Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи и сахар, тщательно вымешать. Шпик нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать. Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш. Если диаметр оболочки 4–6 см, то колбасу перед копчением следует 24 ч выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 °C на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногда копчение может продолжаться до 6—14 дней.

Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи, пропущенный через пресс чеснок, вино и сахар, тщательно вымешать. Шпик охладить и нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать. Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 4,5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш. Если диаметр оболочки 4–5 см, то колбасу перед копчением следует 24 ч выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 °C на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногда копчение может продолжаться до 10 дней.

Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи и сахар, тщательно вымешать. Жир охладить и нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать. Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 4,5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш. Если диаметр оболочки 4–5 см, то колбасу перед копчением следует 24 ч выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 °C на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногда копчение может продолжаться до 10 дней.

Свиное мясо вместе с салом без шкурки мелко порубить острым ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Измельченное мясо смешать с солью и пряностями, тщательно вымешать фарш и поставить на сутки в холодильник. Затем набить охлажденным фаршем тонкие свиные кишки и перевязать их концы. Подвесить батоны в проветриваемом месте для высушивания. Каждые 2–3 дня снимать колбасу, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для сушки. Процедуру повторять, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить колбасу в течение суток. Затем подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить немного воды, тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить оболочки для колбас. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 °C. Затем отварить на среднем огне в течение 1 ч. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения и повесить на просушку на 4–6 дней.

Говядину (желательно куски с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить столько воды, чтобы масса была вязкой. Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 24 ч. После этого говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить оболочки и перевязать шпагатом. Коптить колбасу 3–4 дня при температуре 25–30 °C. Затем отварить при температуре 70–80 °C в течение 90 минут.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы фарш стал вязким и однородным. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 ч. Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 24 ч. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку и шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить подготовленные оболочки. Делать это проще с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением или колбасного шприца. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть иглой в 2–3 местах, чтобы вышел воздух. Коптить в течение 2–4 суток при температуре около 25 °C. Затем отварить при температуре 60–65 °C в течение 1 ч. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения и просушивать 12–16 часов.

С бедренных частей снять кожу и удалить кости, мясо мелко нарубить ножом, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или измельчить в кухонном комбайне. Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодильнике около 12 ч. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать. Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки или коллагеновые оболочки маленького калибра, с помощью шпагата или перекручивания разделить их на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном помещении с температурой не выше 7 °C для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–25 °C в течение 3–5 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды для придания смеси нужной вязкости, тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24–26 ч. Сало нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи, перемешать, чтобы они равномерно распределились в массе. Приготовленной массой наполнить кишки. Концы оболочки прочно завязать шпагатом, проколоть тонкой иглой в 2–3 местах, чтобы вышел воздух. Коптить холодным дымом при температуре 25 ° С в течение 2–3 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Мясо вместе с очищенным от шелухи луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить пропущенный через пресс чеснок, молотый мускатный орех, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки или оболочки небольшого калибра, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение 1 суток при температуре около 30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками, оставшееся сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить пропущенный через пресс чеснок, молотый черный, белый и красный перец, соль и все хорошо вымешать. Фаршем начинить подготовленные оболочки, концы перевязать шпагатом, сделать несколько перетяжек, чтобы фарш лучше уплотнился. Колбасу подвесить в холодном месте на 6–8 ч, чтобы мясо равномерно просолилось. Коптить в течение 24 ч при температуре 25–30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, влить вино и тщательно вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на 24 ч. После этого наполнить фаршем подготовленные оболочки небольшого калибра и, перекручивая их или перевязывая шпагатом, сформовать колбаски длиной 20–25 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить при температуре 25–30 °C в течение 30–48 ч. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–20 дней.

Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и травы, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы перевязать шпагатом. Сделать в батонах несколько проколов тонкой иглой, чтобы выпустить воздух. Коптить в течение 2–3 суток при температуре 25–30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Нежирную свинину и говядину очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить. Добавить посолочную смесь и специи, тщательно вымешать до получения равномерной консистенции. Фарш переложить в широкую посуду, распределить слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. После этого наполнить фаршем тонкие сухие кишки, перевязывая их шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбасу для сушки. Через каждые 2 суток прессовать колбасу скалкой и снова просушивать, пока колбаски не станут плоскими. После этого коптить их в течение 24 ч при температуре 25–30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–25 дней.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, тщательно перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, вымешать, чтобы он равномерно распределился по фаршу, но не «размазался». Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки. После этого наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение 1–2 суток при температуре 30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Очищенное от сухожилий и пленок мясо пропустить через мясорубку, добавить соль и пряности. Сало нарезать кусочками со стороной 5–6 мм. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на свином жире. Сало и лук соединить с мясом и, осторожно перемешивая, понемногу влить воду. Полученным фаршем набить подготовленные кишки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу в течение 1–3 суток, в зависимости от толщины батона. Температура дыма должна быть около 30 °C. Затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–25 дней.

Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды, тщательно перемешать до получения однородной вязкой массы. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 ч. Сало нарезать маленькими кубиками со стороной 4–5 мм, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи. Приготовленной массой наполнить кишки. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть в 2–3 местах, чтобы ее не разорвало в процессе термообработки. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, специи и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Фарш должен получиться однородным и в меру вязким. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, сформовать колбаски длиной 15–20 см. Коптить в течение 1 суток при температуре 25–30 °C, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Фарш должен получиться однородной консистенции и достаточной вязкости, не рассыпаться на крошки. Шпик нарезать мелкими кубиками, соединить с мясом, аккуратно перемешать. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток при температуре 25–30 °C, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–25 дней, в зависимости от толщины колбасок.

Мясо нарезать небольшими кусочками, сало и очищенный лук пропустить через мясорубку. К измельченной массе добавить соль, перец, измельченный чеснок и тщательно вымешать, постепенно подливая немного холодной воды или бульона. Затем добавить ягоды барбариса и аккуратно перемешать, чтобы не помять их. Полученным фаршем наполнить свиные или говяжьи кишки, с помощью шпагата или перекручивания сформовать колбаски длиной 20–30 см. Концы батонов перевязать шпагатом. Колбасы опустить на 1 мин в кипящую воду, затем охладить в течение 4–6 ч и коптить в течение 1–2 суток при температуре 25–30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Шейную часть разделить пополам, очистить от пленок и сухожилий. Каждую часть нарезать пластами длиной 25–30 см и шириной 12–18 см. Уложить мясо в посуду, залить охлажденным рассолом и выдержать в прохладном месте 2–4 недели. После этого мясо вынуть, каждый пласт свернуть в плотный рулет и вложить в подготовленные бычьи кишки или коллагеновую оболочку среднего или большого калибра. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Колбасу в нескольких местах проколоть иглой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Палку подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания, а после этого коптить в течение 7–8 дней при температуре 22–25 °C.

Свиной или овечий желудок, отделенный от кишок, вывернуть наизнанку, вычистить содержимое, промыть, а затем осторожно соскрести тупой стороной ножа внутреннюю оболочку. После этого снова промыть в слегка подкисленной уксусом воде, обсушить и вывернуть в первоначальное положение. Мясо нарезать ломтиками толщиной 2–3 см, добавить соль, пряности и толченый чеснок, хорошо перемешать и плотно уложить в подготовленный желудок, периодически утрамбовывая руками, чтобы внутри не осталось воздуха. Подготовленный старец перевязать шпагатом, сделать петлю для подвешивания, проколоть в нескольких местах иглой и подвесить в прохладном помещении на просушку на сутки. Затем вывесить на солнце высыхать. В дальнейшем каждые 4 дня прессовать старец, укладывая его под гнет, чтобы он принял плоскую форму. Продолжительность высушивания – 20–30 дней.

Нежирную свинину и говядину очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку или очень мелко порубить. Смешать измельченное мясо с пряностями и специями, хорошенько перемешать фарш, переложить его в широкую посуду слоем не более 10 см и поставить в холодильник. Через 10–12 ч вынуть фарш из холодильника и быстро наполнить им тонкие оболочки, перевязывая их шпагатом или перекручивая через каждые 10–15 см. Затем подвесить колбасу для сушки. Каждые 2 суток прессовать суджук скалкой до полного высыхания.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, шпик нарезать кубиками со стороной около 5 мм. В фарш добавить соль, перец, сахар, толченый чеснок, паприку, все хорошо перемешать, затем добавить шпик и снова перемешать. Полученный фарш поставить на 24 ч в холодильник. Охлажденным фаршем быстро наполнить свиные или говяжьи тонкие кишки, с помощью перекручивания оболочки или шпагата формируя колбаски длиной 25–30 см. Завязать оболочку с обоих концов и подвесить в проветриваемом помещении для высыхания. Во время сушки луканку каждые 2–4 дня прессовать скалкой. Батоны должны стать плоскими. Когда луканка хорошо высохнет, завернуть каждый батон в бумагу, уложить в прохладное помещение на хранение, посыпав древесной золой или сухой стружкой.

В кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, тмин, довести до кипения и охладить. Филе разрезать на тонкие куски длиной 40–50 см, очистить от сухожилий, пленок и лишнего жира, залить рассолом и выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После этого мясо вынуть из рассола, каждый кусок вложить в бычью кишку. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Батон колбасы в нескольких местах проколоть иглой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 24–48 ч, а после этого коптить в течение 6–7 дней при температуре 22–27 °C.