На сироп отбирают вполне созревшие, здоровые и интенсивно окрашенные ягоды. Ягоды моют продолжительно под душем обильным количеством воды, очищают от плодоножек и чашечек и разминают, затем отжимают сок прессованием – в мешочке из крепкой ткани или пакетным прессом. Жмых можно еще два раза залить горячей водой 80 °C (в общей сложности 1 л воды на 5 кг ягод) и снова отжать. Сок, полученный после второго и третьего прессования, смешивают с соком, полученным при первом прессовании. Полученному соку дают отстояться, а затем фильтруют через сито, покрытое нейлоновым трикотажем, добавляют 1,75 кг сахара, помешивая непрерывно. Сироп варят 5 минут. Добавляют лимонной кислоты (1 ложка на 1 кг сахара). Через 2–3 минуты готовый сироп снимают с огня и разливают горячим в бутылки. Бутылки укупоривают пробками, ставят горлышком вниз до их полного охлаждения.

Если сироп приготовляют с меньшим количеством сахара, его следует разлить в стерильные бутылки, которые немедленно укупоривают герметически стерилизованными или вываренными пробками и затем заливают парафином.

Зрелые и перебранные ягоды малины разминают, посыпают сахаром (1 кг сахара на 5–6 кг плодов) и оставляют в холодном месте на 10–12 часов, затем отцеживают в сите, не разминая и не прижимая. Выжимки используют для приготовления повидла или вина, а сок, после того, как он отстоялся в продолжение нескольких часов, снова процеживают через сито, покрытое тканью. На каждый литр сока добавляют 1,6 кг сахара, помешивая непрерывно. Сироп варят еще 5–10 минут, добавляют лимонной кислоты (5–8 г на 1 кг сахара). Варят еще 2–3 минуты, снимают сироп с огня и сразу разливают в горячие бутылки. Бутылки наполняют доверху и укупоривают герметически пробками.

Сироп из малины можно приготовить и с меньшим количеством сахара – 800 или 500 г на литр. В таком случае сироп варят 5 минут, разливают в стерильные бутылки, которые наполняют доверху и немедленно укупоривают стерилизованными пробками, а затем ставят на деревянную подставку горлышком вниз до полного охлаждения.

На сироп отбирают вполне созревшие, сочные, интенсивно окрашенные здоровые вишни. Плоды хорошо моют, удаляют плодоножки и прессуют. Полученный сок процеживают через сито, покрытое марлей. На литр сока добавляют 1,85 кг сахара и 6 г лимонной кислоты. Сок ставят на огонь и непрерывно помешивают до полного растворения сахара. Сироп варят 5–6 минут, разливают в горячие бутылки и укупоривают герметически. Приготовленный таким образом сироп не засахаривается, не ферментируется и не плесневеет.

Зрелые и интенсивно окрашенные плоды моют, удаляют плодоножки, укладывают в эмалированную посуду и заливают кипятком. Ставят на сильный огонь и варят 5 минут, пока не потрескаются плоды, затем процеживают, не приминая.

На литр сока добавляют 1,8 кг сахара и 8 г лимонной кислоты. Сироп варят 5 минут и разливают еще горячим в бутылки. Бутылки укупоривают герметически пробками и ставят горлышком вниз до полного охлаждения.

Выжимки используют для приготовления повидла, протерев их через сито.

Для приготовления сиропа используют вполне созревшие, но твердые ягоды шиповника ярко-красного или оранжевого цвета. Плодам не дают размякнуть, так как они теряют большой процент витаминов. Удаляют сухие чашелистики, промывают несколько раз, режут, всыпают в эмалированную посуду, заливают кипятком (вода должна только покрыть плоды), закрывают и оставляют на 1–2 дня в холодном помещении. Сливают сок и процеживают через вдвое сложенную марлю. На литр жидкости добавляют 2 кг сахара и 15 г лимонной кислоты. После растворения сахара варят 5–6 минут и разливают в горячие бутылки еще горячим. Бутылки укупоривают герметически.

Хранят в темном сухом и холодном помещении.

Для приготовления сиропа используют лепестки масличной розы – 250 г лепестков на 1 л воды. Лепестки опускают в кипяток и варят 5 минут в закрытой посуде. Снимают с огня, охлаждают и процеживают. На 1 л воды добавляют 2 кг сахара и 15 г лимонной кислоты. Варят 5 минут и еще горячим разливают в горячие бутылки, которые наполняют доверху. Бутылки укупоривают герметически пробками. Хранят в сухом и холодном месте.

На 1 л сока – 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты. Сок из зрелой княженики, полученный с помощью соковыжималки или соковарки, разбавить водой (3 части сока, 1 часть воды), добавить сахар и лимонную кислоту и, помешивая, прокипятить. В горячем виде сироп разлить в простерилизованные бутылки и закрыть прокипяченными пробками. После охлаждения пробки рекомендуется залить парафином.

• 50 г листьев свежей мяты

• 500 г сахара

• 500 мл воды

Листья мяты тщательно промыть, залить водой и поместить на огонь. Довести до кипения, закрыть емкость крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Затем нужно процедить отвар через сито, добавить в него сахар и кипятить около 20 минут. Разлить по простерилизованным банкам и герметично закрыть.

На 1 кг сока 1,5 кг сахара. Сок из плодов нагреть до температуры 75 °C и, помешивая, постепенно добавить сахар. Мешать до полного растворения сахара. Готовый сироп залить в бутылки, закрыть чистыми прокипяченными пробками, а затем залить парафином.

На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты. Сок из зрелой морошки, полученный с помощью соковыжималки или соковарки, разбавить водой в соотношении: 3 части сока на 1 часть воды. Не доводя до кипения, добавить сахар и лимонную кислоту. Постоянно помешивая, растворить сахар, прокипятить. Горячий сироп залить в стерилизованные банки, закрыть прокипяченными крышками, а после охлаждения залить крышки парафином.

Сироп, приготовленный холодным способом, сохраняет цвет и аромат использованных для его приготовления плодов, в то время как сиропы, приготовленные путем варки, теряют часть ароматических веществ, а цвет более или менее меняется. Нередко наблюдается и карамелизация сахара. В сиропах, приготовленных холодным способом, витамины сохраняются более полно.

Требования, предъявляемые к приготовлению сиропов холодным способом, выше как в отношении плодов, так и в отношении сока, который получают. Плоды должны быть совершенно свежие, только что снятые и здоровые, но вполне созревшие. Ни в коем случае нельзя использовать плоды, которые размякли или начали гнить, а также и плоды, в которых есть малейший намек на брожение. Мыть и перебирать плоды надо очень тщательно. Измельчать плоды и отжимать сок надо по возможности в кратчайший срок, причем следует соблюдать все санитарно-гигиенические требования. Посуда и прессы, которые используют для приготовления сиропа, должны быть безукоризненной чистоты.

Отжатый сок следует немедленно смешать с определенным количеством сахара и кислоты и мешать продолжительно и непрерывно до полного растворения сахара.