Как достигается идеальный вкус сока
Оптимальное процентное соотношение в соке кислоты и сахара составляет не менее чем 1:16 и не более чем 1:25 (т. е. если в соке, например, 0,5 % кислоты, то сахаристость такого сока желательно должна быть не менее 8 и не более 12,5 %). То есть соки из вишни (в зависимости от сорта) надо добавлять сахара от 8 до 20 %, в сливовые – 5–12 %, в малиновые – 10–15 % и т. д.
Но это не догма. Можно добавлять столько, сколько вам нравится. При пастеризации и стерилизации на сохранности это не сказывается.
Вообще же, по соображениям экономии стеклянных банок, можно все соки консервировать без сахара, а сластить их и разбавлять водой, например, очень кислый черносмородиновый сок, уже перед употреблением. Люди, страдающие диабетом, могут подслащивать соки сорбитом или ксилитом, как описано выше в разделе о консервировании компотов.
СОВЕТ
При длительном хранении на свету при температуре 20 °C и выше качество соков ухудшается. Они утрачивают натуральный вкус, аромат, разрушается аскорбиновая кислота, меняется и цвет. Поэтому хранить соки следует в темноте при температуре от 0 до 15 °C.
Тепловая обработка соков
Консервируют соки двумя способами.
Горячий разлив. Подогретый до 95 °C сок разливают в прошпаренные кипятком банки, бутыли, баллоны емкостью не менее 2 л. Посуду наполняют до самого верха. Затем немедленно укупоривают вынутыми из кипятка лакированными крышками или закручивающимися крышками и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки – уложив набок.
Пастеризация. Подогретый до 85 °C сок разливают в стерильную тару (в бутылки – до половины высоты горлышка, а в банки – на 1,5 см ниже края банки), прикрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. На дно кастрюли кладут подставку. Воду в кастрюле подогревают до 85 °C. При этой температуре 0,5 л банки и бутылки выдерживают 15 минут, литровые – 20 и трехлитровые – 30 минут. Затем их вынимают и немедленно укупоривают. Банки переворачивают на крышку, бутылки укладывают лежа. Если бутылки укупорены пробками, то через 10 минут их нужно осмолить.
СОВЕТ
Пробки и крышки срывает во время хранения и на поверхности появляется плесень, если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерилизации.
