5. Революция ужина

В средневековой Европе еду для высшего класса традиционно подавали, сервируя все блюда одновременно, в стиле, ныне известным как service en confusion (подача блюд в стол). Приглашённые разделить трапезу были вынуждены почитать хозяина и хозяйку и в свою очередь вызывали почтение у тех, кто стоял ниже. Каждый вёл себя сообразно занимаемому положению, поэтому ни на больших пирах, ни на праздниках необходимости рубить головы не возникало. Орудовали исключительно ножами и руками, еда подавалась в «посуде» из хлебной корки либо на кусках специального хлеба-тренчера. Обычный ужин готовили для нескольких человек (а зимой, при нехватке еды, возможно, только для одного хозяина), но весной и летом устраивались праздничные застолья из трёх-четырёх перемен необычных блюд, сервировавшихся последовательно. Расхищение, повторное использование и расточительство не позволяют воссоздать подлинный размер подобных собраний, но мероприятия, вне сомнения, были весьма шумные и требовали полного состава поваров, слуг и специалистов (таких, как, например, священник для благословения трапезы, «отведыватель», проверяющий яства на наличие в них яда, носители волшебных чаш для королевского пира). Кухня в те времена представляла собой слабо контролируемое пожарище, которое обычно располагалось на некотором отдалении от обеденных помещений и часто в отдельно стоящем здании. Это означало, что медленная и конвоируемая процессия с блюдами добиралась до обеденного стола за некоторое время, и пища успевала немного остыть.

«Двое за едой». Из Flore de virtu e de costumi (c. 1425–1450).

В начале XVI века введение в обиход индивидуальных тарелок и вилок (отличных от тех, что использовались ранее для приготовления и подачи пищи на стол) внесло некоторое оживление в застолье, хотя и не сильно его изменило. Далее французский король Людовик XIV (1638–1715) учредил нечто, похожее на феодальную систему столования, но в версии декаденствующего Ренессанса. Вследствие революционного движения, известного как Фронда, разразившегося в 1648–1653 годы и вызвавшего рост французского среднего класса, Людовик XIV решил не спускать глаз с аристократии и милостиво предложил тем, кто мог себе это позволить, возможность личностного роста в виде переезда в Версаль. По некоторым оценкам, во дворце нашли приют около десяти тысяч представителей высшей знати. Им следовало присутствовать при выносе королевского ужина и наблюдать за трапезой монарха и королевской семьи, королевский ужин au public традиционно состоял из двадцати – тридцати блюд. Примерно пятьсот человек работали на кухне, обслуживавшей эти церемониальные ужины, продолжавшиеся строго сорок пять минут: с 10:00 до 10:45 вечера. Во время королевской трапезы аристократам запрещалось разговаривать друг с другом, присматривать себе любовниц и даже обмениваться взглядами в то время, пока король поглощает фаршированную потрохами телятину, похлёбку из куропатки с ветчиной, суп из морепродуктов, утку с устрицами, суп из каштанов с трюфелями, жареных голубей à la Sainte-Menhout, паштет en croute и семь других блюд, попробованных ещё до подачи entremets. Король нашёл разумный способ продолжить средневековую традицию помпезности, церемониальности и поклонения, что, как он считал, подобало Королю-Солнцу, и при этом избавился от необходимости есть вместе с другими и слушать других. Это также позволило ему наслаждаться последними достижениями французской кухни – первая французская поваренная книга Le Cuisinier Francois была опубликована за десять лет до коронации Людовика XIV, что выделяло его страну из других государств Европы.

«Пирог из павлина», Кристоф Вигель (1693).

Герцоги Йоркский, Глостерский и Ирландский за столом с королем Ричардом II. Жан де Ваврин «Хроники Англии» (Anciennes et nouvelles chroniques d'Angleterre), конец XV века.

Уильям Генри Пайн. «Старинная кухня. Замок Виндзор» (1818).

Людвик XIV просто подчёркивал собственную власть и свою центральную роль. Впрочем, некоторые из ужинов, которые проводил я, от его правила молчания могли бы только выиграть, а от сорокапятиминутного лимита тем более.

«Накрытый стол». Из книги Франсуа Массиало The Court and Country Cook (1702).

Израэль Сильвестр. «Пир короля и королевы» (1664). По случаю приезда в Версаль Людовик XIV устроил шестидневное пиршество, подавались блюда всех времён года.

Известный хитроумный обжора Людовик XIV верил, что маленькие чудаческие вечеринки не позволят недовольным субъектам собираться большими группами и обсуждать, как бы его убить. Возможно, так оно и было. За несколько десятилетий мода на званые ужины укоренилась во французском обществе и стала нормой. В популярной и авторитетной поваренной книге Le Cuisinier Roial et Bourgeois («Королевская и буржуазная кухня», 1691) Франсуа Массиало (1660–1733) приводятся рекомендации, как накрывать стол. Книга Массиало, в отличие от большинства своих предшественниц и как ясно из названия, была адресована не только высшему обществу, но и стремительно растущему среднему классу ремесленников, купцов и потенциальных революционеров. Правление Людовика XIV было столь продолжительным (власть под надзором регентского совета он получил в 1643 году, будучи пятилетним ребёнком), что на троне его в 1715 году сменил правнук Людовик, последовательно пронумерованный XV (1710–1774). Как монарх преемник оказался менее сложной фигурой (некоторые даже считали его простаком) без присущей деду страсти к хвастовству. Людовик XV продолжил традицию званых ужинов. Он сократил и персонал, и число подаваемых блюд, но ввёл моду на дорогие и сложные яства, вдохновившие Луи Огюста де Бурбона (1700–1755) на сочинение наполовину серьёзной, наполовину сатирической кулинарной книги Le Cuisinier Gascon («Повар-гасконец»). Автор, принц Домбский и внук Людовика XIV и его официальной фаворитки, чередует рецепты реальных блюд с забавными названиями («Лягушки в зелёном соусе», «Зелёный соус по-обезьяньи», «Яйца без умысла») с изощрёнными съедобными иллюзиями («ослиный помёт» из телятины, цыплята под видом летучих мышей) и рецептами, которые сегодня воспринимаются как пародии (утки жарятся только для того, чтобы получить жир, которым потом следует поливать куриное мясо). Трудно судить, когда автор шутит, а когда нет, но он, без сомнений, одновременно и приводит реальные примеры, и потешается над безграничной изобретательностью французской кухни середины XVIII века.

Представьте, каким разложением было охвачено всё парижское общество, если даже в поваренных книгах для богачей встречались гнилостные пятна, предвещавшие надвигающийся бунт. В 1757 году бывший слуга Робер-Франсуа Дамьен (вероятно, озверев от прислуживания аристократии и бесконечного поливания цыплят утиным жиром) совершил покушение на Людовика XV – подобрался к королю настолько близко, что смог поцарапать его бок перочинным ножиком. Чудовищной и чрезмерной реакцией на это откровенно неумелое покушение стали пытки огнём, сдирание кожи, потрошение и четвертование (ужасные подробности описаны в трактате Мишеля Фуко «Надзирать и наказывать», 1975). Стало ясно, что вакхическая придворная жизнь (и ужины) это не очаровательное достоинство Ренессанса, а скорее анахроническая вспышка средневекового неравенства в позолоте искусства и технологий. Такого рода казнь не применялась с 1610 года – и никогда более.

Французская кухня подчёркивала неравенство, но стремление элиты сократить число сидящих за столом дало толчок развитию ресторанного дела и уводило еду в область личного. Первые рестораны открылись в 1760-е и к 1782 году уже приобрели достаточную популярность, обеспечившую грандиозный успех заведения Taverne Anglaise, которое открыл Антуан Бовилльер в отреставрированном Пале-Рояль на улице Ришелье в Париже.

Короли не учитывали, что небольшие собрания весьма благотворны для проектирования революций – здесь людям позволяется говорить друг с другом. Молчаливые приёмы пищи так и не прижились, поэтому, когда на трон взошёл Людовик XVI, он получил страну на грани революции, придуманной, главным образом, за ужином. В 1927 году Мао Цзэдун отметил в докладе о крестьянском движении в Хунани 1927 года: «Революция – это не званый обед, не литературное творчество, не рисование или вышивание». Но, живи он в Европе XVIII века, он бы сильно ошибался. Журналист и памфлетист Камиль Демулен (1760–1794), пресловутый дебошир, которого любили дразнить друзья, как-то за ужином в 1784 году пришёл в такое возбуждение, что запрыгнул на стол и начал швырять на пол тарелки, бокалы и приборы, сердито призывая к liberté, égalité, fraternité и прочим революционным ценностям. Пройдёт всего пять лет, и 11 июля 1789 года Демулен произнесёт похожую речь, стоя на столе в кафе, а его радикальные воззвания приведут к беспорядкам, которые достигнут пика через три дня, когда штурмом Бастилии начнётся Французская революция. К этому времени мода на званые ужины снова качнулась в сторону разрастающихся масштабных гала – таким образом Людовик XVI надеялся придать внешний блеск своему шаткому режиму, но всё закончилось революцией. Сбылись проницательные предвидения Людовика XIV, и большие группы людей сплотились в желании убить короля. Среди участников многочисленных собраний за ужином, где не требовались строгие манеры и философы выявляли симпатизирующих роялистам и скрытых мздоимцев, были Камиль Демулен; Луи Лежандр (1752–1797), мясник и оратор; Максимилиан Робеспьер (1758–1794), адвокат и формирующийся маньяк; Жорж Дантон (1759–1794), будущий первый председатель комитета общественного спасения; Фабр д'Эглантин (1750–1794), актёр, поэт и секретарь Дантона.

Гравюра анонимного художника, изображающая казнь Робера-Франсуа Дамьена (ок. 1757).

Стол, накрытый на тридцать персон. Из книги Винченцо Коррадо Il Cuoco galante «Галантная кухня» (1773).

Проблема заключалась в том, что званый ужин служил инструментом развращения аристократии. Его усердно пытались переквалифицировать в инструмент революции, но сама природа мероприятия вызывала подозрения. Сильные личности с противоречивыми мнениями, непростая социальная ситуация, алкоголь и атмосфера классовой борьбы – что пошло не так? Два главных деятеля революции, Жорж Дантон и Максимилиан Робеспьер, питали друг к другу неизбывную враждебность, родившуюся из дурного опыта вечеринок, на которых обидчиком чаще всего выступал Дантон. Возможно, из-за бесцеремонных уничижительных замечаний, которые Дантон отпускал в адрес Демулена, или виной всему случай, когда Дантон попросил юную леди высказаться о похабной книге итальянского изобретателя литературной порнографии Пьетро Аретино (1492–1556), но непреклонный пуританин Робеспьер считал себя непростительно оскорблённым. Даже в фильме «Дантон» (1983, Франция) сцена ужина изображается как баталия между этими двумя героями. Попытка примирения, предпринятая однажды в 1794 году за ужином, провалилась, спустя год Робеспьер отправил Дантона на эшафот, и с тех пор строго запрещенные званые ужины подобного рода называются «робеспьеризированными» (увы, неправда, но так должно быть).

Робеспьер, такой же коварный мастер званого ужина, как и Людовик XVI, на революционных суаре весь превращался в слух и на еду почти не отвлекался. Заметивший эту практику Дантон отзывался об этом с сожалением. Из-за постоянной бдительности претерпел крайние лишения секретарь Дантона Фабр д'Эглантин, чью преданную любовь к драматургу Мольеру (1622–1673) Робеспьер расценил как положительный тест на опасную принадлежность к высшему классу – в итоге Фабр д'Эглантин тоже оказался на эшафоте. Но всё могло сработать и по-другому: Луи Лежандр, который по всем признакам должен был последовать на казнь вслед за Дантоном или даже опередить его, спасся исключительно благодаря колкостям, которые он постоянно говорил за ужином в адрес Дантона, его образа жизни и пристрастия к роскоши.

Замысловатое завершение спектра революционных действий происходило, как вы догадываетесь, в том числе и за накрытым столом. В предшествующий период особую роль сыграли две главные фигуры: граф Оноре Габриэль Рикети де Мирабо (1749–1791), опальный аристократ, возобновивший политическую карьеру в качестве переговорщика между королем и революционерами, и Чарльз Морис де Талейран-Перигор (1754–1838), епископ и советник Людовика XVI (а позднее Наполеона, Людовика XVIII и Луи-Филиппа). После штурма Бастилии в 1789 году Людовик XVI сосредоточил усилия на том, чтобы спасти собственную власть от полного краха. По следам большого приёма, на котором Мирабо привёл в ужас дам и слуг грубыми манерами и неуемным аппетитом, сторонники короля устроили частную вечеринку, где попытались переманить графа на свою сторону. Попытка, как показывает история, увенчалась успехом, и к 1790 году Мирабо, изображая революционера, одновременно работал на корону и Австрию. Прагматичный и циничный Талейран, один из известнейших политических манипуляторов, не мог не видеть предначертанное. И, пока Мирабо пытался набить карманы, выстраивая центральную ось между полным разрушением страны и сохранением монархии, Талейран готовился к более экстремальным действиям. Вместе они посещали бесчисленные вечеринки, где тестировали убеждения друг друга и опробовали риторику. А потом, кажется, ход сделал Талейран. В завершение одного продолжительного застолья с четырьмя другими участниками, имевшего место в ресторане Robert's на Пале-Рояль, Талейран услужливо велел подать кофе и шоколад – весьма полезные для пищеварения Мирабо. Сразу после этого Мирабо умер.

Жан Гюбер Un diner de philosophes («Ужин философов») (1772–1773).

Словно подчёркивая, что званый ужин – это по-прежнему инструмент, используемый властями предержащими для усиления и увековечивания собственного влияния на прочую часть человечества, сам Наполеон встретил Жозефину де Богарне на вечеринке, которую в 1795 году устроил её тогдашний любовник, руководитель Директории Поль Баррас, стремившийся привлечь Наполеона для борьбы с контрреволюционерами. В волне террора и десятилетних потрясениях, захлестнувших Францию на пути от монархии к республике, виноват этот светский раут?

Гравюра и офорт, с картины Жана Батиста Удри «Ужин Парижской аристократии» (1756).

Один персонаж отважно пытался сломать традицию званых ужинов прежде, чем она приведёт к упомянутым бедам. Так же, как садизм маркиза де Сада по сути был попыткой разрушить католическую церковь и всё, что стояло за ней, усилия нашего господина были направлены на искоренение обычая, который, подобно церкви, впился в народ Франции острыми когтями. В 1783 году адвокат Александр Бальтазар Лоран Гримо де Ла Реньер устроил фальшивые поминки, на которых семнадцать гостей оказались запертыми в доме, а триста зрителей могли наблюдать за ними с балконов. Этот намеренно тревожный и неприятный ужин превратился в акт насилия: гостей, остававшихся в заложниках до утра, принудительно потчевали разнообразными блюдами (каждое из которых якобы содержало свинину). Спустя почти двести лет к той же теме насилия и деградации, проявлявшихся во время ужина, с целенаправленностью, которой Гримо де Ла Реньер мог бы гордиться, обратился великий режиссёр Луис Бунюэль. Бессмысленный буржуазный ужин, который никак не может начаться («Скромное обаяние буржуазии», 1972), ужин как постфашистский ад, где участники попадают в ловушку и цивилизованность слезает с них слой за слоем («Ангел-истребитель», 1962), ужин, вывернутый наизнанку и превращённый в элегантную дефекацию («Призрак свободы», 1972), – всё это даёт повод думать, что изменяются только обстоятельства, а ужасы постоянны.

Реклама отеля и ресторана Savoy (ок. 1900).

Столовая, Дубовая гостиная. Отель Metropole, Лондон (1901).

Разумеется, если бы Гримо де Ла Реньер преуспел более, ни Бунюэля, ни вечеринок могло бы не быть. Но Реньеру тогда исполнилось всего двадцать пять, он шёл слишком быстро и зашёл слишком далеко, когда в следующий раз одел свинью в костюм отца и посадил за стол председательствовать. Упомянутый отец, подтвердив неспособность родителей понимать шутки детей, собрал вещи сына и отправил его пережидать революцию в деревню. Когда Гримо вернулся, он был старше и, увы, умнее. Увидев перспективы ресторанного дела, Гримо стал в этой области чемпионом. Стремительно перемещаясь из одного парижского заведения в другое, он придумал жанр ресторанного обзора и был уверен, что новые места устроены как противоположность дореволюционным с их привилегиями и загниванием высшего класса. Но так ли это было на самом деле? Конечно, самых неприятных качеств званого ужина у ресторанов нет, но вместе с тем очевидно, что ресторан во многом продолжает ту же традицию. Когда вы оказываетесь в каком-нибудь особенном заведении или в безлико милом сетевом ресторане, разве вы не слышите атавистический отголосок отвращения? Разве это не сродни чувству, когда вас приглашают на ужин соседи? Разве сидя в особенном ресторане и наблюдая за тем, как люди едят, вы в свою очередь не рассматриваете их? Все друг с другом разговаривают. Они обсуждают вас? Возможно. Мимо плывёт поднос с десертами, и вы вдруг на выдохе улавливаете голос Людовика XIV. Возможно, следующая революция будет революцией пикников.

Фронтиспис Гримо де Ла Реньер «Альманах гурманов» (1812), изображение «библиотеки» гурмана.

Художественное оформление стола для ужина. Теодор Фрэнсис Гаррет «Кулинарная энциклопедия» (1892–1894).

«Детские стишки про соус», ок. 1920, буклет, изданный компанией Midland Vinegar Company.