Сиропы
Приготовление фруктово-ягодных сиропов
Для получения сиропов высокого качества следует использовать соки, полученные из высококачественных зрелых, крепких, интенсивно окрашенных плодов с ярко выраженным вкусом и ароматом. Если предполагается, что сироп будет сохраняться в негерметичной посуде, его приготовляют из 35 частей сока и 65 частей сахара, который растворяется или варкой, или холодным способом – постоянным и непрерывным помешиванием.
Так как обыкновенный сахар кристаллизуется за 5 минут до снятия с огня сиропа, а при приготовлении сиропа холодным способом – при смешивании фруктового сока с сахаром, в сиропы добавляют лимонной или винной кислоты для того, чтобы часть сахара превратилась в глюкозу или фруктозу.
СОВЕТ
Во избежание ферментации сиропы перемешивают с сахаром и лимонной (или винной кислотой), взятых в определенном соотношении.
Сиропы, приготовленные горячим способом
Плоды, предназначенные для приготовления сиропа, должны быть сочными, зрелыми, здоровыми и ароматными. Перебранные плоды моют и чистят, а затем измельчают. Сок получают одним из описанных уже способов в зависимости от вида плодов. Выделенному из плодов соку дают отстояться несколько часов, чтобы частицы мякоти могли осесть, затем процеживают через цедилку со сложенной вдвое марлей или нейлоновым трикотажем. Прозрачный сок наливают в широкую посуду (противень) и добавляют в него определенное количество сахара (обычно 1,5 кг на 1 л сока).
Сироп доводят на слабом огне до кипения, помешивая его деревянной ложкой до полного растворения сахара, чтобы не образовалась карамель, кипятят еще 5 минут, добавляют лимонной или винной кислоты, разбавленной в горячей воде (5–10 г на 1 кг сахара). Варят еще 3–5 минут, снимают с огня, удаляют пену, процеживают через марлю и сразу разливают в горячие бутылки. Бутылки наполняют доверху и плотно укупоривают (лучше закатать).
Готовый сироп достаточно густ, если капля, вылитая в стакан с холодной водой, упадет на дно, не растворяясь в ней, но при легком помешивании сироп должен раствориться в воде.
Некоторые, пытаясь уменьшить количество сахара, пытаются приготовить сироп, подвергая его более длительной варке до получения необходимой густоты. Но это большая ошибка, так как в результате теряется не только большая часть витаминов, но и ароматических веществ и других ценных составных частей фруктового сока.
Но количество сахара для приготовления сиропа можно уменьшить (от 500 до 600 г на литр), так как для домашних целей его концентрация может быть небольшой и разводиться всего двумя-тремя частями воды. В таком случае сироп после растворения в нем сахара кипятят еще 5–6 минут, снимают с огня и сразу же разливают доверху в горячие стерильные бутылки и герметично укупоривают стерилизованными пробками, затем ставят на деревянную подставку горлышком вниз и оставляют до полного охлаждения.
СОВЕТ
Во избежании желирования сиропов, приготовляемых из соков плодов, которые содержат много пектина (малина, смородина и др.) рекомендуется натуральный сок оставить на 2–3 дня для легкой ферментации, в результате которой разрушается пектин, и поэтому сироп приобретает более приятный вкус.
СОВЕТ
Варка сиропа не должна длиться более 10–15 минут.
