Как уже говорилось, для вяления подойдет любое мясо, желательно достаточно жирное. Свинину и говядину нарезать длинными полосками вместе с жиром, а туши овец и коз сначала разрубить на две половины, затем отделить лопатки и окорока, разрезать их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если предполагается вялить мясо на ребрышках, перед посолом нужно перерубить их в нескольких местах. Подготовленные куски мяса натереть солью и уложить в кадку, обильно пересыпая солью каждый слой. На верхний кусок, засыпанный солью, установить деревянный круг и поставить груз. Емкость накрыть и поставить в прохладное место на 13–16 дней. После этого мясо вынуть, промыть в прохладной проточной воде и развесить на просушку и вяление. За время сушки периодически снимать мясо с подвеса и укладывать под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, развесить его для хранения в прохладном месте с невысокой влажностью. В таких условиях вяленое мясо может храниться 6–8 месяцев.

Свежую зрелую вырезку разрезать на полосы. Насыпать на дно эмалированной кастрюли крупную соль слоем 2–3 см и уложить на нее куски мяса. Сверху засыпать мясо солью слоем 3–5 см. Оставить на 24 ч при температуре 18–20 °C, затем еще 48 ч выдержать в прохладном месте. Через 3 дня вынуть мясо из получившегося рассола и обсушить салфеткой. Натереть молотым красным перцем в течение часа, втирая пряность как можно тщательнее. После этого подвесить мясо в холодном сухом месте и вялить до готовности.

Говяжью вырезку помыть, разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Уложить слоями в эмалированную кастрюлю или пластмассовый ящик, пересыпая каждый большим количеством соли. Накрыть крышкой и оставить в прохладном месте. Через 48 ч поменять местами верхний и нижний слои мяса и снова выдерживать 48 ч. После этого сполоснуть мясо холодной водой и обсушить. Уложить куски рядами на столе, покрытом редкой тканью. Края ткани туго стянуть, сверху положить доску, а на нее – груз. Прессовать мясо в течение 5 ч, потом поменять ткань и прессовать еще 12 ч. Затем куски мяса обвязать шпагатом и вывесить в затененном хорошо проветриваемом месте на 12 ч для обсушивания. Конец просушивания мяса определяется на ощупь: оно должно быть сухим. Пока мясо сохнет, можно приготовить ароматическую смесь для натирания. Семена тмина растолочь, чеснок пропустить через пресс. Соединить тмин, чеснок и молотый красный перец. Постоянно перемешивая, понемногу добавлять кипяченую воду, чтобы смесь приобрела жидкую сметанообразную консистенцию. Куски высушенного мяса натереть приготовленной смесью, уложить рядами в посуду и выдерживать в прохладном месте 4 дня. После этого вынуть мясо, снова обработать его смесью и выдерживать еще 3–4 дня. Так повторять 3–4 раза. Общая продолжительность выдерживания мяса в смеси должна составлять 10–12 дней. Когда процесс завершится, развесить куски мяса в тени и сушить 10–12 суток.

Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Соль перемешать с сахаром, измельченным лавровым листом и черным перцем. Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, выложить в емкость, накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 1 неделю. Переворачивать мясо каждый день. Воду закипятить, охладить до температуры 30 °C. Добавить молотые семена пажитника, перемешать, остудить до комнатной температуры, всыпать измельченный чеснок, молотый красный и черный перец, душистый перец и кумин. Тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 ч. Мясо покрыть толстым слоем пряной глазури, подвесить в темном проветриваемом месте для вяления на 4 недели.

Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 15 дней.

Говядину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясо натереть посолочной смесью и выложить на решетку. Вялить на гриле при слабом нагреве 5–8 часов.

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть. Приготовить смесь из измельченного лаврового листа, кориандра, ягод можжевельника и перца, тщательно истолочь. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, посыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу. Накрыть мясо крышкой с грузом и поместить в прохладное место. Через 7–8 дней мясо разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку и приоткрыть дверцу. Вялить в течение 12 часов.

Говядину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон кусочками 5 × 5 см. Соль перемешать с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин. Затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку, дверцу оставить приоткрытой. Вялить в течение 12 часов.

Мясо промыть, тонко нарезать. Смешать все ингредиенты, кроме перца, и получившейся смесью натереть мясо. Кусочки разложить на доске, оставить при комнатной температуре на 4–5 ч. Затем уложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение недели. Образовавшийся рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Из соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца приготовить посолочную смесь. Говядину промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, обсушить, натереть посолочной смесью, разложить на доске и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, корицу, гвоздику, бадьян, кипятить в течение 10 мин, остудить. Мясо залить охлажденным рассолом, сверху поставить груз, поместить в прохладное место на 28–30 дней. Каждые 3–4 дня мясо в рассоле перекладывать сверху вниз. Соленое мясо разложить на решетке и подвялить в духовке при температуре 40 °C до готовности.

Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, снова довести до кипения и проварить 3–5 мин. Охладить до комнатной температуры, процедить. Мясо выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–3 дня. Переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Затем мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем и положить под гнет на 1 ч. Специи для пряной смеси растереть в порошок, натереть мясо со всех сторон, завернуть в ткань или пергамент и перевязать ниткой. Выдержать в холодильнике 7–8 дней. Затем очистить, обвалять в свежих специях, завернуть в ткань и подвесить в проветриваемом месте на 2 недели.

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Воду закипятить, добавить соль, чеснок, гвоздику, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить. Подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 15 дней.

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена промыть, обсушить. Корень имбиря очистить, нарезать мелкими кубиками. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 25 °C в течение 10 дней.

Свинину промыть, нарезать небольшими кусками. Тмин перемешать с солью, черным и красным перцем. Мясо натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Свинину промыть, обсушить, слегка заморозить, нарезать полосками. Соль перемешать с красным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 мин, затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 60 °C. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 10 часов.

Мясо промыть, нарезать тонкими полосками. Приготовить смесь из соли, сахара, селитры, мускатного ореха, лаврового листа, корицы, розмарина и гвоздики. Мясо натереть приготовленной смесью, разложить на доске, выдержать при комнатной температуре 4–5 ч. Переложить мясо в емкость для засаливания, посыпать перцем каждый слой и поместить в прохладное место на 7 дней. Затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 60 °C. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 10 часов.

Баранину промыть, высушить и ненадолго положить в морозильную камеру. Слегка затвердевшее мясо нарезать полосками шириной 2–2,5 см, натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке. Вялить на гриле при температуре 40–50 °C в течение 5–8 часов.

Баранину нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Воду довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист, корень хрена и перец, кипятить 10 мин. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3–4 мин, дать остыть. Вялить в темном сухом помещении с хорошей конвекцией воздуха при температуре 10 °C в течение 15–16 дней.

Баранину нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать. Положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, мускатный орех и семена пажитника, кипятить 10 мин. Куски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Баранину промыть, обсушить, слегка заморозить, чтобы было удобнее разрезать на тонкие пласты. Нарезать ломтиками 5 × 5 см. Соль перемешать с корицей, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10–15 мин, затем разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 45 °C духовку. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить 12 часов.

Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разрезав каждую тушку на 4–6 частей. Чеснок истолочь, смешать с половиной лимонного сока. Натереть мясо полученной смесью, подвесить для вяления на 3–4 дня при температуре 10 °C. Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, оставшийся лимонный сок, имбирь, ягоды можжевельника и специи, кипятить 5 мин. Дать рассолу полностью остыть. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, оставить в прохладном помещении на 2 дня. Куски мяса необходимо перекладывать сверху вниз не менее 2 раз в день. Затем мясо обработать специальным образом: положив кусок между двумя разделочными досками, аккуратно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подготовленное мясо подвесить в темном проветриваемом помещении для вяления на 12–14 дней.

Мясо отделить от костей, нарезать. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и кипятить в течение 15 мин. Ломтики мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10 °C в течение 15 дней.