9. Пусть едят по очереди

«Генерал Санта-Анна» Лукас Аламан, Historia de Mejico («История Мексики», 1849–1852).

В 1838 году французы вторглись в Мексику предположительно для того, чтобы собрать просроченные долги. Собственно, конфликт, как это часто случается, завязался десятью годами ранее, в 1828 году, когда мексиканские войска якобы разрушили французскую кондитерскую, принадлежавшую джентльмену по имени Ремонтель, в районе Такубайя недалеко от центра Мехико. Существуют две альтернативные версии события: первая рассказывает о двух работавших в кондитерской французах, которых убили солдаты мексиканской армии под предводительством генерала Антонио Лопеса де Санта-Анны (1794–1876); вторая – о том, что мексиканцы похитили из кондитерской все пирожные до единого. Далее история гласит: господин Ремонтель после продолжительных и неудачных переговоров с мексиканским правительством о возмещении ущерба пожаловался французам и потребовал компенсацию в диковинном размере – 60 000 песо, что по подсчётам примерно в шестьдесят раз превышало стоимость кондитерской. Французы долго размышляли и в конце концов решили увеличить сумму мексиканского долга до 600 000 франков. Любые предположения, почему этот эпизод стал поводом для Кондитерской войны, не выдерживают ни малейшей критики: убийство, вандализм, воровство, долг выглядят неправдоподобно, и ничего проверить, разумеется, нельзя. Заявление господина Ремонтеля о возмещении ущерба, равно как и сама история, не упоминаются ни в одном дипломатическом документе, которыми в то время обменивались Франция и Мексика. Но один факт не вызывает сомнений – мексиканцы настойчиво называют войну Кондитерской и никогда не называли её как-либо иначе.

В 1821 году Мексика успешно обрела независимость от Испании, но, несмотря на это, в следующие пятьдесят лет политическая ситуация в стране оставалась нестабильной, поскольку Мексика металась между республикой и монархией. Не способствовала улучшению ситуации и революция в Техасе, закончившаяся для Мексики территориальными потерями после того, как генерал Антонио Лопес де Санта-Анна выиграл битву за Аламо (23 февраля – 6 марта 1836 года), но провалил завершение войны, в результате чего Техас получил независимость. Среди этого хитросплетения противоречивых политических и социальных сил в 1838 году и развернулась Кондитерская война.

«Штурм дома генерала Санта-Анны», 1838. Акварель, ок. 1870.

Вид Веракруса, опубликовано в Mexico у sus alrededores (1869).

В марте 1838 года французская эскадра, причалив к берегам Веракруса, отправила со своего флагмана Hermione угрожающий ультиматум с требованием выплатить долг. Мексиканское правительство в ответ прислало три дюжины вкуснейших queque и bizcochos (торты, пирожные, печенье), сопроводив их посланием: «Таких денег у нас нет. А если бы они у нас были, мы бы всё равно вам их не отдали». Французы блокировали порт Веракруса, сделав невозможным импорт важнейших товаров и таких популярных ингредиентов для кондитерских изделий, как корица, анис и ананас. Поскольку дипломатические отношения были расторгнуты, многие европейские страны снаряжали корабли на поиски собственной выгоды (то есть чтобы насладится зрелищем колонии, получающей воздаяние). Контр-адмирал Чарльз Боден (1784–1854), горячий поклонник Charlotte à la Parisienne (шарлотки парижской) был поставлен французами во главе флота. Он взял с собой собственного кондитера, вполне возможно, ученика Мари-Антуана Карема (1784–1833), знаменитого на весь мир французского повара, создателя Charlotte à la Parisienne и автора книги Le Patissier Royal Parisien (опубликованной на английском языке в 1834 году под названием The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner («Королевская кондитерская кухня Парижа»)). В книге рассказывалось в том числе о знаменитых pièces montées: скульптурных тортах сложнейшего дизайна, которые часто выпекались в форме военных крепостей.

Хотя книгопечатание появилось в Мексике ещё в XVI веке, первые две поваренные книги увидели свет лишь в 1831 году, через десять лет после обретения независимости от Испании. И Novisimo Arte de Cocina («Новое кулинарное искусство»), и El Cocinero Mexicano («Мексиканская кухня») были попытками определить кулинарную идентификацию нации: первая – робкой, вторая – уверенной, с хорошей риторической базой и богатым выбором рецептов.

План Веракруса, подготовка к штурму 5 декабря 1838.

В El Cocinero Mexicano представлены шесть разделов кондитерских изделий, а число рецептов превышает восемьсот, и все они посвящены только тем блюдам, которые характерны для ставшей независимой Мексики. На протяжении столетий испанские колонисты ехали в Мексику, рассчитывая удовлетворять здесь своё пристрастие к сладкому, что в сочетании с богатым выбором местных ингредиентов, таких как шоколад, ваниль, земляника, вишня и кактус, и сформировало прочную кондитерскую культуру. Существовала квазиевропейская традиция, представленная, как правило, поварами-мужчинами (испанская мода), которая использовала местные ингредиенты и учитывала местные вкусы. Параллельно в монастырях развивалось производство тортов монахинями. В такой Мексике Ремонтель и открыл свою кондитерскую, где наверняка подавались приготовленные в соответствии с последними рекомендациями Мари-Антуана Карема восхитительные архитектурные сласти и съедобные миниатюрные шедевры. В прекрасной новой Мексике сотни сладких блюд, сделанных по европейской или местной рецептуре, слились и смешались друг с другом и, переписываемые от руки на протяжении двухсот пятидесяти лет, образовали новую кулинарную реальность, синкретическую и уникальную.

Симон Блануэль, Novisimo Arte de Cocina («Новая кулинария, 1831).

21 октября 1838 года командующий флотом Чарльз Боден отправил сообщение с предложением ускорить вторую встречу с министром иностранных дел Мексики Луисом Куэвасом, которая на этот раз должна была состояться в Халапе, столице штата Веракрус, 17 ноября. Изголодавшиеся по привычному ассортименту выпечки мексиканцы, разумеется, с бóльшим энтузиазмом стремились достичь соглашения, но французы решили потребовать дополнительные 200 000 песо на покрытие расходов (к примеру, за трансатлантическую перевозку кондитера). Куэвас отказался, возможно, подумав: «Шоколадные и ванильные bizcochos мы уже пережили, разве что-то может быть хуже?» Но, будучи родом из Мехико, он недооценил важность порта Веракруса для местной экономики: блокада порта означала, что не будет ни leche de pina (ананасового молока), ни cubiletes de canela (коричного печенья). Французы привели в боевую готовность три фрегата, один корвет и два бомбардирских корабля и стали ждать команду французского премьер-министра графа с несколько неожиданным именем Луи-Матьё Моль (1781–1855). Ранее в тот же год бывший артиллерийский офицер австриец Август Занг (1807–1888) основал пекарню Boulangerie Viennoise на улице Ришельё в Париже. Там подавали разнообразные венские изделия, но отличительным знаком заведения стало собственное изобретение владельца – пропитанный маслом слоёный ролл в форме полумесяца, названный круассаном и сделанный на основе kipferl, ванильно-миндальной булочки похожей формы. Налетевшие на пекаря французы похитили круассаны, рецепт и саму идею, оставив после себя лишь опрокинутый поднос с kipferl. Возможно, граф Моль без промедления отправил Бодену коробку этого безумно популярного кондитерского новшества, сопроводив посылку инструкциями? Маловероятно, но жест был бы красивый. 27 ноября 1838 года мексиканские посланники взошли на борт судна Бодена с последним предложением о перемирии, которое было отвергнуто после всего нескольких часов обсуждения. Обстрел начался немедленно, мексиканские сановники толком не успели вернуться в гавань. Морскую крепость Сан Хуан де Улуа защищали 1186 солдат и 153 орудия, но они оказались бессильными против новой бомбической пушки, которую изобрёл Анри-Жозеф Пексан (1783–1854), большой любитель soufflés au parfait-amour («идеальная любовь», алкогольный сироп с добавлением цветочных лепестков, ванили и апельсиновой цедры). Прямая наводка и огромная сила удара быстро решили исход боя. В конце первого дня боевых действий французы потеряли четверых, а мексиканцы 224 человека, и Боден известил командующего гарнизоном, что следующим этапом станет сожжение крепости дотла. Посовещавшись, командующий крепостью и генерал Веракруса решили, что, пожалуй, лучше заглянуть в закрома и попытаться найти требуемую сумму. Была достигнута договорённость о снятии блокады на восьмимесячный срок, людям Бодена позволили сходить на берег для пополнения провианта, и они смогли отведать восхитительный budin de leche (молочный пудинг). А потом произошло вот что: когда в Мехико узнали о капитуляции, гарнизонное командование и генерал попали под арест, а вернувшийся в строй для борьбы с французской угрозой Санта-Анна получил приказ атаковать. Возможно, всё дело в том, что Санта-Анна был небольшим любителем выпечки, зато так высоко ценил жареных цыплят, что даже попал в плен в битве при Серро-Гордо, поскольку предпочёл заняться цыплёнком, а не отступать.

Ко времени Кондитерской войны французская кухня (с небольшой помощью Наполеона) уже подчинила себе почти всё европейское кулинарное население. Французы привыкли, что страны сдаются и признают превосходство французской кухни, поэтому, когда Мексика отвергла и croquembouche, и pains-au-chocolat, и madeleines aux pistaches, французам не осталось ничего, кроме как прибегнуть к их второму любимому изобретению – артиллерии. Не отступая от рекомендованного графика военных действий, в 8 утра 5 декабря 1838 года командующие прервали сражение: Боден вернулся к пирожным, Санта-Анна – к цыплёнку. Но Боден решил начать следующее наступление на несколько часов раньше и застал Санта-Анну врасплох (тот спал). Солдаты Бодена прочёсывали город площадь за площадью и в конце концов полили стрелковым огнём укреплённые двери казармы. Это не сработало, и тогда Боден, сигнализируя о прекращении боевых действий, снова вывесил белый флаг. Санта-Анне, ускользнувшему из дома от мельтешащих повсюду французов, пришлось пережить ещё одно унижение, когда он со своим солдатами, оттеснив противника к порту, оказался под артиллерийским огнём с пришвартованных фрегатов. Санта-Анна потерял девятерых, левую ногу до колена и палец на правой руке (по трагической случайности, именно тот, каким он всегда снимал пробу с соуса). Боден, разгневанный из-за того, что его белый флаг проигнорировали, и это стоило ему восьмерых людей, два часа бесперебойно обстреливал город.

Глазированный бисквит à l'Italienne, миндально-фисташковый сroquembouche. Жюль Гуффе «Королевская кулинарная книга кондитера» (1874).

В 1847 году, во время эпизода с жареным цыплёнком, протез левой ноги Санта-Анны был похищен бойцами четвёртого пехотного подразделения Иллинойса. И, хотя мексиканское правительство неоднократно пыталось отнять ногу у американского правительства и даже доходило до крайности, обещая взамен признать донатсы такими же вкусными, как и bunuelos, нога по-прежнему хранится в военном музее Иллинойса, и вы при желании можете её навестить.

Горацио Вернет «Эпизод путешествия в Мексику в 1838» (1841). Взрыв башни крепости Сан Хуан де Улуа 27 ноября 1838.

Англичане, которые, как мы помним, находились рядом и блюли собственные интересы, вступили в игру и несколько снизили общую напряжённость, а затем, вопреки тому факту, что любимым блюдом адмирала сэра Чарльза Пэджета (1778–1839) было бланманже, им удалось добиться сначала прекращения огня, а в конечном счёте и подписания договора. Детали договора, который стороны приняли 9 марта 1839 года, неизвестны, но до конца столетия кулинарное наследие Мексики явно подвергалось странному влиянию Франции. Многие популярные мексиканские кулинарные книги были напечатаны в Париже, включая авторитетный хит Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario («Словарь новой мексиканской кухни»), который впервые увидел свет в 1845-м и перепечатывался вплоть до 1903 года. Мари-Антуан Карем и его некогда соавтор ресторатор Антуан Бовилльер (1754–1817) упоминаются на титульном листе, а представленные в книге традиционные мексиканские блюда часто подвергаются насмешкам как пища бедняков. Это предубеждение распространяется на северо-запад, и мексиканский иммигрант Энкарнасио Пинедо (1849–1902) пишет первую в Соединённых Штатах кулинарную книгу на испанском языке – El Cocinero Espanol («Испанская кухня», Сан-Франциско, 1898), – в которой превозносит французов, называя их «лучшими поварами в мире». Эффект кулинарного колониализма Франции сохранился и в XX веке – в Мехико вы до сих пор быстрее найдёте французский, чем испанский ресторан. В 1930–1960 годы Жозефина Веласкес де Леон (1905–1968) опубликовала серию поваренных книг, в которых аутентичные мексиканские блюда были выдвинуты на первый план, что навсегда изменило кулинарный нарратив. Возможно, Кондитерская битва и стала отдельным поражением, но в целом войну всё же удалось более или менее выиграть.

На предыдущей странице и здесь: Кулинарные книги Жозефины Веласкес де Леон.

Архитектурные кулинарные творения Жюля Гуффе, «Королевская кулинарная книга кондитера» (1874).

Реклама бистро, 1929