Консервированные колбасы
Зельц
4 кг отварного мяса со свиной головы, 2 кг свиных голеней, 500 мл крепкого бульона, 1 ч. л. молотого перца, 2 молотых бутона гвоздики, щепотка корицы, соль, свиной пузырь
Свиные головы отварить до готовности с солью и специями, снять мясо, нарезать небольшими кусками. Свиные голени посолить, отварить до готовности, удалить кости и пропустить мясо через мясорубку. Смешать мясо со свиных голов и полученный фарш, добавить бульон, наполнить смесью очищенный свиной пузырь. Завязать его с двух сторон нитками, опустить в большую кастрюлю с водой и варить на слабом огне 2,5–4 ч (в зависимости от размеров пузыря). Зельц готов, когда из места прокола вытекает прозрачный бульон. После варки уложить зельц под пресс и оставить в холодном месте, чтобы он полностью застыл. Процесс займет около 10–12 ч. Готовый зельц должен быть плотным. Для длительного консервирования его нужно нарезать кружочками, уложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, в котором он готовился. Стерилизовать банки 2 ч, закатать. Поставить на хранение в прохладное место.
Свиная домашняя колбаса
2 кг жирной свинины, 500 г смальца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца или смеси перцев, 2 ст. л. соли
Мясо нарезать маленькими кусками по 10–20 г, добавить соль, очищенный и мелко нарезанный чеснок, перец. Полученный фарш уложить в подготовленную оболочку (лучше использовать очищенные толстые кишки). Завязать оболочку с двух сторон, проколоть в нескольких местах, чтобы не лопнула при варке. Положить колбасу в воду и варить на слабом огне до готовности, затем обжарить в смальце со всех сторон. Готовую колбасу уложить в стерильные банки. Смалец растопить на огне, залить кипящим жиром колбасу, накрыть банки крышками, стерилизовать 1 ч 30 мин, закатать.
Колбаса «Панская»
2 кг жирной свинины, 400 г смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, специи, тщательно перемешать. Оболочку аккуратно наполнить фаршем – не слишком плотно, чтобы при нагревании она не лопнула. Края оболочки завязать шпагатом. Уложить колбасу в смазанную смальцем форму и поставить в духовку на 30 мин. Затем перевернуть и готовить еще 30 мин. Колбаски горячими разложить в стерильные банки. Смалец растопить, прогреть, залить колбасу. Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин. Затем закатать и остудить.
Говяжья колбаса в жире
1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жирной прослойкой, 40 г посолочной смеси, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу, 1 кг смальца, 1 репчатый лук, 1 морковь
Мясо пропустить через мясорубку, добавить посолочную смесь, пропущенный через пресс чеснок, пряности и тщательно перемешать. Фарш должен быть однородным и в меру вязким. Если он суховат и рассыпается, можно добавить немного воды или сухого белого вина. Наполнить фаршем свиную череву. Колбасу проколоть в нескольких местах и варить вместе с луком и морковью до готовности. Вынуть колбасу, обсушить и прикоптить в течение 30–40 мин при температуре около 70 °C. Уложить в стерильные подготовленные банки. На дно каждой предварительно налить немного растопленного жира. Колбасу залить жиром так, чтобы она была полностью покрыта, а до края банки оставалось не менее 2 см. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 2 ч, затем закатать и остудить.
Консервированная домашняя колбаса с луком
1 кг свинины, 300 г лука, 1 зубчик чеснока, 600 г смальца, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу
Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать очень мелкими кубиками. Добавить к смеси пропущенный через пресс чеснок и измельченные пряности. Фарш посолить и тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Уложить колбасу в сковороду, наколоть ее в нескольких местах вилкой, чтобы выпустить попавшие при набивке пузырьки воздуха. Поставить сковороду с колбасой в духовку и запекать с обеих сторон. В подготовленные банки уложить готовую колбасу, залить горячим смальцем с душистым перцем и лавровым листом. Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин. Затем закатать и остудить.
Украинская колбаса из смешанного фарша
1 кг смальца или нутряного жира, 1 кг свинины, 1 кг говядины, 300 г лука, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран по вкусу
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарезать. Добавить в фарш измельченные чеснок и пряности, посолить и тщательно перемешать. Туго набить фаршем оболочку, перевязать концы шпагатом и проколоть колбасу в нескольких местах иглой, чтобы выпустить оставшийся там воздух. Уложить колбасу на сковороду и запекать в духовке, изредка переворачивая. Жир растопить, добавить перец и лавровый лист по желанию. Готовую горячую колбасу уложить в стерилизованные сухие банки, залить смальцем, накрыть крышкой. Стерилизовать банки около 2 ч, затем закатать. Дать банкам медленно остыть и хранить в холодном помещении.
Копченый утиный рулет в гусином жире
1 кг утиного мяса, 30 г соли, молотый душистый перец, кардамон, гвоздика, молотый черный перец, лавровый лист и розмарин по вкусу, 500–600 г гусиного жира
Приготовить рулет. Мясо натереть посолочной смесью с пряностями, уложить в контейнер, выдержать 3–4 дня. После этого очистить мясо от соли и свернуть в плотные рулеты кожей наружу. Рулеты натереть солью с пряностями, обернуть марлей или уложить в специальную сетку, перевязать шпагатом, сделав петлю для подвешивания. Приготовленные рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, а затем коптить в течение 2–3 суток при температуре около 30 °C. После копчения рулеты разложить в стерильные банки. Гусиный жир растопить и прогреть, добавив по желанию лавровый лист и другие специи. Горячим жиром залить рулеты, накрыть крышками. Стерилизовать около 2 ч, затем закатать и дать медленно остыть.
