммунизм потерпел неудачу именно в вопросах продовольствия. Советы принесли миллионы мелких хозяйств и фермеров в жертву мечте о коллективизированном промышленном сельском хозяйстве. Но им никогда не удавалось сделать то, ради чего создавалась вся эта система: накормить народ.

Возможно, Джордж Нейлор, находящийся в глубинах американского монолита, был не так уж и неправ, когда во время наших разговоров о промышленном сельском хозяйстве сравнивал рост альтернативных пищевых цепей в США с «последними днями советского сельского хозяйства»: «Централизованная система производства питания не обслуживает потребности людей, поэтому они пытаются обойти ее. Сегодня тот же сигнал посылает нам рост фермерских рынков и развитие сельского хозяйства при поддержке местных сообществ». Конечно, проблемы нашей продовольственной системы очень сильно отличаются от советских – хотя бы потому, что последняя производила слишком мало пищи, а наша производит слишком много продуктов, в том числе немало некачественных. Но нет никаких сомнений в том, что существующая у нас система тоже не устраивает многих потребителей и производителей, поэтому они креативно находят пути для ее обхода.

Жизнь в рамках глобальной экономики дает много примеров неподконтрольности отдельному человеку: место работы, цены на АЗС, голосование на выборах. Но почему-то в отношении еды мы все еще чувствуем себя немного иначе. Мы все еще можем самостоятельно решать, причем каждый день, чем пополнить наш организм, в какого рода пищевой цепи участвовать. Другими словами, мы можем, например, отказаться от предлагаемого «промышленного» омлета и съесть вместо него какой-нибудь другой. Может быть, само по себе это не такое уж большое дело, но оно может стать действительно большим. Уже одно желание части потребителей вводить в свой организм что-то другое создало рынок экологически чистых продуктов объемом 11 миллиардов долларов. Эта «торговая площадка» была построена самими потребителями и фермерами, неформально сотрудничающими за пределами существующей системы – и уж точно без всякой помощи со стороны правительства.

На сегодняшний день тотальная экономика, отличающаяся поразительной способностью поглощать всякое начинание, находится на пути трансформации органического движения в отрасль промышленности – и в итоге в еще одну полочку в глобальном супермаркете.

Капитализму потребовалось менее четверти века, чтобы превратить эфемерные пакетики с помытыми и нарезанными листиками органического салата и трав в дешевый международный товар, который продается в розницу в новом органическом супермаркете. Но вне зависимости от того, хорошо это или плохо, есть люди, которые не соглашаются с таким подходом.

Джоэл Салатин и его клиенты хотят найти такое место, куда не дотянется эта грозная и неотвратимая сила. Возможно, развивая производство местных органических продуктов, они как раз и найдут такое место – по определению локальные продукты трудно продать на мировом рынке. Местные продукты питания, в отличие от органических, подразумевают существование новой экономики, а также нового сельского хозяйства, то есть новые социальные, экономические и экологические отношения. Ситуация становится гораздо более сложной.

Конечно, сам по себе факт локальности продукта не гарантирует, что он будет органическим или что его возделывание обеспечит устойчивое развитие экосистемы. Ничто не остановит местного фермера от использования химикатов или негуманного обращения с животными. Ничто, кроме неодобрения клиентов. Местный потребитель вместо того, чтобы смотреть на этикетки, будет осматривать саму ферму или найдет фермера и в глаза спросит его о том, как он растит урожай и как обращается со своими животными. Вместе с тем есть веские основания полагать, что настоящее местное сельское хозяйство, как правило, более устойчиво, чем обычное. Причины? С одной стороны, оно с меньшей вероятностью полагается на монокультуры, то есть не подвержено тому первородному греху, из которого вытекают почти все другие проблемы нашей продовольственной системы. Фермеру, который зависит от местного рынка, волей-неволей приходится производить большое разнообразие продуктов, а не специализируваться на одном-двух видах растений или животных, которых требует от него общенациональный рынок (органический или иной).

Супермаркет хочет получать весь свой запас салата из калифорнийской долины Салинас, все яблоки – из штата Вашингтон, всю кукурузу – из Айовы. (По крайней мере, до того дня, пока не решит, что хочет, чтобы вся кукуруза поступала из Аргентины, все яблоки – из Китая, а весь салат – из Мексики.) Жители Айовы могут съесть не так много кукурузы и соевых бобов из того гигантского количества, которое они производят. Так что если население Айовы решит питаться местными продуктами, а не покупать еду в супермаркете, то их фермеры будут вынуждены быстро научиться выращивать и другие растения, а не только кукурузу и сою. А когда они начнут выращивать такие растения, то, скорее всего, обнаружат, что могут отказаться от большинства удобрений и пестицидов, так как диверсифицированная ферма будет сама производить большую часть необходимых удобрений и средств для борьбы с вредителями.

Покупки в органическом супермаркете подчеркивают важность фермы; покупки в местных магазинах подчеркивают важность ряда других ценностей. Это происходит потому, что хозяйства производят нечто большее, чем просто еду; в частности, они воспроизводят местные ландшафты и местные сообщества. Станут ли клиенты Polyface тратить доллары, отведенные на еду, здесь, в Свупе, или в супермаркете Whole Foods в Шарлоттсвилле? От ответа на этот вопрос будет в большой степени зависеть, сохранится ли прекрасная долина, волнистая шахматная доска из полей и лесов, или тотальная экономика найдет ей другое, «более эффективное» применение. Сегодня в Европе можно часто увидеть на бамперах наклейки с надписью «Ешь свой пейзаж!» (Eat your view!). Смысл этого лозунга в том, что решение питаться местными продуктами есть акт сохранения местных условий. С большой вероятностью такое действие будет более эффективным (и более устойчивым), чем перевод средств различным экологическим организациям.

Реализовать лозунг «Ешь свой пейзаж!» непросто. Участие в развитии местной пищевой промышленности требует значительно больше усилий, чем шопинг в Whole Foods. На фермерском рынке вы ничего не найдете для микроволновки, а в декабре в коробке с надписью «Произведено при поддержке местного сообщества» не обнаружатся свежие помидоры. Покупателю местных продуктов питания в поисках любимой еды придется проделать некую работу – например, изучить, где в окрестностях производится лучшая баранина, где можно купить лучшую сладкую кукурузу. А после этого такому покупателю, скорее всего, придется заново познакомиться со своей кухней, чтобы эту еду готовить. Ведь большая часть привлекательности промышленной пищевой цепи коренится в ее удобстве. Индустриальный подход предоставляет занятым людям возможность перепоручить процессы приготовления пищи и сохранения пищевых продуктов другим людям. На дальнем конце производственной пищевой цепи, которая начинается на кукурузном поле в Айове, сегодня сидит за столом (а все чаще – в машине) не простой едок, а едок индустриальный. За последние полвека именно в такое существо превратила большинство из нас промышленная продовольственная система…

Отсюда следует, что успешное развитие пищевой отрасли местной экономики подразумевает не только создание новых способов производства продуктов питания, но и формирование нового вида едоков, которые считают поиск, сохранение и приготовление еды не муторной повседневной работой, а одним из главных удовольствий в жизни. Такие потребители должны сформироваться из числа тех, чьи вкусовые ощущения разрушил бигмак, и тех, чье чувство места атрофировалось из-за постоянных покупок зелени в супермаркете Wal-Mart. Эти потребители понимают слова Уэнделла Берри «Поедание пищи – это аграрный акт», а некоторые из них считают его и политическим актом.

В расширении числа таких потребителей и видит свою миссию движение Slow Food, «Медленная еда», которое противопоставляет себя фастфуду, «еде быстрой». Цель Slow Food – напомнить поколению промышленных едоков об их связях с фермами и фермерами, о нашей зависимости от растений и животных. Это движение началось в 1989 году в Риме как протест против открытия McDonald’s. Его участники считают, что лучший способ борьбы с промышленным производством продуктов питания – это напомнить людям о том, что трапеза из традиционных продуктов в окружении себе подобных – это бесконечно более сильное удовольствие, чем пережевывание фастфуда. По выражению основателя движения Карло Петрини, такой потребитель является «сопродюсером»: поглощая свою еду, он содействует выживанию местных ландшафтов и традиционных продуктов питания, которые могли бы исчезнуть под напором идеалов фастфуда и лозунгов типа «Один мир – один вкус». Адепты Slow Food считают, что даже в гурманстве может присутствовать политика, потому что человек с развитым вкусом, безусловно, получит меньше удовольствия от коробки чикен макнаггетс, чем от мяса выросшей на траве курочки или редкой породы свиней. Это все выглядит очень по-итальянски (и уж точно не по-американски): утверждать, что именно правильный поступок приносит максимальное удовольствие и что акт потребления может быть актом сложения, а не вычитания.

Я уезжал с фермы теплым июньским днем, в пятницу. Перед отъездом мы с Джоэлом долго сидели за столом для пикника и разговаривали. Дело происходило за домом; мимо нас шел постоянный поток клиентов, которые приехали забирать своих цыплят. Я спросил Джоэла, верит ли он в то, что когда-нибудь промышленные пищевые цепи проиграют неофициальному импровизационному движению, состоящему из фермерских рынков, доставки в коробках, клубов городских покупателей, любителей «медленной еды» и кустарных мясоперерабатывающих заводов, как у Бева Эглстона? Ведь сейчас, даже с учетом органических супермаркетов, весь рынок всех альтернативных продуктов представляется лишь мухой на колоссе индустриальной еды с его бесчисленными супермаркетами, точками фастфуда и уходящими за горизонт полями кукурузы и соевых бобов.

«Да не должны мы их побеждать, – терпеливо разъяснял мне Джоэл. – Я даже не уверен, что мы должны пытаться это делать. Нам не нужен закон против McDonald’s или закон против злоупотреблений на бойнях – мы зря надеемся, что законодательство нас спасет. Все, что нам нужно сделать, – это вооружить людей правильной философией и правильной информацией, чтобы они сами в массовом порядке выходили из индустриальной продовольственной системы. И не сомневайтесь: это происходит. Во-первых, сам мэйнстрим раскалывается на все меньшие и меньшие группы единомышленников. Эта история немного похожа на историю с 95 тезисами Мартина Лютера, вывешенными в церкви в Виттенберге. Тогда изобретение печатного станка позволило протестантам отходить от католической церкви и создавать свои собственные общины. Сегодня роль такого станка играет Интернет: это он раскалывает нас на группы, которые хотят идти своими путями».

Конечно! Джоэл кажется себе скорее Лютером, чем Лениным; его цель – не взорвать церковь, а отойти от нее. В ходе этого процесса протестантизм разделился на множество течений; как я подозреваю, в будущем это ждет и ситуацию вокруг продовольствия. Каким будет это будущее? Будет ли оно больше похоже на радикальное «местничество» Джоэла, на промышленную органику Whole Foods или расцветет какая-то альтернатива этим подходам? Ведь для питания городов могут быть задействованы иные пищевые цепи, чем для сельской местности. Вполне возможно, что нам потребуется очень много различных альтернативных цепей питания: органических и местных, биодинамических и «медленных» или других, о которых мы еще не догадываемся. Как и на полях наилучшую модель для нового рынка обеспечит природа, которая никогда не кладет все яйца в одну корзину.

Для этого важно, чтобы в системе было несколько пищевых цепей. Даже когда какая-то из них порвется (скажем, закончится нефть, коровье бешенство или другие болезни пищевого происхождения превратятся в эпидемии, пестициды перестанут работать, ударит засуха, придет мор, а ураган унесет почву), мы все еще будем в силах себя прокормить. Да, здесь тоже есть свои неудачи, но… Торговый зал на ферме Polyface во второй половине дня гудит от покупателей, и фермерские рынки в больших и малых городах по всей Америке тоже гудят.

«Альтернативная система производства еды вырастает прямо на полях, – продолжал Джоэл. – И однажды магнаты Фрэнк Пердью и Дон Тайсон проснутся и увидят, что мир изменился. Это не произойдет в одночасье, но это произойдет. Ведь случилось же это с тем католическим священником, который однажды в воскресенье пришел в храм только для того, чтобы обнаружить, что там не так много прихожан, как обычно: “Интересно, куда это все подевались?”»