Рецепты соков

Книга: Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Назад: Как достигается идеальный вкус сока

Яблочный сок

Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахарный сироп.

Сок только из малокислых яблок невкусен. Сорта с сухой, рассыпчатой мякотью дают малый выход продукции, трудно осветляются.

Лучшие для приготовления сока осенне-зимние сорта яблок, такие как Антоновка, Анис, Грушовка и другие.

Отсортированные плоды моют, и измельчают. Можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой (5–8 мм), измельчить с помощью кухонного комбайна, но если речь идет о больших объемах, есть смысл купить специальный домашний измельчитель, с помощью которого можно переработать десятки килограммов за считанные минуты. Было бы прекрасно иметь также специальный пресс для отжима сока.

Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного проворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают! Можно воспользоваться и соковыжималкой, но тогда извлечение сока займет гораздо больше времени.

Полученный сок фильтруют, а мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2–3 л на 10 кг мезги, выдерживают в течение 5–6 часов, после чего прогревают до 60–65 °C и снова загружают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют. Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приготовления джема.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80–85 °C и разливают в горячем виде в горячие стерильные банки, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C:

0,5 л – 12 минут,

1 л – 15 минут,

3 л – 20 минут.

После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, вновь устанавливают в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.

Морковно-яблочный сок

Очищенные морковь и яблоки отжать на соковыжималке, процедить через сложенную вдвое марлю. Отмерить 3 части морковного сока и 1 часть яблочного, смешать. Посуду с соком поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, подержать на огне 1–2 минуты и залить в горячие пропаренные стеклянные банки или бутылки. Банки сразу же закатать жестяными крышками.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95–97 °C и разливают в горячем виде в банки или, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, переворачивают банки для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Вишневый сок

Для приготовления сока вишни должны быть зрелыми, без червоточин. Хорошего качества сок получается из следующих сортов вишен: Любская, Владимирская, Шпанка.

Сок из вишен, особенно кислых сортов, обычно смешивают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя в сок добавляют от 10 до 20 % сахара.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, слегка разминают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешок, помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление путем поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают. Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокипяченный сахарный сироп нужной концентрации, нагревают до 85 °C, выдерживают при этой температуре 10 минут, затем немедленно разливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут и 3 л – 30 минут.

После пастеризации банки или немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и, перевернув их для дополнительной стерилизации крышек, подвергают воздушному охлаждению.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и вполне пригодна для использования в свежем виде с целью приготовления киселей, сахарных сиропов, а также для консервирования в виде вишневого пюре.

Черносмородиновый сок

Сок из черной смородины довольно кислый, поэтому перед употреблением его обычно разбавляют подслащенной водой.

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, пропускают через мясорубку. Во избежание потери витаминов мясорубка должна быть из некорродирующего материала – нержавеющей стали или эмалированная внутри.

Молотые ягоды обрабатываются паром. Для этого на дно бака устанавливают металлическую решетку, на нее – эмалированную кастрюлю, а над нею дуршлаг, заполненный молотой ягодой. На дно бака наливают воду слоем 6–8 см, ставят бак на огонь, накрывают холщовой тканью, а сверху плотно закатывают крышкой.

Образующийся при кипении воды пар прогревает дробленую ягоду и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся водой. Продолжительность обработки паром – 2 часа.

Полученный сок в горячем состоянии разливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут.

После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕЗГИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Выход сока из черной смородины составляет 42–44 процента. В оставшейся мезге содержится большое количество питательных веществ и витаминов, поэтому ее используют для кулинарных нужд (приготовления киселей, желе, соусов и др.). Мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют кипящую воду из расчета 1 л на 1 кг мезги, ставят на огонь и выдерживают при слабом кипении в течение 5 минут. Затем в горячем виде фасуют в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, укладывают их в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют: 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Клубничный сок

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и постепенно создают давление путем проворачивания рычага головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают. Полученный сок фильтруют, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °C, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут. В горячем состоянии разливают в банки и, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут, 1 л –15 минут и 3 л – 20 минут.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Ее выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют охлажденную до 40 °C кипяченую воду из расчета 1 л на 5 кг мезги, перемешивают, выдерживают 5 часов, снова выкладывают в холщевый мешочек и прессуют. Полученный сок фильтруют, добавляют к первоначально полученному или на нем готовят сахарный сироп для подслащивания сока.

Сливовый сок

Лучшего качества сок получается из поздно созревающих сортов.

В связи с тем, что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, разламывают на половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов и нагревают в течение 25 минут при 75 °C. Затем прессуют или пропускают через соковыжималку, фильтруют.

Мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченой водой из расчета 1–1,5 л на 20 кг мезги и выдерживают на холоде 5–6 часов. Затем прессуют, а полученный сок добавляют к соку первого отжима либо готовят на нем сахарный сироп для компотов и подслащивания сливового сока.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °C и выдерживают при этой температуре 10 минут. Затем его разливают в горячем виде в стерильные горячие банки, накрывают прокипяченными крышками, выкладывают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C:

0,5 л – 20 минут,

1 л – 25 минут,

3 л – 20–30 минут.

Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагревают до кипения, выдерживают 5–8 минут при слабом кипении и немедленно разливают в стерильные банки, накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и переворачивают для воздушного охлаждения.

Виноградный сок натуральный

Первый способ. Для приготовления сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней.

С помощью пресса или соковыжималки отжимают сок, вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при температуре 95 °C в течение 15 минут, затем разливают в банки или, прогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего извлекают из одеяла. Охлаждение – воздушное.

Второй способ. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают деревянной мялкой или другим способом. Полученный сок и мезгу сливают в банки, накрывают марлей и ставят в теплое место (температура 25–28 °C) на 2–3 дня.

На 2–3-й день мезга всплывает, а сок остается в нижней части. Его сливают в эмалированную посуду через дуршлаг, фильтруют, кипятят в эмалированной посуде 15 минут и кипящим разливают в горячие стерилизованные банки, немедленно накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки.

Виноградный сок с мякотью

Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки в мясорубке. Полученный сок с мякотью сливают в эмалированную посуду (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока) и кипятят 15 минут и сразу разливают в стерильные банки, накрывают крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Абрикосовый сок с мякотью

Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть зрелыми или перезрелыми, без плодоножек.

Плоды моют, удаляют косточки, укладывают в кастрюлю добавляют 1 стакан воды на 2 кг плодов и кипятят 10 минут до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают через сито или дуршлаг.

Готовят сахарный сироп из расчета 250 г сахара на 1 л воды. Количество добавляемого сиропа – 0,5 л на 1 л абрикосового сока с мякотью. Смесь кипятят 10 минут и в кипящем состоянии разливают в горячие чистые банки на 1 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют:

0,5 л – 15 минут,

1 л – 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают.

Абрикосовый сок без стерилизации

Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей стерилизации.

Мытые плоды без косточек укладывают в кастрюлю, добавляют воды (1 стакан на 2 кг плодов) и кипятят 10 минут до размягчения, а затем протирают через сито или дуршлаг, смешивают с сахарным сиропом из расчета 250 г сахара на 1 л воды (0,5 л на 1 л абрикосового сока с мякотью). Смесь кипятят 10 минут и в кипящем состоянии разливают в горячие чистые банки на 1 см ниже верха горлышка, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, укутывают в одеяло и выдерживают 40 минут, после чего охлаждают.

Сок и пюре из абрикосов

Плоды делят на дольки, вынимая косточки, складывают в емкость, послойно пересыпая сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают при комнатной температуре в течение 24–26 часов.

Слитый сок консервируют: сливают в чистые банки и ставят на стерилизацию минут на 7–10 и закатывают крышками.

Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы и нагревают 7 минут при температуре 95 °C, затем сливают в стерилизованные банки, которые закатывают крышками.

Сок из облепихи без сахара

Для переработки на сок ягоды должны быть спелыми, свежими или замороженными. Их сортируют, удаляют недозрелые и поврежденные, моют, дают стечь воде, дробят на плодовой дробилке, измельчают в миксере или пропускают через мясорубку.

Дробленые ягоды заливают подогретой до 40 °C водой из расчета 1 стакан воды на 1 кг ягод. Дробленую массу выкладывают в эмалированную кастрюлю, подогревают до 50 °C и в теплом виде прессуют.

Полученный сок фильтруют, затем нагревают до 90 °C, выдерживают при этой температуре в течение 10 минут, после чего фасуют в подготовленные банки, накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении воды в кастрюле:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 14 минут.

После стерилизации банки или бутылки укупоривают.

Сок из актинидии

Для приготовления сока из актинидии пригодны только свежие зрелые ягоды.

Ягоды моют, немедленно отжимают сок, фильтруют через марлю, сложенную в два слоя, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 90 °C в течение 10 минут и разливают в банки. Накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой, после чего стерилизуют при слабом кипении воды в кастрюле:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 15 минут.

После стерилизации банки или бутылки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки.

Назад: Как достигается идеальный вкус сока

Дальше: Сиропы