Колбасы горячего копчения
Полукопченая колбаса
3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г аскорбиновой кислоты, ⅓ ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал
Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить: говядину один раз пропустить через мясорубку; полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см). Грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. Добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал – 180 г на 10 кг мяса. Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу около 1 ч. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток.
Колбаса свиная «Аппетитная»
4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, 300 г соли, 10 г аскорбиновой кислоты, ⅓ ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал
Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности. После этого измельченную нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. Добавить измельченную грудинку или шпик и снова тщательно вымешать. Ввести крахмал из расчета 180 г на 10 кг мяса. Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу около 1 ч. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–3 суток.
Копчено-вареная колбаса «Чесночная»
7 кг жирной свинины, 800 г нежирной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, 5–6 зубчиков чеснока
Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса. Тщательно перемешать говядину, свинину и добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 ч горячим способом при температуре 120 °C. После этого колбасу отварить в воде на среднем огне в течение часа.
Вареная пряная колбаса прикопченая
2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 1 ст. л. цедры лимона
Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Нарубить свиной жир. Все смешать, добавить измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленную колбасу коптить 24 часа.
Нежирная колбаса с мускатным орехом
1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жировой прослойкой, 20 г соли, 20 г посолочной смеси, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. В зависимости от диаметра оболочки обвязать батоном или связать колбасу в кольцо. Коптить колбасу теплым дымом температурой 70–80 °C в течение 60 мин. Затем варить 30 мин при температуре 70 °C. Готовую колбасу повесить на 3–4 ч на просушку.
Колбаса «с перчиком»
3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ⅓ ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. паприки, щепотка молотого белого перца, крахмал
Мясо нарезать кусочками, уложить в посуду, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности: говядину 1 раз пропустить через мясорубку; полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками со стороной около 1 см; грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее. Измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. Добавить к ней измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать. В самом конце ввести крахмал из расчета: на 10 кг мяса – 180 г крахмала. Приготовленным фаршем наполнить оболочки и перевязать шпагатом. Подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. Затем коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. После этого погрузить колбасу в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить около 1 ч. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение нескольких дней.
Колбаса «Диетическая»
1,5 кг нежирной говядины и телятины, 500–700 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. паприки
Мясо промыть, удалить сухожилия и пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и тщательно перемешать. Фарш должен быть в меру плотным и однородным. Наполнить фаршем подготовленную оболочку. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч при температуре 65–70 °C, а затем обсушить в течение 3–4 ч. Подсушенную колбасу коптить дымом, нагретым до 70–85 °C, 60–80 минут.
Колбаса «Свиная с чесноком»
4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, ⅓ ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. паприки, 1 ч. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, крахмал
Мясо нарезать кусочками, уложить в посуду, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности. После этого измельченную нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку или шпик, опять аккуратно вымешать фарш. В конце процесса перемешивания ввести крахмал (180 г на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем опустить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу 50–60 мин. Затем подвесить полуфабрикат в прохладном месте для просушки на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 45–50 °C в течение 12–20 ч. По окончании копчения готовые колбасы сушить не менее 48 часов.
Колбаса варено-копченая
7 кг жирной свинины, 800—1000 г нежирной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу
Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Свинину пропустить через мясорубку с более крупной решеткой, соединить с говядиной. Масса должна получиться мягкая и эластичная. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса, тщательно вымешать, добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 ч при температуре 100–120 °C. После этого колбасу отварить в воде на среднем огне в течение часа.
Домашние свиные колбаски
1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200–300 г нежирной говядины, 20 г посолочной смеси, 2 ст. л. розового перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1–2 ч. л. майорана
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной и в меру вязкой. Наполнить фаршем подготовленную свиную череву. В процессе наполнения перекрутить кишку в нескольких местах, разделяя ее на отдельные колбаски длиной 25–30 см. Коптить дымом, нагретым до 80–90 °C, в течение 1 ч, затем варить в течение 30 мин при температуре 65–70 °C.
Чесночные колбаски со шпиком
1,2 кг нежирной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика, 250 мл мясного бульона, 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, 3–5 зубчиков чеснока
Пропустить через мясорубку мясо и шпик. При желании сало можно не перемалывать, а порезать ножом на мелкие кубики. Смешать мясо и шпик. Добавить бульон, соль и пряности, тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–18 см. Опустить их в воду, нагретую до 75 °C, и варить 50–60 мин. Затем обсушить и коптить при температуре 80–90 °C в течение часа.
Колбаса «Краковская»
1 кг нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г нежирной говядины, 50 г посолочной смеси, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, кориандр и душистый перец по вкусу
Свинину и говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить пряности, пропущенный через пресс чеснок и посолочную смесь, тщательно вымешивать в течение 5–7 мин, чтобы масса стала однородной и в меру вязкой. Приготовленным фаршем наполнить подготовленные оболочки, завязать шпагатом концы, сформовать небольшие батоны или кольца. Сначала колбасу прокоптить при температуре 80 °C около 1 ч, а затем отварить в воде при температуре 80–90 °C в течение 60–80 минут.
Салями с чесноком и тмином
1 кг нежирной свинины, 600–800 г нежирной говядины, 400 г шпика, 50 г посолочной смеси, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. тмина
Свинину, говядину и шпик пропустить через мясорубку и тщательно перемешать, чтобы жир равномерно распределился по фаршу. Добавить соль, пряности и пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Колбасным фаршем плотно наполнить подготовленные оболочки. Колбасу сначала отварить в воде при температуре около 75 °C в течение 80 мин, потом коптить 1 ч в дыму при температуре 100 °C.
Колбаса «Ассорти» с крольчатиной
1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г крольчатины (зайчатины), 250 г телятины, 500 г курятины, 200 мл красного вина, 40 г соли, 1 ч. л. молотого белого перца, душистый перец и кориандр по вкусу
Все виды мяса пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Добавить вино, соль, пряности и тщательно вымешивать фарш в течение 5–7 мин. Он должен получиться в меру вязкий. Приготовленной массой наполнить оболочки, прочно завязать. В процессе вязки можно разделить на колбаски длиной 18–22 см или свернуть оболочку в кольцо. Коптить колбасу около 1 ч при температуре 50 °C. Затем опустить в кипящую воду, температуру воды снизить до 75 °C и томить колбасу в течение 60–70 минут.
Колбаса свиная с языком
500 г нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г телятины, 500 г отварного шпика, отварной свиной язык (около 500 г), 25 г соли, 20 г посолочной смеси, ½ ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра, душистый перец по вкусу
Свинину, свиную грудинку и телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Предварительно очищенный язык и отварной шпик нарезать кубиками со сторонами 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Вымешать начинку, чтобы сало и язык распределились равномерно. Добавить соль и пряности, еще раз тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и прочно завязать. Сформовать небольшие батоны. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч в воде при температуре 70 °C, а затем коптить при 80–90 °C 60–70 минут.
Мозговая колбаса
1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 300–400 г нежирной свинины, 400–500 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100–120 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха
Все виды мяса и очищенные мозги пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса получилась однородной. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–20 см. Сначала прокоптить их теплым дымом (температура дыма около 70 °C) не менее 1 ч. Затем отварить в воде при температуре 80–85 °C в течение 30–40 минут.
Колбаса с горчичным ароматом
800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г шпика, 1–2 зубчика чеснока, 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 2–3 ч. л. горчичных семян
Все виды мяса пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить пряности, посолочную смесь, семена горчицы и интенсивно перемешивать фарш в течение 5–7 мин. Приготовленной массой наполнить свиную оболочку и перевязать концы шпагатом. С помощью шпагата можно разделить батон на колбаски длиной 15–20 см. Коптить колбаски при температуре около 60 °C в течение 60–80 мин, затем варить 30 мин в воде при температуре 75 °C.
Колбаса с тмином и паприкой
150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. тмина, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца
Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 ч при температуре 4 °C. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками шпиком, сахаром, пропущенным через пресс чесноком и специями. Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 ч при температуре 4 °C. Приготовленным фаршем наполнить оболочку на ¾ ее объема и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 15–20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 ч на холоде при температуре около 4 °C. Затем изделия коптить горячим дымом при 60 °C в течение 40 мин, после чего температуру повысить до 90 °C и довести их до готовности. После копчения подвесить колбаски в прохладном хорошо проветриваемом месте на 5 ч для просушки и созревания.
Колбаса «Свиная с салом»
3 кг свинины, 400 г шпика, 3 г селитры, 100 г соли, 1 ч. л. молотого черного перца, душистый перец по вкусу
Свинину дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить мелко нарезанный шпик, соль, перец и селитру. Фарш тщательно вымешать, чтобы сало распределилось равномерно, но не «размазалось». Плотно начинить подготовленную оболочку, завязать и подвесить на просушку на ночь. Затем коптить в течение 8 ч при температуре около 50 °C.
Колбаса «Австрийская»
1 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 2 кг шпика, 250 г соли, 0,4 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха
Говядину и свинину по отдельности пропустить через мясорубку. Каждый вид мяса перемешать с посолочной смесью и выдержать 14 ч в прохладном помещении при температуре около 4 °C. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, шпик, нарезанный кубиками, перемешать все вместе. Приготовленной массой наполнить подготовленные оболочки для колбас, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °C на 9 ч. После этого коптить колбасу горячим дымом при температуре 70 °C до готовности. Затем копченую колбасу варить 2 ч в воде при температуре 80 °C. Готовую колбасу охладить и хранить в холодильнике не более 12 дней.
Колбаски тминно-чесночные
600 г жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 500 г шпика, 50 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 ч. л. сахара, 3 зубчика чеснока, 1–1½ ч. л. тмина
Свинину пропустить через мясорубку. Предварительно замороженный шпик нарезать мелкими кубиками, соединить со свининой. Добавить посолочную смесь (из соли, нитрита и сахара) и измельченный чеснок. Можно влить немного холодной воды в количестве около 15 % от общей массы фарша. Массу тщательно перемешать, наполнить свиную череву. Перекрутить вручную или с помощью шпагата разделить на колбаски длиной 10–15 см. Изделия поместить в холодильник на 30 мин. После этого прокоптить их при температуре 40–50 °C в течение 1 ч. Готовые колбаски можно со всех сторон обжарить на гриле при 200 °C в течение 30 мин. Или отварить их при 70 °C в течение 50–60 минут.
Колбаски «Охотничьи»
2 кг свинины, 1 кг телятины, 80 г соли, 20 г сахара, 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца
Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 ч. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной 15 см. Приготовленные изделия коптить в горячем дыму при температуре 120 °C 1,5–2 ч. Затем копченые колбаски отварить в воде при температуре 65–70 ° в течение 40 минут.
Конская колбаса
10 кг жирного конского мяса, 160 г крахмала, 2 ч. л. сахарного песка, ⅓ ч. л. молотого черного или красного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца или ¼ ч. л. молотого кориандра, 3–4 зубчика чеснока
Наиболее жирные части мяса нарезать мелкими кубиками. Остальное мясо пропустить через мясорубку. Смешать фарш, измельченное мясо и специи, добавить соль, вымесить все, чтобы масса получилась однородной. Готовым фаршем наполнить оболочки, сформовать небольшие батоны, подвесить на просушку на 3–4 ч. Затем колбасы закоптить при температуре 70–85 °C, дать остыть в течение 2 ч. Прикопченую колбасу отварить при температуре 70–80 °C до готовности.
Нежные колбаски со специями
1,5 кг нежирной говядины или телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, ½ ч. л. кориандра, ½ ч. л. майорана
Все мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, тщательно перемешать, чтобы жир распределился равномерно. Если фарш получился густой и рассыпчатый, можно добавить немного прохладной кипяченой воды. Добавить соль, пропущенный через пресс чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку, завязать края шпагатом, сформовать батон или кольцо, если диаметр оболочки небольшой. Отварить колбасу в течение 1 ч при температуре 80 °C, потом сушить в прохладном помещении около 3 ч. После этого коптить изделия 1 ч при температуре 70–80 °C.
Колбаски «К пиву» с чесноком
1,3 кг свинины, 400–500 г говядины, 300 г шпика, 250 мл пряного мясного бульона, 50 г посолочной смеси, 3–4 зубчика чеснока, ½ ч. л. майорана
Пропустить через мясорубку мясо и шпик. Добавить бульон, посолочную смесь и пропущенный через пресс чеснок. Фарш тщательно перемешать, чтобы жир и специи распределились равномерно по всему объему. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Опустить их в горячую воду, варить 1 ч при температуре 70 °C. Затем обсушить в течение 3–4 ч и коптить 50–60 мин при температуре около 70 °C.
Колбаски «Изумительные»
600 г жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 500 г шпика, 40 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока
Свинину пропустить через мясорубку. Замороженный шпик нарезать мелкими кубиками, соединить со свининой. Добавить посолочную смесь из соли, нитрита и сахара и пропущенный через пресс чеснок. Можно влить немного холодной воды, чтобы фарш не был слишком сухим. Фарш тщательно перемешать, наполнить тонкие оболочки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 15–18 см. Изделия поместить в холодильник на 40 мин. После этого прокоптить их при температуре 60 °C в течение 60–70 мин. Готовые копченые колбаски просушить в прохладном месте 2–3 ч, после этого можно их обжарить на гриле при температуре 200 °C в течение 30 мин или отварить в нагретой до 80 °C воде до готовности.
Колбаски телячьи со специями
1 кг жирной свинины, 2 кг телятины, 60 г соли, 20 г сахара, 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца
Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 ч. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Приготовленные изделия коптить в горячем дыму при температуре 120 °C 1,5–2 ч. Затем копченые колбаски отварить в воде при температуре 60–70 °C в течение 40 минут.
Колбаса «Европейская»
2 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, 220 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. душистого перца
Говядину и свинину по отдельности пропустить через мясорубку. Перемешать каждый вид мяса отдельно с посолочной смесью из соли, нитрита и сахара и выдержать 12–14 ч при температуре 4 °C. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, шпик, нарезанный кубиками, перемешать все вместе. Приготовленной массой наполнить кишки, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °C на 9 ч. После этого коптить колбасу при температуре 70 °C до готовности. Затем копченую колбасу отварить в течение 2 ч в воде при температуре 80 °C.
Колбаса «Польская»
1 кг нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с жиром, 500 г нежирной говядины, 50 г посолочной смеси, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. мускатного ореха
Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Добавить пряности, пропущенный через пресс чеснок и посолочную смесь, тщательно вымешивать, чтобы фарш стал в меру вязким. При необходимости добавить немного холодной воды. Приготовленным фаршем наполнить оболочки. Сначала колбасу прокоптить 1 ч при температуре 70–80 °C, а затем отварить при 80–90 °C в течение 60–70 минут.