6. Краудсоусинг

Изобретение вустерского соуса химиками Джоном Ли и Вильямом Перринсом неизменно подаётся как счастливая случайность, имевшая место в конце XIX века. Текущая версия истории примерно такова: соус, приготовленный по рецепту, который некий «лорд Сэнди» привёз с Востока, на вкус оказался ужасным и был забыт в подвале дома. Когда же спустя несколько лет Ли и Перринс открыли забытый горшок, они обнаружили, что в нём волшебным образом созрел теперь знакомый всем яркий соус. Можете представить, сколько было радости.

Известно множество историй о случайном происхождении блюд, среди которых майонез, мексиканское моле поблано, арахисовое масло, картофельные чипсы, тофу, но ни одна из них не похожа на правду. И, хотя я уверен, что когда-нибудь обязательно найду ту, которая действительно окажется правдой, в целом все эти истории придумывались для того, чтобы скрыть или упростить неудобные или громоздкие факты.

Издавна, задолго до появления в 1837 году вустерского соуса, англичане питали сильное пристрастие к глутамату – тяжёлому вкусу, ныне известному как «умами». Большую часть XVIII века незаменимой приправой на английском столе был экстракт анчоуса. Этот факт не ускользнул от внимания знатока специй и иногда поэта Джорджа Гордона Ноэла шестого барона Байрона, который в поэме «Беппо. Венецианская повесть» (1817) жалуется на скудный выбор соусов у итальянцев во время поста:

Любопытно, что в тексте Байрона есть отсылка к широко распространённой рекламе экстракта анчоуса марки Burgess's Essence of Anchovies – чрезвычайно популярной приправы конца XVIII – начала XIX века, конкурировавшей с соусом Reading Sauce (в 1869 году его упоминает Льюис Кэррол в поэме Poeta Fit, Non Nascitur («Поэтами становятся, а не рождаются»), а в 1873-м – Жюль Верн в приключенческом романе «Вокруг света за восемьдесят дней»), и отсылки к другим когда-то популярным, а ныне забытым торговым маркам производителей приправ. Байрон также упоминает сою (что, несомненно, означает «соевый соус», относительный новичок в Англии, импортируемый из Китая и Японии) и грибной кетчуп.

Две викторианские керамические крышки для пасты из анчоусов.

Английская реклама приправ (1880). Негоцианты, торговавшие с Ост-Индской компанией, завозили в Великобританию разнообразные «чатни», которые быстро становились популярными приправами.

Соевый соус быстро приобрёл популярность, и повсюду стали распространяться рецепты его домашнего приготовления. Для этого требовалось сварить бобы, сделать из них пюре, дать ему забродить, высушить и ферментировать на протяжении нескольких месяцев: процесс небыстрый, но у того, кто не мог выложить приличную сумму за импортный продукт и не хотел есть «Все рыбное, да и притом сухое», выбора не было.

Перепечатывание и стремительное распространение этого рецепта в первом десятилетии XIX века доказывает существование обширной и внезапной моды на сою как последнюю глутаминовую добавку.

Что общего у соевого и вустерского соуса? С середины XIX века предполагалось, что соя – секретный компонент вустерского соуса, и это подтвердилось в 2009 году, когда бухгалтер компании Lea & Perrins извлёк из мусорной корзины клочок бумаги, на котором был написан ранний рецепт соуса. Вустерский соус в Англии принципиально готовится из двух наиболее популярных соусных основ – сои и анчоусов, с добавлением специй и других ингредиентов, и рецептура этого варева отнюдь не так диковинна, как может показаться на первый взгляд. К примеру, в Японии существует давняя практика смешивания соевого соуса с другими жидкостями для получения новой приправы: соуса tsuyu (смешивается с рыбными продуктами, рисовым вином и травами, используется для лапши), соуса ponzu shōyu (с добавлением цитрусовых) и соуса warishita (смесь сахара, соли и сои для блюда sukiyaki – говядины в горшочке), – все эти рецепты составлены по тому же принципу. Английский рецепт от Энн Шеклфорт из книги Modern Art of Cookery («Современное искусство кулинарии», 1767) описывает протовустерский соус, состоящий из грибного «кетчупа»: грецкие орехи, чеснок, анчоусы, хрен и кайенский перец ферментируются на протяжении недели. То есть, возможно, вустерский соус действительно был приготовлен в соответствии с наставлениями лорда Сэнди, бывшего губернатора Бенгалии (что никто никогда не мог проверить), и случайно оказался в подвале, где по волшебству превратился в самую популярную в мире приправу. Необходимости в этом, разумеется, не было. Но было необходимо выиграть жестокую соусную войну – раздавить Burgess, Reading и первые кетчупы из орехов и грибов и придать уникальность собственному продукту.

У вустерского соуса не просто сложный вкус – он сам по себе сложен. Расширяя рыбный и соевый соус, две самостоятельные основы взаимодействуют друг с другом и остальными ингредиентами и формируют секретный третий вкус, похожий на ранние версии индийского карри. Третий вкус, прячущийся у всех на виду в дополнительных специях, тоже может стать корнем мифа о происхождении, отличающегося от нарратива с лордом Сэнди. Ингредиенты – патока, лук, соль, тамаринд и перец чили – составляли основу весьма распространённого раннего индийского карри, циркулировавшего в Азии на протяжении нескольких столетий. Загадочный лорд Сэнди и его многострадальная супруга на самом деле могли отведать похожий соус за каким-нибудь столом во время их азиатских странствий. В Восточной Азии тысячелетиями существовал богатый и оригинальный выбор компонентов для придания рису разнообразных вкусов, а тамаринд, африканское дерево с кислыми плодами, давно завезённое в Индию, часто был среди них главным. В действительности есть ещё более старый вариант истории происхождения вустерского соуса, согласно которому леди Сэнди тосковала по «порошку карри», которым пользовалась на Востоке (забудем на минуту тот факт, что «порошок карри» – английское изобретение), и кто-то из друзей придумал для неё подходящий рецепт, который при разбавлении жидкостью превратился в вустерский соус марки Lea & Perrins Worcestershire Sauce. В конце концов, может, толика правды во всех этих анекдотах и найдётся – случайно.

Томатный кетчуп марки Gordon & Dilworth Tomato Catsup, торговая карточка (1881).

Подробные инструкции приготовления соуса, Ханна Гласс «Искусство кулинарии…» (1747).

Соусы, соленья и консервированные фрукты. От миссис Битон, «Книга об управлении хозяйством» (1892).

Соевый соус (1849).

Тамаринд из книги Джона Джерардa, The Herball or Generall historie of plantes («Гербарий, или Общая история растений», 1633).

Реклама Lea & Perrins Chemists and Druggists. Прото-вустерский соус (ок. 1830). Дуэт развернул производство соуса на заднем дворе своего магазина на Брод-стрит в 1837 году.

Эти три азиатских соуса – рыбный (некогда используемый во всей римской Европе, но исчезнувший в «тёмные века» и вернувшийся в виде азиатского импорта), соевый (импортируемый из Китая и, позднее, Японии) и основанный на тамаринде карри – приехать одновременно, как нас старается убедить компания Lea & Perrins, не могли, но то, что все они выехали из Азии, сомнению не подлежит. В XIX веке этот истерически покупаемый товар, отлично приспособленный для океанских вояжей, можно было обнаружить в трюме любого корабля в любом порту.

Убедившись в этом, Ли и Перринс поступили мудро – снабдили своими бутылками все океанские лайнеры и предложили стюардам вознаграждение за то, что они будут предлагать соус пассажирам. Плавание за океан длилось бесконечно долго, а еда на борту была бесконечно пресной, так что неудивительно, что вкусовые рецепторы доброй половины путешественников заморочил вустерский соус, и, спускаясь по трапу, эти пассажиры крепко сжимали в руках бутылки, купленные, чтобы отвезти домой. Вустерский соус стал первым глобальным пищевым продуктом, распространённым вирусным маркетингом. Куда бы ни направлялись британцы и британские суда, соус ехал вместе с ними. Что, если из-за этого еда перестала бы отличаться по вкусу? Суть в том, что, познакомившись с этим странным соусом, народы мира изменились, а их вкусы стали чуть дальше друг от друга. Теперь для того, чтобы определить общественное мнение, у нас есть интернет – люди в Куала-Лумпуре, Бристоле и Лиме могут чувствовать одинаковое отвращение к Джастину Биберу или спорить на тему синего или золотого платья. В XIX веке всё узнаваемое становилось революционным.

Несмотря на всеобщую любовь к вустерскому соусу, его водянистая консистенция не позволяла использовать его в некоторых ситуациях. На рубеже веков кому-то пришла в голову мудрая мысль загустить соус тамариндом: за основу вместо рыбы и сои были взяты томаты, которые обеспечивали всё тот же вкус «умами» (томаты – один из наиболее богатых растительных источников свободного глутамата).

Коллекционные карточки Lea & Perrins (ок. 1905).

Voilà, родился коричневый соус HP. Забавно, что, несмотря на отсутствие характерных для вустерского соуса ингредиентов и огромные различия в применении, внешнем виде и плотности, люди долгое время воспринимали эти два соуса как нечто единое, интуитивно чувствуя их странное замаскированное родство. Как же они связаны друг с другом? Соус HP – это родитель или ребёнок вустерского соуса, его брат или потомок?

Соус «Шеф-повар» и соус «Лэзенби», опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Реклама «Йоркширские приправы», опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Нисколько не удивительно, что и у коричневого соуса HP случайно оказалась персональная история происхождения. Эдвин Самсон Мур, владелец компании Midland Vinegar Company, якобы приобрёл рецепт у Фредрика Гибсона Гартона, торговавшего соусом под маркой Garton's HP Sauce примерно с 1895 года. Несмотря на то, что Мур был крупнейшим производителем уксуса в мире, он лично пришёл в дом Гартона, чтобы забрать долг в сумме 150 фунтов стерлингов – и тут из кухни донёсся запах соуса, от которого Мур пришёл в такой восторг, что простил Гартону долг в обмен на рецепт. Названием соус обязан слухам о том, что именно он был популярен в парламенте – Houses of Parlament. Далее коричневый соус путешествует по миру и начинает появляться то здесь, то там: в Штатах, увы, укореняется его недоработанная ранняя версия, соус для стейков А1 Steak Sauce, в Ирландии – Chef Sauce, в Коста-Рике – превосходный Salsa Lizano, в Австралии же он маскируется под специальный соус для барбекю.

Обложка кулинарной книги Subtle Seasoning («Тонкие приправы», 1932) Lea & Perrins.

Реклама соуса H.P. Sauce advert, Good Housekeeping («Правильное ведение хозяйства», июль 1934).

В середине XIX века император Мейдзи восстановил императорскую власть в Японии. Одним из многочисленных преобразований стала открытость западным влиянию и идеям. Некоторые из таких идей, разумеется, касались вопросов питания, и в Японию хлынул поток западных пищевых продуктов и рецептов. История свидетельствует, что одним из хитов стала свиная жареная котлета или tonkatsu (тонкацу), подаваемая с одноимённым соусом, представляющим собой вариант HP с меньшим содержанием уксуса.

Я полагаю, вероятность того, что тонкацу представила Японии Европа (в лице жующей шницель Австрии?) в эпоху Мейдзи несколько преувеличена, так как это слово пишется на кандзи (оригинальные китайские иероглифы), а не на катакане, которая используется для иностранных слов. Учитывая традицию жарить мясо в панировке, можно предположить, что японцы и без вмешательства европейцев знали, как приготовить такую свинину. Переоценить популярность соуса тонкацу невозможно. Он широко используется не только для котлет, но и для овощных блинчиков, супов, рагу, лапши и – да – для риса тоже. Люди спорят, какой бренд лучше и можно ли приготовить собственный домашний. Самый популярный называется «Бульдог», намекая на английское происхождение и подчёркивая очарование всего иностранного.

Таким образом соус на основе тамаринда, который сто лет скрывался в вустерском соусе под маской его второстепенных компонентов, обошёл полмира как азиатский соус, импортируемый в Англию, исключительно для того, чтобы проделать обратный путь как английский соус, импортируемый в Азию, где им снова поливают рис. Такова одиссея коричневого соуса.

Реклама Lea & Perrins, опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Эрнан Кортес сходит на берег в Мексике, 1519. Миниатюра, XVI век.