Баклажаны
Маринованные баклажаны
Классические маринованные баклажаны
Время приготовления:
состав:
Баклажаны – соотношение продуктов в банке: 80 % баклажанов, 20 % заливки.
Для заливки: вода – 3 стакана, уксус – 0,75 стакана, соль – 1 ст. л., сахар – 1 ст. л.
приготовление:
Соль и сахар положить в воду и прокипятить 10 мин.
Процедить через плотную ткань, затем добавить уксус.
У свежих баклажанов темно-фиолетового цвета, с мелкими семенами, длиной не более 8-10 см удалить плодоножку, баклажаны вымыть и бланшировать 20–25 мин в крепком солевом растворе.
Охладить в холодной проточной воде и поставить между двумя разделочными досками под гнет на 10–15 мин.
Затем уложить плотно в банки, залить маринадной заливкой, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100°C банки емкостью 0,5 л – 8 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин, емкостью 3 л – 20 мин.
Можно использовать как закуску и как гарнир.
Баклажаны, маринованные в листьях сельдерея
Время приготовления: 2 часа + 1 час 30 минут
Вещество, находящееся в шкурке баклажана, – назунин – элемент растительного происхождения, обеспечивающий защиту нервных клеток и обладающий мощными антиоксидантными свойствами. Поэтому баклажаны можно использовать в качестве отличного профилактического средства от онкологических заболеваний и для дополнительного питания мозга.
состав:
На 2 кг баклажанов: морковь – 250 г, сладкий перец – 250 г, чеснок – 100 г, листья сельдерея по количеству баклажанов.
Для маринада: уксус – 500 мл, вода – 500 мл, соль – 100 г, черный молотый перец по вкусу.
приготовление:
Молодые баклажаны промыть, срезать плодоножку, надрезать по длине в 3–4 местах, посыпать солью и оставить на 2 ч для удаления горечи.
Воду слить, на 2 мин поочередно погрузить баклажаны в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить.
Надрезы баклажанов наполнить смесью из мелко нарезанных овощей, чеснока и перца. Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить в банки или кастрюлю, уплотнить и залить маринадом.
Хранить в холодном помещении.
Баклажаны, маринованные с томатами и чесноком
Время приготовления: 4 часа + 2 часа
Уксусную эссенцию в этом рецепте можно заменить ароматическим уксусом с базиликом.
состав:
На 1 кг баклажанов: томаты – 1 кг, зелень петрушки – 150 г, укроп – 100 г, чеснок – 2–3 зубчика, душистый перец горошком – 10 шт., лавровые листья – 3 шт.
Для маринада на 1 л воды: соль – 40 г, сахар – 40 г, уксусная эссенция – 20 мл.
приготовление:
Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль, засыпать солью и выдержать 3–4 часа, чтобы ушла горечь.
Зелень укропа и петрушки мелко нарезать. Чеснок очистить. Баклажаны помыть холодной водой, начинить нарезанной зеленью.
На дно трехлитровой банки положить 3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2–3 зубчика чеснока, до половины объема уложить томаты, а сверху – подготовленные баклажаны.
Приготовление маринада: в воду всыпать соль, сахар, влить уксусную эссенцию, довести до кипения.
Залить банки маринадом и стерилизовать с момента закипания 30–35 мин. Банки закатать, укутать и оставить до полного остывания.
Маринованные баклажаны в острой подливке
Время приготовления: 2 часа
Компаньоны для баклажанов – перец, морковь, помидоры, кабачки, патиссоны, зелень.
состав:
Баклажаны – 5 кг, красный сладкий перец – 1 кг, красный горький перец – 0,5 кг, помидоры – 2 кг, чеснок – 300 г, столовый уксус – 0,25 л, растительное масло – 0,5 л, соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Баклажаны нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Помидоры, чеснок, перец пропустить через мясорубку, добавить отцеженные и отжатые баклажаны, уксус, растительное масло и довести всю смесь до кипения, горячей разложить в полулитровые банки с 2–3 горошинами перца и лавровым листом. Закатать, не стерилизуя.
Баклажаны «Тещин язык»
Время приготовления: 1 час 45 минут
состав:
Небольшие по величине баклажаны, растительное масло для жарки.
На банку емкостью 1 л: чеснок – 4 зубчика, черный перец горошком – 5 шт., сахар – 6 ч. л., уксус – 3 ст. л., соль – 2 ч. л., кипяток – 2–5 ст. л.
приготовление:
Баклажаны нарезать вдоль не очень тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле.
Сложить в стерилизованные банки, сверху положить чеснок, перец горошком, сахар, соль, налить уксус и кипяток, закатать. Такие баклажаны перед подачей к столу нужно смазать майонезом и посыпать зеленью и рубленым чесноком.
Баклажаны по-корейски
Время приготовления: 1 час 45 минут + 1 сутки + 1 час
состав:
Баклажаны – 2 кг, болгарский перец – 4 шт., морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 головки, сахар – 4 ст. л., соль – 2 ст. л., уксус – 0,5 стакана, растительное масло – 200 мл.
приготовление:
Перец нарезать полосками, лук – полукольцами, морковь натереть на корейской терке, чеснок пропустить через пресс.
Баклажаны опустить в кипящую воду и бланшировать целиком в течение 2–3 мин, вынуть, положить под гнет и оставить на 10 мин. Затем нарезать кубиками. Все овощи перемешать, добавить остальные ингредиенты, снова перемешать и оставить на сутки в холодильнике. Банки и крышки простерилизовать, разложить овощи по банкам, прикрыть крышками и стерилизовать (банки емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 0,5 л – 15 мин). Закатать, перевернуть, укутать и оставить на ночь остывать.
Маринованные баклажаны «Как грибы»
Время приготовления: 1 час +12 часов + 1 час
Баклажаны вкусны, полезны и при этом малокалорийны – в 100 граммах заготовки содержится примерно 50 калорий.
Поэтому тем, кто заботится о своем весе, можно и нужно вводить такую консервацию в зимний пищевой рацион.
Кроме того, этот овощ богат калием, который сохраняется и при консервации, а значит, способен поддерживать работу сердца и улучшать водный обмен.
состав:
Баклажаны – 5 кг, чеснок -1-2 головки, уксус -
400 мл, соль – 200 г, вода – 5 л, растительное масло -
1 стакан.
приготовление:
Промытые баклажаны нарезать кубиками.
Приготовить маринад, для чего смешать воду, уксус, соль и затем вскипятить. В кипящий раствор опустить баклажаны и варить 5–7 мин.
Вынуть баклажаны из раствора, сложить в марлевый мешок (или несколько мешочков) и подвесить на 12 часов.
Спустя положенное время баклажаны вынуть из мешка, сложить в кастрюлю.
Смешать с толченым чесноком и кипяченым подсолнечным маслом.
Разложить смесь по банкам, стерилизовать 15 мин, затем закатать.
Квашеные баклажаны
Квашеные баклажаны с начинкой из моркови, лука и зелени
Время приготовления: 3 часа + 2 суток + 30 минут
состав:
Баклажаны – 600 г, морковь – 200 г, корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., зелень петрушки – 10 г, листья сельдерея – 20 г, растительное масло (в равных долях для обжаривания, тушения и заливки) – 90 мл, соль (см. дозировку в тексте рецепта).
приготовление:
Плоды темно-фиолетовой окраски положить в подсоленную воду (1 л воды, 30 г соли), варить до полуготовности (30–40 мин), которую можно проверить спичкой: при небольшом усилии она должна легко проколоть плод.
Морковь и корень петрушки промыть в проточной воде, нарезать брусочками, репчатый лук пластинками, зелень петрушки кусочками длиной до 1 см.
Лук обжарить в подсолнечном масле до золотистой окраски.
Морковь и белые коренья потушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и зеленью, добавить соль (40 г на 1 кг массы), хорошо перемешать.
Полученным фаршем через прорезь начинить охлажденные баклажаны, перевязать сельдерейным листом и ниткой, плотно уложить в стеклянные банки, горловину обвязать чистой марлей. Выдержать два дня.
На третий день после начала молочнокислого брожения верхний слой содержимого баллонов залить прокаленным и охлажденным до 70°C подсолнечным маслом слоем в 1–2 см. Банки накрыть крышками и негерметично укупорить (крышка должна проворачиваться), не стерилизуя поставить на длительное хранение в прохладное место (температура не выше 8-10 и не ниже О° С).
Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажанов при хранении в холодном месте составляет 5–6 месяцев.
Квашеные баклажаны с начинкой из пастернака, капусты и чеснока
Время приготовления:
состав:
На 10 кг баклажанов небольшого размера: белокочанная капуста – 1 кг, коренья пастернака – 1 кг, чеснок – 300 г, растительное масло – 100 мл, соль (см. дозировку в тексте рецепта).
приготовление:
Приготовление начинки: пастернак очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле; капусту мелко нашинковать, смешать с пассерованными кореньями, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин до мягкого, но не пюреобразного состояния.
Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить баклажаны в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него – груз.
Если на следующий день после укладки над тканью не появится сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.
Соленые баклажаны
4 способа засолки баклажанов с разными наборами пряностей и трав
Время приготовления: 1 и 2 способы: 1 час 30 минут
3 способ: 1 час + 7 часов + 1 час
4 способ: 3 часа 30 минут
1 способ
состав:
Баклажаны – 10 кг, соль – 500 г, зелень укропа и эстрагона – 500 г, несколько кусочков корня хрена, толченый чеснок по вкусу
приготовление:
Баклажаны среднего размера надрезать вдоль примерно на две трети их длины. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью, чесноком и хреном и посыпая каждый слой солью. Когда баклажаны дадут сок, положить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное место.
2 способ
состав:
Баклажаны – 10 кг, соль – 500 г, зелень эстрагона и базилика, хрен, корица, гвоздика по вкусу.
приготовление:
Залить баклажаны соленым раствором (60 г соли на 1 л воды) и положить эстрагон, базилик, хрен, кусочки корицы и гвоздику. Сверху положить гнет.
Баклажаны, засоленные по этому рецепту, будут готовы через 1–1,5 месяца.
3 способ
состав:
Баклажаны – 10 кг, соль – 500 г, чеснок, черный перец горошком и молотый, лавровый лист по вкусу.
приготовление:
Подготовленный насыщенный солевой раствор (чтобы в воде не тонуло куриное сырое яйцо) довести до кипения и опустить в него баклажаны со срезанными чашелистиками.
Варить под крышкой (от кастрюли меньшего размера), придавив ее грузом, пока баклажаны не будут легко протыкаться вилкой.
Вынуть шумовкой и разложить на разделочной доске.
Каждый баклажан аккуратно надрезать вдоль, но не до конца. Поместить под гнет на 5–7 ч.
После этого каждый баклажан обильно посыпать внутри молотым черным перцем и толченым чесноком.
Плотно уложить в эмалированную посуду.
В рассол, в котором варились баклажаны, добавить черный перец горошком, лавровый лист по вкусу и вскипятить. Остудить. Залить баклажаны. Накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок или большую плоскую фаянсовую тарелку и поставить груз. Накрыть чистой тканью и поставить в прохладное место. Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.
4 способ
состав:
Мелкие баклажаны – 6–7 шт., чеснок – 5–7 зубчиков, лавровые листья – 1–2 шт., листья сельдерея – 2 шт., соль -1 ч. л.
Для рассола: вода – 2 л, соль – 5 ст. л.
приготовление:
Баклажаны помыть в прохладной воде, отрезать плодоножки и надрезать вдоль насквозь. Отварить в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) до мягкости. Затем положить баклажаны под гнет для удаления лишней воды. Охлажденные при комнатной температуре баклажаны уложить в банки.
На дно каждой положить лавровый лист и листья сельдерея, затем плотно уложить баклажаны, предварительно смешав их с толченным с солью чесноком и залить кипяченым охлажденным рассолом. Накрыть банки крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней (для брожения). После этого поставить банки в холодное помещение (с температурой не выше 5–8°C). К столу соленые баклажаны подавать, нарезав кусочками и приправив растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Фаршированные баклажаны
Фаршированные баклажаны в двух видах маринада
Время приготовления:
1 способ: 1 час 45 минут
2 способ: 3 часа
Сравните вкус двух маринадов!
1 способ (без стерилизации) в уксусном маринаде
состав:
Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки по вкусу.
Для 1 кг фарша: морковь – 800 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, репчатый лук – 2 шт., соль – 20 г.
Для маринада на 3 л воды: соль – 500 г, уксус – 3 ст. л.
приготовление:
Баклажаны среднего размера хорошо вымыть, отрезать чашелистики, сделать сбоку 3–4 надреза, но не до конца.
Удалить горечь, положив на 30 мин в эмалированную посуду и посыпать солью. Затем баклажаны промыть и опустить на 3 мин в подсоленный кипяток. Когда остынут, наполнить баклажаны фаршем, закладывая его в разрезы.
Приготовление фарша: морковь нарезать соломкой и обжарить, очищенные корни сельдерея и петрушки мелко нарезать и тоже обжарить. Отдельно обжарить нарезанный кольцами лук. Все соединить, слегка посолить. Каждый фаршированный баклажан обвязать стеблями сельдерея или петрушки (если нет длинных стеблей, то можно воспользоваться белыми нитками, которые потом нужно будет убрать перед подачей на стол), чтобы начинка не вываливалась.
Баклажаны уложить в трехлитровые банки, залить маринадом, плотно закрыть и поставить в прохладное место.
2 способ (со стерилизацией) в заливке из томатного сока
состав:
Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки по вкусу.
Для 1 кг фарша: морковь – 800 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, репчатый лук – 2 шт., соль – 20 г.
Для маринада на 3 л томатного сока: соль – 500 г, острый красный перец – 1 стручок (по желанию).
приготовление:
Баклажаны вымочить в подсоленной воде, промыть и слегка обжарить в растительном масле. На каждом баклажане сделать продольный разрез, куда поместить фарш, после чего уложить баклажаны в банки и залить томатом.
Для заливки томатный сок или разбавленный водой томат-пюре уварить до консистенции соуса. Можно добавить стручок острого красного перца.
Закрыть прокипяченными крышками и стерилизовать литровые банки 1 ч 20 мин с момента закипания воды.
Банки закатать и хранить в холодном месте.
Фаршированные баклажаны в маринаде из виноградного уксуса с добавлением мяты
Время приготовления: 20 часов под гнетом + 2 часа
Консервирование баклажанов на зиму очень актуально, сделав несколько разных заготовок, вы сможете использовать их и в качестве закусок, и в качестве гарниров.
состав:
На 1 кг баклажанов: морковь – 100 г, чеснок – 100 г, сладкий перец – 1 шт., соль (для фарша) – 50 г, соль для рассола (см. в тексте рецепта), мята – 20 г, зелень петрушки – 20 г, зелень кинзы – 20 г, виноградный уксус – 300 мл, черный перец по вкусу.
приготовление:
У баклажанов срезать плодоножки, разрезать вдоль, можно очистить от внутренней мякоти, кипятить 2–3 мин в рассоле (100 г соли на 1 л воды). Затем плоды вынуть, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 15–20 ч под гнетом, после чего начинить фаршем.
Приготовление фарша: чеснок очистить, размельчить и растереть с солью, добавить измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, черный перец, кинзу и перемешать.
Сложить фаршированные баклажаны в банки и залить виноградным уксусом.
Через 4–5 дней баклажаны готовы.
Для длительного хранения банки с баклажанами нужно простерилизовать и закатать.
Маринованные баклажаны, фаршированные зеленью и чесноком
Время приготовления:
состав:
На 1 кг баклажанов: зелень петрушки и кинзы – 100 г, чеснок – 25 г, уксус – 0,03 л, соль – 15 г.
приготовление:
Молодые баклажаны тщательно вымыть, удалить плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень перебрать, удалить вялые, пожелтевшие листья, тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 1–2 см.
Бланшировать баклажаны в 2-процентном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20–25 мин, в зависимости от их величины (они не должны потерять упругость), затем охладить холодной водой. С целью максимального удаления остатков воды баклажаны после охлаждения отжать вручную или под гнетом.
Когда стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), затем плотно уложить в банки, залить уксусом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100°C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 25 мин, емкостью 3 л – 35 мин, затем сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.
Маринованные баклажаны, фаршированные морковью, кореньями и зеленью
Время приготовления:
состав:
На 4 кг баклажанов: морковь – 1 кг, столовый уксус – 0,5 л, вода – 1 л, репчатый лук – 1 кг, горький красный перец в стручках – 2 шт., коренья петрушки и сельдерея – 100 г, зелень петрушки, чеснок, соль по вкусу.
приготовление:
Баклажаны отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом.
Затем выложить на стол, накрыть их доской, а сверху прессом, оставить на 1 час, чтобы ушли горечь и вода.
Приготовление фарша: отварить коренья петрушки, сельдерея и моркови, затем мелко нарезать, добавить мелко порубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец. Все перемешать, посолить и снова хорошо перемешать.
Полученной овощной смесью фаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью, и залить уксусом.
Накрыть крышкой и положить сверху груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы.
Хранить в прохладном темном месте.
Баклажаны, консервированные с разными овощами и заливками
Баклажаны с овощами-ассорти в растительном масле
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Чтобы нарезанные баклажаны не потемнели, нужно сразу положить их в холодную воду с лимонным соком.
состав:
Баклажаны – 5 кг, репчатый лук – 2–3 шт., морковь – 400 г, корень сельдерея – 200 г, зелень петрушки – 3 пучка, растительное масло – 0,8 л, черный молотый перец, соль по вкусу.
приготовление:
Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с прилегающей частью плода и бланшировать в подсоленной кипящей воде (5 г соли на 1 л воды).
Затем, отцедив воду, нарезать баклажаны ломтиками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле. После обжаривания посыпать баклажаны перцем. Баклажаны уложить в стерилизованные полулитровые банки, перемежая кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и нарезанной зеленью петрушки и залить маслом, в котором они жарились.
Банки сразу же закатать прокипяченными крышками и стерилизовать 20 мин.
Баклажаны с помидорами и чесноком
Время приготовления: 3 часа
Горечь, которая присуща баклажанам, убирается достаточно просто – вымытые и очищенные овощи накалывают в нескольких местах вилкой, присыпают солью и оставляют при комнатной температуре на полчаса.
Затем хорошо промывают под холодной водой.
состав:
На 1 кг баклажанов: помидоры – 1 кг, чеснок – 600 г, растительное масло – 200 мл, соль по вкусу.
На каждую банку емкостью 1 л: лавровый лист – 1 шт., черный перец горошком – 3–5 шт., уксус – 0,5 ч. л.
приготовление:
Баклажаны очистить и варить 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности.
Затем вынуть из воды и охладить.
Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь с солью, томаты нарезать кружочками.
Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок томата, сложить в литровые банки, плотно утрамбовывая.
Содержимое банок залить оставшимся от жаренья баклажанов маслом.
Положить лавровый лист, перец и уксус, накрыть крышкой и стерилизовать 25 мин.
Закатать крышками.
Жареные баклажаны с луком и помидорами
Время приготовления: 2 часа 30 минут
состав:
На 1,5 кг баклажанов: репчатый лук – 300 г, помидоры – 700 г, мука – 4 ст. л., растительное масло – 8 ст. л., черный молотый перец, соль по вкусу, мука для панировки.
приготовление:
Баклажаны вымыть, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, пересыпать солью.
Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть водой.
Посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Лук обжарить в масле, добавить нарезанные помидоры, посолить.
Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые стерилизованные банки (полулитровые), накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин в горячей воде, затем закатать.
Баклажаны, консервированные по-болгарски
Время приготовления: 5 часов
состав:
На 1,2 кг баклажанов: томаты – 400 г, репчатый лук – 300 г, чеснок – 1 головка, зелень петрушки – 30 г, растительное масло – 120 мл, соль – 30 г, черный молотый перец по вкусу.
приготовление:
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и поместить не более чем на 5 мин в раствор соли (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынуть их, дать рассолу стечь и обжарить до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле.
После обжаривания баклажаны охладить.
Лук очистить, помыть, нарезать пластинками толщиной 3 мм, обжарить до желто-коричневого цвета в прокаленном растительном масле.
Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать дольками или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито.
Протертую массу уварить до уменьшения объема в два раза. Чеснок замочить на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через чесночный пресс.
Зелень помыть и мелко нарезать.
Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.
В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60–70°C.
Время стерилизации при 100°C: банки емкостью 0,5 л – 50 мин, емкостью 1 л – 90 мин.
После обработки банки сразу закатать.
Баклажаны с морковью и чесноком в томатном соке
Время приготовления: 1 час + 2 часа
состав:
На 2 кг баклажанов: репчатый лук – 1 кг, морковь – 300 г, сладкий зеленый перец – 1 кг, растительное масло – 300 мл, томатный сок с мякотью – 1 л, чеснок – 2 головки, веточки петрушки и укропа, лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.
приготовление:
Баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5 см. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л воды – 1 ст. л. соли). Оставить на 1 ч для удаления горечи. Воду слить, баклажаны отжать руками. Обжарить каждый кружок с обеих сторон на растительном масле до легкого подрумянивания. Выложить в миску.
Приготовление заправки: лук очистить,
нарезать полукольцами, морковь очистить, натереть на крупной терке, перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук и перец обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить морковь, перемешать, жарить 5–7 мин. Влить к овощам томатный сок с мякотью, тушить 10 мин. Посолить, поперчить, перемешать, тушить еще 5 мин. Добавить измельченный чеснок. На дно каждой банки положить лавровый лист, 2 веточки петрушки и укропа. Далее выкладывать слоями: жареные баклажаны, 3 ст. л. заправки, баклажаны, заправка – и так до заполнения банки, уплотняя слои ложкой. Сверху залить заправкой, накрыть крышкой. Стерилизовать 10–15 мин, закатать.
Баклажаны со сладким перцем в томатной заливке
Время приготовления: 2 часа 30 минут
состав:
Баклажаны – 2 кг, сладкий перец – 0,5 кг, чеснок – 100 г, горький перец – 1–2 стручка.
Для томатной заливки: томатный сок – 1 л, растительное масло – 1 стакан, соль – 2 ст. л., сахар – 100 г, уксус – 100 мл.
приготовление:
Баклажаны нарезать на крупные ломтики, сладкий перец – соломкой. Очень мелко нарубить чеснок и стручки горького перца.
Приготовление томатной заливки: смешать томатный сок, растительное масло, соль, сахар и уксус. Довести до кипения, добавить чеснок и горький перец, снова довести до кипения. Опустить в заливку баклажаны и сладкий перец и варить до готовности (т. е. когда баклажаны можно будет легко проткнуть спичкой). Разложить все в стерилизованные банки, закатать и укутать.
Баклажаны, консервированные с лимонами
Время приготовления: 2 часа 30 минут
состав:
На 4 кг баклажанов: растительное масло – 500 мл, зелень петрушки – 250 г, лимоны – 2–3 шт., соль (см. в тексте рецепта).
приготовление:
Баклажаны помыть, удалить плодоножку, нарезать кружками толщиной 1,5–2 см, посыпать солью (60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдержать 10–15 мин для удаления горечи. Затем промыть холодной водой и дать ей стечь. Растительное масло прокалить до появления белого дыма и обжарить в нем с обеих сторон кружочки баклажанов. Зелень петрушки измельчить. Лимоны нарезать тонкими кружочками и обрезать с них цедру. В подогретые банки уложить теплые обжаренные кружочки баклажанов, переслаивая их зеленью петрушки и ломтиками лимонов, сверху залить прокаленным и охлажденным растительным маслом. (Уровень растительного масла должен быть на 2 см ниже верха горловины банки.) Банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 90 мин, емкостью 1 л – 110 мин. Затем герметично закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
Баклажаны с помидорами, сладким перцем и базиликом
Время приготовления:
состав:
Баклажаны – 5 кг, сладкий красный перец – 1,5 кг, спелые помидоры – 2,5 кг, репчатый лук – 1 кг, очищенные зубчики чеснока – 250 г, красный горький перец – 5–6 стручков, зелень петрушки – 1 пучок, базилик – 1 пучок, молотый черный перец и горошком, лавровый лист, соль по вкусу, растительное масло для обжаривания баклажанов.
приготовление:
Баклажаны очистить, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, посолить и дать постоять. Затем отжать и обжарить на растительном масле с двух сторон до полуготовности.
Лук мелко нарезать и тоже обжарить до полуготовности.
Нарезать полукольцами перец, а помидоры ломтиками.
Мелко нарезать чеснок и зелень.
В поджаренный лук добавить баклажаны, перец, помидоры, чеснок и тушить, помешивая, 20–25 мин на небольшом огне. Затем добавить по вкусу черный перец горошком и молотый, лавровый лист и соль. Перемешать и тушить до готовности.
Разложить в стерилизованные полулитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20–25 мин, сразу закатать.
Баклажанная икра и соте
Баклажанная икра с томатной пастой
Время приготовления: 3 часа 20 минут
Если вы планируете делать баклажанную икру по этому или другому рецепту, то ни в коем случае не пропускайте баклажаны через мясорубку и не режьте их металлическим ножом.
Икра рискует приобрести неприятный металлический привкус. Керамические ножи и деревянные резаки – лучший выбор для подготовки ингредиентов для икры.
состав:
На банку емкостью 1 л: обжаренные баклажаны – 700 г, обжаренная морковь – 50 г, обжаренные белые коренья (пастернак, петрушка) – 12 г, репчатый лук – 1 шт., зелень – 10 г, соль – 16 г, сахар – 10 г, молотый горький и душистый перец – по 1 г, томатная паста – 180 г, соль (см. в тексте рецепта).
приготовление:
Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета с мелкими семенами вымыть, удалить плодоножку и нарезать ломтиками толщиной 1,52 см. Посолить из расчета 20–25 г соли на 1 кг баклажанов и оставить на 10–15 мин, чтобы из них вышла горечь. Затем опять вымыть, дать стечь воде и обжарить в растительном масле с двух сторон. Морковь и белые корни очистить, нарезать ножом или на овощерезке в виде лапши.
Лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле до готовности. Все овощи по отдельности в горячем виде пропустить через мясорубку или мелко нарубить на доске, смешать, добавить мелко нарубленную зелень, соль, сахар, перец, томатную массу или пропущенные через мясорубку помидоры и тщательно перемешать.
Заранее подготовленные банки наполнить на 1,5–2 см ниже верха горлышка, накрыть прокипяченными крышками и поставить в посуду для стерилизации с водой, нагретой до 40°C, стерилизовать при 100°C: банки емкостью 0,5 л – 1 ч, емкостью 1 л – 70 мин, после чего сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.
Домашняя баклажанная икра с помидорами
Время приготовления:
состав:
Баклажаны – 4,5 кг, морковь – 600 г, помидоры – 500 г, коренья петрушки, сельдерея, пастернака – 250 г, репчатый лук – 300 г, зелень петрушки и укропа – 50 г, соль – 85 г, черный перец горошком – 10 шт., душистый перец горошком – 10 шт., растительное масло – 0,5 л.
приготовление:
Баклажаны испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь, белые коренья и лук очистить, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные овощи также пропустить через мясорубку. Смешать с измельченными баклажанами, зеленью, солью и уваренной наполовину томатной массой. Массу подогреть до 65–70°C и уложить в банки. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в кипящей воде 80 мин.
Баклажанная икра с чесноком по-тбилисски
Время приготовления: 3 часа 30 минут
состав:
Баклажаны – 2,5 кг, помидоры – 2,5 кг, сладкий перец – 1 кг, репчатый лук – 1 кг, морковь – 1 кг, чеснок – 3 головки, горький перец – 2 стручка, растительное масло – 100 мл, соль, черный молотый перец по вкусу.
приготовление:
Все овощи тщательно вымыть. Морковь, лук и чеснок очистить. Лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку. Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло, обжарить на нем лук, добавить морковь, тушить до мягкости, влить томатное пюре и тушить на слабом огне под крышкой, периодически размешивая, 20 мин. Сладкий перец и баклажаны запечь в духовке (около 40 мин), снять с горячих овощей кожицу. Мякоть баклажанов и перца мелко нарубить, добавить к томату. Тушить на слабом огне 30 мин, помешивая. Чеснок пропустить через пресс, острый перец очистить от семян, нарезать колечками. За 5 мин до готовности добавить в икру чеснок и перец, посолить и поперчить по вкусу. Разложить кипящую икру в стерилизованные банки и тут же закатать стерилизованными крышками. Перевернуть банки донышком вверх, укутать и дать полностью остыть.
Баклажанная икра с добавлением зелени сельдерея
Время приготовления:
состав:
На 5 кг баклажанов: морковь – 500 г, белые коренья – 150 г, репчатый лук – 400 г, зелень сельдерея – 50 г, соль – 75 г, сахар – 40 г, растительное масло – 600 мл.
Для 300 г уваренной томатной массы: помидоры – 1–1,2 кг.
приготовление:
Свежие плоды темно-фиолетового цвета, с блестящей кожицей нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить до золотистой окраски.
Морковь и коренья очистить, нарезать соломкой и обжарить до мягкости.
Приготовление томатной массы: томаты пропустить через мясорубку или измельчить ножом и уварить дробленую массу до половины начального объема. Обжаренные баклажаны, морковь, лук пропустить через мясорубку, смешать с уваренной томатной массой, добавить соль, сахар, измельченную зелень сельдерея и перец. Смесь прогреть в кастрюле до 70°C и расфасовать в банки емкостью 0,5 л. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 80 мин, затем укупорить и оставить для охлаждения.
Икра из смеси баклажанов и кабачков
Время приготовления:
состав:
На 5 кг баклажанов: кабачки – 2 кг, морковь – 1 кг, помидоры – 2 кг, чеснок – 300 г, растительное масло – 250 мл, репчатый лук – 500 г, соль по вкусу.
приготовление:
Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожицы, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь.
Варить 40 мин с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать: банки емкостью 0,5 л -20 мин, емкостью 1 л – 30 мин.
Сразу закатать.
Баклажанная икра на скорую руку
Время приготовления: 2 часа 50 минут
В баклажанах содержатся микро– и макроэлементы: калий, фосфор, железо, кальций, магний, медь, марганец. А также витамин С и витамин РР, облегчающий курильщикам отвыкание от сигарет.
состав:
На 5 кг баклажанов: помидоры – 2 кг, репчатый лук – 1 кг, растительное масло – 200 мл, соль по вкусу.
приготовление:
Баклажаны отварить в подсоленной воде до размягчения, снять кожицу и измельчить. Томаты нарезать кусочками. Лук мелко нашинковать. Лук и томаты пассеровать на растительном масле 3 мин. Соединить пассерованные овощи с баклажанами, посолить по вкусу, перемешать и поставить на огонь.
Варить 40 мин с момента закипания, разлить в банки и сразу закатать.
Баклажанная икра с яблоками
Время приготовления: 2 часа 30 минут
состав:
На 5 кг баклажанов: яблоки – 1 кг, репчатый лук – 500 г, пастернак (коренья) – 1 кг, спелые томаты – 1 кг, растительное масло – 250 мл, соль по вкусу.
приготовление:
Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Яблоки освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Томаты нарезать. Пастернак и лук нашинковать. Яблоки, томаты, лук и пастернак пассеровать 3 мин на растительном масле. Соединить с отваренными баклажанами, посолить, тщательно перемешать, поставить на огонь и варить 40 мин с момента закипания, после чего разлить в банки, пастеризовать (банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин) и закатать.
Соте из баклажанов
Время приготовления: 3 часа 20 минут
состав:
На 1 кг баклажанов: спелые помидоры – 500 г, репчатый лук – 400 г, черный молотый перец, соль по вкусу, растительное масло для жарки.
приготовление:
Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить в масле с двух сторон, затем измельчить ножом.
Отдельно обжарить нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета, затем нарезанные небольшими ломтиками спелые (но не очень мягкие) красные помидоры.
Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения и разложить горячей по стерилизованным банкам. Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 75 мин, емкостью 1 л – 100 мин. Закатать и хранить в холодном месте.
Консервированные закуски и приправы из баклажанов
Острая закуска из баклажанов
Время приготовления:
состав:
На 10 кг баклажанов: сладкий красный перец – 7 кг, горький красный перец – 100 г, чеснок – 300 г, уксус – 500 мл, соль – 100 г, растительное масло – 1 л.
приготовление:
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 2 см. Выложить в кастрюлю и залить подсоленной водой так, чтобы она покрыла все баклажаны, оставить на 2 ч. Перец сладкий и горький разрезать, удалить плодоножки и семена, чеснок очистить.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, влить уксус и перемешать.
С баклажанов слить воду, обсушить.
Затем обжарить их в растительном масле с двух сторон до готовности. С помощью вилки обжаренные кружочки баклажанов обмакнуть в смесь перца и чеснока и плотно уложить в подготовленные банки. Можно добавить растительное масло, оставшееся после жарки баклажанов. Банки закатать чистыми крышками. Закуска будет готова к употреблению через 2 недели.
Закуска из баклажанов с фасолью, чесноком, томатами и перцем
Время приготовления:
состав:
На 2 кг баклажанов: вареная фасоль – 500 г, томаты – 1,5 кг, морковь – 500 г, сладкий перец – 500 г, чеснок – 2 головки, уксус – 100 мл, сахар – 1,5 стакана, растительное масло – 500 мл, соль по вкусу.
приготовление:
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, нарезать кубиками. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Перец обсушить, удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками. Томаты вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи соединить в отдельной посуде, перемешать с фасолью, добавить уксус, сахар, соль, влить растительное масло.
Поставить на огонь, довести до кипения, затем огонь уменьшить и варить смесь 40 мин. Разложить закуску в простерилизованные банки и закатать крышками.
Приправа из баклажанов с морковью, перцем, сельдереем и томатами
Время приготовления:
состав:
На 1 кг баклажанов: морковь – 1 кг, сладкий перец – 1 кг, черешковый сельдерей – 500 г, спелые томаты – 2 кг, растительное масло – 1 стакан, соль по вкусу.
приготовление:
Овощи помыть, у перца удалить плодоножки и семена. Измельчить все на мясорубке, добавить соль, растительное масло, перемешать и уваривать на медленном огне до уменьшения объема увариваемой смеси на одну треть. Горячую смесь разложить в стерилизованные банки и закатать.
