Помидоры
Соленые помидоры
Помидоры, засоленные в бочках
Время приготовления: 2 часа 30 минут
состав:
Помидоры – 10 кг, укроп – 300 г, листья черной смородины – 100 г, зелень петрушки – 100 г, зелень сельдерея – 100 г, свежий горький перец – 10 г, рассол – 7 л.
Для рассола на 1 л воды: соль – 60–70 г.
приготовление:
Требования к помидорам те же, что и для засолки в банках. Плотность плодов в готовом продукте зависит от степени их зрелости, поэтому розовые и красные помидоры лучше солить в небольшой таре (10–15 л), бурые – в таре на 25–50 л, зеленые – в таре на 100 л. Красные помидоры надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2–3 дня (в прохладном затемненном месте). При солении помидоров в бочках из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие вишневые листья.
На дно бочки уложить пряности, затем помидоры и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры следует заливать 6-процентным рассолом, красные и крупные бурые – 7-процентным.
Наполненную бочку выдержать 24 ч при температуре 18–20°C, затем переместить в прохладное место (не выше 5–6°C). Через несколько дней проверить, нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения рассол должен стать прозрачным.
Соленые помидоры в собственном соку
Время приготовления: 2 часа 30 минут + 6–7 суток брожения
состав:
Крепкие помидоры для засола – 10 кг, спелые помидоры для томатной массы – 10 кг, листья черной смородины – 100 шт., соль – 5 кг.
приготовление:
Дно бочки выстелить свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполнить красными помидорами, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5 % к массе плодов).
После заполнения бочки помидоры залить протертой томатной массой. Брожение продолжается 6–7 суток. После чего бочку вынести в холодное помещение.
Соленые помидоры с горчицей
Время приготовления: 2 часа 30 минут + 6–7 суток брожения
состав:
Помидоры.
Для рассола на 10 л воды: соль – 300 г, сухая горчица – 50 г, чеснок – 30 г, укроп – 200 г, хрен (корень) – 30 г, эстрагон – 25 г, листья вишни – 100 г, душистый перец горошком – 20 шт.
приготовление:
Помидоры взять крепкие, неперезревшие, средней величины. Плоды тщательно помыть.
Дно эмалированной емкости устелить пряностями и ровным слоем посыпать порошком сухой горчицы.
Затем уложить помидоры, переложить пряностями, укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Сверху помидоры закрыть листьями вишни и полотняной салфеткой.
Залить рассолом, поверх уложить деревянный круг и груз.
Через 6–7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место.
Через 30 дней помидоры просолятся и будут готовы к употреблению.
Помидоры, засоленные с молодой кукурузой
Время приготовления: 2 часа 45 минут
состав:
На 10 кг помидоров: соль – 550–600 г, листья черной смородины, стебли и листья кукурузы по вкусу.
приготовление:
На дно дубовой бочки положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком.
Помидоры, листья смородины, молодые стебли и листья кукурузы помыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и листья смородины.
Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1–2 см, переслаивая ими каждый ряд томатов.
Сверху томаты накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой.
Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Бочонок накрыть небольшим кружком, сверху – небольшой груз.
Квашеные помидоры
Время приготовления:
состав:
На 2 кг помидоров: сахар – 100 г, соль – 1 ст. л., листья вишни – 50 г, зелень эстрагона и сельдерея – по 50 г.
приготовление:
Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью.
Сверху накрыть чистой тканью и положить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола и выставить на холод для хранения.
Помидоры, квашенные в капусте
Время приготовления:
состав:
Красные спелые помидоры – 1 часть, белокочанная капуста – 2 части, зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца по вкусу.
На 1 кг смеси овощей: соль – 25 г.
приготовление:
Красные плотные помидоры помыть и наколоть вилкой со стороны плодоножки. С капусты удалить верхние загрязненные литья.
Уложить в тару для заквашивания слой капусты, на него – слой томатов плодоножками вверх, вплотную друг к другу.
Укрыть помидоры слоем капусты, на него снова поместить помидоры и в таком порядке заполнить всю емкость.
Каждый слой пересыпать солью и добавить по вкусу зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца. После этого накрыть чистой тканью, положить на нее деревянный кружок и установить гнет.
На второй день, если выделившийся сок не покрывает овощи, увеличить груз. Если и это не поможет, долить консервирующий раствор.
Приготовление консервирующего рассола: в 1 л воды развести 50 г соли и 200 г сахара. Вместо сахара можно использовать 3–4 ст. л. меда.
Помидоры, маринованные в уксусе
Помидоры маринованные
Время приготовления: 1 час 20 минут
состав:
На одну банку емкостью 1 л: помидоры, лавровый лист – 1 шт., горький перец – 1 стручок, черный перец горшком – 5 шт., гвоздика – 2–3 бутона.
Для маринада на 1 л воды: соль – 50 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 3 ч. л.
приготовление:
Помидоры для маринования взять мелкие, молочной спелости или бурые.
В банку положить помидоры, лавровый лист, горький перец, черный перец горошком, гвоздику.
Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, закипятить. В конце влить уксус.
Готовым маринадом залить содержимое банок.
Пастеризовать около 20 мин при температуре 90°C.
Помидоры быстрого приготовления
Время приготовления:
состав:
На 3-литровую банку: помидоры, листья смородины, вишни и хрена, зелень укропа по вкусу.
Для маринада на 3 л воды: соль – 50 г, сахар – 100 г, уксус – 50 мл, душистый перец, горький перец, лавровые листья по вкусу.
приготовление:
Положить в банки специи, листья смородины, вишни, хрена, помидоры, измельченную зелень укропа. Залить два раза кипяченой водой на 20 мин, третий раз – маринадом.
Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, душистый перец, горький перец, лавровый лист и закипятить. Затем влить уксус.
Этим маринадом залить помидоры и стерилизовать 10–12 мин.
Помидоры с базиликом, консервированные с лимонной кислотой
Время приготовления: 1 час 30 минут
Известно, что помидоры могут поднять настроение, при стрессе работают как антидепрессанты. Хром, входящий в их состав, способствует скорому насыщению и усмиряет «зверский» аппетит.
состав:
На банку емкостью 1 л: помидоры – 500–600 г, чеснок – 12 зубчиков, базилик – 10 г, пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) – 5 г.
Для рассола на 1 л воды: соль – 35 г, лимонная кислота – 1–2 г, сахар – 15 г.
приготовление:
На дно стерилизованных банок положить чеснок и пряную зелень.
Затем уложить в банки вымытые и наколотые в области плодоножек помидоры.
Выдержать 5-10 мин, вновь залить свежей кипящей водой и выдержать такое же время.
В третий раз залить кипящим маринадом.
Приготовление маринада: прокипятить воду с солью, сахаром и лимонной кислотой.
Банки сразу закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и укутать в ватное одеяло до полного охлаждения.
Если помидоры не очень крупные, то достаточно один раз залить водой, а затем – маринадом.
Помидоры-сливки, консервированные половинками
Время приготовления: 1 час 30 минут
Помидор – идеальный восполнитель минеральных веществ. Он содержит довольно много витаминов – В1, В2, В3, В6, В9, Е, а больше всего витамина С и А, которые поддерживают иммунитет. В свежем помидоре находится большое количество полезных балластных веществ, которые способствуют пищеварению. Благодаря содержанию фитонцидов, помидоры обладают противовоспалительными и антибактериальными свойствами.
состав:
На банку емкостью 3 л: помидоры – 2 кг, репчатый лук -1-2 небольшие луковицы, черный перец горошком – 5–6 шт., уксус – 1 ст. л., растительное масло – 1 ст. л.
Для рассола на 1 л воды: сахар – 1 ст. л. с верхом, соль – 1 ст. л. с верхом.
приготовление:
Помидоры-сливки тщательно вымыть, разрезать пополам.
В стерилизованные банки положить разрезанные пополам луковицы, перец, затем помидоры. Залить горячим рассолом.
Добавить уксус и растительное масло. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15–20 мин.
Сразу закатать.
Помидоры, консервированные в соках и заливках
Помидоры с чесноком, консервированные в яблочном соке
Время приготовления: 1 час 30 минут
При покупке помидоров старайтесь выбирать плотные на ощупь, с яркой и гладкой кожицей. Если помидоры продаются с веточкой, то она не должна быть сухой. Если при разрезе помидора видны белые прожилины, то это говорит о том, что в нем много нитратов.
состав:
На банку емкостью 3 л: помидоры – 2 кг, чеснок – 1 головка.
На 1 л яблочного сока: соль и сахар – по 50 г.
приготовление:
Чеснок очистить, томаты 30 секунд бланшировать в кипящей воде, затем деревянной палочкой сделать сверху 2–3 прокола, чтобы кожица у них не растрескалась.
Вскипятить яблочный сок с солью и сахаром. Томаты уложить в трехлитровую банку, пересыпая чесноком, залить кипящей заливкой, быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Помидоры, консервированные в смеси томатного сока и сока красной смородины
Время приготовления: 2 часа
Этот рецепт неповторим по вкусу. Сочетание томатного сока и сока красной смородины придает заливке особенный оттенок, который невозможно забыть. Однако, по предлагаемому рецепту можно аналогичным способом приготовить помидоры с заливками из других соков: яблочного, виноградного, ежевичного, черноплодной рябины, крыжовника и других ягод. Выбирайте то, что вам больше нравится.
состав:
Помидоры – 2 кг, томатный сок – 1 л, сок красной смородины – 1 л, соль – 30 г, сахар – 200 г.
приготовление:
Спелые помидоры помыть, обдать кипятком, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в подготовленные стеклянные банки.
Приготовление запивки из соков: соль и сахар растворить в томатном соке, добавить сок красной смородины, довести все до кипения.
Залить помидоры соком, банки накрыть крышками, установить в кипящую воду.
Пастеризовать банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин.
После этого банки сразу же закатать.
Помидоры, консервированные с различными овощами и добавками
Помидоры с перцем
Время приготовления: 1 час 10 минут
Хозяйки часто сталкиваются с проблемой, когда шкурка помидоров во время консервирования лопается и портится их внешний вид.
Чтобы помидоры не лопнули при стерилизации, их перед закладкой в банки надо проколоть деревянной гладкой палочкой или спицей из нержавеющей стали в той части плода, где находилась плодоножка.
состав:
На 2,5 кг помидоров: горький красный перец – 1 стручок, сладкий красный перец – 1 стручок, черный перец горошком – 10 шт., душистый перец горошком – 5 шт., корень петрушки с зеленью – 1 шт., морковь – 1 шт.
Для рассола на 2 л воды: соль – 30 г, сахар – 60 г, уксусная эссенция – 4 ч. л.
приготовление:
Уложенные в банки и очищенные от кожицы томаты и специи залить рассолом. Банку поместить в кастрюлю с теплой водой, поставить на огонь, довести воду до кипения и держать банку 20 мин в кипящей воде.
Затем достать ее из кастрюли, добавить уксусную эссенцию и закатать жестяной крышкой. Хранить в прохладном месте.
Помидоры с репчатым луком в маринаде
Время приготовления: 1 час 10 минут
состав:
Помидоры – 2 кг, репчатый лук – 200 г.
Для маринада на 1 л воды: соль – 50 г, мед – 100 г, яблочный уксус – 50 мл.
приготовление:
Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в стерильные банки, пересыпая кольцами лука. Подготовленные овощи залить кипящим маринадом, накрыть стерильными крышками, пастеризовать и сразу же закатать.
Помидоры с базиликом
Время приготовления: 1 час 15 минут
состав:
Помидоры, базилик – 1 пучок.
Для маринада на 1 л воды: соль – 50 г, мед или сахар – 100 г, ароматизированный уксус на базилике – 2 ст. л.
приготовление:
Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, выложить в стерильную банку, перекладывая веточками свежего базилика.
Залить кипящим маринадом, пастеризовать, закатать крышками.
Помидоры, маринованные с крыжовником
Время приготовления: 1 час 15 минут
состав:
Помидоры – 2 кг, крыжовник – 500 г.
Для маринада на 1 л воды: соль – 50 г, сахар – 200 г, уксус – 50 мл.
приготовление:
Помидоры и крыжовник помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, выложить плотно в банки. Залить кипящим маринадом и закатать.
Помидоры в медовом маринаде
Время приготовления: 2 часа 15 минут
состав:
Помидоры – 2 кг, репчатый лук -3-4 луковицы, лавровый лист – 1 шт., перец горошком, бутоны гвоздики по вкусу.
Для маринада на 1,5 л воды: соль – 2 ст. л., сахар – 6 ч. л., мед – 1,5 ст. л.
приготовление:
Помидоры разрезать пополам, лук нарезать кольцами. Выложить слоями, помидоры можно выкладывать разрезом и вниз, и вверх.
Закипятить маринад, удалить пенку, снять с огня и влить 2 ст. л. уксуса.
Разложить по банкам лавровый лист, перец горошком, бутоны гвоздики, залить маринадом. Стерилизовать банки емкостью 1 л – 5 мин, емкостью 2 л – 10 мин, емкостью 3 л – 15 мин. Закатать.
Помидоры с корицей
Время приготовления: 1 час 50 минут
состав:
На банку емкостью 3 л: помидоры – 1,8 кг, сладкий
перец – 2 шт.
Для маринада на 1,2 л: соль – 1,5 ст. л., сахар – 6 ст. л., уксус – 2 ст. л., корица на кончике ножа.
приготовление:
На дно трехлитровой банки положить кусочки сладкого перца, на них уложить помидоры, сверху и по бокам также положить ломтики перца. Залить кипятком и оставить на 20 мин.
Воду слить и на ее основе приготовить маринад, добавив указанные ингредиенты и доведя до кипения. В конце добавить уксус.
Залить содержимое банок кипящим маринадом и закатать.
Помидоры с яблоками
Время приготовления: 2 часа
Маринованные помидоры хорошо хранятся в домашних условиях. В них содержится большое количество ликопина, который служит отличной профилактикой онкологических заболеваний.
состав:
На банку емкостью 3 л: помидоры – 1,8 кг, яблоки – 3 шт., сладкий болгарский перец – 3 шт., чеснок, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Для маринада на банку емкостью 3 л: соль – 3 ст. л., сахар – 2 ст. л., уксус – 2 ст. л.
приготовление:
Разложить помидоры со сладким перцем и яблоками по банкам. Залить кипятком и дать постоять 10 мин. Воду слить, довести до кипения еще раз, в это время добавить в банку чеснок, лавровый лист, перец горошком и уксус.
Залить содержимое банки кипящим рассолом и закатать.
Помидоры с баклажанами
Время приготовления: 1 час 45 минут
состав:
На банку емкостью 3 л: помидоры – 1 кг, баклажаны – 1 кг, лавровые листья – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, черный перец горошком – 10 шт., душистый перец горошком – 2 шт., зелень сельдерея – 1 веточка, лист хрена – 1 шт.
Для маринада на 1 л воды: соль – 4 ст. л., сахар – 4 ст. л., уксус – 100 мл.
приготовление:
Баклажаны очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 4–5 см. Залить кипятком и дать постоять 10–15 мин. Воду слить, ломтики баклажанов слегка отжать. Сложить баклажаны и помидоры в банку в шахматном порядке. Залить кипятком на 10–15 мин.
Воду слить, второй раз залить кипящим маринадом.
Закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.
Помидоры, маринованные со сливами
Время приготовления: 1 час 45 минут
Сделайте отметку в своей кулинарной книжке, что вкус именно этих помидоров будет необыкновенным! Маринад получается насыщенного ярко-красного цвета и слегка тягучий от слив.
А вкусовой оттенок, который придают этому маринаду сливы, не передать словами.
состав:
На 3-литровую банку: помидоры-сливки – 1,5 кг, крупные синие сливы – 0,5 кг, лист сельдерея – 1 шт., лист хрена – 1 шт., зонтик укропа – 1 шт., черный перец горошком – 5 шт., душистый перец горошком – 5 шт., тонко нарезанная репчатая луковица – 1 шт., чеснок – 3 зубчика.
Для маринада на 1 л воды: соль – 1,5 ст. л., сахар – 4 ст. л., уксус – 100 мл.
приготовление:
Уложить в подготовленную банку вперемежку помидоры со сливами. Два раза заливать кипятком на 5 мин, третий раз – маринадом.
Помидоры, маринованные с огурцами
Время приготовления:
состав:
На банку емкостью 3 л: помидоры и огурцы (в пропорции 2:1), мелкий репчатый лук – 3–4 шт., чеснок – 5–7 зубчиков, пряные травы: листья или корень хрена, стебли и зонтики укропа, листья вишни и черной смородины, листья эстрагона и базилика, стручки горького перца по вкусу.
Для маринада на 1 л воды: соль – 60 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 1 ст. л.
приготовление:
Маринуют вместе обычно помидоры и огурцы средних размеров.
Овощи промыть в проточной воде и дать ей стечь.
Подготовить пряную зелень, отбраковывая пожелтевшие части растений, коренья, очистить зубчики чеснока, мелкие головки лука (до 2 см), тщательно вымыть и дать слегка просохнуть.
В стерилизованные трехлитровые банки на дно положить лист хрена или часть его корня, а затем слоями уложить помидоры и огурцы. Первым слоем должны быть огурцы. Помидоры перед укладкой в банки слегка наколоть в области плодоножек, что предохранит их от трещин на кожице.
Образовавшиеся пустоты заполнить дольками чеснока, мелкими луковицами, зонтиками и небольшими веточками укропа, листьями
черной смородины и вишни, эстрагон и базилик.
Щепотка молотого красного перца или маленький кусочек острого красного перца придаст маринаду остроту.
Воду вскипятить с солью и сахаром, в конце добавить уксус.
Влить маринад в банки, накрыть их прокипяченными крышками, поставить в подогретую до 60°C воду и стерилизовать 40 мин. Закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Зеленые консервированные помидоры
Соленые зеленые помидоры
Время приготовления: 1 час 45 минут
состав:
Зеленые помидоры – 5 кг, чеснок – 1 головка, зелень (укроп хрен, петрушка) – 100 г, корень и листья сельдерея, вишневые листья по вкусу.
Для рассола на 3 л воды: соль – 150 г.
приготовление:
Помидоры вымыть и уложить в небольшой бочонок. На дно, сверху и между помидорами насыпать пряности.
Приготовить рассол, прокипятив воду с солью. Залить рассолом помидоры и оставить при комнатной температуре на 14–15 дней, затем убрать в погреб.
Маринованные зеленые помидоры
Время приготовления: 1 час 45 минут
Самое важное условие консервирования помидоров – это их сортировка. Не следует смешивать в одной банке помидоры разных сортов и степени созревания – например, красные с зелеными, розовые с бурыми.
Перед консервированием переберите помидоры и разделите их на спелые, зеленые и бурые, а также отсортируйте их по размерам – большие, мелкие и средние.
состав:
Зеленые помидоры, нарезанные четвертинками – 3 кг, приправа для соления (смесь из перца горошком, лаврового листа и гвоздики) -1ч. л., чеснок – 7 зубчиков, репчатый лук, нарезанный кольцами – 1 шт., свежая зелень укропа – 1 пучок, острый перец чили, разрезанный пополам – 1 шт.
Для маринада на 2 л воды: уксус -100 г, соль – 5 ст. л., сахар – 1 ст. л.
приготовление:
Из воды, соли и сахара сварить рассол, в конце добавить уксус.
В емкость для маринования положить помидоры, пересыпая их всеми перечисленными травами и специями.
Залить горячим маринадом.
Через неделю помидоры будут готовы.
Зеленые помидоры, маринованные по-грузински с мятой, базиликом и орехами
Время приготовления: 3 часа
Чтобы предохранить открытую банку томата от возможного появления плесени, нужно насыпать сверху немного соли и капнуть несколько капель растительного масла. Некоторые хозяйки кладут под крышку обычный горчичник.
состав:
Зеленые помидоры средней величины – 1 кг, ядра грецких орехов – 0,75 стакана, чеснок – 10 зубчиков, красный острый перец – 0,5 стручка, семена кориандра и сушеная мята – по 1 ч. л., сушеная зелень базилика и эстрагона – по 0,5 ч. л., столовый уксус – 0,75 стакана.
приготовление:
Зеленые помидоры вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин, затем разрезать на четыре части.
Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку.
В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.
Нарезанные помидоры плотно уложить в чистую посуду, пересыпая каждый слой пряной смесью. Сверху вылить выжатый сок.
Накрыть и поставить в холодное место.
Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
