Самые необходимые инструменты и приспособления для приготовления колбас есть у любой хозяйки на кухне: ножи, мясорубка с несколькими решетками или кухонный комбайн, дощечки, посуда для варки, формы и противни для запекания. Но часть оборудования, возможно, придется приобрести. Это насадки для мясорубок, позволяющие набивать оболочки колбас, колбасные шприцы разной конструкции, ветчинницы или даже кухонную мини-коптильню. Также понадобятся и материалы, без которых не обойтись:

● кишки (свежие или уже обработанные и подготовленные к набивке);

● коллагеновые оболочки;

● шпагат или бечевка для вязки;

● сетка для колбасы и ветчины.

Если раньше все эти материалы приобретались на рынке в разных точках, а сетку так и вовсе невозможно было найти, то сейчас кулинарам, которым хочется полакомиться домашней колбасой, ветчиной или сосисками, не обязательно бегать по рынку в поисках кишок подходящего качества и диаметра, специальной бечевки и сетки. Теперь все это, а также специи и функциональные добавки можно приобрести как в специализированных магазинах, так и в интернете на сайтах для кулинаров-колбасников.

Особенности подготовки натуральных кишок к наполнению колбасным фаршем и рекомендации по выбору покупных натуральных и коллагеновых оболочек будут приведены ниже.

Если для приготовления колбасных изделий используются натуральные кишки, то нужно быть готовым к тому, что их превращение в презентабельную оболочку для колбасы – процесс довольно трудоемкий и сложный. Первый этап – отделение кишки.

Если кишки берутся свежие, сразу после убоя животного, то спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник нужно оторвать руками, перевязать кишки сразу после желудка и перед слепой кишкой и отделить кишечник от других органов пищеварительного тракта (рис. 28).

Рис. 28. Отделение свиных черев

Говяжьи кишки после отделения нужно положить в широкую просторную посуду, отделить мочевой пузырь, выжать из него все содержимое. Затем в него необходимо несколько раз залить воду, прополоскать и отжать, чтобы устранить специфический запах. Потом черева – тонкие кишки – очищают от жира и разрезают на две части.

Далее, сложив каждую часть пополам, отжимают их содержимое. Выдавливание производят сначала от сгиба к краям, а потом от краев к сгибу, затем сгиб разрезают и в отверстие выдавливают остатки содержимого кишок. Следующий этап – промывание водой.

Синюгу – слепую кишку – тоже следует отрезать до начала промывания черевы. Это необходимо делать очень осторожно, чтобы не загрязнить ее содержимым другие части кишечника. Необходимо дважды на расстоянии 2 см сделать перевязки и разрезать кишечник между ними. Из синюги также отжимают содержимое и ее тщательно промывают водой.

После удаления слепой кишки отделяют часть толстого кишечника – круга. Круга отжимают и прополаскивают водой. Промывание осуществляется струей теплой воды, которую пропускают сквозь кишечник, пока из него не перестанут вымываться остатки пищи и каловые массы.

Следующий этап – выворачивание кишок. Толстый кишечник можно вывернуть наизнанку руками без особых затруднений, если разрезать на куски длиной 70—100 см. С тонким дело обстоит сложнее, поэтому часто процедуру выполняют с помощью деревянной палки подходящего диаметра около 80 см длиной (рис. 29). Нижний конец палки фиксируют между коленями, а на верхний надевают один из концов кишки. Его необходимо придерживать и осторожно выворачивать кишки наизнанку, собирая их складками на палке. Когда вывернутым окажется достаточно большой участок кишечника, его можно обрезать и повторить процедуру с оставшейся частью.

Рис. 29. Выворачивание тонких кишок:

а – первоначальное положение пальцев левой руки; б – положение, в котором начинают лить воду (стрелками указано место, куда помощник должен лить воду); в – начало выворачивания кишки; г – положение рук в процессе выворачивания кишки

С вывернутых кишок нужно осторожно соскрести тупой стороной ножа или специальным инструментом слизистую оболочку – шлям. После этого их снова тщательно промывают теплой водой, а затем холодной. В холодной воде их нужно оставить на 24 ч. В воду для промывания для повышения эффективности процедуры можно добавить немного соды или уксуса.

Затем промытые кишки выворачивают на лицевую сторону и проверяют на целостность. Уже описанный способ с помощью воды и продувания сквозь кишки воздуха является наиболее простым и действенным.

Если колбасу планируется делать через день-два, промытые кишки можно залить холодной водой и держать в таком виде до использования. Перед наполнением фаршем их необходимо вынуть из воды, дать ей стечь, а кишки немного просушить. Правильно очищенные кишки плотные и прозрачные, как лист пергамента.

Очистку и обработку бараньих кишок – черевы и слепой кишки – проводят по аналогии с говяжьими. У свиных кишок черева легко отделяется рукой без помощи ножа, а обработка проходит так же, как описано выше. Кишок от одной свиньи достаточно, чтобы использовать без остатка 15–17 кг колбасного фарша. Для колбас и других мясных деликатесов могут использоваться и свиные желудки. Обрабатывают их по той же технологии, которая описана, а при необходимости длительного хранения засаливают.

Засолить впрок можно и кишки, а еще практикуется высушивание оболочек для колбас. Для засолки вычищенные и промытые, но не вывернутые на лицевую сторону кишки связать пучками по 4–6 штук, обсыпать со всех сторон мелкой солью, уложить в емкость, засыпать солью и оставить на наклонной поверхности, чтобы в процессе засаливания рассол стекал и не размачивал кишки. Обычно рассол стекает за 8—12 ч, после чего кишки можно вынуть из соли, переложить в сухую чистую емкость, плотно закрыть и хранить на холоде при температуре 2—10 °C. Небольшое количество кишок можно просто засыпать в емкости солью, закрыть и хранить в холодильнике рядом с морозильной камерой несколько недель. Перед использованием их нужно вымочить в теплой воде, слегка подкисленной уксусом, в течение 2–3 ч. Затем еще раз промыть холодной водой и вывернуть лицевой стороной наружу. После качественной засолки по всем правилам вымоченные оболочки должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом свежепросоленного мяса.

Сушеные кишки готовят следующим способом: через трубочку их надувают воздухом, отверстие завязывают шпагатом, а получившиеся «пузыри» развешивают на просушку в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе. При этом следует позаботиться о защите сырья от насекомых и пыли. В конце сушки готовые оболочки должны быть совершенно сухими на ощупь, прозрачными и шуршать на пальцах. Из высушенных кишок выпускают воздух, сматывают в рулоны и хранят в плотно закрытой упаковке, чтобы до сырья не добралась моль и другие вредители. Перед использованием сухие кишки разматывают и вымачивают в холодной воде до возвращения эластичности. Однако после сушки, как отмечают специалисты, прочность оболочек снижается, поэтому для длительного хранения предпочтительнее использовать метод засолки.

Осваивать такую сложную и не слишком приятную работу, как очистка кишок животных, хочется не всем. Поэтому, если времени немного, а полакомиться домашними сосисками или колбасой хочется, можно использовать покупные: свиную или говяжью череву, коллагеновые витые оболочки разного диаметра.

При покупке обратите внимание на калибр (диаметр) черевы. Наиболее популярными являются калибры 32/34, 36/38, 38/40, 40/42.

Классическая свиная черева прекрасно подходит для всех способов обработки колбас: жарка, варка, запекание, копчение и гриль. Тонкие стенки оболочки позволяют есть ее вместе с продуктом, полностью передавая вкус дыма и специй или ароматного масла.

Заявленный калибр покупной черевы не всегда идеально соответствует фактическим размерам, поскольку берутся средние показатели. Анатомические особенности животных на самом деле таковы, что диаметр может колебаться в пределах 1–1,5 см.

Череву калибром 32/34, 36/38 обычно используют для колбасок и сарделек, для достаточно тонкой вареной и жареной колбасы. Говяжью череву с большим калибром – 38/40, 40/42 – применяют для приготовления суджука, кровяных и полукопченых колбас.

Свиную и говяжью покупную оболочку перед использованием следует промыть в теплой воде, потом замочить на 3–8 ч перед набивкой для устранения вкуса и запаха морской соли.

Существуют и большие диаметры черевы, но в домашнем применении они менее удобны: батоны получаются толстыми, объемными, их сложно равномерно проварить, прокоптить или запечь, труднее проверить готовность продукта. Да и порции получаются очень большими.

Коллагеновая оболочка для колбас и сосисок имеет свои преимущества. Во-первых, она бывает разного калибра, всегда точно соответствующего маркировке, и продается отрезками разной длины: от 2,5 до 10 м. Коллагеновая превосходит натуральную оболочку по прочности и бактериальной чистоте. Перед использованием ее не нужно на долгое время замачивать. При этом вещество паро– и газопроницаемое, поэтому в фарш беспрепятственно проникают ароматические вещества из воды, масла или дыма. Перепадов температуры она тоже не боится, можно использовать для набивки как охлажденный фарш, так и горячий.

Коллагеновые волокна, получаемые из шкур крупного рогатого скота, тщательно очищаются и обрабатываются, поэтому оболочка получается тонкая, нежная, ее можно есть вместе с продуктом: она легко надкусывается и разжевывается.

Такая разновидность колбасных оболочек преимущественно выпускается в форме гофрированных гильз определенного диаметра, герметично упакованных, чтобы предохранить оболочку от пересыхания и механических повреждений.

Хранят такую оболочку не обязательно в холодильнике. Она может успешно лежать при температуре 15–20 °C и влажности 60–70 %. Можно положить оболочку и в морозильник – тогда срок ее использования становится максимально долгим. Однако перед тем как применять ее по назначению, нужно выдержать при комнатной температуре 48 ч в закрытой упаковке, иначе целостность при использовании может быть нарушена.

Часто такой вид оболочек комбинируется с хлопчатобумажным шнуром. В процессе формовки оболочка растягивается под давлением фарша, а шнур за счет слабой растяжимости препятствует равномерному распределению начинки и образует на батоне аппетитную «сеточку», которая делает колбасу более привлекательной внешне.

Белковую оболочку перед наполнением нужно ненадолго опустить в воду (время обычно указано в инструкции). Категорически запрещается замачивать ее на продолжительное время и хранить в мокром состоянии. Традиционно замачивание осуществляется в воде или солевом растворе, который делает оболочку немного более прочной, но с другой стороны – более жесткой, склонной к растрескиванию.

Термообработку колбас и сосисок, которые приготовлены с использованием коллагеновой «одежки», можно проводить по традиционной схеме, но следует помнить, что при температуре обжарки или копчения выше 80 °C происходит разрушение коллагена и оболочка может разорваться. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °C. Доваривание можно производить при температуре 75–80 °C. Для жарки и горячего копчения такую оболочку лучше не использовать. Материал дает термоусадку, что позволяет сохранить форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков.

Если за один раз оболочка не использовалась полностью, остаток нужно упаковать в целлофан и плотно завязать, чтобы избежать пересыхания, отсыревания и заражения микроорганизмами.

Пятнадцати метров оболочки небольшого калибра обычно хватает на 9—12 кг сарделек, небольших вареных или сыровяленых колбасок. Лучше всего использовать этот материал для сыровяленых, сырокопченых, варено-копченых, полукопченых изделий, вареных колбас, ветчин в оболочке, сарделек, колбасных изделий из птицы.

Самым простым, но довольно трудоемким способом наполнения выбранных оболочек начинкой является ручная набивка. Фарш берется правой рукой, а пальцами левой руки расправляются края кишки. При набивке фарша левую руку с кишкой подводят к правой, которой выжимают фарш из горсти внутрь. Эту процедуру нужно повторять, пока весь объем не заполнится фаршем и батон не приобретет нужную форму.

Гораздо удобнее для набивки кишок использовать специальное приспособление – шприц (рис. 30, а). При шприцевании колбас один конец кишки завязывают шпагатом, а другой надевают «гармошкой» на цевку шприца, наполненного фаршем. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы между комками фарша не оставалось воздуха, поскольку в колбасе окажутся пустоты, в которые во время термообработки будет собираться жидкость. Кишку, надетую на шприц, нужно прижимать левой рукой, а правой давить на поршень шприца, вдавливая фарш в кишку. Делать это надо осторожно и равномерно. Сначала на поршень надавливают слабо, чтобы убедиться, что фарш поступает в оболочку нормально и равномерно, а затем давление можно усилить. Для получения красивой и качественной колбасы важно, чтобы вдавливание фарша поршнем производилось непрерывно, без остановок.

Рис. 30. Приспособления для набивки кишечной оболочки колбасным фаршем:

а – простейший шприц; б – мясорубка с цевкой; в – рожок

Колбасный шприц может быть горизонтальным и вертикальным. Эти приспособления обычно имеют достаточно массивное основание и фиксируются на столе при помощи струбцин. Лучше всего использовать конструкции из нержавеющей стали: они прочнее, устойчивее и надежнее в эксплуатации. Это очень простой в обращении инструмент. Колбасный шприц позволяет полностью сохранить рисунок фарша для структурных сервелатов или сыровяленых колбас, не перетирает фарш и шпик вареных колбас, так как внутри шприца на фарш воздействует поршень, а не шнек, как в мясорубке. Шприц идеально подходит для заполнения мясной начинкой оболочек любого типа. С помощью колбасного шприца можно за считанные минуты выбить 5—10 кг колбас или сосисок. У качественных моделей диск толкателя снабжен специальной манжетой, исключающей обратное выдавливание фарша, а также выпускным клапаном, который не дает воздуху попадать в колбасную оболочку.

Набивать колбасы можно с использованием мясорубки (рис. 30, б). Для этого применяется специальная насадка-цевка в виде рожка или воронки, которую можно купить вместе с мясорубкой или отдельно от нее, а также изготовить самостоятельно. При самостоятельном производстве, как правило, используется пищевая жесть. При вырезании заготовки из металла нужно учитывать, что бортик насадки должен совпадать с размерами зажимного кольца мясорубки так, чтобы она была плотно притянута к корпусу мясорубки. Трубка воронки должна иметь диаметр 2–3 см. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимаются решетка и нож, прикручивается воронка, а на трубку надевается незавязанный конец оболочки и собирается «гармошкой». Из фарша следует сформовать небольшие комки, укладывать в мясорубку и, вращая ручку, проталкивать его в оболочку. Необходимо следить, чтобы в нее вместе с фаршем не попал воздух. Наполнять оболочку нужно настолько туго, насколько этого требует рецепт. Наиболее плотно набивают колбасы для последующего копчения, в процессе которого их объем заметно уменьшается. Колбасы, которые предполагается варить или жарить, можно утрамбовывать сравнительно слабо, иначе из-за расширения фарша под влиянием температуры оболочка может лопнуть.

Для любителей домашней ветчины в доме пригодится очень удобное устройство – ветчинница. Это цилиндрическая пресс-форма для приготовления в домашних условиях ветчины, куриных и рыбных рулетов, сальтисонов, прессованного мяса и других деликатесов. Можно использовать разные сорта мяса или рыбы, фарш, начинять ветчину оливками, перцем, яйцом, морковью, сыром, грибами и т. д. Принцип действия конструкции очень простой. При уваривании любое мясо уменьшается в объеме, а ветчинница обеспечивает постоянное плотное сдавливание сырья с помощью пружины. Это позволяет приготовить ветчину или рулет идеальной формы, который не разваливается после приготовления и во время нарезания. Обычно в центре крышки прибора предусмотрено отверстие, через которое можно поместить термометр со щупом для прямого измерения температуры продукта. Главное достоинство устройства – простота использования, а готовый продукт при этом получается красивым, сочным и ароматным.

Следующий этап – вязка колбас. Для этого процесса рекомендуется использовать специальный хлопчатобумажный или джутовый шпагат. Натуральные волокна повышенной прочности не рвутся даже при нагревании и влажности, не линяют, не дают ворсинки, и это позволяет их использовать и в процессе приготовления вареных и жаренных колбас, и при копчении. При копчении качество шпагата имеет особое значение, потому что при длительном подогреве волокно может порваться и изделие упадет вниз, на опилки, в поддон или очаг, и достать его в разгар копчения будет непросто.

Толстые батоны обычно формуют в виде ровных палок. Способы вязки при этом рекомендуются такие, как показаны на рис. 31.

Рис. 31. Последовательность приемов вязки прямых колбасных батонов:

а, б – завязывание первой перевязки; в, г – завязывание второй перевязки и образование пупка; д – петля для подвешивания колбасного батона; е – дополнительные перевязки для толстых батонов

Сначала делается петля и надевается на левую руку, которой сжимают фарш в оболочке. Затем нужно опустить петлю на край оболочки и правой рукой туго затянуть ее на конце. Через 1–2 см сразу делается еще одна затяжка, чтобы сделать крепление более надежным. В результате образуется «пупок». Теперь можно сделать из шпагата узел и подвесить изделие на просушку, копчение и хранение. Чтобы лучше зафиксировать толстые тяжелые батоны, можно сделать по длине еще 2–4 перевязки и петлю на другом конце. Если изделие тонкое и достаточно длинное, его концы можно связать вместе и получить колбасу-кольцо. Последовательность процесса показана на рис. 32.

Рис. 32. Последовательность вязки колбас кольцами:

а – затяжка петлей обоих концов колбасы; б, в, г – приемы образования петли для подвешивания колбас на палку для подвяливания и копчения

Чтобы в процессе варки, жарки или копчения оболочка не лопнула, ее необходимо наколоть тонкой иглой в нескольких местах между перетяжками бечевкой.

В продаже можно найти сетку, предназначенную для формовки мясных рулетов, кусков копченого мяса и вареных колбас. Она используется для того, чтобы закрепить между собой слои мясного рулета или придать форму мясному ореху из небольших кусочков. Ее удобно использовать для запекания или копчения цельномышечных больших кусков мяса или рыбы. В сетке удобно вялить куски мяса, ведь обвязывать их уже ничем не нужно – достаточно поместить кусок мяса или рыбы в сетку и подвесить ее на крючок. Использование сетки обеспечивает деликатесам отличный внешний вид и экономит время и силы, которые тратятся на обвязку изделий. Сетка удобна тем, что с ней справится любой, даже неподготовленный новичок без предварительного изучения схем вязки колбасных узлов и оттачивания навыка на практике. Кроме этого, благодаря эластичности сетка является естественным прессом, позволяющим сделать продукт, сложенный из кусочков, плотным и цельным, не разваливающимся при разрезании.

Для приготовления вареного продукта куски мяса или рыбы, филе или рулет желательно сначала обернуть коллагеновой пленкой, а потом помещать в сетку. При копчении этого делать не нужно. Однако в этом случае диаметр и размер ячеек должен быть таким, чтобы кусочки не выпадали, а сама сетка выполняла не только формовочную, но и прессовочную функцию. Хранить этот материал нужно в тепле, при температуре не ниже 10 °C, в месте, защищенном от прямых солнечных лучей.