Консервирование купажированных соков
Купажирование – это смешивание двух, трех или более видов чего-либо. В данном случае – соков, и не только для того, чтобы улучшить тот или другой, а для получения разных вкусов. При этом купажирование подразумевает не только смешивание соков из разных плодов и ягод, а также и из одинаковых, но разных сортов.
С чем купажировать яблочный сок
Самый популярный «компаньон» – яблочный сок: и в апельсиновый его добавляют, и в морковный. Дело в том, что, благодаря разнообразию сортов, а, следовательно, и вкусов яблок, можно варьировать оттенки ароматов разных соков. К тому же и сам яблочный, как правило, вкуснее в купажах. Хотя, на вкус и цвет..
Яблоки условно делятся на кислые, слабокислые и некислые, ароматичные, терпкие, нейтральные. Оригинаторы (те, кто занимаются выведением новых сортов) обязательно указывают эти данные в описании сортов.
Слабокислые, некислые и ароматичные будут вкусны и без добавления сока яблок других сортов. Но если к ним добавить 5 % сока вяжущих (дикорастущих яблок), будет еще вкуснее.
А соки из яблок с нейтральным вкусом обычно используют для частичной нейтрализации кислых сортов. Кислые сорта и нейтральные в чистом виде невкусны и обязательно должны смешиваться с чем-то еще.
Если сорта, которые вы собираетесь купажировать, созревают одновременно, их можно смешать уже при извлечении сока. Но часто приходится одному сорту «ждать» своего компаньона в законсервированном по всем правилам виде. Чаще всего это летние сорта, со слабо выраженным вкусом и ароматом. Хранятся они недолго, поэтому остается только пустить их как можно быстрее в переработку. Касается это также и падалицы. Осенью, когда они «вольются» в кислые и вяжущие соки, будет то, что нужно.
Кстати, сок из дикорастущих яблок, то есть тот, что имеет вяжущий вкус, можно законсервировать отдельно, чтобы потом добавлять его к малокислым сокам, в том числе зимой, прямо перед употреблением.
Купажирование других плодов и ягод
Грушевый и черешневый соки (белой черешни) редко бывают вкусными. Им на выручку приходит яблочный сок. Тогда и вкус груш и черешни раскроется, и нужная кислинка появится. Черешню еще можно купажировать с вишней.
Самые вкусные и красивые соки из ягод с красной и близкой к ней окраской – вишня, черешня черных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. При смешивании они придадут цвет светлым сокам: яблочному, грушевому, айвовому, крыжовенному и др. Причем для придания цвета вполне достаточно всего 15–20 % (т. е. 1 л окрашенного на 5–6 л бесцветного). Вкус и аромат многих соков значительно улучшится, если к ним добавить 10–15 % лимонного сока. В общем, все зависит от вашей фантазии. Очень многие любят добавлять для придания окраски сок черноплодной рябины. Сам по себе он очень терпкий, но очень полезный и украсит любой светлый сок. Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные соки.
Купажирование к тому же способствует естественному осветлению. Например, яблочные соки осветляют, смешав их с соком терпких сортов груш. Последнего должно быть от 10 до 25 %.
Сок черной смородины, крыжовника, сливы купажируют со сладкими сортами яблок, черешни и т. п. Ягодные соки с повышенной кислотностью можно разбавлять и водой, добавив по вкусу сахар. К грушевым и черешневым сокам для повышения кислотности можно добавлять лимонную кислоту (2 г на литр сока).
Смешивают соки до пастеризации, причем сразу же укупоривают.
