Сегодня не будет речи о неподдельном восторге жизни на ферме. Сегодня мы должны заняться «переработкой» бройлеров, то есть, если отказаться от эвфемизма, будем убивать цыплят.

Анализируя пищевую цепь, я восхищался красотой системы, в которой трава питается солнечной энергией, коровы – травой, цыплята – коровьим навозом, а мы – цыплятами. Но рано или поздно в этой цепи неизбежно появляется звено, которое мало кто найдет красивым: «переработка». Она происходит под открытым небом позади дома Салатинов. Здесь шесть раз в месяц ранним утром подолгу убивают, ошпаривают, ощипывают и потрошат несколько сотен цыплят.

«Вы только что отобедали, – написал однажды американский мыслитель Ралф Уолдо Эмерсон, – и как бы тщательно ни была скрыта скотобойня от вашего нечаянного взора, сколько долгих миль ни разделяло бы вас – соучастие налицо».

Убийство животных, которых мы поедаем, как правило, происходит за высокими стенами, далеко от тех мест, которые мы видим или знаем. Но здесь – другой случай. Джоэл настаивает, что забой кур должен проходить на ферме. Он бы организовал у себя и забой крупного рогатого скота, а также свиней, но правительство ему это делать не позволяет. (Согласно одному старому исключению из правил федерального законодательства, фермерам разрешается перерабатывать на своих фермах несколько тысяч птиц, но большинство других мясных животных предписывается перерабатывать на объектах, находящихся под контролем федеральной инспекции.) Причины, по которым Джоэл хочет выполнять эту работу самостоятельно и у себя дома, разные: экономические, экологические, политические, этические и даже духовные. «То, как я перерабатываю курицу, есть расширение моего миропонимания», – сказал он мне, когда мы в первый раз заговорили об этой проблеме. Забегая вперед, должен сказать, что к концу этого утра я стал гораздо лучше представлять себе, что он имеет в виду.

В среду утром мне наконец удалось встать, когда нужно – в половине шестого утра, и добраться до выпаса еще до того, как работники закончили перетаскивать курятники. В дополнение к обычным действиям – накормить, напоить, передвинуть – программа на сегодня предусматривала отлов и «упаковку» трехсот цыплят, которых мы планировали «переработать» сразу после завтрака. Пока мы ждали Дэниела с упаковочными клетями для цыплят, я помогал Питеру перемещать курятники. Эта работа рассчитана на двух человек: один подводит под задний край курятника поддон (и тем самым приподнимает его и ставит на колеса), другой захватывает широкую петлю троса, прикрепленного к передней части курятника, и медленно перетаскивает его вперед, на свежую траву. Курятники были гораздо тяжелее, чем казались на вид, и мне пришлось приложить все силы, чтобы перетащить один из них на несколько футов по неровной земле. В общем, процедура под названием «перемещение бройлеров» оказалась не такой простой, как о ней рассказывал Джоэл, и не такой легкой, как кажется в исполнении работников. Правда, и мне ведь давно уже не девятнадцать лет…

Через некоторое время подъехал Дэниел. Он вел трактор с прицепом, на котором громоздились пластиковые упаковочные клети. Сначала мы с Дэниелом поставили по четыре клети перед каждым курятником с обреченными птицами, а потом начали их ловить. Сначала Дэниел снял с курятника крышу и загнал птиц в один угол, чтобы их было легче поймать. Потом протянул руку, схватил за ногу одну хлопающую крыльями птицу и перевернул ее головой вниз, после чего она, казалось, успокоилась. Затем ловким, натренированным движением он переложил свисавшую птицу из правой руки в левую, чем освободил правую руку, чтобы схватить другую курицу. Когда в левой руке у него оказалось пять птиц, я открыл дверцу клети, и он быстро засунул их внутрь. Так менее чем за минуту в клети оказалось десять птиц.

«Теперь твоя очередь», – сказал Дэниел, кивнув на кучу перьев, сгрудившихся в углу курятника. Мне казалось, что он хватал и переворачивал кур слишком грубо, так что их тонкие, как карандаши, ноги могли сломаться. Но когда я попытался брать птиц осторожно, они начинали биться еще более бурно, и в результате их приходилось отпускать. В моем исполнении эта технология явно не собиралась работать. В конце концов я просто сунул руку в машущую крыльями массу, вслепую ухватился за какую-то ногу и перевернул птицу. Увидев, что курица особо не пострадала, я переложил ее в правую руку (я левша) и пошел на второй и третий заходы. Скоро я уже крепко сжимал пять куриных ножек в правой руке, из которой, таким образом, вырос гигантский белый помпон из перьев. Дэниел открыл дверцу ящика, и я затолкал помпон внутрь. Не знаю, есть ли на свете более гуманный способ изловить триста цыплят, но я, по крайней мере, понял, как сделать это быстро и с наименьшими потерями для всех заинтересованных сторон.

Перед завтраком (болтунья из яиц Polyface с беконом Polyface) Даниэл включил газ под баком с водой. Для следующей процедуры вода должна была нагреться до 60 градусов по Цельсию. За завтраком Джоэл немного рассказал о важности переработки на фермах (не только Polyface) для восстановления жизнеспособности местной пищевой цепи. Если его послушать, так то, что мы собирались сделать – убить кучу цыплят на заднем дворе, – есть не что иное, как политический акт. «Когда в Минсельхозе видят, что мы здесь делаем, у них начинают дрожать коленки, – со смешком говорит Джоэл. – Один взгляд на наш сарай для переработки – и инспекторы уже не знают, как с нами поступить. Они начинают мне рассказывать, что для цеха переработки выработаны правила, согласно которым цех должен иметь непроницаемые белые стены, которые в пересменках следует мыть. Они цитируют мне инструкцию, согласно которой все двери и окна цеха должны быть закрыты экранами. А я в ответ говорю, что у нас вообще нет никаких стен, не говоря уже о дверях и окнах, потому что лучшие дезинфицирующие средства в мире – это свежий воздух и солнечный свет. И вот тут у них действительно начинает раскалываться голова!»

По мнению Джоэла, главная проблема правил безопасности, действующих при производстве пищевых продуктов, состоит в том, что они написаны под копирку: все документы, призванные регулировать производство на гигантских скотобойнях, бездумно применяются к мелким фермерам. Получается, что, «прежде чем продать соседу бифштекс на косточке, я должен завернуть его в упаковку, которая выпущена на пятикратно сертифицированном перерабатывающем заводе стоимостью миллион долларов». Среди прочего федеральные правила указывают, в частности, что каждый технологический комплекс должен иметь ванную комнату, которой может пользоваться исключительно инспектор Министерства сельского хозяйства США. Такие правила выгодны только крупнейшим промышленным производителям мяса, которые могут разложить затраты на миллионы ежегодно перерабатываемых животных, но никак не предприятиям с ручным трудом вроде фермы Polyface.

Ферма Polyface может легко доказать, что ее куры имеют значительно более низкую обсемененность бактериями, чем цыплята из супермаркета (Салатин проверял и тех, и других в независимой лаборатории). Но инспекторы это преимущество не оценят, потому что правила Министерства сельского хозяйства США обстоятельно и точно объясняют, применение каких средств и систем допустимо в производстве, но не устанавливает предельно допустимые уровни содержания патогенов в пище! (Это требовало бы от министерства отзывать мясо, не отвечающее стандартам, но, как ни странно, Министерство сельского хозяйства США такими полномочиями не обладает.) «Я был бы рад проверить своих кур на сальмонеллу, листерии, кампилобактер и все такое прочее, но Минсельхоз отказывается устанавливать какие-либо критерии!» Это была не лучшая тема для разговора за завтраком, но если Джоэл начал «наезжать» на правительство, то его не остановить. Как говорится, «просто скажи мне, где финиш, а я сам найду, как туда быстрее добраться».

Площадка по переработке напоминала своего рода летнюю кухню, установленную на бетонной плите. Некоторые ее элементы были защищены крышей из металлических листов, стоявшей на отдельных опорах. Вдоль края плиты в виде подковы были расположены мойки и стойки из нержавеющей стали, бак для ошпаривания, машина для выщипывания перьев и несколько металлических конусов, в которые кладут убитую птицу головой вниз, чтобы выпустить кровь. Даже мне было нетрудно понять, что именно в этой бойне на открытом воздухе может вызвать раздражение инспекторов из Министерства сельского хозяйства.

«Не надо иллюзий: мы находимся в состоянии войны с бюрократами, которые хотят выдавить нас из бизнеса». Не могу точно сказать, не проявляется ли у Джоэла некая паранойя по этому вопросу, но пасторальная идиллия всегда чувствовала себя осажденной зловредными внешними силами, а на этой ферме их роль играют власти и крупные перерабатывающие компании, чьим интересам они служат. Джоэл рассказывал, что государственная инспекция несколько раз пыталась закрыть его цех по переработке птицы, но до сих пор ему удавалось противостоять этим попыткам.

Мне придется привести примеры чуть более ранних высказываний Джоэла, относящихся к тому времени, когда он выступал с пылкими популистскими речами. «Сейчас глобальный комплекс корпораций использует Министерство сельского хозяйства США для того, чтобы препятствовать движению за чистоту продуктов питания. Они стремятся закрыть все мясоперерабатывающие заводы, кроме самых крупных, во имя так называемой биологической безопасности. Между тем на сегодняшний день все правительственные исследования показывают, что эпидемии болезней пищевого происхождения в этой стране вызывают централизованное производство, централизованная переработка и междугородние перевозки пищевых продуктов. Некоторые надеялись, что в нынешних условиях, особенно после 11 сентября 2001 года, производство пищевых продуктов будут децентрализовано. Но нет! Вместо этого решено всю еду облучать!»

К тому времени, когда мы закончили завтрак, на дороге показалась пара машин – это откуда-то из южных штатов прибыли две женщины, которые прочитали книгу Салатина «Прибыльное пастбищное птицеводство» (Pastured Poultry Profits) и захотели научиться перерабатывать кур. Позже к ним присоединилась пара соседей Джоэла, которых он иногда нанимает на день – помогать перерабатывать птицу. Однажды в разговоре со мной Джоэл сказал, что истинный знак устойчивости фермерского хозяйства – готовность соседей поработать на этот бизнес. Иными словами, ферма должна занимать высокое положение не только по экологической и экономической шкалам, но и по социальной шкале.

«Вот еще и поэтому мы не выращиваем по сто тысяч кур. Их не только земля не примет, но и соседи. Если мы будем перерабатывать птицу по шесть дней в неделю, то должны будем действовать как на птицефабриках: нанимать кучу рабочих-мигрантов, потому что среди местных никто не хочет потрошить цыплят каждый день. Так что и здесь все зависит от размера предприятия…»

После того как соседи несколько минут поболтали о том о сем, все участники переместились в сарай и встали на свои рабочие места. Я занял место на передовой – добровольно присоединился к Дэниелу, который сегодня играл роль экзекутора. Почему? Потому что всю неделю я боялся этого события и хотел покончить со своими страхами. Никто не настаивал на том, чтобы я лично зарезал курицу, но мне было интересно узнать, как это делается, и понять, смогу ли я заставить себя сделать это.

Мне показалось, что я вполне мог попросить мясоеда (а я им был и остаюсь) по крайней мере один раз в жизни взять на себя прямую ответственность за то убийство, от которого зависит его привычка есть мясо.

Я перенес несколько ящиков с курами к конусам-киллерам. За это время Даниэл наточил ножи. Он начал вынимать кур из ящиков и опускать в конусы головами вниз. В каждом конусе на узком конце было отверстие, в которое проходила голова цыпленка. Для меня самым трудным оказалось пережить кудахтанье птиц, когда их вынимали из ящиков. Как только они оказывались в конусах, которые не давали им хлопать крыльями, кудахтанье прекращалось. После того как были загружены все восемь конусов, Дэниел подошел к первому из них и крепко зажал куриную голову между указательным и большим пальцами. Потом он осторожно повернул голову на четверть оборота и быстро провел ножом по артерии, идущей вдоль трахеи птицы. Из разреза вырвался слегка пульсирующий поток крови. По металлическому желобу, который оканчивался воронкой, кровь стекала в ведро. Дэниел объяснил, почему он надрезал артерию, а не отрезал голову: так сердце будет продолжать биться и откачивать кровь. Птица в конусе вздрогнула, ее желтые лапы задергались, как в танце.

На это было трудно смотреть. Я убеждал себя, что судороги были непроизвольными – и они, наверное, действительно такими были. Я говорил себе, что птицы, ожидающие своей очереди, по всей вероятности, не имеют ни малейшего представления о том, что происходит в конусе рядом с ними. Я уверял себя, что страдания птицы, которой перерезали горло, были краткими. Тем не менее несколько долгих минут меня мучили приступы тошноты. Чувствовали ли они запах крови на руках Дэниела? Узнали ли нож? Я не нашел ответов на эти вопросы, но мне не показалось, что ожидающие своей участи птицы хоть немного запаниковали, и я нашел утешение в их очевидной забывчивости. Впрочем, если честно, то у меня было немного времени для таких размышлений, потому что когда вы работаете на сборочной (в данном случае разборочной) линии, то она задает свой ритм, который скоро пересиливает ваши ум и тело. Через несколько минут первые восемь кур потеряли всю кровь и были перемещены в шпарильный чан. Дэниелу понадобились следующие восемь, и я должен был приналечь, чтобы не отставать от ритма конвейера.

После того как я загрузил, а он забил еще несколько партий птиц, Дэниел предложил мне свой нож. Он показал, как держать головку цыпленка в V-образном угле между большим и указательным пальцами, как поворачивать голову, как разрезать артерию и не зацепить трахею, как делать разрез к себе и как остановиться чуть выше черепа. А поскольку я левша, каждый шаг приходилось выполнять в зеркальном отражении, что приводило к мучительным задержкам. Я посмотрел в черный глаз цыпленка и, к счастью, не увидел в нем ни единого проблеска страха. Ни-че-го. Держа голову цыпленка в правой руке, я провел ножом вниз по левой стороне шеи птицы. Я боялся сделать неглубокий разрез, что продлило бы страдания цыпленка. Но нет: лезвие было острым и легко разрезало белые перья, покрывавшие шею птицы, отчего они быстро становились красными и блестящими. Прежде чем я успел отпустить вдруг обмякшую голову птицы, моя рука тоже стала красной от потока теплой крови. Внезапно мне на линзу очков брызнула капелька крови, и всю оставшуюся часть утра у меня в поле зрения маячило нерезкое красное пятнышко. Дэниел похвалил мою технику, а заметив каплю крови на очках, дал совет: «Первое правило убийцы кур: когда чувствуешь что-то на губе, не надо ее облизывать». И улыбнулся. Он начал убивать цыплят с десяти лет и, кажется, не находил в этом ничего особенного…

Даниэл показал мне на следующий конус. Я понял, что в первый раз сделал что-то не так, но в конце концов работа пошла: до того как перейти на другую рабочую позицию, я лично убил дюжину цыплят. Мне показалось, что в этом деле я весьма наловчился, хотя пару раз делал слишком глубокие разрезы и почти отрезал цыплятам головы. Через некоторое время ритм работы взял верх над моими переживаниями, и я начал убивать, думая только о технической стороне дела. А спустя некоторое время процедура переработки кур стала рутинным делом, и я просто механически делал свою работу. Эта рутинность обескуражила меня больше всего: как же быстро, оказывается, человек может привыкнуть к любой работе, особенно если окружающие не видят в ней ничего особенного. В этом смысле наиболее тревожная вещь в убийстве кур с точки зрения морали – это тот факт, что через некоторое время оно перестает тревожить вашу совесть.

Когда Дэниел и я создали определенный запас для скольдера (шпарильного аппарата), который мог вместить лишь несколько птиц, я сделал перерыв и отошел от зоны убоя. Но тут меня настиг Джоэл, который хлопнул меня по спине и сказал, что теперь моя очередь работать на конусах. Я сказал ему, что убийство кур – это не то дело, которым я хотел бы заниматься каждый день. «Так никто и не хочет заниматься этим каждый день, – заметил Джоэл. – Вот почему в Библии написано, что священники должны тянуть жребий, чтобы определить, кто будет проводить ритуальный забой. Да и менялись они на этой работе каждый месяц. Что и говорить: забой – это негуманная работа, особенно если вам приходится заниматься ею ежедневно». Темпл Грэндин, эксперт по переработке животных, которая помогла сконструировать много боен, пишет, что люди, работающие на бойне полный день, нередко становятся садистами. «А если ты занимаешься переработкой только несколько дней в месяц, – продолжал Джоэл, – то у тебя есть время подумать о том, что ты на самом деле делаешь, и быть как можно более осторожным и гуманным».

Я достаточно потрудился на участке забоя, так что после перерыва переместился по конвейеру переработки далее. После того как птицы истекали кровью и умирали, Дэниел брал их за ноги и передавал Галену. Тот бросал их в скольдер – ванную, снабженную подвижными полками, с помощью которых птиц периодически погружали в горячую воду, чтобы размягчить перья. На выходе из скольдера они выглядели очень мокрыми и совершенно мертвыми – это уже были такие бесформенные мокрые тряпки с клювами и ногами. Затем они поступали в плакер – машину для удаления перьев. Плаккер представляет собой цилиндр из нержавеющей стали, чем-то напоминающий стиральную машину верхней загрузки с десятками черных резиновых «пальцев», выступающих внутри барабана. Когда барабан быстро вращается, эти «пальцы» обдирают с кур перья, и через несколько минут такого вращения куры появляются из машины голыми, как бройлеры в супермаркете. Для меня именно в этот момент куры перестали выглядеть как мертвые животные и перешли в разряд пищевых продуктов.

Питер вытащил птиц из плакера, отрезал им головы и ноги и передал для потрошения Галену. Я присоединился к нему на этой позиции, и он показал мне, что делать: где сделать ножом надрез, как просунуть руку в полость, не разрывая слишком много кожи, и как сохранить нетронутым пищеварительный тракт, когда ты тянешь из живота клубок теплых внутренностей. По мере того как эти внутренности оказывались на прилавке из нержавеющей стали, он рассказывал, что есть что. Вот пищевод, вот мышечный желудок, вот желчный пузырь (осторожно, не повредить!), вот печень, сердце, легкие и кишечник (тут тоже нужно быть очень осторожным). Затем он показал мне, какие органы нужно сохранить для продажи, а какие пойдут в мусорный контейнер, стоявший у нас под ногами. Внутренности оказались неожиданно красивыми; они сверкали целой палитрой слегка флуоресцирующих цветов – от сине-стальных полосок сердечной мышцы и печени цвета молочного шоколада до тусклого горчичного цвета желчного пузыря. Мне было любопытно увидеть мышечный желудок, орган, с помощью которого курица перетирает проглоченные зерна, после чего они двигаются дальше по пищеводу. Я вскрыл плотный мускульный желудок и обнаружил внутри крошечные кусочки камня и ярко-зеленую травинку, сложенную гармошкой. Я не нашел проглоченных насекомых, но и без них было ясно, что содержимое мускульного желудка соответствует пищевой цепи фермы Polyface, в ходе движения по которой травы с пастбища превращаются в мясо.

С потрошением у меня не сложилось. Во-первых, своими неуклюжими движениями я проделывал в коже слишком большие и рваные отверстия. Во-вторых, я случайно порвал у одной курицы желчный пузырь и разлил желчь, после чего меня заставили тщательно промыть всю тушку. «Когда вы распотрошите несколько тысяч кур, – сухо сказал мне Гален после того, как я разорвал очередную курицу, – то вы либо научитесь это делать хорошо, либо оставите это дело». У Галена все получалось отлично, и он явно наслаждался своей работой.

По ходу работы все участники вели друг с другом бессвязные разговоры. Мне это утро напомнило другое, ноябрьское, утро, когда я участвовал в совместном сооружении сарая для хранения кукурузы. Там тоже собрались люди, которые обычно работают в одиночку, и они тоже использовали возможность поговорить друг с другом, вместе делая что-то полезное. Когда выполняешь по большей части грязную и неприятную работу, но за ней можно поговорить, она уже не кажется такой трудной и скучной. В нашем случае к концу утра участникам уже было что показать – и совместно люди сделали гораздо больше, чем если бы работали поодиночке. Не прошло и трех часов, как мы переработали почти триста кур, которые теперь плавали в большом стальном баке с ледяной водой. И каждая из них совершила переход от кудахтающей птицы к готовой для печи тушки, от конуса до бака, в течение всего десяти минут.

Пока мы все чистили, смывали кровь со столов и поливали пол, на ферму начали прибывать заказчики, чтобы забрать своих цыплят. Только теперь я оценил, насколько морально мощной была идея организовать бойню под открытым небом. Клиенты Polyface знают, что если приехать на ферму после обеда в «куриный день», то ты получишь свои куриные полуфабрикаты. Но ничто не мешает человеку приехать раньше и наблюдать, как убивают курицу, которая сегодня попадет к вам на обед, – на самом деле клиентов приглашают посмотреть на эту процедуру, а иногда и участвовать в ней. Эта прозрачность действия является для клиента лучшей гарантией того, что мясо, которое он купил, было переработано гуманно и аккуратно. Такой подход действует сильнее любых правил и указаний Минсельхоза.

«Этот процесс нельзя регулировать из общих соображений», – любит говорить Джоэл. Он считает единственным действенным каналом отношения производителя со своими клиентами. Последние должны иметь возможность «прийти на ферму, покопаться, обнюхать все вокруг, увидеть, как производятся наши продукты. И если после этого они захотели купить наши продукты, то это уже не должно касаться правительства». Джоэл считает свежий воздух, солнечный свет и прозрачность производства самыми мощным дезинфицирующими средствами – куда более сильными, чем любые нормативные акты или технологии. По-моему, это захватывающая идея. Представьте себе, что стены каждой бойни и каждого мясокомбината стали столь же прозрачными, как на ферме Polyface – ну если не полностью исчезли, то стали по крайней мере стеклянными. Тогда большая часть тех мерзостей, которые нередко случаются за этими стенами, – жестокость, невнимательность, грязь – были бы просто невозможны.

Курица от Polyface на ферме стоит 2,05 доллара за фунт, курица в местном супермаркете – 1,29 доллара. В этом разрыве – еще одна причина, по которой Салатин настаивает на переработке кур на ферме. Свиней и крупный рогатый скот Салатину приходится возить на мясокомбинат в Харрисонбург. Это добавляет к цене фунта говядины или свинины от Polyface по одному доллару, а к цене фунта ветчины или бекона – по два доллара. Правила также запрещают Джоэлу вялить или коптить мясо на своей ферме, поскольку копчение считается производством, а производство в сельскохозяйственной зоне запрещено. Джоэл убежден, что его «чистые продукты» вполне могут конкурировать с продуктами питания в супермаркете – надо только правительству освободить фермеров от частокола правил, запрещающих переработку и продажу фермерского мяса. Регулирование – вот что является для Джоэла единственным крупным препятствием на пути к созданию жизнеспособной местной пищевой цепи. «На кону стоит наша свобода, не меньше, – заявляет Джоэл. – Мы не позволяем властям диктовать, какую религию нам исповедовать, так почему же мы должны позволять им диктовать, какую еду нам покупать?» Он считает, что «свобода еды» – свобода покупать свиную отбивную у фермера, который вырастил эту свинью, – должна быть гарантирована конституцией.

Тереза принялась обслуживать клиентов и болтать с ними, время от времени посылая Дэниела или Рэйчел принести дюжину яиц из холодильника или достать мясо для жаркого из морозильной камеры. Тем временем Гален и я пошли помогать Джоэлу компостировать остатки куриц – выполнять самую грязную работу на этой ферме – да, наверное, не только на этой. Тем не менее я пришел посмотреть, как она делается на Polyface, ибо, как сказал бы Джоэл, даже переработка куриных кишок расширяет твое миропонимание.

Джоэл сел на трактор, чтобы загрузить опилки из большой кучи, ссыпанной на той стороне дороги. В это время Гален и я выносили пятигаллонными ведрами кровь, кишки и перья, оставшиеся после переработки, и вываливали их на компостную кучу, которая находилась всего в паре шагов от дома. День обещал быть душным, и рыхлая куча опилок, под которой прели куриные останки, скоро начала испускать подлинное зловоние. Раньше мне доводилось видеть несколько компостных куч, но только эта источала запах гниющей плоти, из которой, собственно говоря, и состояла. Я понял, что именно этот «аромат» случайно донесло до меня дуновением ветра в ту первую бессонную ночь, которую я провел в трейлере.

Рядом со старой грудой опилок Джоэл выгрузил на участке длиной несколько ярдов кучу свежих опилок, которые Гален и я разровняли в широкую прямоугольную насыпь размером с двуспальную кровать, оставив небольшое углубление в середине. В этот провал мы вылили несколько ведер кишок, в результате чего образовалось блестящее пестрое рагу. Помимо этого, мы добавили кучу мягких перьев и, наконец, кровь, которая теперь имела консистенцию малярной краски. К этому времени Джоэл вернулся с новым грузом опилок и вывалил их на кучу сверху. Гален взобрался на опилки и начал разравнивать их граблями, и я последовал за ним. Верхний слой опилок был сухим, но чувствовалось, что глубоко под ногами колышется какая-то скользкая масса; мне казалось, что я хожу по надувному матрасу, наполненному желатиновыми конфетками. Наконец, мы разровняли кучу и покинули это место.

Да, компостная куча действовала на меня отталкивающе. Но о чем это говорило? О том, что, кроме зловония (которое, поверьте, было нестерпимым), куча неизбежно напоминала мне о том, что приготовление любого блюда из курицы включает в себя убийство, кровопускание, потрошение. И независимо от того, насколько хорошо маскируется или как далеко спрятан этот запах смерти, он вместе с другими реалиями производства бросает тень на употребление в пищу всякого мяса – промышленного, органического или любого другого. Убийство является неотъемлемой частью даже травяной, пасторальной пищевой цепи, чья красота когда-то так впечатлила меня. Но и нынешнее отвращение было несравнимо с чувством стыда, которое я поначалу испытывал на работе сегодня утром. В данный момент я не был уверен, что в ближайшее время смогу снова попробовать куриное мясо.

Я почти представил себе, как легкий ветерок разносит аромат гниющей кучи куриных внутренностей прямо с моего обеденного стола… Но Джоэл, конечно, видел эту кучу в совершенно ином свете, чем я; кто знает, может, для него она даже не так ужасно воняла. Ведь для Джоэла одним из преимуществ обработки цыплят «на месте» является то, что эта процедура позволяет осуществить на своей земле весь жизненный цикл: рождение, рост, смерть и распад. В противном случае отходы в итоге окажутся на перерабатывающем заводе, где их нагреют до высокой температуры, высушат и наделают из них брикетов «протеиновой подкормки», которые будут скармливать на животноводческих комплексах свиньям, крупному рогатому скоту и даже другим курам… Сомнительная практика, которая после эпидемии коровьего бешенства кажется еще более сомнительной. Неудивительно, что Джоэл не хочет быть частью подобной системы.

А может быть, Джоэл даже находит определенную красоту в этой компостной куче или, по крайней мере, в ее светлом будущем? Ведь он знает, каким оно будет, и не скрывает этого. Как и любые другие «отходы» на этой ферме, куриные кишки – это форма биологического богатства. Это азот, который он может вернуть в землю, соединив его с углеродом, полученным с лесных участков. Зная, что происходило с такими же кучами в прошлом году и ранее, Джоэл может предвидеть будущее этой конкретной кучи – то, чего не могу сделать я. А он знает, что эта масса из крови, кишок и перьев превратится в особенно богатый, густой, черный компост – материал с невероятно сладким ароматом, который весной будет готов к тому, чтобы рассеяться по пастбищам и снова превратиться в траву.