Для приготовления колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если колбаса предназначена для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и др.

Мясо может быть как свежее, так и замороженное. Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит. Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении.

Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в интернет-магазине. При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.

Для хозяек, которые дорожат временем и не хотят рисковать здоровьем близких, приобретая на рынке продукт, качество которого тяжело проверить, не имея должного опыта в этом деле, покупка готовой черевы или коллагеновой оболочки нужного диаметра – прекрасный выход из ситуации. Об этих материалах и их преимуществах мы еще расскажем.

Если кишки для колбасы планируется покупать на рынке, то нужно сразу определиться, какое именно изделие вы будете готовить, и соответственно подбирать сырье.

Говяжьи кишки (рис. 26) применяют для изготовления практически всех видов колбас, но особенно хороши они для тех, которые предназначены для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных.

Рис. 26. Комплект говяжьих кишок:

1 – брыжейка; 2 – тонкие кишки (черева); 3 – слепая кишка (синюга); 4 – мочевой пузырь; 5 – толстые кишки (круга); 6 – желудок

Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками: из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из кролика, нутрии, а также для колбасных изделий с наполнителями: ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления тонких сосисок или колбасок типа охотничьих. Конечно же, кишки должны быть без повреждений, тщательно вымытые и очищенные.

Выбор мяса для колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.

Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, – это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта. Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша.

Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку (с помощью острого ножа удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей). Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него колбаса. При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия. Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству.

Следующий этап – приготовление фарша: подготовленное и выдержанное мясо следует измельчить в кухонном комбайне или мясорубке, используя наиболее подходящие ножи (рис. 27), или порубить ножом на кусочки желаемого размера.

Рис. 27. Различные ножи для ручных и электромясорубок

После этого подготавливают сало (обычно шпик): его нужно нарезать пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты сложить друг на друга и нарезать поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились прямоугольные брусочки. Сложить их по длине вместе и нарезать одинаковыми кубиками. Сало для колбас, предназначенных для жарки, нарезают мелкими кусочками шириной и длиной по 0,7–1 см и толщиной 0,5 см. Кроме сала, в измельченное мясо добавляют соль, пряности и все перемешивают в однородную массу.

Традиционно посолочная смесь состоит из соли, сахара, селитры и других вкусовых добавок, а также разнообразных специй.

Классические пропорции на 10 кг мяса:

● 280–320 г сухой соли;

● 20 г сахара;

● 4 г пищевой селитры;

● специи по вкусу;

● картофельный крахмал;

● вода.

Охлажденный фарш смешивают с крахмалом и водой и расфасовывают в оболочки, пока он еще холодный. Воду в фарш нужно вводить осторожно. Сначала из фарша формируется горка, в ней делается небольшое углубление, в которое постепенно, небольшими порциями вливается вода. После каждой порции воды масса тщательно вымешивается руками.

Крахмал обычно добавляют в вареную колбасу, сосиски и сардельки, а вода доливается в фарш и для вареных, и для полукопченых, и для копченых колбас. Вода обязательно должна быть прокипяченной и остуженной до комнатной температуры. Количество доливаемой воды зависит от качества мяса. Если оно сухое и липковатое, то потянет в себя больше воды, а фарш получится более вязким и качественным.

Недолив, как и перелив, приведет к ухудшению качества. При недостаточном количестве воды фарш получится слишком густым и рассыпчатым – его будет трудно набить в кишку, а после термообработки он легко вывалится при разрезании. Излишняя вода при обработке может отделиться от мясной массы и испортить внешний вид колбасы и ее качество, а также она будет хуже храниться и быстрее портиться, особенно летом.

После доливания каждой порции воды выдерживается пауза в 5 мин. Если после вымешивания и перерыва плотность и вязкость фарша не изменяются, прибавление воды нужно прекратить. В результате соединения качественного фарша и хорошей воды в нужном количестве должна получиться вязкая и эластичная, как тесто, масса, которая хорошо липнет к рукам, но достаточно легко с них стряхивается.

При вымешивании фарша с включениями сала важно не переусердствовать: все ингредиенты должны распределиться равномерно, но не смешаться в единую массу. В противном случае кусочки шпика раздавятся и слишком засалят мясо.

Какие бы кишки ни использовались: свежие, соленые или сушеные – прежде чем разрезать их на части, надо проверить их целостность. Для этого кишку погрузить в теплую воду и в один из ее концов вдуть воздух. При этом все повреждения сразу же становятся заметны – из отверстий идут пузырьки. Именно в этих местах целесообразнее перерезать кишку. После проверки кишки разделяют на отрезки нужной длины и прочно завязывают шпагатом с одного конца.

Чтобы кишки были светлыми и без запаха, перед тем как наполнять фаршем, их рекомендуется положить в массу из натертого на мелкой терке картофеля и выдержать 15–20 мин, после чего еще раз промыть слабым раствором марганцовокислого калия. Затем каждую уложить на стол по отдельности, с одного конца сверху прижать к столу гладкой скалкой и с усилием протянуть кишку под ней как под прессом – так из оболочки выйдет лишняя влага. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы на кончиках станут неаппетитного сероватого цвета.

Наполнять оболочки фаршем можно вручную, но желательно использовать специальные насадки. Для копчения фарш набивается очень плотно, для варки и жаренья – чуть меньше, чтобы во время готовки оболочка не лопнула. По окончании набивки кишку следует примять рукой и перевязать свободный конец бечевкой. Затем полагается провести осадку колбасы – подвесить на некоторое время в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой около 0–2 °C. Особенно это важно для полуфабрикатов, которые подлежат копчению. Колбасы для жарки могут провисеть пару часов, чтобы фарш уплотнился. Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – 7—18 суток. Время осадки находится в прямой зависимости от толщины батонов: чем толще колбаса, тем больше времени требуется для осадки.

Завершающий этап – термическая обработка продукта. После осадки колбáсы и сосиски можно варить, жарить, подкапчивать, коптить и сушить.

Для получения вареной колбасы заготовки отваривают в достаточно большой емкости с чистой водой, в некоторых случаях готовят на пару. Перед варкой их обязательно просушивают в течение 1–2 ч или слегка подкапчивают при температуре 80–90 °C в течение 1–1,5 ч. Чтобы разогретый воздух выходил, не разрывая оболочку, ее следует наколоть в нескольких местах. Варка колбасы происходит при температуре 80–85 °C, не допуская закипания. Длительность термообработки зависит от диаметра палки: тонкие колбаски и сосиски будут готовы через 40–50 мин, толстые – через 90—110 мин, а очень толстые в синюгах или желудках могут готовиться около 3 часов.

Готовность колбас определяют либо термометром, который в середине батона должен показывать не меньше 70 °C, либо с помощью прокола батона спицей или палочкой (как при запекании мяса). Готовую колбасу нужно охладить и просушить, подвесив в прохладном месте на 40–48 часов.

Жареные колбасы, как утверждают опытные гурманы, будут иметь более насыщенный вкус, если их обжаривать не на растительном масле, а на животном жире. Поэтому остатки жира после срезания излишков с мяса лучше не выбрасывать, а растопить и сохранить. Очень вкусными получаются колбасы, жаренные в смальце, растопленном курином или гусином жире.

Полукопченые колбасы хранятся дольше, чем вареные, потому что содержат меньшее количество воды. Так происходит из-за того, что подкапчиваются они два раза. Для начинки таких колбас обычно используется полужирная или жирная говядина и свинина. Так, для колбасы типа краковской понадобится 3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины и 3 кг жирной свиной грудинки. Готовым фаршем наполняют оболочку, причем набивать ее нужно не слишком плотно, чтобы при перевязывании она не лопнула. Колбасы подвешивают на просушку в прохладном помещении на 4–5 ч, после этого их перемещают в коптильню. Копчение длится 40–50 мин при температуре 60–90 °C. Затем колбасу снова оставляют на просушку на 1 ч, после чего отваривают до готовности при температуре воды 70–80 °C в течение 1 ч. Потом вновь просушивают в течение 3–4 ч и повторно коптят при температуре дыма 35–45 °C в течение 16–24 ч. Готовые колбасы должны остыть, подвялиться и созреть в течение 2–4 суток.

Можно приготовить полукопченую колбасу из одного сорта мяса: только говядины или свинины. Для говяжьей колбасы лучше использовать не очень жирное мясо животных не старше 5 лет. Такую говядину следует предварительно посолить, затем разделить на жирные и нежирные куски. Нежирное мясо дважды измельчить на мясорубке с мелкой решеткой, добавить сахар, пряности и крахмал, перемешать. После этого добавить жирное мясо, нарезанное ножом на небольшие кусочки, и еще раз перемешать, чтобы жир распределился равномерно.

В остальном технология не отличается от той, которая используется для колбас со смешанным фаршем. Для приготовления свиной колбасы используется 4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика.

Твердые сырокопченые колбасы – продукт длительного хранения и изысканный деликатес. Чтобы они соответствовали этому описанию, готовить их следует только в холодное время года и сырье выбирать очень тщательно. Мясо для сырокопченых колбас надо брать от не очень старых нежирных животных. Оно должно быть свежим, но выдержанным после разделки 2–3 дня. Свинина от некастрированных самцов, размороженное мясо, посоленный обычным способом шпик не годятся для приготовления таких колбас.

Технология приготовления сырокопченых колбас достаточно простая. Мясо режется кусками по 200–300 г, засаливается (400 г соли на 10 кг мяса) и выдерживается при температуре 3–4 °C в течение 4–5 дней. Шпик измельчается мелкими кубиками, почти в крошку, и пересыпается солью из расчета 40 г соли на 1 кг шпика. Сало выдерживается в соли в холодном помещении 3–5 дней. Посоленное мясо пропускается через мясорубку вместе с измельченной аскорбиновой кислотой (на 10 кг говядины – 10 г кислоты, на 10 кг свинины – 5 г кислоты), сахарным песком (1 ч. л. на 10 кг фарша), молотым черным перцем и другими специями. Фарш тщательно вымешивается и в самом конце добавляется засоленный шпик.

Готовый фарш выдерживают на холоде 2–3 суток, причем так, чтобы слой фарша не превышал 10 см. Для изготовления сырокопченой колбасы берется оболочка диаметром не более 4,5 см. Если используются натуральные кишки, предпочтительнее говяжьи: они прочнее и плотнее. Набивать оболочку желательно как можно плотнее, чтобы внутри не оставалось воздуха. Палки нужно перевязывать как можно туже, с большим количеством поперечных перевязок, которые способствуют еще большему уплотнению фарша. Колбасу развешивают так, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, и сушат в прохладном помещении 5—10 суток, в зависимости от диаметра батонов. Затем следует процесс холодного копчения, которое проходит при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–3 суток. Если диаметр батона более 4 см, то процесс может затянуться до 12 дней.

Готовые качественно прокопченные колбасы в итоге должны быть желтовато-бурыми, а в разрезе – красивого темно-красного цвета с глянцем. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь выраженный аромат копченостей. Готовая колбаса плохо поддается сжатию. Если колбаса легко прожимается, это признак того, что она еще не готова. Даже после копчения колбасу сразу есть нельзя: она должна созреть. Для этого деликатесы подвешивают в сухом прохладном помещении и выдерживают 26–30 дней. Во время сушки в местах перевязки может появиться плесень. Эти участки следует тщательно промыть соленой водой, протереть и продолжать сушку.

Во время сушки часть влаги из колбасы испаряется и она приобретает характерные для данного продукта вкус, аромат и цвет на разрезе, а заодно и необходимую твердость, способствующую продолжительному хранению.

Неизменной популярностью пользуются ливерные и кровяные колбасы, которые не хранятся продолжительное время. Для их приготовления используется кровь, печенка, рубец, легкие, обрезки мяса и кожи, губы, пятачки и т. д. Все эти ингредиенты не годятся для приготовления вареной, полукопченой и копченой колбас. Кроме того, нужно иметь в виду, что сырье для ливерных колбас, особенно рубец и легкие, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому все ингредиенты обязательно нужно отваривать не менее 2–3 ч, а жилки и шкуру —5–6 ч. По этой же причине в процессе приготовления нужно внимательно следить за температурой.

Ливерную колбасу можно готовить горячим и холодным способом. При холодном способе температура должна быть в пределах 0—10 °C, при горячем – 50–60 °C и выше. Эти температуры препятствуют развитию бактерий, находящихся в сырье. Если нет возможности создать необходимые условия, то за изготовление ливерной колбасы не нужно и браться.

Холодный способ так назван потому, что после варки все ингредиенты нужно быстро охладить до температуры 0–2 °C. В холодном виде сырье измельчается до нужной консистенции. В процессе в фарш добавляется уваренный бульон, остуженный до 18–20 °C. При этом температура смеси не должна подниматься выше 10–12 °C. На каждые 10 кг сырья необходимо добавить 200 г соли, 200–250 г лука, нарезанного кубиками и обжаренного до прозрачности, по ⅓ ч. л. молотого черного и душистого перцев.

Перед варкой сырое мясо, предназначенное для изготовления ливерной колбасы, необходимо подготовить. Обрезки свиного мяса и щековину очистить от желез, кровоподтеков и сухожилий, нарезать кусками толщиной не более 1 см. У печенки вырезать желчные протоки, удалить поверхностную пленку и нарезать кусочками такого же размера. Подготовленное сырье выложить в дуршлаг, опустить его в кипящую воду и держать в течение 15–20 мин, пока мясо не приобретет цвет отварного – утратит красноту. Затем продукты нужно быстро охладить до 0–2 °C. Лук мелко нарезать и обжарить на свином жире. Все мясопродукты после охлаждения и обесцвечивания пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в кухонном комбайне. Процедуру повторить, причем второй раз добавить к фаршу бульон, соль, обжаренный лук, пряности и хорошо вымешать. Готовой начинкой плотно наполнить подготовленную оболочку и варить колбасу при температуре 80–90 °C. Внутри батона температура должна быть не ниже 75 °C. Процесс в зависимости от диаметра изделия может длиться 30–80 мин. После этого колбасу необходимо сразу же остудить под проточной водой, чтобы она затвердела, стала плотной, а потом положить для окончательного дозревания в холодильник и выдержать при температуре 0–2 °C.

Горячий способ предполагает переработку сырья в горячем состоянии сразу после варки. Сырье после первичной термообработки в горячем виде измельчают с помощью мясорубки или кухонного комбайна, в процессе в фарш добавляют бульон, подогретый до 85–90 °C. После этого фарш горячим нужно вложить в оболочку и утрамбовать, чтобы в ней осталось как можно меньше воздуха. В процессе наполнения фарш не должен охлаждаться ниже 45–50 °C, иначе колбаса начнет быстро портиться. Затем колбасу отваривают, как указано выше, и быстро охлаждают под проточной холодной водой или в воде со льдом. Если батоны будут остывать медленно, внутри начнут развиваться микроорганизмы и колбаса начнет закисать буквально через несколько часов. Хранить такой продукт нужно в холодильнике не более 3 дней.

Ливерную колбасу после отваривания можно немного прокоптить. Обработка должна проводиться дымом с температурой 20–22 °C 10–12 ч. Таким способом можно улучшить вкус продукта и продлить срок хранения до недели.

Для приготовления кровяных колбас понадобится свежая кровь свиньи, быка или теленка, хотя последняя не очень хорошо затвердевает и поэтому используется реже. Свежую кровь, собранную при убое животного, необходимо немного подогреть и перемешать деревянной палкой, чтобы собрать нити фибрина, способствующего сворачиванию крови – дефибринированная кровь лучше сохраняется и может использоваться для приготовления колбас. Если в кровь в процессе дефибринирования добавить соль (на 1 кг крови – 1 ст. л. соли) и тщательно перемешать, ее можно будет хранить в закрытой посуде в холодильнике несколько часов. Проверить, пригодна ли она для приготовления колбасы, просто: кровь необходимо взболтать, затем процедить и налить чайную ложку на ладонь. Если она равномерно окрашивает ладонь, легко растекается, то ее можно использовать. Если на коже не остается красного следа или при перекатывании на руке капля будто съеживается – кровь испортилась.

Кроме самой крови для изготовления колбасы понадобятся и другие ингредиенты: мясная обрезь с шеи и других частей туши, шпик со шкуркой, мягкие части головы, сухожилия. Согласно традиционному рецепту, на 1 кг крови понадобится около 500 г мясных обрезков. Их рекомендуется нарезать помельче вместе с жиром, затем отварить или обжарить в свином жире, пропустить через мясорубку и добавить специи по вкусу. Часто в фарш для кровянки добавляется каша (обычно гречневая, перловая или рисовая), однако она не является обязательным ингредиентом. При использовании каши кровь, мясо и саму кашу нужно брать примерно в равных количествах.

Приготовленный фарш смешать с кровью, которую предварительно процеживают через дуршлаг или сито, застеленные марлей. Если на марле остаются сгустки, их можно протереть или пропустить через мясорубку и добавить в фарш. Подготовленную оболочку не слишком плотно набивают получившейся начинкой, а концы завязывают бечевкой или шпагатом. Кольца или батоны укладывают в большую посуду, заливают водой и варят при едва заметном кипении 1,5–3 ч в зависимости от размера и диаметра колбас. В процессе обработки батоны желательно осторожно проткнуть иголкой в нескольких местах, чтобы они не лопнули. Готовность кровянки также определяется с помощью прокола. Из отверстия при сжатии готовой колбасы вытекает прозрачный сок; если он розоватый, кровянистый – нужно продолжить варку.

Сваренную колбасу лучше сразу переложить в дуршлаг, чтобы стек бульон, и подвесить для охлаждения. Также кровяную колбасу запекают в духовке в форме, смазанной жиром. Продукт можно хранить только в холодильнике и не более 3 дней.