Консервирование птицы
Тушенка куриная. Вариант 1
3 кг домашней курицы, 150 г жира, 3 горошины черного перца, 3 горошины белого перца, 4 горошины душистого перца, 3 ч. л. соли
Ощипанную курицу тщательно вымыть снаружи и внутри, обсушить. Разрезать тушку на небольшие куски, удалить крупные кости, мясо посыпать солью, перемешать. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть жир, выложить мясо, обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Добавить специи, долить воду, тушить на среднем огне, перемешивая, почти до готовности. В стерилизованные банки уложить куски мяса, залить образовавшимся при тушении соусом, накрыть крышками. Стерилизовать литровые стеклянные банки 1 ч 30 мин, закатать и остудить. С интервалом в сутки провести еще две стерилизации – по 60 и 45 минут.
Тушенка куриная. Вариант 2
4 кг курицы (лучше домашней), 150 г топленого куриного жира, 1 ч. л. хмели-сунели, 2 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, 4 ч. л. соли
Курицу вымыть, обсушить, снять кожу. Вытопить жир. Мясо срезать с костей, разделить на небольшие куски, посолить, посыпать специями. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо, обжарить со всех сторон до румяной корочки. Затем добавить воду, накрыть крышкой и тушить мясо почти до готовности. В стерильные банки разложить мясо, залить образовавшимся при тушении соусом, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 20 мин. Закатать и остудить. Оставить на 2 дня при комнатной температуре, а потом провести повторную стерилизацию с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Тушенка куриная. Вариант 3
3–3,5 кг курицы, 150 г топленого куриного жира, 1 ч. л. сушеного базилика, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. орегано, 5 горошин черного перца, 3 ч. л. соли
С ощипанной курицы снять кожу, нарезать тушку кусками, удалить крупные кости. К мясу добавить соль и специи, перемешать, оставить на 40 мин. Жир разогреть в сковороде, добавить мясо, обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Затем влить немного воды и тушить до готовности под крышкой. Тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками, стерилизовать в кипящей воде 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, дать постоять при комнатной температуре и с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Тушенка куриная. Вариант 4
3,5 кг курицы, 150–200 г топленого куриного жира, 2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. куркумы, ½ ч. л. мускатного ореха, 2 веточки розмарина, 3 ч. л. соли
Ощипанную и обработанную тушку тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать курицу на небольшие куски. Удалить из крыльев, ножек и грудки крупные кости. Соль смешать со специями, натереть мясо, оставить на 1 ч. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Долить в сковороду сок, выделившийся при мариновании, при необходимости добавить немного воды. Тушить, переворачивая куски, до готовности. Мясо разложить в подготовленные банки, залить подливой, в которой оно тушилось, накрыть крышками. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, закатать и остудить. Оставить на 2 дня, после чего с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 40 минут.
Тушенка куриная. Вариант 5
3,5 кг курицы, 150–200 г топленого куриного жира, 2 ч. л. сушеного тимьяна, 1 ч. л. кориандра, ½ ч. л. мускатного ореха, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать курицу на небольшие куски. Удалить из крыльев, ножек и грудки крупные кости. Приготовить смесь из соли и специй, натереть мясо, оставить на 1 ч. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо, обжарить до румяной корочки. Долить в сковороду сок, выделившийся при мариновании, при необходимости добавить немного воды. Тушить, переворачивая куски, до готовности. Мясо разложить в подготовленные банки, залить подливой, в которой оно тушилось, накрыть крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 30 мин, закатать и остудить. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 40 минут.
Тушенка куриная. Вариант 6
3–3,5 кг курицы, 150–200 г топленого куриного жира, 8—10 зубчов чеснока, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. зерен горчицы, ½ ч. л. мускатного ореха, 3 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать курицу на небольшие куски. Удалить крупные кости из крыльев, ножек и грудки. Соль и специи смешать, натереть мясо, оставить на 40–50 мин. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо, обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Долить в сковороду сок, выделившийся при мариновании. Если его недостаточно, добавить воду. Тушить, переворачивая куски, до готовности. Мясо разложить в подготовленные банки, залить подливой, в которой оно тушилось, накрыть крышками. Стерилизовать банки 1 ч 30 мин, закатать и дать полностью остыть. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 40 минут.
Тушенка куриная. Вариант 7
3 кг курицы, 200 г топленого куриного жира, 200 г корня сельдерея, 2 ч. л. семян укропа, 2 ч. л. паприки, 1 веточка розмарина, 2 лавровых листа, 3 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать курицу на небольшие куски. Удалить из крыльев, ножек и грудки крупные кости. Соль смешать со специями, натереть мясо, оставить на 1 ч. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Добавить очищенный и нарезанный соломкой корень сельдерея, влить сок, выделившийся при мариновании, при необходимости добавить немного воды. Тушить, перемешивая, до готовности мяса. Мясо с кореньями разложить в подготовленные банки, залить подливой, в которой оно тушилось, накрыть крышками. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, закатать и остудить. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 40 минут.
Тушенка куриная. Вариант 8
3–3,5 кг курицы, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 3 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать курицу на небольшие куски. Удалить из крыльев, ножек и грудки крупные кости. Соль смешать со специями, натереть мясо, оставить на 1 ч. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, нарезать брусочками. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Добавить коренья, влить сок, выделившийся при мариновании, при необходимости добавить немного воды, тушить до готовности. Мясо с овощами разложить в подготовленные банки, залить подливой, в которой оно тушилось, накрыть крышками. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, закатать и остудить. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 40 минут.
Тушенка куриная в мультиварке
1,5 кг куриных четвертей, 6 лавровых листьев, 8—10 горошин черного перца, 1–1½ ст. л. соли
Каждую четверть разрубить на 6–8 кусков, выложить в глубокую посуду, посыпать солью и специями, перемешать. Оставить мариноваться на 1 ч, чтобы мясо пустило сок. В чашу мультиварки выложить курятину вместе со специями и образовавшимся соком. Если в приборе есть функция «Скороварка», то можно готовить 1 ч 30 мин под давлением. Если такой функции нет, установить режим «Тушение» на 4 ч. Готовую тушенку разложить в стерильные банки, закрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 1 ч 40 мин. Банки закатать, остудить, хранить в прохладном месте не более 2 месяцев.
Курица или цыпленок в собственном соку
2 кг курицы или цыпленка, 2 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную птицу тщательно вымыть и обсушить полотенцем. Разрезать тушку на куски, посолить, перемешать и дать постоять около 1 ч. Мясо должно пустить сок. В кастрюлю выложить куски птицы, залить выделившимся соком, накрыть крышкой и тушить почти до полной готовности мяса. Если жидкости будет мало, можно долить немного кипяченой воды. В подготовленные стерильные банки уложить мясо, залить образовавшимся соком, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 30 мин. Банки закатать, выдержать при комнатной температуре сутки и повторно стерилизовать в течение 45–50 минут.
Курица в бульоне. Вариант 1
3 кг курицы, 5 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, 3 лавровых листа, 3 ч. л. соли
Курицу ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить крупные кости. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль, специи и варить до готовности. Мясо разложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре и повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Курица в бульоне. Вариант 2
3 кг курицы, 5 горошин черного перца, ½ ч. л. зерен горчицы, 3 лавровых листа, 3 ч. л. соли
Курицу ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль, специи и варить почти до готовности. Мясо вынуть, освободить от крупных костей, снова уложить в бульон и довести до кипения. Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре и повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Курица в бульоне. Вариант 3
2,5–3 кг курицы, 5 горошин черного перца, 2 веточки розмарина, 1–2 лавровых листа, ½ ч. л. тертого имбиря, 3 ч. л. соли
Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль, специи и варить почти до готовности. Мясо разложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица в бульоне. Вариант 4
2,5–3 кг курицы, 2 бутона гвоздики, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. душицы, 1–2 лавровых листа, 3 ч. л. соли
Тушку ощипать, вынуть внутренности. Жир можно оставить. Птицу вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала мясо на 5–6 см, добавить соль, специи и варить почти до готовности. Курятину разложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица в бульоне. Вариант 5
2,5–3 кг курицы, 100 г лука, 6 зубчиков чеснока, 4–5 горошин душистого перца, ½ стручка острого перца, 3 ч. л. соли
Тушку ощипать, вынуть внутренности. Жир оставить. Птицу вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала мясо на 5–6 см, добавить очищенные лук и зубчики чеснока, соль, специи и варить почти до готовности. Курятину разложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица в бульоне. Вариант 6
2,5 кг курицы, 1 ст. л. карри, 1 ч. л. сушеного тертого имбиря, 2 ч. л. соли
Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и специи. Варить на среднем огне почти до готовности. Курятину разложить в стерильные банки. Залить кипящим бульоном, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица в бульоне. Вариант 7
3–3,5 кг курицы, 120 г лука, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. зерен горчицы, 6 горошин белого перца, щепотка орегано, 3 ч. л. соли
Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить 40 мин. Затем добавить очищенный лук, специи и варить почти до готовности. Мясо разложить в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения и залить мясо. Банки накрыть крышками и стерилизовать: стеклянные банки объемом 1 л – в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица в бульоне с сельдереем
3–3,5 кг куриных окорочков, 250 г корня сельдерея, 5 горошин черного перца, ½ ч. л. семян укропа, 1–2 лавровых листа, 3 ч. л. соли
Окорочка вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо на 5–6 см, добавить соль и варить 35 мин. Затем добавить специи, очищенный и нарезанный ломтиками корень сельдерея, варить еще 20 мин. Мясо с кореньями разложить в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить мясо. До края банки должно оставаться 2–3 см. Накрыть банки крышками, стеклянные стерилизовать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица в желтом бульоне
3–3,5 кг курицы, 150 г моркови, 1 ст. л. карри, 1 ч. л. куркумы, 4–5 горошин черного перца, щепотка шалфея, 2 ч. л. соли
Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль, куркуму, варить 45 мин. Затем добавить остальные специи, очищенную и нарезанную ломтиками морковь, варить еще 20 мин. Мясо разложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном. До края банки должно оставаться 2–3 см. Банки накрыть крышками, стеклянные стерилизовать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица в бульоне с укропом
3 кг курицы, 200 г моркови, 8 веточек свежего укропа, 1 ч. л. семян укропа, 5 горошин черного перца, 1 ч. л. кориандра, щепотка эстрагона, щепотка мускатного ореха, 3 ч. л. соли
Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить 45 мин. Затем добавить специи, очищенную и нарезанную ломтиками морковь, связанные нитью веточки укропа. Варить еще 20 мин. Мясо разложить в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить мясо. До края банки должно оставаться 2–3 см. Накрыть банки крышками и стерилизовать: стеклянные – 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица, жаренная с луком
3 кг курицы, 400 г топленого куриного жира, 200 г лука, ½ ч. л. майорана, 1 ч. л. зерен горчицы, щепотка шалфея, 3 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть и обсушить. Разрезать курицу на куски, натереть солью, добавить специи, перемешать и оставить на 40–50 мин. Лук очистить, нарезать полукольцами. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и лук, перемешать. Жарить почти до готовности. Мясо переложить в подготовленные банки, добавить лук, залить горячим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Курица, жаренная с перцем
3 кг куриных окорочков, 400 г топленого куриного жира, 300 г красного сладкого перца, 1 стручок острого перца, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. паприки, 3 ч. л. соли
Окорочка тщательно вымыть, срезать мясо с костей, натереть солью, добавить специи, перемешать и оставить на 40–50 мин. Перец очистить, нарезать полукольцами. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и перец, перемешать. Жарить почти до полной готовности. Переложить мясо с перцем в подготовленные банки, залить горячим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Отварная курица с овощами
2,5–3 кг курицы, 150 г куриного жира, 200 г моркови, 200 г сладкого перца, 150 г лука, 1 ч. л. молотого черного перца, 3 ч. л. соли
Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить крупные кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить 40 мин. Овощи очистить, перец и лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, добавить к курятине. Варить еще 20–25 мин. Мясо с овощами разложить в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения и залить курятину. Стеклянные литровые банки накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Куриная тушенка с утиным жиром
2,5–3 кг курицы, 200 г топленого утиного жира, 200 г изюма, 1 ч. л. молотого имбиря, ½ ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, 3 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать курицу на небольшие куски. Удалить из крыльев, ножек и грудки крупные кости. Соль смешать со специями, натереть мясо, оставить на 1 ч. Изюм вымыть, обсушить. Разогреть в сковороде утиный жир, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Долить в сковороду сок, выделившийся при мариновании, при необходимости добавить немного воды, всыпать изюм. Тушить до готовности. Мясо разложить в подготовленные банки, залить подливой, в которой оно тушилось, накрыть крышками. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, закатать и остудить. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица жареная
4 кг домашней курицы, 400–500 г топленого куриного жира, 3 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 4 ч. л. соли
Подготовленную курицу вымыть, обсушить, снять кожу. Срезать мясо с костей, посолить, добавить специи, мариновать 30–40 мин. Жир растопить на сковороде, положить мясо, перемешать и жарить почти до готовности. В стерильные банки разложить куски мяса, залить кипящим жиром, в котором они жарились, накрыть крышками. Стерилизовать банки 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Курица в бульоне с тмином
3 кг курицы, 150 г лука, 1 ст. л. тмина, 1 веточка розмарина, 3 ч. л. соли
Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить крупные кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо на 5–6 см, добавить соль и варить около 1 ч. Затем добавить специи, лук и варить еще 15–20 мин. Мясо разложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица в бульоне с чесноком
3–3,5 кг курицы, 200 г моркови, 8 зубчиков чеснока, 5–6 горошин черного перца, ½ ч. л. шалфея, 1–2 лавровых листа, 3 ч. л. соли
Тушку ощипать, вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить большие кости из ножек, крыльев и грудины. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить 45 мин. Затем добавить специи, очищенную и нарезанную ломтиками морковь, чеснок, варить еще 20 мин. Мясо разложить в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить мясо. До края банки должно оставаться 2–3 см. Накрыть банки крышками, стеклянные стерилизовать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица с томатной пастой
3,5 кг куриных окорочков, 400 г топленого куриного жира, 200 г лука, 3 ст. л. томатной пасты, 8 горошин черного перца, 2 ч. л. сахара, 3 ч. л. соли
Окорочка вымыть, срезать мясо с костей, натереть солью, добавить специи, перемешать и оставить мариноваться на 40–50 мин. Лук очистить, нарезать полукольцами. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и лук, добавить томатную пасту, сахар, перемешать, жарить почти до готовности. Переложить мясо в подготовленные банки, залить горячим томатным соусом, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Курица с грибами
3 кг куриных окорочков, 400–450 г растопленного куриного жира, 400 г шампиньонов, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, ½ ч. л. тмина, 3 ч. л. соли
Окорочка вымыть. Срезать мясо с костей, натереть солью, добавить специи, перемешать и оставить на 30–40 мин. Шампиньоны вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и грибы, перемешать, жарить почти до полной готовности мяса. Курятину с грибами переложить в подготовленные банки, залить горячим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Курица в собственном соку
2 кг куриного мяса без костей, 100 г куриного жира, 100 г моркови, 5 бутонов гвоздики, 3–4 лавровых листа, 1 ч. л. кориандра, соль по вкусу
Куриное мясо нарезать небольшими кусками. Морковь очистить и нарезать полукружиями. Смешать мясо и морковь, посолить, выложить в разогретый жир, посолить, всыпать кориандр и немного обжарить. В каждую стерильную банку положить бутоны гвоздики и лавровый лист, сверху уложить мясо. До края банки должно оставаться 2–3 см свободного пространства. Банки герметично закупорить и поставить на стерилизацию.
Курица с горчицей
3 кг куриных окорочков, 400 г растопленного куриного жира, 3 ч. л. зерен горчицы, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. эстрагона, щепотка шалфея, 3 ч. л. соли
Окорочка вымыть, обсушить, срезать мясо. Нарезать курятину небольшими кусками, посыпать солью и специями, перемешать, оставить на 30–40 мин. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо и жарить до готовности. Выложить мясо в стерильные банки, залить жиром, накрыть крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин, закатать и дать остыть на воздухе.
Курица с ягодами
1,5 кг куриного мяса, 200 г куриного жира, 400 г красной смородины, 3–4 веточки розмарина, 5–6 бутонов гвоздики, соль по вкусу
Курицу нарезать кусками, посолить, обжарить в растопленном жире со всех сторон, добавить ягоды красной смородины, перемешать. В стерильные банки положить веточки розмарина и гвоздику, сверху выложить горячее мясо с ягодами. Банки наполнять не до края, оставить 3 см свободными. Герметично закупорить крышками и стерилизовать.
Утка в собственном соку
4,5–5 кг утки, 150 г утиного жира, 5 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть, разрезать на куски, посолить, оставить на 1 ч. В сковороде растопить жир, выложить куски мяса и жарить до полуготовности. Затем остудить, удалить большие кости, снова выложить в сковороду. Тушить, переворачивая, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. При необходимости можно добавить немного воды. В стерильные банки разложить куски мяса, залить получившимся при тушении соусом. До края банки должно оставаться 2 см. Литровые стеклянные банки накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 30 мин, закатать. Через 1 день стерилизацию повторить в течение 1 ч, а еще через сутки стерилизовать повторно еще 45 минут.
Утка в жире
5 кг утки, 400–500 г куриного или утиного жира, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. паприки, 2 ч. л. кориандра, 5 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную утку вымыть снаружи и внутри, нарезать кусочками. Крупные кости удалить, снять кожу. Мясо натереть солью и специями, оставить на 1,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир. Из кожи также можно предварительно вытопить жир. Мясо выложить в жир и жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок. Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 20 мин, закатать. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 часа.
Утка в бульоне с острым перцем
4 кг утки, 6 горошин черного перца, 1 небольшой стручок острого перца, 4 веточки тимьяна, 1 ч. л. орегано, соль по вкусу
Подготовленную утку вымыть, разрезать на части, удалить крупные кости. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль, специи, очищенный от семян перец и варить около 2 ч, почти до готовности. При накалывании из мяса должен выделяться прозрачный сок. Переложить мясо в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения и залить утку. Прикрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Укупорить, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Утка в бульоне. Вариант 1
4 кг утки, 300 г моркови, 4 зонтика укропа, 1 ч. л. эстрагона, 1 ч. л. зерен горчицы, соль по вкусу
Подготовленную утку разрезать на части, удалить крупные кости. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль, специи, нарезанную крупными кружочками морковь и варить около 2 ч, почти до готовности. При накалывании из мяса должен выделяться прозрачный сок. Переложить утятину в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения, залить мясо. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Закатать, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Утка в бульоне. Вариант 2
4–4,5 кг утки, 200 г корня сельдерея, 10 веточек зелени сельдерея, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, соль по вкусу
Подготовленную утку вымыть снаружи и внутри. Разрезать на части, удалить крупные кости. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль и специи. Корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками, добавить к мясу. Варить около 2 ч, почти до готовности. За 30 мин до окончания варки добавить зелень сельдерея. Переложить утятину в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения, залить мясо. До края горлышка должно оставаться 2–3 см. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Закатать, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Утка в бульоне. Вариант 3
4,5 кг утки, 300 г утиного жира, 2 ч. л. кориандра, 6 веточек базилика, 2 лавровых листа, 1 ч. л. тмина, 4 горошины душистого перца, соль по вкусу
Подготовленную утку вымыть снаружи и внутри. Разрезать на части, удалить крупные кости. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль, специи, варить около 2,5 ч. При накалывании из мяса должен выделяться прозрачный сок. За 30 мин до окончания варки добавить свежий базилик. Переложить мясо в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения, залить утку. Растопить на огне в чистой сковороде утиный жир и залить его во все банки поверх бульона. До края банки должно оставаться не менее 2 см. Прикрыть банки крышками и стерилизовать 2 ч. Закатать, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Утка в бульоне. Вариант 4
4,5 кг утки, 1 ч. л. шалфея, 8 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 ч. л. куркумы, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу
Утку вымыть, разделать на куски, уложить в кастрюлю и залить водой. Добавить соль, специи, варить 1,5 ч. Затем мясо вынуть, снять с костей. Бульон процедить, вернуть в него мясо и варить почти до готовности. Горячее мясо с бульоном распределить по банкам, накрыть крышками. Поставить банки на засыпанный солью противень и стерилизовать в духовке при 180 °C около 1 ч. Банки закатать, дать постоять 2–3 дня при комнатной температуре и повторно стерилизовать в кипящей воде в течение 45–50 минут.
Утка в бульоне. Вариант 5
4–4,5 кг утки, 250 г утиного жира, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. майорана, 2 ч. л. зерен горчицы, 4 бутона гвоздики, 5 веточек сельдерея, соль по вкусу
Подготовленную утку разрезать на части, немного посолить. В сковороде растопить утиный жир, выложить мясо и слегка обжарить со всех сторон. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль, специи, варить около 2 ч, почти до готовности. За 30 мин до конца варки добавить зелень. Переложить утятину в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения, залить мясо. Прикрыть банки крышками и стерилизовать 2 ч. Закатать, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2–3 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Утка в бульоне. Вариант 6
4,5 кг утки, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 1 ст. л. зерен кориандра, 4 горошины черного перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу
Подготовленную утку вымыть, обсушить, нарезать кусками, выложить в кастрюлю. Залить водой, добавить специи, очищенные и нарезанные крупными кубиками коренья, варить почти до готовности. Снять мясо с костей. Бульон процедить, вернуть в него мясо, еще раз довести до кипения. Распределить утятину по банкам, залить горячим бульоном. Прикрыть банки крышками и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 1 ч 45 мин, жестяные – 2 ч. Закатать и остудить. Через сутки повторить процедуру – стерилизовать банки 1 ч 20 мин и 1 ч 40 мин соответственно.
Утка в бульоне. Вариант 7
4,5 кг утки, 150 г лука, 2 ч. л. куркумы, 1 ч. л. паприки, 8 горошин душистого перца, ½ ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. орегано, соль по вкусу
Подготовленную утку вымыть, обсушить, разрезать на куски, выложить в кастрюлю. Залить водой, добавить соль, специи, очищенную луковицу и варить почти до готовности. Снять мясо с костей, бульон процедить. Вернуть мясо в бульон, еще раз довести до кипения и выложить в банки. Накрыть банки крышками и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – 1 ч 45 мин, жестяные – 2 ч. Закатать и остудить. Через сутки процедуру повторить – стерилизовать банки 1 ч 20 мин и 1 ч 40 мин соответственно.
Утиная тушенка с прованскими травами
4–4,5 кг утки, 400 г утиного жира, 2 ст. л. специй «Прованские травы», 1 ст. л. сушеного базилика, соль по вкусу
Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Большие кости удалить. Натереть мясо солью со специями и оставить в холодильнике на 4 ч. Жир разогреть в сковороде, выложить утятину, обжарить со всех сторон. Влить воду, перемешать и тушить почти до полной готовности мяса. Переложить утку в стерильные банки, залить жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 40 мин. Банки закатать, проверить на герметичность, охладить. Через 2–3 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 25 минут.
Утиная тушенка по-болгарски
4,5 кг утки, 350–400 г утиного жира, 300 г красного сладкого перца, 6 шт. чернослива, 10 горошин черного перца, соль по вкусу
Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Крупные кости удалить. Перец очистить от семян, нарезать полукольцами. Натереть мясо солью, оставить в холодильнике на 2 ч. Разогреть жир в сковороде, выложить куски мяса, обжарить со всех сторон. Влить воду, добавить сладкий перец и промытый чернослив, перемешать, тушить почти до полной готовности мяса. Переложить утятину в стерильные банки, залить получившимся в процессе тушения соусом, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки закатать, проверить на герметичность, охладить. Через 2–3 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.
Утиная тушенка с лавровым листом
4,5 кг утки, 350–400 г утиного жира, 4 лавровых листа, соль по вкусу
Подготовленную утку разрезать на куски и удалить крупные кости. Мясо немного посолить и дать постоять 1–1,5 ч. Растопить на сковороде жир, обжарить мясо со всех сторон до образования золотистой корочки. Добавить воду, лавровый лист и тушить под крышкой почти до полной готовности мяса. В стерильные банки разложить куски утки, залить подливой, образовавшейся при тушении. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Банки накрыть крышками, опустить в воду и стерилизовать 2 ч. Закатать, остудить. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 часа.
Утиная тушенка со специями
4–4,5 кг утки, 350–400 г утиного жира, 4 лавровых листа, 1 ч. л. кардамона, 4 бутона гвоздики, 6 горошин черного перца, соль по вкусу
Подготовленную утку вымыть, снять кожу, нарезать кусками, удалить большие кости. Посолить, поставить в холодильник на 1 ч. Утиный жир растопить на сковороде. Выложить мясо, жарить до румяной корочки. Затем добавить специи, воду, накрыть крышкой и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. В стерилизованные банки уложить горячее мясо, залить соусом, образовавшимся при тушении, и накрыть стерильными крышками. Поставить банки на противень с солью и стерилизовать в духовке при температуре 170 °C в течение 1 ч 20 мин. Банки закатать, остудить. Через сутки повторить стерилизацию, сократив время на 30 минут.
Утиная тушенка со смесью перцев
4 кг утки, 400 г утиного жира, 2 ст. л. смеси перцев, 1 стручок острого перца, 8 горошин душистого перца, соль по вкусу
Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Большие кости удалить. Перец очистить от семян, разрезать на 4–6 частей. Соль смешать со смесью перцев, натереть мясо, оставить в холодильнике на 4 ч. Разогреть в сковороде жир, выложить утятину и обжарить со всех сторон. Влить немного воды, добавить душистый перец и кусочки острого перца, перемешать и тушить почти до полной готовности мяса. Переложить утятину в стерильные банки, залить получившимся соусом, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 40 мин. Затем банки укупорить, проверить на герметичность, охладить. Через 2–3 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 25 минут.
Утиная тушенка с яблоками
4 кг утки, 300 г утиного жира, 300 г яблок, 150 г лука, 1 ч. л. кардамона, 2 веточки розмарина, 2 бутона гвоздики, 1 ч. л. паприки, соль по вкусу
Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Крупные кости удалить. Натереть мясо солью, кардамоном и паприкой, оставить в холодильнике на 2 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Жир разогреть в сковороде, обжарить мясо со всех сторон. Влить воду, добавить яблоки, лук, гвоздику и розмарин, перемешать и тушить почти до полной готовности мяса. Переложить мясо в стерильные банки, залить соусом, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки укупорить, охладить. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.
Утиная тушенка с изюмом
4 кг утки, 450 г утиного жира, 300 г изюма, 4 бутона гвоздики, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. мускатного ореха, соль по вкусу
Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Крупные кости удалить. Изюм тщательно вымыть, отжать. Натереть мясо солью и специями, оставить в холодильнике на 3 ч. Разогреть жир в сковороде, обжарить мясо со всех сторон. Влить воду, добавить промытый изюм, перемешать и тушить почти до полной готовности мяса. Переложить мясо в стерильные банки, залить соусом, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки плотно укупорить, проверить на герметичность. Через 2 дня провести повторную стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Утка в жире по-венгерски
5 кг утки, 500 г утиного или куриного жира, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 5 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную утку вымыть снаружи и внутри, нарезать кусочками. Крупные кости удалить. Мясо натереть солью, пересыпать перцем, переложить лавровым листом и оставить на 1,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, выложить мясо и жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок. Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 20 мин. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 часа.
Утка в жире с гвоздикой и сушеным чесноком
4,5–5 кг утки, 450 г утиного или куриного жира, 4 бутона гвоздики, 1 ч. л. сушеного чеснока, 1 ст. л. хмели-сунели, 5 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную утку вымыть снаружи и внутри, нарезать кусочками. Крупные кости удалить. Мясо натереть солью, специями и оставить на 1,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, выложить мясо и жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок. Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 20 мин. Через 1–2 дня провести повторную стерилизацию в течение 1 часа.
Рийет утиный с вином и брусникой
1 кг утиного филе, 1 кг утиной грудки, 500 г утиных крыльев, 300–350 г брусники, 150 мл красного сухого вина, 3 лавровых листа, 1 ч. л. смеси перцев, 2 веточки тимьяна, 3 веточки розмарина, 2 ч. л. желатина, 3 ч. л. соли
Подготовленное утиное мясо нарезать небольшими кусками, выложить в сковороду, залить 200 мл воды. Добавить специи, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 5 ч. Удалить специи и крылья, отделить мясо от костей, разобрать на маленькие кусочки с помощью вилок и уложить назад в сковороду. Тушить еще в течение 30 мин, до полного испарения жидкости. Остудить и разложить в стерильные банки. В сковороду с образовавшимся соусом влить вино, положить вымытую бруснику, предварительно размоченный желатин, довести до кипения и залить мясо. Банки накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 40 мин, закатать. Через 2 дня повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Утка отварная в масле
2 кг утки, 300 г утиного жира, черный перец горошком, лавровый лист, кардамон, соль по вкусу
Утку отварить в подсоленной воде почти до готовности, удалить кости. Мясо нарезать кусками и обжарить в жире. В стерильные банки разложить специи, сверху – обжаренную утку, долить жира. Банки укупорить и стерилизовать.
Утка с травами
2 кг утиного мяса без костей, 4 веточки тимьяна, 3 веточки розмарина, 5 веточек сельдерея, лавровый лист, соль по вкусу
Мясо залить водой, посолить, добавить травы, варить до готовности. В стерильные банки уложить лавровый лист, горячее мясо. Бульон процедить и залить мясо, полностью его покрыв. Банки закатать и поставить на стерилизацию.
Утка в тузлуке
5 кг утки, 5 лавровых листьев, 5 горошин душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, соль
Приготовить тузлук (соленый бульон, который служит прекрасным консервантом). В большую емкость налить воду, положить крупную картофелину. Когда вода закипит, огонь убавить и начать понемногу всыпать соль. При большой концентрации соли картофель поднимется на поверхность. Как только картофелина всплывет, вынуть ее из воды и прекратить добавлять соль. Ощипанную и подготовленную утку нарезать кусками, уложить в горячий рассол и варить 25 мин. Мясо разложить в стерильные банки, залить тузлуком, закатать и стерилизовать 1 ч 45 мин. Дать медленно остыть. Хранить в прохладном месте. Перед использованием мясо нужно выдержать в чистой холодной воде 2 часа.
Индейка в собственном соку
4–5 кг индюшиных окорочков, соль по вкусу
Окорочка вымыть, срезать мясо с костей, нарезать небольшими кусками и посолить. Дать постоять 1 ч, чтобы выделился сок. На сковороду выложить куски мяса, добавить выделившийся при мариновании сок и тушить под крышкой, перемешивая, почти до полной готовности. Если жидкости мало, добавить немного кипяченой воды. Уложить горячее мясо в подготовленные банки, залить образовавшимся соком, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 45 мин, закатать. Через 2 дня повторить процедуру стерилизации в течение 1 ч 25 мин. Заготовку можно использовать для приготовления первых и вторых блюд, начинок, салатов и закусок.
Индейка в желе с клюквой
5 кг индюшиной грудки, 500 г свиных ножек, 500 г индюшиных крылышек, 200 г сушеной клюквы, 3 веточки розмарина, 5 горошин черного перца, соль по вкусу
Мясо срезать с костей, удалить кожу. Нарезать филе небольшими кусочками. Из костей, крылышек, кожи и свиных ножек сварить бульон. Готовый бульон процедить, уложить в него мясо, специи, варить почти до готовности мяса. За 30 мин до конца варки добавить соль и сушеные ягоды. Мясо с бульоном равномерно распределить по банкам, накрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Банки закатать, дать полностью остыть. Повторить стерилизацию (1 ч 30 мин) через 2 дня.
Индейка в бульоне
8–9 кг индейки, 4 см корня хрена, 1 стручок острого перца, 1 ст. л. паприки, 2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. смеси перцев, соль по вкусу
Индейку вымыть, нарезать кусками, уложить в большую емкость и залить водой. Посолить, добавить очищенный и нарезанный корень хрена, острый перец и остальные специи, варить почти до готовности. У готового мяса отделить кости. Бульон процедить. Вернуть мясо в бульон, довести до кипения, проварить еще 10 мин. Мясо и бульон равномерно распределить по стерильным банкам, накрыть крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 мин. Закатать, остудить и хранить в прохладном месте.
Индейка пряная
5–6 кг индюшиных окорочков, 150 г лука, 3 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца, желатин, соль по вкусу
Мясо срезать с костей, снять кожу. Из кожи и костей сварить бульон. Мякоть нарезать небольшими кусками, уложить в бульон, добавить специи и очищенный лук, варить до готовности. За 20 мин до конца варки добавить соль и желатин (2 г на 1 л). Уложить мясо в подготовленные банки, залить бульоном, накрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Банки закатать, остудить, через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.
Индейка в бульоне с сельдереем и мускатным орехом
8 кг индейки, 10 веточек сельдерея, 10 горошин черного перца, 2 ст. л. лимонной цедры, 2 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. аниса, 5 лавровых листьев, соль по вкусу
Индейку вымыть, обсушить, нарезать кусками, удалить крупные кости. Мясо уложить в большую емкость, залить водой, добавить лавровый лист, перец, соль и варить на среднем огне 30 мин. Затем добавить остальные специи, зелень и довести индейку почти до полной готовности. Уложить мясо в подготовленные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения и залить мясо. До края банки должно оставаться не менее 2 см. Накрыть банки крышками, стерилизовать 1 ч 45 мин, закатать. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.
Индейка в бульоне с розмарином и клюквой
3 кг индюшиного филе, 2 кг индюшиных желудков, 200 г сушеной клюквы или брусники, 4 лавровых листа, 5 веточек розмарина, 1 ст. л. зерен горчицы, 1 ч. л. мускатного ореха, соль по вкусу
Филе и желудки вымыть. Нарезать филе небольшими кусками. У желудков удалить хрящи и нарезать. Залить мясо водой, добавить соль, специи и варить 30 мин. Затем добавить сушеные ягоды и варить до готовности мяса. Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки закатать, остудить, через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.
Индейка с белым вином
5–6 кг индюшиного филе, 300 мл белого сухого вина, 4 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, 1 ч. л. мускатного ореха, 3 веточки розмарина, соль по вкусу
Филе вымыть, нарезать кусками, уложить в емкость для варки, залить водой. Добавить соль, гвоздику, лавровый лист и довести до кипения. Через 15 мин ввести в бульон розмарин, мускатный орех и вино. Варить почти до полной готовности мяса. Уложить индюшатину в подготовленные банки, залить кипящим бульоном. Накрыть банки крышками, стерилизовать 2 ч, закатать и проверить на герметичность.
Индейка в бульоне с укропом и петрушкой
5–6 кг индюшиных окорочков, 200 г корня петрушки, 200 г лука, 100 г моркови, 4 зонтика укропа, 8 горошин черного перца, соль по вкусу
Окорочка вымыть, обсушить, нарезать кусками, удалить крупные кости. Мясо уложить в большую емкость, залить водой, добавить перец, соль, очищенный лук, очищенные и крупно нарезанные коренья, варить на среднем огне 30 мин. Затем добавить зонтики укропа и довести индейку почти до полной готовности. Уложить мясо в подготовленные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения и залить мясо. До края банок должно оставаться не менее 2 см. Банки накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 1 ч 45 мин, закатать. Через 2–3 дня повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Индейка в бульоне с имбирем
6 кг индюшиных окорочков, 100 г корня имбиря, 3–5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. кардамона, соль по вкусу
Мясо вымыть, срезать с костей, уложить в глубокую посуду и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь, добавить тертый имбирь, соль, специи и варить почти до полной готовности. Разложить индюшатину в подготовленные банки, залить бульоном, стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки укупорить, остудить, через 2–3 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 20 минут.
Индейка с овощами
5 кг индюшиных окорочков, 350–400 г куриного жира, 200 г моркови, 150–200 г лука, 200 г сладкого перца, 20 г корня петрушки, 8 веточек зелени петрушки, 3 лавровых листа, соль по вкусу
Окорочка вымыть, срезать мясо с костей и нарезать небольшими кусками. Посолить и оставить на 1 ч. В сковороде растопить жир, уложить в него мясо и обжарить со всех сторон до золотистого цвета. Лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать кубиками, очищенный перец нарезать полосками. Добавить овощи к мясу, всыпать специи, долить воду. Тушить почти до полной готовности мяса. Разложить тушенку в стерильные банки, залить выделившимся соком и стерилизовать 2 ч. Банки закатать и охладить.
Индейка в жире
4 кг индюшиного мяса, 700–900 г куриного жира или смальца, 10 ягод можжевельника, 5 веточек розмарина, 8 горошин душистого перца, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, пересыпать солью, специями и поставить в холодильник на 3 ч. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо вместе со специями и жарить почти до готовности. Из мяса должен выделяться прозрачный сок. Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, закатать и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки остудить и поставить на хранение в сухое прохладное помещение.
Индейка с грибами в жире
4 кг индейки, 400 г шампиньонов, 200 г лука, 2 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. тмина, 2 ч. л. кориандра, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками. Добавить соль, специи, нарезанный кольцами лук и поставить в холодильник на 4–5 ч. Грибы вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части. Немного посолить и обжарить до полуготовности в жире. Выложить мясо на сковороду, жарить до появления румяной корочки. Затем добавить грибы, перемешать и довести мясо до готовности. Разложить горячую индюшатину с грибами в подготовленные банки, залить жиром, закатать и стерилизовать 2 ч. Дать банкам полностью остыть и через 2–3 дня повторить термообработку в течение 1 ч 30 минут.
Индейка с сухофруктами
5 кг индюшиных окорочков, 300 г изюма, 200 г кураги или сушеных абрикосов, 4 веточки розмарина, 1 ч. л. шалфея, 8 горошин черного перца, соль по вкусу
Окорочка вымыть, срезать мясо с костей, посолить, посыпать перцем, растертым розмарином и поставить в холодильник на 2–3 ч. Сухофрукты вымыть и обсушить. Разогреть в большой емкости жир, выложить мясо и жарить до золотистой корочки. Добавить сухофрукты, шалфей, воду и тушить почти до полной готовности мяса. Уложить горячее мясо в банки, залить подливой, накрыть крышками. Стерилизовать 2 ч. Затем банки закатать и поставить на хранение в прохладное место.
Индейка в жире с травами
4–5 кг индюшиного мяса без костей, 800 г смальца, 8 веточек тимьяна, 7 веточек розмарина, 5 веточек эстрагона, 8 веточек петрушки, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Зелень мелко нарубить, смешать с солью, натереть мясо. Поставить в холодильник на 5–6 ч. Разогреть жир, с мяса отряхнуть траву и обжарить его в кипящем жире до готовности. Разложить мясо в стерильные банки, залить горячим жиром. Закатать и стерилизовать в кипящей воде 2 ч. Банки хранить при температуре не выше 10 °C.
Индейка с чесноком
8 кг индейки, 1,3 кг куриного жира или смальца, 400 г лука, 20 зубчиков чеснока, 10 горошин черного перца, соль по вкусу
Мясо вымыть, нарезать кусками, удалить кости. Лук и чеснок очистить. Половину чеснока пропустить через пресс. Половину лука нарезать тонкими полукольцами. Мясо посолить, натереть чесноком, переложить луком и поставить в холодильник на 3 ч. Жир разогреть в глубокой посуде, уложить куски мяса и обжарить до золотистого цвета. Добавить оставшийся очищенный чеснок и нарезанный полукольцами лук. Влить воду и тушить под крышкой до готовности. Горячее мясо разложить в банки, залить получившимся соусом, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 2 ч, жестяные – 2 ч 15 мин. Банки закатать и охладить.
Тушенка гусиная
7 кг гуся, черный перец горошком, лавровый лист, соль, вода
Подготовленную тушку гуся вымыть снаружи и изнутри, нарезать кусками, снять кожу. В одну емкость отложить мясо, снятое с крупных костей, в другую – шею, крылья, голени, куски с костями. Мясо посолить и дать постоять 1,5 ч. В стерильные банки положить по лавровому листу и несколько горошин перца, мясо из разных емкостей разложить в разные банки. Наполнить не полностью, до края должно оставаться около 5 см. Залить банки водой, чтобы она немного покрывала мясо, накрыть крышками. Установить банки на противень, засыпанный солью, стерилизовать в духовке в течение 3 ч. Затем закатать стерильными крышками, дать остыть. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.
Тушенка гусиная в мультиварке
7–7,5 кг гуся, 200–250 г лука, соль по вкусу
Тушку вымыть, обсушить, с крупных костей срезать мясо. Куски с мелкими костями нарезать так, чтобы прошли в банку. Можно использовать желудки и сердце. Добавить к мясу нарезанный кубиками лук, уложить все в мультиварку. Влить 150 мл воды. Выставить мощность 860 Вт и режим «Томление». Через 2 часа обработки мясо посолить и томить еще 1 ч. Готового гуся разложить в стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 45 мин, закатать. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 ч 20 минут.
Тушенка гусиная с грибами
6–7 кг гуся, 300 г жира, 500 г шампиньонов, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 4–5 бутонов гвоздики, соль по вкусу
Подготовленную тушку гуся вымыть, снять кожу, нарезать кусками и вырезать крупные кости. Мясо посолить, дать постоять 1 ч. Жир разогреть на сковороде, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Грибы вымыть, очистить, разрезать на 4–6 частей и добавить к мясу вместе со специями. Все перемешать и тушить до тех пор, пока мясной сок не станет прозрачным. В подготовленные банки переложить мясо с грибами, залить образовавшимся соусом, накрыть крышками. Стерилизовать в духовке 2 ч. Банки закатать, остудить. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 часа.
Гусь в собственном соку
6–7 кг гуся, 300 г гусиного жира, соль по вкусу
Подготовленную тушку гуся нарезать небольшими кусками, удалить крупные кости. Мясо посолить, дать постоять 1 ч. Жир растопить в сковороде, выложить мясо и жарить со всех сторон почти до готовности. Из мяса должен выделяться прозрачный сок. В подготовленные стерильные банки уложить гусятину, залить образовавшимся соком, накрыть крышками. Стерилизовать 2 ч. Закатать банки, выдержать 2 дня при комнатной температуре и стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.
Гусиное мясо в бульоне
6–7 кг гуся, 5 веточек базилика, 5 бутонов гвоздики, 1 ст. л. карри, цедра ½ лимона, соль по вкусу
Подготовленную тушку гуся вымыть, нарезать кусками. Удалить крупные кости. Мясо залить водой, добавить соль, варить 1 ч. Затем ввести специи и варить почти до полной готовности мяса. Разложить мясо в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить мясо. До края банки должно оставаться не менее 2 см. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин, затем закатать. Выдержать консервы 2 дня при комнатной температуре и стерилизовать повторно в течение 1 часа.
Гусь, тушенный с луком и чесноком
5 кг гуся, 300 г гусиного жира или смальца, 300 г лука, 14 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, соль по вкусу
Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Вырезать большие кости. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Чесночное пюре смешать с солью, натереть мясо, поставить в холодильник на 2 ч. Растопить в сковороде жир, слегка обжарить очищенный и нарезанный кольцами лук. Лук отложить в отдельную посуду, в жир выложить мясо, жарить со всех сторон до золотистого цвета. Затем добавить лук, лавровый лист, немного воды и тушить почти до готовности мяса. Горячую гусятину уложить в подготовленные банки, залить образовавшимся при тушении соком, чтобы он покрыл мясо. Банки накрыть крышками, стерилизовать 2 ч, закатать.
Гусь со специями в жире
5,5–6 кг гуся, 1 кг гусиного жира или смальца, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу
Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Вырезать большие кости. Посыпать специями и поставить в холодильник на 2 ч. В глубокой посуде растопить жир. Выложить мясо, жарить почти до готовности – сок из мяса должен выделяться прозрачный. Уложить горячее мясо в банки. Залить жиром, накрыть крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 45 мин, закатать банки и остудить. Через 2 дня повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Гусь в жире с лавровым листом
5,5 кг гуся (молодого), 1–1,3 кг гусиного жира или смальца, 4–5 лавровых листьев, соль по вкусу
Подготовленную тушку молодого гуся вымыть, обсушить, нарезать кусками. Натереть мясо солью, переложить лавровыми листьями и оставить на 1,5 ч в холодильнике. Растопить в сковороде жир, выложить в него гусятину и жарить, переворачивая, почти до готовности. Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками. Стерилизовать 2 ч, закатать, остудить и поставить на хранение.
Гусь в жире с гвоздикой
5,5–6 кг молодого гуся, 1–1,3 кг гусиного жира, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, 8 веточек тимьяна, соль по вкусу
Подготовленную тушку молодого гуся вымыть, обсушить, нарезать кусками. Натереть мясо солью, пересыпать специями и нарезанными травами, оставить на 2 ч в холодильнике. Растопить жир, выложить в него гусятину и жарить, переворачивая, почти до готовности. Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками. Стерилизовать 2 ч, закатать и остудить на воздухе.
Гусь в жире с базиликом и цедрой
5,5–6 кг гуся, 1–1,3 кг гусиного жира или смальца, 10 веточек базилика, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. куркумы, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, соль по вкусу
Подготовленную тушку молодого гуся вымыть, обсушить, нарезать кусками. Натереть мясо солью, пересыпать специями, цедрой и базиликом, поставить на 2 ч в холодильник. Растопить жир, выложить в него гусятину и жарить почти до готовности. Из мяса должен выделяться прозрачный сок. Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками. Стерилизовать 2 ч, закатать и остудить на воздухе.
Гусь в жире с тмином и кориандром
5,5 кг молодого гуся, 1 кг гусиного жира или смальца, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. паприки, 3–5 лавровых листьев, соль по вкусу
Подготовленную тушку молодого гуся вымыть, обсушить, нарезать на куски. Натереть мясо смесью соли и специй, переложить лавровыми листьями и поставить на 2–2,5 ч в холодильник. Растопить жир, выложить в него гусятину и жарить, переворачивая, почти до готовности. Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками. Стерилизовать 2 ч, закатать, остудить и поставить на хранение.
Гусь в жире с горчицей
5,5–6 кг гуся, 1–1,2 кг гусиного жира, 2–3 ст. л. зерен горчицы, 2 ч. л. душицы, 2 ч. л. куркумы, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу
Подготовленную тушку молодого гуся вымыть, обсушить, нарезать кусками. Натереть мясо солью, пересыпать специями, поставить на 2 ч в холодильник. Растопить жир, выложить в него гусятину и жарить почти до готовности. Из мяса должен выделяться прозрачный сок. Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, чтобы он полностью покрывал гусятину, накрыть крышками. Стерилизовать 2 ч, затем закатать, остудить, поставить на хранение. Для длительного хранения через 2–3 дня желательно провести повторную стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Гусь, тушенный с травами
5,5 кг гуся, 250–300 г жира, 6 веточек сельдерея, 5 веточек тимьяна, 5 веточек эстрагона, 1 ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу
Подготовленную тушку вымыть, нарезать кусками, удалить большие кости. Смешать соль, перец и мелко нарезанные травы, натереть гусятину и поставить в холодильник на 3 ч. Выложить мясо в сковороду с разогретым гусиным жиром и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Добавить воды, накрыть крышкой и тушить почти до готовности. Уложить горячее мясо в банки, залить выделившимся соусом, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 2 ч, жестяные – 2 ч 15 мин. Закатать, остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Гусь с тмином
5,5–6 кг гуся, 300 г гусиного жира или смальца, 300 г лука, 2 ст. л. тмина, 2 ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу
Тушку вымыть, нарезать кусками. Вырезать крупные кости. Лук очистить, нарезать кольцами. Соль и специи смешать, натереть мясо, переложить кольцами лука и поставить в холодильник на 3 ч. Жир растопить в глубокой посуде, выложить в него гусятину, обжаривать до появления румяной корочки. Затем добавить воду, накрыть крышкой и тушить почти до готовности. Уложить гусятину в подготовленные банки, залить образовавшимся соусом, накрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Банки закатать, проверить на герметичность, охладить и поставить на хранение в сухое прохладное место.
Гусь с черносливом
5,5–6 кг гуся, 300 г гусиного жира, 300 г чернослива, 200 г лука, 5 веточек розмарина, 2 ч. л. тертого имбиря, 1 ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу
Подготовленную тушку нарезать кусками, удалить крупные кости и снять кожу. Смешать соль и специи, натереть гусятину, переложить кольцами лука и поставить в холодильник на 3–4 ч. Чернослив вымыть, обсушить. Вынуть мясо из маринада, выложить в сковороду с разогретым гусиным жиром, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Добавить воду, маринованный лук, чернослив, веточки розмарина, накрыть крышкой и тушить почти до готовности. Горячую гусятину с черносливом и луком разложить по банкам, залить образовавшимся соусом, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 2 ч, жестяные – 2 ч 15 мин. Банки закатать и остудить. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 часа.
