Птицу, как и мясо, нужно сушить только после предварительной подготовки – просаливания. Существуют десятки рецептов засолочных смесей и маринадов, но ниже приведен универсальный рецепт, который поможет максимально полно сохранить вкус и полезные качества мяса.

Тушки птиц разделить на 2 части, натереть со всех сторон посолочной смесью, уложить рядами в непротекающую емкость, дно которой посыпано солью, как можно плотнее и обязательно кожей вниз. На последний ряд положить круг с гнетом и поставить посуду с птицей в холодное место. В таком виде выдерживать полутушки в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, добавить в тару рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы. Выдерживать мясо в рассоле 8—10 суток в зависимости от их размера. Продолжительность выдерживания уток меньше, а гусей – больше. Для придания птице пряного аромата в посолочную смесь можно добавить молотый душистый перец и лавровый лист. После просаливания подвесить птицу для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C.

Подготовленную тушку гуся изнутри и снаружи хорошенько натереть смесью соли, перца и молотой гвоздики, завернуть в пергамент, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха. Тушку подвесить в темном проветриваемом месте. Через 3–4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим и выделять жир.

Мясо отделить от костей, нарезать. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, специи, кипятить 15 мин. Куски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом помещении с хорошей конвекцией воздуха при температуре 10 °C в течение 15–17 дней.

Гусиное мясо промыть, нарезать. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Ломтики мяса натереть полученной смесью и выложить на решетку гриля так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 6–8 часов.

Тушку промыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать. Соль перемешать с красным и черным перцем. Мясо натереть посолочной смесью, оставить на 15–18 мин. Затем ломтики в расправленном виде выложить на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 40 °C духовку. Дверцу оставить приоткрытой. Вялить в течение 12–14 ч до готовности.

Тушку гуся промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена вымыть, дать высохнуть. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, положить душистый перец, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить 10 мин. Мясо по очереди опускать в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 16–18 °C в течение 10–13 дней.

Куриные тушки промыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи. Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 70–90 дней. Готовое мясо должно быть прозрачным и жирным.

Мясо отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 мин. Мясо по очереди опускать в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 15 °C в течение 10 дней.

Мясо отделить от костей, нарезать. Чеснок мелко нарубить, растереть с солью. Полученной смесью натереть мясо. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Куриные тушки промыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать. Соль перемешать с паприкой, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин. Затем ломтики выложить на решетку так, чтобы они не соприкасались. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 12 часов.

Куриные крылышки промыть, обсушить. Соль смешать с перцем и корицей. Куриные крылышки натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля, чтобы они не соприкасались. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 6–8 часов.

Куриное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо уложить слоями в посолочную емкость, перекладывая луком, чесноком и посыпая солью и перцем. Сверху прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 16 ч. Затем выдержать в прохладном месте в течение 5–6 дней. Подготовленное куриное филе выложить на решетку так, чтобы кусочки не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку. Дверцу оставить приоткрытой. Вялить в течение 10 часов.

Смешать 300 г соли, сахар и корицу. Куриные окорочка промыть, натереть полученной смесью, выложить в посолочную емкость, посыпая ягодами можжевельника. Воду довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, черный перец и гвоздику, кипятить 2–3 мин, затем остудить и процедить. Куриные окорочка залить рассолом, положить под гнет и выдержать при комнатной температуре 3 ч. Рассол слить, окорочка просушить с помощью полотенца или бумажных салфеток. Подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 28–32 дня.