10. Сгущение

Было время, когда консистенция (вязкость, густота) воспринималась как просто свойство, присущее различным видам пищи. Еда могла быть более или менее густой (каша, заливное, бланманже) или более или менее жидкой (куриный или пивной суп), но никакой особой ценностью густота не обладала, с тем же успехом блюдо могло быть бежевым или округлым. О еде судили по её достоинствам, не считая, что она должна соответствовать некоему уровню плотности, который ассоциируется с роскошью и сытостью. Многие изменения произошли с пищей вследствие смены ингредиентов, торговых маршрутов, империализма, капитализма, моды, технологий, но лишь единицы вызваны всем комплексом причин одновременно. Ниже история о том, как загустевала современная жидкая пища.

«Рассказ повара», Джефри Чосер «Кентерберийские рассказы» (1492).

В средние века большинство соусов и приправ были относительно жидкими. Традиционными загустителями служили хлебные сухари и (диковинный и дорогостоящий) молотый миндаль, но их применение было не вполне практичным, поскольку и сухари, и миндаль имели тенденцию превращать соус в суспензию, а не в однородно-густую субстанцию. Многие популярные соусы, такие как корично-уксусный камелин, так называемый «зелёный» на основе петрушки и аграз на основе вина из незрелого винограда, были весьма текучими. Подливы (состоящие только из мясного сока) ценились так высоко, что существовали даже специализировавшиеся на них воры, наловчившиеся красть подливу, проделывая отверстия в днище пирогов. Эти жулики встречались так часто, что в «Прологе» и «Рассказе повара» «Кентерберийских рассказов» (1390) Джефри Чосер (1343–1400) описывает нахала-повара как мошенника, выпускающего «кровь» из перепродаваемых пирожков: «Из многих пирогов кровь выливал и много Jakke of Dovere ловко продавал, дважды подогревал и дважды охлаждал…» (Это – подстрочник, в русском переводе под ред. Б. Введенского отрывок звучит иначе: «Остывших дважды, дважды подогретых / Немало подавал ты пирогов…)

Кентерберийские пилигримы, из «Пролога» к «Кентерберийским рассказам».

Кукуруза и картофель, Джон Джерард The Herball or Generall historie of plantes («Гербарий, или Общая история растений», 1633).

Смолоносные растения – акация, астрагал, ладанное дерево, мастиковое дерево. Вильям Ринд A History of the Vegetable Kingdom («История растительного царства», 1857).

Растения, пригодные в пищу: аррорут, маниока, тапиока, кассава, ям, батат.

Фраза была настолько обычной, что столетием ранее протокоммунист Томас Мор (1478–1535) перенёс жалобу через Ла-Манш: «Жак в Париже чёртов пирог испёк дважды». Остаётся, впрочем, неясным, сыграло ли это какую-либо роль в англо-французской войне 1512–1514 годов.

На самом деле до европейской колониальной эры никакой моды на загустители не существовало. Но, подчиняя новые территории, европейские державы заставляли коренное население выращивать сахар, специи и зерновые. Распространяя новые сельскохозяйственные культуры по всему земному шару, европейцы обнаружили среди них множество крахмалосодержащих и пригодных для изготовления загустителей. Аррорут, карибская маниока, бразильская тапиока, катакурико из Японии, картофельный крахмал из Южной Америки и кукурузный из Северной Америки, саго из Новой Гвинеи – все они «открыты» и коммерциализированы в период с XVI по XVIII век. Эти добавки оказались особенно удобными для приготовления студней, желе и пудингов, ставших весьма популярными в XVII веке. Наполеон, никогда не упускавший возможности поиздеваться над англичанами, тонко и точно заметил, что англичане едят так много маниоки исключительно потому, что хотят поддержать свои заморские колонии. В действительности связь между рабовладельческими плантациями далёких колоний, где выращивали огромные количества пищи для европейского потребителя, и формированием спроса на эту пищу, крайне запутанны. В романе Фланна О'Брайена (1911–1954) Slattery's Sago Saga («Сага о саго Слэттери») есть забавный эпизод, описывающий попытку посеять в Ирландии саго, чтобы заменить им картофель, в свою очередь импортированный из Южной Америки, чтобы заменить им дёрн, который ирландцы беспечно ели веками. Исполнить этот план должна женщина, которая намеревается избавить Ирландию от праздности и запретить ирландским эмигрантам распространять по миру католическую веру. Ирландия географически похожа на конечную станцию Гольфстрима, и поэтому, как утверждает О'Брайен, здесь будут цвести и плодоносить пальмы, обеспечивая крахмальную основу ирландской диеты и превращая Ирландию в настоящую английскую колонию, расположенную, что особенно приятно, прямо под носом. Импортные крахмалы, добавлявшиеся в десертные желе и мармелады, использовались заодно как топливо для двигателей промышленной революции, число которых стремительно росло. Картофель для Северной Европы, кукурузная полента для Италии – колониальные крахмалы, пусть иногда с трудом, помогали крестьянству выживать. И эта связь между капитализмом и загустителями со временем становилась лишь сложнее.

В XVIII веке англичане начали признавать французскую кухню. Подливка всегда понималась как сок, получаемый при приготовлении большого куска мяса. К середине XVIII века это кардинально изменилось, поскольку мощный и дорогостоящий французский соус начал разрушать саму концепцию подливы, принятую в англоязычном мире. По иронии, виновником сдвига стала автор «Искусства кулинарии. Просто и без хлопот» (1747) Ханна Гласс (1708–1770), известная своими нападками на французскую кухню: «Сколь же глупа была эпоха, полагавшая, что лучше попасть во французскую ловушку, чем похвалить хорошего английского повара».

В невнятном введении к своей чрезвычайно популярной книге Гласс, наиболее влиятельная фигура в британской кулинарии до миссис Битон, неоднократно осуждает французскую кухню, называя её надуманной, дорогостоящей и претенциозной. Предпринимая обстоятельную попытку заменить то, что ей представлялось французской подливой, а на самом деле было соусом эспаньоль, она предлагает заменить бекон мясным экстрактом, использовать меньше телятины и немного говядины, голубей вместо куропаток и много овощей, включая морковь, лук, трюфели и сморчки, что сделает соус более полным и избавит дам от множества хлопот. Вместо того, чтобы убедить трёх-четырёх кулинаров избавиться от склонности улучшать вкус жареных блюд настоящим соусом эспаньоль, Ханна Гласс вводит новый стандарт подливы: густой, насыщенной и дорогостоящей. И с этих пор все специализирующиеся на соусах повара привязаны к этому платоническому идеалу, осознают они это или нет.

Дерево саго. Франсуа Пьер Шометон, «Медицинские растения» (1814–1820).

Желе, кремы и десерты. Миссис Битон «Книга об управлении хозяйством» (1892).

Этот идеал вполне достижим – по тем же причинам, которые излагает Ханна Гласс, ошибочно критикуя «французскую подливу». Многим рядовым поварам было не по силам приготовить ни настоящий эспаньоль, ни чуть-более-дешёвый-но-всё-равно-трудоёмкий-и-дорогой соус Ханны Гласс, но они жаждали получить соус – и получили его. Пройдёт всего несколько десятилетий, и мы увидим, как американская и английская кулинарные культуры начнут выстраиваться в конструкцию «толстый и богатый». Первое упоминание мучной подливы встречается в 1793 году в английском переводе французской поваренной книги Menon's French Family Cook («Французская домашняя кухня Менона»). Густота становится олицетворением состоятельности и комфорта, богатым коричневым ароматом сытых вечеров у камина. Два идеала – толщина и богатство – становятся настолько синонимичными, что в жирном пятне, проступившем на уличной ткани, вы легко угадываете магната промышленной эры с сигарой в зубах и цилиндром на голове. В XIX веке все кулинарные описания подлив и прочих соусов в первую очередь касаются их консистенции – «довести до густоты сметаны», «загустить яйцами», «загустить мукой», «густой, как масло», – и лишь потом речь заходит о вкусовых характеристиках. Популярная в 1899 году поваренная книга предлагает добавлять аррорут, если томатный соус кажется слишком жидким, а громоздкая шутка из британского еженедельника Punch за 1841 год описывает настолько густую подливу, что по её поверхности можно кататься на коньках, не проваливаясь. За мясной подливой приобрели плотность и прочие соусы и приправы, а новые методы загустения стали популярны у населения. На плотность купились и средний, и малоимущий классы. Густая идея укутывала их, точно плотное одеяло, и воспринималась как немыслимые ранее достаток и комфорт.

Реклама загустителя Symington's Pea Flour. Опубликовано в The Graphic, 1904.

В такт стремительной индустриализации усложнялись и методы сгущения подливы, и методы её идеализации. Во-первых, приток новых крахмалов и внедрение новых технологий для соусных заправок позволили удовлетворять вкусы потребителей с наркотическими зависимостями от густых подлив. Во-вторых, появился Bisto, популярный британский бренд, основанный в 1908 году; для получения глутаматного мясного вкуса в качестве загустителей для Bisto использовались пшеничный и картофельный крахмалы в сочетании с порошковыми дрожжами. Для салатных заправок, бутилированных приправ и более современных и модных низкоуглеводных приправ и соусов был необходим эмульсионный загуститель, причём такой, который не превращался бы в сахар, как это делает крахмал. Для подобных целей ещё со Средневековья использовались смолоносные деревья. Известный рецепт XVI века, одобренный французским фармацевтом и провидцем Мишелем де Нострдамом, более известным как Нострадамус (1503–1566), в качестве стабилизатора для изготовления тарелок и чашек из сахара рекомендует трагакантовую смолу. До сих пор в некоторых рецептах используется гуммиарабик, наряду с гуаровой камедью и смолой рожкового дерева. Однако большинство этих смолосодержащих продуктов либо слишком труднодоступны для массового производства, либо не вполне удовлетворяют производственным целям. Как бы то ни было, ни одна страна не нуждалась в загустителях так остро, как Соединённые Штаты. В середине XX века США отставали не только в космической гонке (советский космонавт Юрий Гагарин был первым человеком в космосе), но и в гонке загустителей. Русские испытывали гастрономическое счастье, добавляя ко всему подряд сметану, но пропасть вязкости в США была настолько глубока, что легко могла поглотить все послевоенные надежды и чаяния. На помощь снова пришёл капитализм – департамент сельского хозяйства США приступил к действиям.

Реклама Brown & Polson's Corn Flour. Из Marquerite Fedden's Empire Cookery Book («Имперской поваренной книги Маргарет Федден», 1927), написанной для популяризации кухни Британской империи.

Объявления для Brown & Polson Corn Flower в поваренной книге Empire.

Так же, как бульонные кубики и мармайт были изобретены в начале XX века, чтобы придать мясной вкус пище, потребляемой теми, кто не мог себе позволить есть настоящее мясо, загустители разрабатывались с целью прокормить народные массы и утешить густым соусом их послевоенные желудки и души. В начале 1960-х, пережив Кубинский ракетный кризис и полет Гагарина, Соединённые Штаты сделали открытие. Сотрудники департамента сельского хозяйства выяснили: полисахариды, выделяемые болезнетворными бактериями Xanthomonas campestris, в сухом виде являются мощнейшим загустителем и эмульгатором. Так родилась ксантановая камедь – универсальный загуститель и величайший продукт XX века. Это она выиграла холодную войну? Мнения наверняка разойдутся, но я бы ответил – «возможно».

Сегодня никого не удивит, что все эти эмульгаторы и загустители маршируют в ногу с капитализмом. Давно используемые в текстильной промышленности крахмалы применяются также в фармакологическом, бумажном и бетонном производстве. Гуаровая камедь, получаемая из бобов горохового дерева, изначально использовалась как загуститель для йогуртов, супов и мороженого (она препятствует образованию кристаллов льда при замораживании водосодержащих продуктов), но теперь она стала компонентом фрекинга – технологии гидравлического разрыва пласта, при которой жидкость, утолщённую с помощью гуаровой камеди, вводят в землю для перемещения залежей природного газа и нефти. В западном Техасе насаждаются гуаровые леса – исключительно с целью их применения для фрекинга, но самым крупным заготовителей является Индия, ежегодно поставляющая в западные страны порядка трёх миллионов тонн этого товара. «Чем больше всё меняется, тем больше всё остаётся по-старому».

Реклама 1955 года. Низкотемпературный морозильник Foodarama – новая концепция роскоши.

Мы уже не замечаем густоту, мы в ней плаваем, она такая же часть постиндустриального общества, как шахты или железная дорога. Но, если кто-нибудь когда-нибудь странным голосом спросит у вас, почему наша жидкая пища стала такой чертовски густой, можете ответить: потому что она непростая.

Желе Rowntree's, опубликовано в The Tatler, 18 июля 1928 года.

Реклама периода холодной войны, холодильник, спутник и компьютер Philco Electronics, опубликовано в Look, июль 1961 года.

Юрий Гагарин на обложке советского журнала «Крокодил», 20 апреля 1961 года.