8. Право на жизнь, свободу и стремление к нежности

Слова buccaneer (пират) и «барбекю» произошли от одного корня – слова barbacoa, которым на языке индейцев таино обозначалась конструкция из деревянных палок для медленного приготовления мяса или его высушивания. Доколумбовое коренное племя таино специализировалось на рыбных блюдах и консервированном мясе, которое сегодня мы бы назвали вяленым. То, что слова-обозначения для пресловутых карибских пиратов и способа приготовления пищи на открытом воздухе образовались от одной и той же основы, не случайно. Рискуя романтизировать профессию, представители которой, вероятно, были грубы и беспощадны, мы скажем, что пираты – это любители барбекю семи морей: дикие и неукротимые, чья единственно возможная и комфортная форма существования – вне цивилизации.

Приготовление рыбы на огне. Джон Уайт Travels through Virginia («Путешествия по Вирджинии», 1618).

Строго говоря, барбекю означает приготовление либо целиком животного, либо его малоценных и жёстких частей в течение длительного времени и при относительно низкой температуре с тем, чтобы коллаген, соединяющий мясные волокна, превратился в желатин – этот процесс происходит при температуре 65° по Цельсию. Чтобы при такой температуре мясо не обуглилось по краям, его нужно несколько часов готовить не над огнём (способ гриль), а рядом и, как правило, в закрытом пространстве. В этом плане барбекю больше похоже на обжаривание, чем на иные уличные кулинарные практики типа гриля.

Барбекю с его атавистическим характером – явление для современности уникальное. Барбекю требует неторопливости, а мир живёт на высокой скорости; барбекю остаётся дешёвым в мире, одержимом деньгами; барбекю органически социально в эпоху, когда поводы для встреч с ближними становятся все более искусственными. И, хотя существуют люди, готовые скорее приготовить барбекю из самих себя, чем признать, что этот метод применим к чему-либо другому, кроме их любимого мяса, но барбекю предлагает самые разнообразные возможности. Да, для такого способа отлично подходит свинина – это верно. Причин тому несколько, включая простоту и доступность свиноводства, прекрасный вкус конечного продукта и высокий процент содержания в нём жира, что позволяет коллагену застывать, не пересушивая мясо. И всё же главные отличительные черты барбекю весьма просты: мясо, время, огонь и компания, собравшаяся для того, чтобы получить удовольствие от аппетитного результата.

В средневековой Англии до того, как принятые в XVII веке законодательные акты начали ограничивать использование общественной и квазиобщественной (к примеру, королевские леса) собственности, почти каждый житель держал нескольких свиней, которые выпускались искать пропитание в виде желудей и прочих древесных деликатесов в соответствие с древней практикой, называемой «плодокормный выгон».

Ноябрь, Молитвенник королевы Изабеллы (ок. 1497).

Мужчины сбивающие жёлуди для свиней в ноябре. Псалтырь королевы Марии (ок. 1310).

На предыдущей странице: «Гаучо из Тукумана». Эмерик Эссекс Видал (1820)

Приготовление пищи на вертеле. Из Псалтыря Лутрелла (1325–1340).

Традицию готовить барбекю из целого кабана в V веке принесли в Англию англосаксы, и до XVII века она была широко распространена в сельской местности. Эта же традиция сохранилась в Ирландии, хоть сейчас она и не так популярна. На севере США, в Нью-Йорке, среднеатлантических штатах и Новой Англии барбекю в значительной мере заменил гриль, размещаемый на заднем дворе дома, а несколько районов Новой Англии увлеклись методом кламбейк (обладающим бóльшими возможностями, чем можно предположить из названия (clam по-английски – моллюск), и означающим медленное приготовление морепродуктов, как правило, на подушке из морских водорослей и горячих камнях). В упомянутых регионах климат работает против вас; классическая традиция барбекю предполагает тёплую погоду и расслабленную атмосферу, что труднодостижимо на севере. Как следствие, поваренные книги индустриальной революции шагнули в сторону молочных поросят. Всем знакома картинка: молочный поросёнок с зажатым в пасти яблоком пялится на вас, возлегая на блюде в окружении овощей. Крепкий, идеально помещающийся в духовку поросёнок для крепкой, собравшейся вокруг духовки семьи.

В южной части Соединённых Штатов, имея ряд местных особенностей и различную рецептуру, барбекю и сегодня остаётся любимой формой досуга. По традиции таино, обогащённой влиянием африканских рабов с Юга, готовится свиное барбекю, а в Кентукки предпочитают баранье. Эта практика распространилась в период Великой миграции (1916–1979), когда шесть миллионов афроамериканцев переселились из сельского Юга в Северо-восточный и Западный регионы и на Средний Запад. Миграция обусловила развитие барбекю в Канзасе, Мемфисе, Чикаго, Лос-Анджелесе, Гарлеме и множестве других мест по всей Америке, где различные техники, соусы и сухие приправы Дальнего Юга корректировались в соответствии с местными вкусами и имеющимися ингредиентами.

Мексиканский штат Юкатан стал еще одним важным агентом влияния на Южную Америку и Техас, где укоренилась традиция барбекю из говядины. Согласно одной теории, всё началось на встрече мапуче (коренного населения юга и центра Чили и юго-западной Аргентины, включая современную Патагонию) с полинезийцами (народом, населяющим более тысячи островов Тихого океана), состоявшейся на острове Моча чилийского побережья. Полинезийцы луау согласились раскрыть секрет земляной печи, вероятно, в обмен на несколько корзин сладкого картофеля и дюжину морских свинок (которых инки одомашнили и разводили из-за их невероятно прекрасного вкуса). Далее метод отправился в путешествие по побережью, где вдохновил майя придумать земляную печь пибил (pibil), а техасцев – яму для барбекю. В середине XIX века поваренные книги для мексиканского среднего класса, например, El Libro de Cocina («Книга рецептов») Гуффе, продолжали предлагать многочисленные рецепты для приготовления барбекю в яме, что говорит и о наличии, и о популярности этого метода. Родственные методы, очевидно, развивались параллельно.

«Барбекю на Юге», рисунок Хораса Брэдли, опубликовано в еженедельнике Harpers Weekly 9 июля 1887.

Соединённые Штаты стали родиной множества традиций, но барбекю есть у всех народов. Блюдо бедуинов зарб (козлятина и другие виды мяса и овощей томится в песчаной печи в пустыне) по-прежнему распространено и готовится регулярно. К локальным разновидностям барбекю (куски мяса меньшего размера медленно готовятся на небольшом огне) можно причислить аргентинское asado, бразильское churrasco и южноафриканское brai. Эти три метода напоминают технологию приготовления мяса на открытом огне, которую в современном западном мире часто называют грилем и ассоциируют с барбекю; технология действительно сохраняет главные температурные и временные пропорции, позволяющие превращать коллаген в желатин.

«Барбекю в Джорджии на ярмарке в Атланте», рисунок В.А. Роджерса, опубликовано в Harper's Weekly 9 ноября 1895.

Ж. Гуффе El Libro de Cocina (1893)

В былые времена барбекю занимало центральное место в человеческом существовании. Большая игра длилась неделями, после чего кого-то наконец убивали, приносили домой и медленно готовили на огромном костре, чтобы каждый член группы смог причаститься к результату. Хорошо это или плохо, но мы перешли в иную фазу, а по-прежнему крепкая традиция барбекю живёт, и не рядом с современной цивилизацией, а вне её. Подлинное барбекю нашло свой путь и выжило не в качестве примитивного (как может кому-нибудь показаться) занятия и не в виде блестящего высокотехнологичного предмета, навязываемого миру производителями современных грилей, а как третья категория, дикая и независимая. Поэтому барбекю уязвимо. Будь мы просто толпой парней, которые нашли место, разожгли огонь и жарят мясо, попивая пиво и стуча на барабанах, никто бы и слова не сказал. И если бы барбекю означало, что вы просто переместили современную технологичную кухню на свежий воздух, чтобы найти какое-нибудь применение трюфельному маслу, это тоже никого не заинтересовало бы. Настоящее барбекю – открытое, всеобъемлющее и решительно не мужское, – даёт нам возможность взять передышку, отключиться от этого мира, цивилизации и хаоса, царящего за её пределами.

Разумеется, популярность барбекю всегда была проблемой. В Северной Америке XVIII века часто имела место политическая кооптация. Богатые южные плантаторы – в их компании был замечен знаменитый Джордж Вашингтон – устраивали бесконечные барбекю, на которых многочисленные рабы подавали деликатесное мясо на красивых тарелках. Со временем это превратилось в собрания, укрепляющие гегемонию белых мужчин, а победа на выборах стала возможной только при поддержке барбекю. Политики американского Юга по-прежнему считают важным есть свинину и пить пиво с народом. К счастью, все попытки сделать барбекю легко доступным на деле ведут лишь к разрушению его смысла (и, как правило, к снижению качества еды). Барбекю создает время, внимание, усилие и общность: превращение его в замысловатое политическое событие не просто противоречит изначальным принципам, а сжигает их дотла.

Seagram's Weekend Bar and Barbecue Book («Напитки и рецепты для барбекю», 1960-е). Иллюстрации Джо Кауфмана.

В 1950-е популярность барбекю была повсеместной, а разнообразные приспособления для экономии времени обещали переделать быт так же кардинально и бесповоротно, как Вторая мировая война переделала мир. Джордж Вебер, работавший на сталелитейном заводе в Чикаго, приспособил две половины стального буя и сделал из них сферический гриль. Устройство получилось удобным и портативным, но, как и большинство подобных гаджетов, вызывало у клиента разочарование. Справедливости ради следует отметить, что мистер Вебер наверняка намеревался жарить на гриле только гамбургеры, хот-доги и странные говяжьи бифштексы, и для всего перечисленного его гриль подходил превосходно. Но на дворе стояло послевоенное время, и приведенный в порядок задний двор принял гриль Вебера, хотя для настоящих вещей тот не предназначался. Сферический гриль упростил процесс приготовления еды, особенно в пригородах, а поскольку технологии развивались семимильным шагами, вскоре появился и газовый гриль, который можно было использовать на собственной закрытой территории. Так же, как холодильники и стиральные машины были товарами для женщин, гриль стал товаром для мужчин. Виски со льдом, газета, гриль Вебера – пойдём поджарим по паре сосисок до того, как начнётся матч…

Дополняя намерения сделать барбекю атрибутом высшего и среднего класса, правительства многих стран либо полностью запретили, либо ввели жёсткие правила для использования устройств с открытым огнём на задних дворах жилых домов. Во многих американских штатах вам не позволят развести огонь даже на пляже, а в Мериде, Юкатане и Мехико в черте города запрещается жарить даже перцы чили. Граждане реагируют на подобные запреты, перемещая свои нелегальные барбекю в сады и леса и уподобляясь средневековым свиньям, отправленным на общий выпас. Даже в нашем индустриальном обществе доступ на большие общественные территории по-прежнему закрыт. Выемка земли и устройство кострищ в большинстве случаев запрещены, но в некоторых общественных парках появились места, оборудованные для гриля, чтобы граждане предпочитали его, а не барбекю. Посыл ясен: поджарьте пару гамбургеров, сожгите сосиску, но не устраивайте здесь большие, громкие и долгие сборища.

Мужчина рядом с киоском по продаже барбекю из гальванизированного металла. Опубликовано в Corpus Christi, Техас, февраль 1939.

Когда достижения и правила начинают ограничивать нашу свободу? На значительной части территории Америки гражданам разрешено ношение оружия, это право якобы гарантируется (расплывчатой и малопонятной) Второй поправкой к Конституции США, принятой 225 лет назад. Но ведь Первая поправка касается права граждан собираться мирно – права, являющегося краеугольным камнем демократии. А мирные собрания граждан нуждаются в пище и питье, и собравшаяся толпа придаёт смысл барбекю. Посягательство на нашу способность накормить большую, мирную (хоть и слегка подвыпившую) компанию можно расценивать как нападки не только на демократию, но и на само понять «быть человеком» – и «хотеть есть».

Поучительный эпизод произошёл в 1983 году. Том Мецгер, скандально известный сторонник идеи превосходства белой расы и ксенофоб, затеял церемонию сожжения креста в Лос-Анджелесе. Поскольку в Лос-Анджелесе запрещено разведение огня без специального разрешения, Мецгер предложил получить его официально и действовать под его защитой. Один свободный журналист и фотограф, притворившись членом ку-клукс-клана, снял происходившее на видео под предлогом сбора материала о вмешательстве и жестких действиях полиции, и тем самым увековечил на плёнке невежество и бесчеловечность. Нет, превращаться в интернет-маньяка и выступать с заявлениями, что всякий, кто неправильно понимает различия между грилем и барбекю, нацист, я не намерен, но… Собравшиеся устроили гриль, швырнули туда нечто вроде свиной отбивной, печёные консервированные бобы и кресты, предназначенные для сожжения. Они совершили массу ошибок, я коснусь лишь некоторых. Присвоив афро-американо-мексиканское культурное наследие – подлинный дар человечеству, – Мецгер использовал его для своих нелепых сепаратистских целей. Мецгер был (раз) нацистом и (два) антисемитом, но, несмотря на это, находил время на организацию гражданского пограничного контроля и рьяно защищал Америку от мексиканских эмигрантов, то есть это был убеждённый и опытный ксенофоб. И, что для нас ещё более важно, правительственный контроль над диким барбекю он пытался направить против всего человечества.

Мобильные барбекю из книги Х.Н. О'Коннор Today's Woman Barbecue Cook Book («Современная книга рецептов для барбекю, 1954)

Выемка готовой говядины из ямы для барбекю, Лос-Анджелес, барбекю шерифа (прим. 1930–1941).

Всё это понимал Бобби Сил, соучредитель партии «Черные пантеры», написавший наполовину поваренную книгу, наполовину манифест Barbeque'n with Bobby («Барбекю с Бобби», 1988). Сил утверждает, что люди неверно употребляют термин «барбекю», ассоциируя его с отдыхом и праздниками. Кроме того, он критикует рестораны, порочившие и удешевлявшие акт барбекю, и обращается к весьма важному, но упускаемому из вида вопросу: роль коммерциализации в процессе девальвации барбекю-кухни. Множество ресторанов готовят качественное барбекю, но каждый раз, когда открывается новая сетевая точка, где к мясным полуфабрикатам подают соус «барбекю», каждый раз, когда на рынок выпускаются новые чипсы или сухарики «со вкусом барбекю», или «Макдоналдс» зазывает на барбекю-бургер, область нашего влияния сокращается. И разве то, что ребёнок, разглядывая стойку с картофельными чипсами, не выделяет вкус барбекю подобно вкусу сметаны или лука, не следует рассматривать как проявление квазибунта против равнодушного капиталистического мира, который высушил барбекю до состояния неузнаваемой приправы?

Бобби Сил «Барбекю с Бобби» (1988).

Не секрет, что корпорации и правительства разрушили культуру барбекю ради иных безобразных начинаний. А должно быть так: барбекю нужно вывести из круга, оно должно стоять особняком. Все попытки взять его под контроль и превратить в товар доказывают одно – барбекю и человечество нуждаются друг в друге. Вы можете взять ситуацию в свои руки, когда в следующий раз купите рёбрышки: не заказывайте готовое, а выройте яму, разведите огонь, позовите друзей, знакомых и пару врагов, приготовьте соус, маринад и сухие приправы. Поскольку наша жизнь всё более состоит из мерцающих огней, эфемерных звуков и размытых представлений, сплетающихся в танце на периферии сознания, умение остановить мгновение, сделать вдох и глоток становится всё более важным. Нас ежедневно окружает цифровой хаос, настолько полный, что в нём уже можно создать подобие порядка. Я полагаю, что более всего этот порядок должен стремиться к сэндвичу со свининой, приготовленному по всем правилам. И пусть вегетарианцы не думают, что им удалось сорваться с крючка: им следует взять корнеплоды – скажем, большую мясистую редьку, огромную репу или гигантскую брюкву, добыть тыкву величиной с летающую тарелку, устроить барбекю и сварить суп – но делать это нужно медленно. М-е-д-л-е-н-н-о.

Реклама барбекю: «Папа, полей уголь и зажги огонь, пора устроить пикник». Опубликовано в Better Homes & Gardens, июнь 1960.

Реклама гриля Royal Chef Grill advert, опубликовано в Look, июнь 1954.

Жюль Гуффе «Королевская кулинарная книга кондитера» (1874).