Книга: Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
Назад: Глава 2 Память
Дальше: Глава 4 Кормление
Глава 3
Еда из детства
Пачка печенья! До игры.Пачка печенья! В парке.Пачка печенья! Поделись со всеми!Надпись на упаковке галетного печенья «Звери» Barnum’s
Рисовый пудинг – еда из детства, вызывающая неприязнь у одних и предвкушение удовольствия у других. Это сладкое молочное блюдо, замаскированное под десерт, может быть и поощрением, и наказанием. По мнению моего мужа, одним из преимуществ быть взрослым является то, что тебя не заставляют есть рисовую или овсяную кашу. Когда я прошу его объяснить, в чем тут дело, то всплывает слово «липкая». Если я говорю, что точно такая же текстура у ризотто, которое он любит, он отвечает, что никто не мог заставить его съесть рисовый пудинг на обед в школе. И не важно, был ли он приготовлен в духовом шкафу до образования пленочки, которая напоминала шелуху мускатного ореха, или сварен с добавлением стручка ванили и лимонной цедры (мой любимый способ приготовления). Вид и запах этого блюда заставляет моего мужа бежать как можно дальше. Когда я и дети едим наивкуснейший рисовый пудинг со взбитыми сливками и тростниковым сахаром, супруг просто встает и уходит.
В детстве мы приобретаем пищевые привычки, пробуя те или иные домашние блюда.
Однако если рассмотреть детскую еду повнимательнее, то становится понятно, что с ее помощью полюбить полезные продукты невозможно. Веками взрослые создавали детскую пищу, но уделяли недостаточно внимания тому факту, что состав этой пищи имеет значение не только в течение непродолжительного времени, а формирует привычки питания детей во взрослой жизни. Современные продукты для детей навязывают идею, что если ты ребенок, то вряд ли натуральная пища доставит тебе удовольствие. Детская еда в супермаркетах напичкана сахаром и сопровождается жизнеутверждающими картинками. Она учит детей тому, что обязательно должна развлекать – этакая упаковка веселья, которую можно носить с собой всегда и везде. Раньше, напротив, родители и воспитатели не пытались превращать детскую еду в какое-то развлечение, они не думали о веселье, считая чуть ли не добродетелью, если ребенок терпит и ест невкусную еду. Как заметила кулинарная писательница Руфь Ловински в 1931 году: «Когда мы были детьми, считалось, что постоянное кормление той едой, которую мы больше всего не любим, полезно для укрепления как духа, так и тела».
В большинстве случаев научиться любить новое блюдо можно, если постоянно видеть, как его едят другие. Но пример с рисовым пудингом, равно как и с любой другой едой, предлагаемой в условиях стресса и принуждения, показывает, что достигается обратный результат, появляется стойкое чувство отвращения к блюду.
Для детей проблема с рисовым пудингом заключается в том, что его заставляли есть.
Когда вы вырастете, вам не удастся этого избежать. «Холодная баранина и рисовый пудинг» были самыми ужасными для детей в семье Бэстейбл из повести Эдит Несбит The Story of the Treasure Seekers («Искатели сокровищ») (1899). Ужасными – потому что неизбежными. В бедных американских школах в начале XX века рисовый пудинг был основным блюдом в различных видах. Иногда он подавался с хлебом, как суп, а в Цинциннати детям давали наполненный пудингом рожок, как мороженое. Молочные пудинги любого вида – из тапиоки, саго, манной крупы, риса мелкого помола, цельного риса – появлялись с такой регулярностью в школьных меню, что недовольные дети, должно быть, представляли, что ни одному взрослому никогда не придет в голову мысль, а правильно ли так кормить ребенка.
Они бы наверняка удивились, узнав, что два года подряд, в 1912 и 1913 годах, на официальных приемах в лондонском Гилдхолле лучшие педагоги-теоретики всерьез заводили дискуссии о роли пудинга в питании детей, пока мысли общественности не переключились на Первую мировую войну. Вот поэтому стоит вспомнить тот исторический период, чтобы лучше понять, как правильно кормить детей в наше время.
В 1912–1913 годах, спустя полвека ожесточенных споров по всему миру, состоялась конференция о детском питании. Это было вызвано возрастающим беспокойством по поводу детского голода.
Преобладающим мнением в то время было то, что дети, как животные, должны насыщаться цельной пищей, которую выбрали для них взрослые, вместо того чтобы предоставить им свободный выбор. Однако этот догмат начали оспаривать учителя, врачи и социальные работники утверждали, что проблемы с питанием детей из бедных семей происходили вовсе не из-за голода. Доктор Холл, работавший с детьми из трущоб города Лидс на севере Англии, обнаружил, что многие из них даже не знали, как пережевывать пищу: «Они клали еду в рот, – рассказывал доктор Холл, – и она проваливалась внутрь, будто письмо в ящик». Были рассказы о детях, которые не умели держать ложку, но уже с тягой к маринованным овощам и крепкому чаю. То, что нужно было этим детям, утверждал доктор Холл и многие другие, это еда, которая могла бы научить их, как нужно питаться.
Период с середины XIX века до начала Первой мировой войны стал тем редким моментом, когда вопросами улучшения питания детей занялась большая политика, благодаря распространению бесплатного обязательного образования. С 1860-х годов движение школьного питания обозначило проблему огромного количества детей, которые приходили в школу слишком голодными. В 1912 году концепция школьного питания была пересмотрена в Швейцарии, Германии, Италии, Дании, Норвегии, Швеции и Британии. Париж продолжал систему Cantines Scolaires – столовых, которые существуют по сей день и предлагают хорошие дешевые обеды студентам и школьникам. В общественных столовых во Франции в 1867 году дети из бедных семей получали по талонам хорошие обеды, например, из жареной телятины и макарон с сыром или мясного бульона с вареной говядиной и чечевицей.
В Великобритании выбор блюд был гораздо шире. Новая система школьных обедов началась вместе с Законом об обеспечении питания 1906 года, однако основой рациона оставался «вечный рисовый пудинг», как назвала его газета Daily Mail. В 1912 году в средней школе Манчестера десертное меню состояло из следующих блюд.
Понедельник: тушеные фрукты и заварной крем, рисовый пудинг.
Вторник: рисовый пудинг и варенье.
Среда: рисовый пудинг, пудинг из тапиоки с вареньем.
Четверг: рисовый пудинг и ягодно-фруктовый компот.
Пятница: рисовый пудинг и джем.
Рисовый пудинг, который, по определению эдвардианской эпохи, относился к здоровой пище, обладал многими свойствами, за которые его можно было рекомендовать в качестве детского блюда: он давал чувство сытости, стоил недорого, был богат молоком и «мучным» веществом.
Но нравился ли пудинг детям? Дебаты о пудинге 1912–1913 годов были организованы в ходе двух конференций о будущем школьного питания Великобритании, на которых был поставлен вопрос о том, как улучшить здоровье детей. Прошло уже более десятилетия с того момента, как в ходе англо-бурской войны обнаружилось, что многие молодые британцы были не способны воевать из-за недоедания. Поэтому на конференции была поставлена цель «наращивать имперскую мощь». Несмотря на питательные, в теории, школьные обеды, многие британские дети оставались в плохом физическом состоянии, с частым гниением зубов, задержкой роста и заболеваниями пищеварительного тракта.
В некоторых школах после появления нового меню дети стали худеть, так как отказывались от еды, предпочитая новым блюдам знакомую пищу.
Вот тогда рисовый пудинг стал предметом дискуссии. Делегаты вставали с мест и приводили доводы «за» и «против» молочных каш. На самом деле они обсуждали вопрос, должна ли еда угождать вкусам детей. В то время преобладало мнение, унаследованное от викторианской эпохи, что дети должны есть полезную для их организма еду. Она была невкусной. Если ребенок беспрекословно ел неаппетитную еду, это служило свидетельством его высокой нравственности. Но в 1912 году в Гилдхолле некоторые делегаты внесли новое и радикальное предложение: а что если лучшей пищей для детей является любая еда, которая им по-настоящему нравится?
Многие педагоги выступали за отмену рисового пудинга в школьных меню. Они не оспаривали полезные качества рисового пудинга. Но говорили, что нужно считаться со вкусами детей, когда речь идет о еде (и это было очень дерзким ответом для постэдвардианской эпохи).
Мистер У. А. Николлз, директор школы в трущобах Портсмута, утверждал, что заставлять ребенка есть рисовый пудинг – это «особый вид жестокости» (ему и в голову не приходило, что ребенок мог есть пудинг по собственной воле). Николлз признался, что сам ненавидел рисовый пудинг и никогда его не ел. Мистер Джордж Рэйни, заведующий школьной столовой в Лондоне, сказал, что, когда он подал на стол рисовый пудинг сорока бедным мальчикам, они не съели и половины. По его мнению, дети «ценят то, что нужно жевать» и «ненавидят еду, не являющуюся ни жидкой, ни твердой, вроде супа или рисового пудинга». С противоположной стороны этого спора доктор Клемент Дьюкс из школы регби согласился с этим. «Дети очень любят конфеты, – замечал Дьюкс, – и я тоже». Вместо цельных, но пресных молочных десертов им должны были разрешать такие вкусности, как пудинг с вареньем.
Другую точку зрения о рисовом пудинге высказали делегаты из Бредфорда, промышленного центра на севере Англии. В то время под руководством дальновидного медицинского инспектора Ральфа Кроули Бредфорд был передовым городом по лучшему школьному питанию в стране. До того как в школах города было установлено новое меню, проблема недоедания детей стояла наиболее остро, чем в каком-либо другом месте Великобритании. Доктор Кроули руководил командой врачей, обследовавших 60 000 школьников в Бредфорде. Он заявил о том, что более 6 000, или 11 %, детей школьного возраста недоедали. Утвержденное в 1906 году новое меню ставило своей целью ликвидацию «белкового голода», а не общий недостаток питания, сказал Кроули. Маргарет МакМиллан, женщина-политик с фабианским мировоззрением, сказала, что главной целью блюд школ Бредфорда было исключить «бездумный подход к питанию».
Кроули настаивал на том, что обед должен быть разнообразным, выглядеть аппетитно и выполнять обучающую функцию.
Обучение состояло в привитии чистоплотности (мойте руки и лицо!), умении сидеть и есть тихо, без неподобающего шума и спешки, и, что самое важное, способности учиться новым вкусам вместо питания едой из консервных банок и кофе, к которым они привыкли. Каждый день детям Бредфорда подавали обед только из двух блюд, которые менялись каждые три недели и были наполнены белком, жиром и овощами с уменьшенным при этом количеством сахара. Кроули был глубоко гуманным человеком. Когда люди говорили о трудностях в кормлении детей, он отвечал, что важно только «одно» – то, что «ребенок не должен страдать». Под присмотром Кроули обеденные столы в школах накрывали скатертью, а посередине ставили вазу с цветами или растениями. Были созданы все условия, чтобы вдохновить детей попробовать новые вкусы. И рисовый пудинг тоже. В отличие от мистера Николлза, делегаты из Бредфорда не считали это жестокостью.
Разница заключалась в том, что делегаты были, по-видимому, единственными, кто понимал, что питание детей нужно сочетать с целью будущего личного развития. Они начали с предположения о том, что, если кормить детей пищей хорошего качества, им будет легче привыкать к новым, более полезным вкусам. Коллега Кроули, мисс Мэрион И. Кафф, разработавшая меню для бредфордской диеты, выступила в защиту рисовых пудингов перед делегатами в Гилдхолле. Она заметила, что «если в Лондоне пудинг, возможно, и не является любимой едой, то в Бредфорде «это одно из самых популярных блюд».
Из доклада мисс Кафф стало ясно, что рисовый пудинг в бредфордских школах был более вкусным, чем десерт с тем же названием в Лондоне.
Кухонное оборудование для приготовления школьных обедов Бредфорда было признано самым лучшим среди всех школ в мире. Там были даже эмалированные ванны для мытья овощей и специальные паровые котлы.
В Бредфорде рисовый пудинг варили на самом слабом огне в течение трех часов с большим количеством молока и мускатного ореха, до тех пор, пока блюдо не приобретало насыщенный вкус и консистенцию крема. В Лондоне рисовый пудинг, наоборот, был «делом экономии» и представлял собой плохо сваренную рисовую кашу.
Еще одним значительным различием между лондонским и бредфордским пудингом было то, как его подавали. Как и дети в Лондоне, бредфордские ребята часто отказывались от молочных пудингов, когда впервые их пробовали. Но Кроули и Кафф не восприняли первоначальный отказ как знак того, что рисовый пудинг – это та еда, которую школьники никогда не полюбят. Они поняли, что бедные дети, приходившие в школу, дома не видели на столе ничего, кроме хлеба, и поэтому их нужно было мягко приучить к рисовому пудингу. В Бредфорде молочные пудинги готовили очень разнообразно: из риса, саго, дробленого риса и других продуктов. Ни одного ребенка не заставляли есть все виды пудинга, но после небольшого стимулирования «он начал им нравиться», сказала мисс Кафф. Новые блюда подавали в малых количествах и уделяли особое внимание тем, кто отказывался от еды. К каждому столу был приставлен «староста»: старшая девочка, одетая в передник и основательно подготовленная, она должна была помогать младшим детям есть, не торопя их. Целью было научить ребят радоваться еде, полезной для роста и формирования тканей.
Такое видение предполагает поистине мудрый подход к детскому питанию. Первопроходцы в школьном питании Бредфорда убедились в том, что еда необязательно должна делиться только на невкусную, но полезную (например, традиционный рисовый пудинг на воде) и любимую, но вредную (пудинг с вареньем). Вкусно приготовленная пища для детей, которой кормят, проявляя терпение и последовательность, может быть полезной.
Кроули осознал, что теперь его задачей должно стать формирование здоровых привычек питания в долговременной перспективе, а не просто кормить «маленьких дикарей» тем, что они привыкли есть.
Эта критически важная мысль прошла мимо ушей аудитории. В отношении детского питания преобладало мнение, что удовольствие и здоровье – враждующие понятия. Вы либо «довольствуетесь» зеленью в интересах послушания и здоровья, либо балуетесь «вредными» плюшками. Если вы запомнили этот урок в детстве, то существует вероятность, что вы никогда полностью не избавитесь от этих предубеждений.
В конце концов, дебаты о рисовом пудинге зашли в тупик. Первая мировая война отвлекла внимание от таких тонких материй, как вкусовые предпочтения детей. На протяжении нескольких десятилетий после конференций 1912–1913 годов школьникам Британии по-прежнему давали молочные пудинги разного качества, не особенно рассчитывая на то, что они им понравятся. Шеф-повар Роули Лей, родившийся в 1950 году, ел молочный пудинг «не реже двух раз в неделю» все детство «дома и в школе» и с интересом наблюдал, как «жадные ребятишки, вроде меня, облизывали губы, а другие с отвращением отказывались». За все это время мало что изменилось.
Тем не менее конференции проводились не зря. На высоком уровне был поднят вопрос, должна ли детская еда нравиться или должна быть только полезной. Но для большинства детей, родившихся до 1912 года, она не являлась ни той, ни другой. Один журналист из газеты Evening News на конференции в 1912 году был «ошеломлен» таким серьезным обсуждением питания школьников. В годы его учебы обычно велели «есть все, что дают и быть благодарным за это».
Существует три основных подхода к детскому питанию. Все они способны развить такое отношение к пище, которое может негативно сказаться впоследствии.
Первый, условно называемый «семейной едой», – это когда после фазы питания молоком ребенок переходит на обычную взрослую еду: все в доме, взрослые и дети, берут то, что можно взять из общего котла. Развивается привычка быстро поглощать пищу и использовать любую удобную возможность, чтобы что-нибудь съесть. Семейная еда – это то, как дети традиционно ели и до сих пор едят в большинстве культур по всему миру. Вторая точка зрения, которую можно назвать «дошкольной едой», основывается на том, что еда для детей должна отличаться от еды, которую потребляют взрослые, но также и взрослые должны внимательно выбирать продукты, которые считают полезными, а не потакать вкусам детей. Это приучает вас к мысли о том, будто запихивать себе в рот то, что не нравится, является формой хорошего поведения. Третий подход к питанию, который я называю «детской едой», основан на идее о том, что детей нужно кормить только тем, что им нравится, при этом не важно, насколько такая еда сладкая или искусственная. Это учит человека потакать своим капризам, не обращать внимания на качество еды. Допускать, что на завтрак, на обед и на ужин нормально съедать измельченную в крошки еду и разные продукты, прошедшие технологическую обработку для увеличения срока годности.
Идеальная формула питания для детей должна объединять в себе элементы всех трех подходов. Лучшая еда для детей должна быть такой же желанной, как «детская» еда, и такой же полезной, как «дошкольная». Вдобавок детское питание не должно сильно отличаться от того, что едят взрослые, точно так, как и «семейная еда». Многое указывает на то, что дети хорошо питаются, когда их диета так же разнообразна, как и питание взрослых. Однако это работает только в том случае, если семейная еда сама по себе состоит из разнообразных продуктов: если ваши родители питаются одним фастфудом, то ребенку лучше все-таки придерживаться дошкольного питания.
Бесспорно, взрослым нужно контролировать питание детей.
Исходя из предположения, что детское меню должно состоять из питательных продуктов, нужно поощрять малышей к знакомству с новыми вкусами.
Почти у всех народов на протяжении всей истории детская еда по окончании этапа грудного вскармливания не выделялась в особую категорию. Если вы заглянете в древние руководства по уходу за детьми XVII и XVIII столетий, то обнаружите, что тогда больше беспокоились о том, что должна есть мать для того, чтобы у нее вырабатывалось полезное грудное молоко, а не о какой-то особой еде для младенцев. В 1662 году травник Николас Калпепер написал о том, «как давать молоко, приятное на вкус и цвет, без остроты или “нездорового привкуса”». Кормилица, с точки зрения Калпепера, должна есть в большом количестве зеленый салат и редис, средние порции вина и воздержаться от употребления жареного лука, острого мяса в специях и гнева, иначе ребенок может заболеть. Но Калпепер ни слова не написал о том, чем следует кормить ребенка, когда он перейдет с молока на твердую пищу.
Тогда длительное кормление грудью считалось нормой. Не считая нескольких крахмалистых блюд – каш, хлеба, смоченного в молоке, и переваренного риса в супе, – молоко было единственно верным ответом на вопрос о том, чем надо кормить детей. Костный анализ некоторых детей семейства Медичи, захороненных в базилике Сан-Лоренцо во Флоренции, подтвердил, что их кормили молоком на протяжении двух лет. К этому возрасту дети были готовы питаться тем, что ели остальные члены семьи, за некоторыми исключениями.
Из истории известно, что большая часть правил, которые касались детской еды, были запрещающими.
Во многих обществах есть табу на продукты, которых должны избегать дети. Наиболее популярным в этом списке оказывается мясо.
Никакого мяса до появления второго зубного ряда, что происходит обычно в шесть или семь лет, – правило соблюдалось в некоторых частях Британии XVIII века. Среди народа майя в Гватемале существовало поверье, что вся животная еда – яйца, молоко или мясо – оказывает плохое влияние на детей дошкольного возраста. Из-за этого заблуждения дети получали недостаточно белка и плохо росли. Табу на мясо было более специфичным в племени чагга в Танзании. Детям не разрешали есть язык животного, иначе они станут сварливыми, или голову, иначе они станут упрямыми.
И все же, не считая подобных запретов, пищу для детей обычно не выделяли в какую-то особую категорию. Как только детей отнимали от груди, они начинали есть ту же еду, что и взрослые, но в меньших количествах и худшего качества. Пищу для детей можно описать одним словом «объедки». В иерархии работающих членов семьи дети находились на более низком уровне при распределении нутриентов (в частности, белка), чем глава семейства, хотя они могли находиться выше матери, в зависимости от ее готовности жертвовать собой. И этот подход был жизненно оправдан, ведь если мужчина не сможет выполнять тяжелую физическую работу, добывая пищу, то вся семья останется голодной.
Можно многое сказать о распределении власти в семье, опираясь на то, кому в ней достаются самые лакомые кусочки: родителям или детям. В современных семьях дошколят могут баловать особыми блюдами из черники, выращенной без вреда для окружающей среды, и нежным куриным филе. В то время как утомленным родителям, спустя несколько часов, приходится перекусывать тостом, покрытым какой-нибудь начинкой. Раньше, наоборот, именно дети довольствовались тем, что оставалось после того, как поели родители. В своих мемуарах о детстве в рабстве на плантации штата Вирджиния Букер Т. Вашингтон рассказал о том, что в его семье детские приемы пищи были случайными. «Иногда ломоть хлеба, иногда кусочек мяса, чашка молока или несколько картофелин. Бывало, что часть нашей семьи ела прямо из котла или горшка, а другая часть – из оловянных тарелок, лежащих на коленях, часто пользуясь одними только руками».
Жизнь в рабстве не была типичной. При этом нерегулярность детского питания была характерна и для семей свободных рабочих. Матери давали своим детям столько еды, сколько могли, но только после того, как поел глава семьи. Британский рабочий класс говорил о «вкусной закуске» как о привилегии мужчин. Под закуской в этом случае не подразумевались маринованные овощи и варенья или так называемая «джентльменская закуска» – пикантная паста из анчоусов, которую охотно покупали дворяне в 1828 году.
Закуской для мужчин было то, что мы назвали бы основным блюдом – белковая порция: бекон, рулет из свиного ливера, соленая или жареная рыба, креветки, бифштекс или яйцо.
Если в доме были эти продукты, их не глядя отдавали отцу, для того чтобы немного оживить пресный вкус диеты из картошки с хлебом и чтобы он мог подкрепить силы для работы. Дети и женщины не получали «закуску», только отец мог дать им попробовать.
Когда доктор Ральф Кроули провел осмотр физического состояния детей в бредфордских школах в 1907 году, он обнаружил, что они страдали не от недостатка питания в целом, а от «белкового голодания».
Если детям выделяли деньги на обед, они не питались лучше. Вместо того чтобы набрасываться на белковые продукты, они предпочитали более дешевые углеводы. В Лондоне дети покупали чаще всего разные жареные закуски на улице. В Нью-Йорке на рубеже XX века прогрессивно мыслящий исследователь Джон Спарго (автор книги The Bitter Cry of Children) наблюдал за группой детей на школьном дворе, идущих в гастрономический магазин, чтобы там потратить выданные им пенни на обед. Из четырнадцати детей (восемь мальчиков и шесть девочек) семеро купили маринованные овощи и хлеб, четверо – одни маринованные овощи без хлеба, двое – копченую колбасу и ржаной хлеб, и один купил соленую рыбу и хлеб.
В 1910 году участница кампании в поддержку общественного здоровья Луиза Стивенс-Бриент наблюдала, как нью-йоркские школьники покупали обед в магазинах и торговых лавках на колесах возле школы. «Обеды, купленные таким образом, были следующими: маленькая сосиска и булочка стоимостью один цент, сэндвич со швейцарским сыром за два цента, два маленьких банана и две длинные лакричные конфеты за два цента, два глазированных кекса за три цента». Бриент направила эти продукты в лабораторию для анализа питательного состава. Сосиска оказалась подкрашенной розовым пищевым красителем, в ней содержалось всего 5 граммов белка. В «обеде» из бананов и лакричных сладостей было менее 0,6 грамма белка.
Слишком часто детская еда в семейном кругу не соответствует основному предназначению питания, то есть насыщению.
В 1910-х годах Мод Пембер-Ривз провела четырехлетнее исследование в условиях проживания в «респектабельных» семьях рабочего класса в лондонском районе Ламбет, где питались «примерно на фунт в неделю». Это были женатые мужчины, работавшие обжарщиками рыбы или напарниками водопроводчика, то есть не самые бедные люди в округе. Тем не менее они были ограничены в средствах, поэтому любой белковый продукт, который попадал в дом, находился под контролем: «Мясо купили для мужчин», – отмечала Ривз. В одной семье, которую она посетила, муж работал извозчиком, и у них с женой было четверо детей, еще не достигших пяти лет. На завтрак они, по обыкновению, съедали ломоть хлеба, разделенный на всех, и тридцать граммов сливочного масла, чай и «копченую рыбу, отдельно для мистера N.».
За всю неделю эти дети не ели ничего другого, кроме хлеба, чая, картофеля, подливки и овощей. В этой семье почти не было «разнообразия».
Когда изредка на столе появлялись дешевые сезонные помидоры, это было настоящим событием.
Во все времена то, как питаются дети, зависело, по большей части, от социального класса и финансовых возможностей семьи. Ривз обратила внимание, что в «зажиточных» домах существовало два вида питания: один для взрослых и один для детей. Если семья относилась к среднему классу, то ребенку давали пресную протертую стряпню, которая считалась полезной для его здоровья. В семьях, где недельный бюджет на еду составлял 10 шиллингов (40,62 фунта или 3814,24 рубля в пересчете на современные деньги, с учетом покупательской способности), целой семье приходилось питаться одними и теми же продуктами, продиктованными потребностями мужчины.
Молоко почти никогда не покупали, так как оно было слишком дорогим.
Его цена была одинаковой и в Ламбете, и в Мэйфэр. «Детское питание не знакомо детям бедняков, которым достаются только остатки того, чем питаются взрослые».
Во всех семьях рабочего класса, которые посетила Мод Пембер-Ривз, главной едой для детей был хлеб. «Он дешевый; он им нравится; он появляется в доме уже готовым; он всегда под рукой и ему не нужна тарелка и ложка. Смазанный сливочным маслом, вареньем или спредом, в зависимости от толщины кошелька матери, он не приедается детям, если они здоровы. Они получают его прямо в руки и могут сами решать, где и как его съесть. Он входит в оба приема пищи в течение дня».
Питание детей из бедных семей в сельской местности было не намного лучше. Один врач из юго-западной части Англии заметил, что более бедные семьи жили на хлебе и масле, картошке и «неусвояемых» пирожках и несвежем чае. Эти модели кормления детей той же едой, что и всех домочадцев, не обязательно были неразумными.
Возможно, «семейная еда», которой питались дети, была не слишком питательной, зато все сидели за одним столом, ели одни и те же блюда, что создавало ощущение близости со всеми домочадцами. Историк из Оксфорда Шон Пули изучила семьи рабочего класса XIX века из разных регионов Британии и обнаружила, что одним из самых распространенных родительских страхов о детях было то, что они съедят что-то вне дома, особенно фрукты. «Смерть от фруктов» часто встречалась в местных правительственных отчетах о детской смертности. Отчасти это было вызвано тем, что легче обвинить в детской смерти какое-то событие вне дома, чем допустить немыслимую возможность того, что это могло случиться по вине родителей. Однако убеждение, что это «смерть от фруктов», имело и более глубокие корни. На протяжении долгого времени было распространено мнение, с которым соглашались как богатые, так и бедные, будто бы сырые фрукты представляли для детей опасность. Вероятно, беспокойство из-за фруктов возникало в связи с их сезонным характером.
После долгих месяцев отсутствия свежих фруктов детям необходимы были витамины. Поэтому с наступлением летнего сезона, они срывали плоды с деревьев и употребляли их в пищу немытыми. Заболевания не заставляли себя ждать.
В эпоху, когда у людей были скудные познания в области эпидемиологии, сырые фрукты казались одной из немногих понятных и явных причин заболеваний детей, конкретным объяснением высокого уровня детской смертности. Боязнь фруктов была также связана с древними представлениями о балансе жидкостей в организме, достигаемом благодаря диете. В эпоху Возрождения фрукты считались «тленными» и чуть ли не ядовитыми, особенно самые сладкие и аппетитные их виды, такие как персик, сладкий виноград и дыня. Молитвенник для матерей и детей XVII века предупреждает ребенка не
…есть много
Слив, груш, орехов и другого –
Они никогда не созреют,
Только твой живот мучить посмеют,
Породят в тебе боль, вызовут колику.
Персики сделают тебя меланхоликом.
Еще была проблема с семенами. Вплоть до начала XX века под влиянием книг на тему кормления детей из всех фруктов, предназначавшихся для детей, вынимали все косточки. Приготовленный фрукт считался безопаснее сырого, но все же самым безопасным был приготовленный и очищенный от волокон фрукт. «Мякоть или косточки» малины или клубники могли «вызвать серьезное расстройство» у ребенка, предупреждал один влиятельный специалист.
Опасения, что дети нанесут себе вред, употребляя фрукты, были оправданными. Фрукты не отличались стерильностью – это вам не нарезанная аккуратными ломтиками дыня на сверкающей тарелке и не тщательно вымытое яблоко. Как правило, дети срывали с веток несозревшие плоды или ели прямо с земли грязные или червивые фрукты и ягоды, а потом мучились от резкой боли в животе. Таким образом, родительская боязнь фруктов была, скорее, из области предрассудков и не имела под собой твердого основания.
Главная причина, по которой стоило бы бояться фруктов в детском питании, заключалась в том, что они очень вкусные. Фрукты были десертом за весь день, чем-то, что дети выбирали самостоятельно, без указания взрослых. В воспоминаниях о детстве часто возникали истории о походах в лес за ягодами, откуда возвращались поздним летним вечером, с довольными лицами и перепачканными соком цвета чернил пальцами. Ходить в лес по ягоды, собирать дикую черную смородину, чернику, голубику – всегда было одним из способов, которым дети могли пополнить свой рацион за спиной у родителей. У детей получалось особенно хорошо рвать ягоды с низких кустиков благодаря маленькому росту и цепким пальчикам.
Детей часто отправляли собирать ягоды, чтобы заработать немного денег, хотя на них не всегда можно было положиться в сохранности «добычи», поскольку они могли съесть половину собранных ягод по пути домой.
Писателя Торо в детстве посылали за черникой для пудинга. Он восхищался свободой этого дикого растения: «цельная, щедро дающая и свободная». Впрочем, сомнения все равно оставались, и взрослые не всегда охотно давали детям возможность наедаться фруктами в свое удовольствие. Разве можно доверять продуктам, которые так по вкусу детям?
В XIX веке появилась новая разновидность детского питания, еще больше укрепившая недоверие родителей к свежим фруктам. Новая «дошкольная еда» среднего и высшего класса исходила из идей викторианской эпохи о том, что дети являются чуть ли не иным биологическим видом и должны содержаться в физической и духовной чистоте. Дошкольная еда была частью большого изменения в отношении к уходу за детьми. Семейный историк Кристина Хардимент пишет о «возрастающем отдалении родителей от детей» начиная с 1870-х годов, как только родители стали больше прислушиваться к научным рекомендациям специалистов, чем к своим инстинктам. Предыдущие поколения детей среднего класса воспитывались в тесном контакте с родителями, а теперь их катали в колясках няньки, они жили в отдельной комнате и питались особой едой, которая, как предполагалось, не вызовет расстройства их крохотных желудков.
Медицинские специалисты обвиняли бедных родителей в том, что они не могут кормить своих детей отдельно.
Доктор Томас Даттон провозгласил, что одной из величайших «ошибок» кормления детей было то, что им давали «еду, подходящую только для взрослых». По опыту Даттона, «большинство» матерей были в этом виноваты и еще удивлялись, отчего их дети все время болели. «“Чем вы кормите ребенка?” – часто задавали этот вопрос… “Ну, он ест то же, что и мы: может съесть немного картошки с подливкой, пососать кусочек мяса и иногда отпить пива из папиной кружки”. И в таком духе воспитывались тысячи детей».
Детское питание с педантично высчитанными порциями стало ответом на «творческий беспорядок», присущий семейной еде. Пища для детей подразумевала применение научных знаний в решении вопроса, чем должны они обедать. За этими безвкусными, пресными блюдами – холодцом из телячьей ноги, супом на косточке – лежало глубокое понимание того, что дети никак не защищены от болезней и смерти. Как сказал один викторианский писатель о пищеварении, большинство «детских болезней» возникало из-за «непригодной еды», при этом подразумевалось, что если дать ребенку «надлежащую пищу», то он мог бы выздороветь.
Когда в XIX веке детское питание выделили в отдельную категорию, его стали описывать особым языком. В пособиях по уходу за детьми о блюдах, которые были одобрены (многие из них относились к семейству рисового пудинга), писали как о полезных, рациональных, правильных, безопасных, легкоусвояемых. Некоторые блюда можно было «безопасно давать», или они считались «допустимыми». Например, «некрепкое какао является… допустимым для детей», говорилось в одной поваренной книге 1874 года. Другие блюда были неподходящими, нежелательными, нездоровыми, чрезмерными, вызывающими желтуху.
Самыми непригодными являлись те блюда, которые нравились детям больше всего: с насыщенным вкусом и с большим содержанием сахара либо очень пряные (с большим количеством специй). Было опасение, что все слишком стимулирующее могло привести к болезням желчного пузыря. Грибы, каперсы, густая вкусная подлива, жирные сливки – все эти продукты не рекомендовалось употреблять детям. Наиболее безопасной считалась безвкусная и пресная еда. В викторианских поваренных книгах раздел о детском питании, если вообще таковой имелся, шел сразу после раздела для инвалидов. Питание для детей было представлено так, будто они постоянно находились на грани нервного срыва.
Лютер Эммет Холт, согласно обложке его книги, был назван «авторитетным знатоком детского питания в Америке». Его руководство по кормлению детей стало бестселлером и несколько раз переиздавалось после выхода первого издания в 1894 году. Издатели бестселлера гордились тем, что сотни тысяч американцев выросли на этой книге и теперь используют ее как пособие по воспитанию собственных детей. Основой детского питания, по Холту, являлась простая еда. Исключалось все, что могло бы стимулировать детский аппетит. В основе всех его рекомендаций прослеживалась мысль, что все подходящее взрослым не подходит для детей.
«Многие продукты полезны для взрослых, но детям их слишком трудно переваривать», – говорит Холт. Тушеные помидоры, например, можно давать детям, но только с семи-восьми лет. И снова во всем обвинялись «ужасные» семена.
Холт считал, что нужно протирать все овощи до того, как ребенку исполнится три года, а потом продолжать размельчать их вилкой и таким образом кормить ребенка до семи-восьми лет.
Омлеты тоже входили в группу нежелательных блюд для дошкольников. Яйца следовало подавать только сваренными всмятку, пашот или вкрутую, ни в коем случае не жареными.
Холт также не рекомендовал употреблять копченые виды мяса с большим количеством специй вроде «ветчины, сосисок, свинины, печени, почек, дичи, сушеного и соленого мяса, рыбы: все это лучше придержать до времени, когда ребенку исполнится десять лет». Но еще более рискованным продуктом был салат, по причине того, что он «несколько тяжелый для пищеварения», его употребление следовало избегать до достижения ребенком одиннадцати лет.
Самыми опасными из всех блюд в книге Холта были пудинги в любом виде, выпечка и сладкие пироги, особенно с вареньем, сиропами, орехами и сухофруктами. Некоторые говорили, что немного сладкого не причинит вреда, но Холт не соглашался, потому что «немного может очень легко превратиться в “много”». Единственными десертами, которым Холт мог доверять, были «сладкий творог с мускатным орехом и сливками, отварной рис, пудинг на кукурузном или картофельном крахмале без изюма, заварной крем». Раз в неделю можно было давать небольшую порцию мороженого. Также под запретом оказались «свежий хлеб и булочки, гречишные и другие блины, вафли, свежеиспеченные сладкие пироги, особенно если они покрыты глазурью и содержат сухофрукты; бисквитные палочки, печенье без наполнителей, имбирные пряники не следовало давать детям младше семи или восьми лет».
Холт не был одинок в тревоге за детей – любителей полакомиться горячей выпечкой. Специалисты по детскому питанию часто рассуждали о том, что детям нельзя давать свежеиспеченный хлеб. Главная причина, как и со свежими фруктами, заключалась в том, что он слишком аппетитный и тяжелый для пищеварения. Двухдневный хлеб считался более безопасным, но если в его состав входил черный изюм, то рекомендовалось подождать восемь дней. Идеальным считался хлеб, высушенный до хруста еще в печи, чтобы детские зубы смогли основательно поработать.
Еда для детей могла иметь два состояния: очень твердая или очень мягкая. С одной стороны, большая часть «безопасных» блюд имела кашеобразную консистенцию («каши на ночь», как писала Маргарет Уайз Браун в своей культовой книге о детском сне, вышедшей в 1947 году, «Баю-баюшки, Луна!»). Важно было приготовить такую мягкую еду, чтобы ребенок мог есть ее ложкой. Допускались овсянка, хлеб, молоко и пудинги с заварным кремом. Овощи для детей нужно было долго тушить, чтобы затем их «пропустить через дуршлаг», как писал один специалист. Много еды было протерто через сито, прежде чем ее признали травмирующей для чувствительного детского желудка.
Мясо следовало измельчать и быстро готовить (раньше няни разжевывали кусочки мяса и только потом давали его детям). Каши и крупы нужно было разваривать до консистенции клейкой массы.
Бобовые, такие как горошек, бобы, фасоль и чечевица, считались ценными из-за большого содержания белка, и время от времени их следовало употреблять, но только если все было сварено и тщательно протерто через сито. Несмотря на это, оставалось опасение, что они могут плохо «усвоиться».
За словами «усвояемый» и «неусвояемый» скрывалась тревога не только по поводу стула ребенка, но и выживаемости в целом. Молочный пудинг считался усвояемым, помидоры – нет. До XIX века на вздутие и понос не обращали внимания. В то время, когда люди были привычны к слабительным и пиявкам, диарея у ребенка не была причиной беспокойства, наоборот, многие считали ее знаком самолечения организма. В 1890-х годах, однако, диарею и тошноту наконец-то стали считать недобрыми симптомами для маленьких детей, и разразилась истерия по поводу любой еды, вызывающей понос.
Волнения о последствиях несварения желудка у детей были обоснованными, но вели сторонников дошкольного питания к паранойе в отношении любых продуктов, мало-мальски содержащих клетчатку.
В 1909 году Эрик Притчард, британский доктор, выражал ужас перед «кишечной проблемой», которую могло вызвать употребление мармелада из-за содержащейся в нем кожуры апельсина. По словам Притчарда, шпинат, «чрезвычайно популярный овощ в дошкольном питании», представлял значительную опасность для пищеварения малышей. Именно Притчард обнаружил, что «если выполнить анализ кала ребенка после употребления еды, содержащей шпинат, то в нем обнаружится практически весь этот овощ в непереваренном состоянии». Сегодня книги по воспитанию детей иногда предупреждают в слегка комичных выражениях о том, что вы можете обнаружить в детских пеленках, после того как ребенок съест сладкую кукурузу, но вы никогда не найдете и намека на то, что это может навредить ему. А что до сторонников дошкольного питания, то они утверждали, будто существует опасность для детей от любой еды, которая слишком быстро проходит через пищеварительный тракт.
Таким образом, вся пюреобразная еда должна была поддерживать пищеварение малышей в неразвитом, младенческом состоянии. Протертые овощи и молочные пудинги не отличались от пюре и размоченного хлеба с сахаром и пряностями. В то же время существовало мнение, что детям нужно давать больше твердой пищи (поджаренные до хруста тосты и тому подобное) для тренировки челюсти и зубов. Особое внимание уделялось жеванию. Малыш, которого еда не учила жевать, находился в зоне риска многих проблем – от жалоб на боль в животе до воспаления аденоидов. Доктор Уоллас из лондонской больницы отметила, что большинство проблем с пищеварением появляются из-за плохих зубов, и поэтому очень важно включать в диету много «очищающих рот» продуктов, например сухарей, тостов и сухих гренок. Как и вся детская еда в целом, функция этих тренирующих челюсть продуктов заключалась в пользе, а не в удовольствии.
Элизабет Дэвид, писательница, родившаяся в 1913 году в зажиточной семье среднего класса, вспоминала безнадежную скуку детской еды 1920-х годов.
«Мы ели много пресно приготовленной баранины и говядины с такими же пресными овощами», – вспоминала она. Их кормили отвратительными пудингами из дробленого риса или тапиоки, «очевидно, придуманными исключительно для того, чтобы пытать детей». Она на дух не переносила вареные водянистые овощи, которые ей подавали: «зеленую верхнюю часть репы, шпинат, артишоки, пастернак». Блюда, которыми кормили Дэвид в детстве (и сочиненные ее мамой «в соавторстве с няней»), считались питательными. Никто и не подразумевал, что ей должны нравиться «обязательные кружки молока»: эмоциональная составляющая детского питания была не важна.
Такое отношение к детям было странным: их кормили такой едой, на которую не согласился бы ни один взрослый. Итальянский писатель, автор книг о еде Анджело Пеллегрини жаловался, что в детстве ему приходилось есть «отвратительное блюдо»: куски поленты, погруженные в «омерзительные и вонючие» консервированные сардины. Дедушка Анджело «пытался утешить внука в таких случаях», рассказывая о том, как сам ел поленту и сардины, когда был мальчиком. Но ему приходилось даже хуже, так как сардины были подвешены на веревке над столом, и их использовали многократно с каждым новым приемом пищи.
В течение школьных лет формировалось отвращение к детскому питанию. Спустя годы, став взрослыми родителями, эти люди также причиняли страдания своим детям.
Возможно, кто-то еще помнит отголоски таких представлений о детской еде. В некоторых семьях запрет на соль в диете ребенка в первый год переходит в общий отказ от приправ и специй, как будто десятимесячный ребенок не может терпеть остроту чеснока или перца. Обед с родителями ребенка может включать блюдо из пресной вареной брокколи и безвкусной жареной курицы без подливы, соли или перца, при этом все нужно есть раздельно. Удивительно, как много на свете людей (даже тех, кому нравятся сложные вкусы) боится, что ребенок ни за что не будет есть макароны, если они заправлены одним сливочным маслом. Однако, по большому счету, когда сегодня подают неприправленные блюда, то целью является не идти наперекор аппетиту ребенка, а, напротив, удовлетворять его.
За последние лет пятьдесят взгляды на детское питание на Западе и во всем мире претерпели большие изменения.
Рисовый пудинг ушел в прошлое. По окончании времен дефицита после Второй мировой войны производство продовольственных продуктов сразу же было поставлено на поток. На полках появилось множество новых полуфабрикатов для детей, мало похожих на привычные семейные кушанья. Каждое десятилетие появлялись инновации в области детского питания. Пудинги из горячего молока уступили место холодным сладким йогуртам в индивидуальных пластиковых стаканчиках. Рыба (по состоянию на 1953 год) чаще всего была замороженной, и из нее можно было легко приготовить ярко-оранжевые «крабовые палочки». Пироги постепенно заменили на поп-тартс (впервые появились в 1963 году) – двуслойное песочное печенье с начинкой, которое ребенок мог положить в тостер самостоятельно, придя домой из школы. Из картошки стали делать вафли, а сладкие вафли посыпали шоколадной крошкой. Взбитые сливки стали продаваться в упаковке. А вскоре стали упаковывать и сыр.
Если производители из прошлой эпохи видели своей целевой аудиторией родителей, которые покупали еду, то сейчас они поняли, что деньги можно зарабатывать, выпуская продукты именно для детей. Каким-то образом новое поколение детей научилось манипулировать родителями, чтобы те покупали им ту еду, которую они хотели, а желали они именно то, что видели в рекламе по телевизору. Факт, что многие родители поддавались на уговоры, был известен по тому, как поменялось отношение к воспитанию детей с отбрасыванием старомодных взглядов военного времени и растущим количеством женщин, работающих вне дома. Новой «библией» по уходу за детьми в Британии стала книга Пенелопы Лич «Младенец и ребенок. От рождения до пяти лет», впервые опубликованная в 1977 году. По мнению Лич (и во многом это было новаторством), лучший способ быть родителем – радоваться этому. Тогда как доктор Спок велел родителям не держать газированные напитки дома и настаивал на том, чтобы дети перекусывали исключительно фруктами, Лич не видела ничего плохого в магазинных закусках. По ее словам, «обычные картофельные чипсы» были, «как ни странно, хорошим источником растительного белка». По мнению Пенелопы, было бы несправедливым называть перекусы «всяким мусором»: «Например, хот-дог является хорошо сбалансированным продуктом питания. Сливочное мороженое от изготовителя с хорошей репутацией является отличным продуктом – не менее полезным для ребенка, чем домашний заварной крем или молочный пудинг». Таким образом, Лич избавляла своих читателей от приступов раскаяния, если они покупали новый полуфабрикат ребенку, вместо того чтобы приготовить обычный обед из того, что есть дома.
С 1950-х годов детская еда превратилась из питательной, но не приносящей удовольствия, в еду исключительно для удовлетворения детских капризов. Мармелад и шпинат все еще не считались подходящими для детей, но, в отличие от мнения доктора Притчарда, не потому, что они могут навредить кишечнику, а из-за того, что никто не догадывался о действительно приятном для детей привкусе железа в шпинате или горечи апельсиновой корки.
В наши дни детская еда способна удовлетворить любой вкус. В основе представления о ней лежит идея о том, что ребенок испытывает естественную потребность в простых углеводах, жире, сахаре и ни в чем другом.
Как мы видели, мысль о том, что дети имеют врожденную тягу, которая автоматически заставляет их любить гамбургеры больше, чем рыбу, приготовленную на гриле, а маффины больше, чем свежие ягоды, ничем не подтверждается. Но если с рождения питаться только «едой для детей» и намеренно ограничивать вкусы, это неизбежно приведет к проблемам со здоровьем в будущем.
«Детские меню содержат только еду для удовольствия», говорится в докладе о детском питании одной сети ресторанов США в 2001 году. Другими словами, «не ждите никакого шпината и брокколи». Журналист, пишущий на темы индустрии общественного питания, составил базу данных американских детских меню по пятистам лучшим сетевым ресторанам. Как и ожидалось, картошка фри была самым частым блюдом. Удивительно, насколько частым: приблизительно 710 из 2 000 блюд, выбранных в меню. Она встречалась в меню в два раза чаще, чем любое другое самостоятельное блюдо, которое подходило к различной еде: от хот-дога до спагетти. Если ребенку в 2001 году родители предлагали сходить куда-нибудь пообедать, можно было быть уверенными, что они заказывали там именно картошку фри.
Из других блюд на первое дети, вероятнее всего, заказали бы еще что-нибудь жаренное во фритюре: более половины представленных основных блюд были жареными, а остальное, как правило, это бургеры и паста. Самыми обычными в меню были кусочки курицы в панировочных сухарях, обжаренные во фритюре. Они подавались в удобном для детей виде: «полосками, небольшими сочными кубиками, наггетсами, ломтиками, даже в форме оленьих рогов».
В десерты, раньше состоявшие только из мороженого, теперь стали добавлять кондитерские изделия.
В заведениях подавали «Грязный десерт»: шоколадный пудинг с шоколадной крошкой, взбитыми сливками и жевательным мармеладным червяком.
Среди ресторанных блюд (для особых торжеств) были такие, которые ребенок дома вряд ли мог попробовать. В конце концов, кто не любит посидеть в каком-нибудь уютном месте и съесть что-нибудь горячее, хрустящее и жареное? Время от времени, когда я ем не дома, то обычно заказываю темпуру или хрустящего жареного кальмара, но это не значит, что эти блюда войдут в постоянное меню на моей кухне. Однако для многих детей картошка фри, мороженое, жевательные червяки являются ежедневными блюдами. Тремя самыми популярными школьными блюдами в Британии в 2000 году были пицца, бургеры, чипсы. «Что он любит есть?» – спросила я маму одного из друзей моего сына, когда дети играли вместе в песочнице (это было примерно в 2005 году). «Ну то, что обычно дети любят», – ответила она. Как выяснилось, она имела в виду куриные наггетсы, чипсы для духовки, пасту без соуса, кетчуп. И никаких овощей!
Вся суть послевоенной детской еды из магазинов заключалась в том, чтобы доставлять ребенку удовольствие и только.
Родители, которые в детстве питались рисовым пудингом, не хотели, чтобы их дети испытывали отвращение от еды, как когда-то они в детстве. Современные продукты питания для малышей должны вызывать такую же радость и возбуждение, как игрушки.
Мысль о том, что детская еда должна быть привлекательной, вовсе не нова. В прошлом эта идея касалась редких угощений: тянущаяся черная веревочка конфеты из сиропа солодки, упаковка шипучих сердечек. Но в послевоенные годы крупные предприятия продовольственной индустрии стали делать привлекательными и основные детские блюда. Большая часть продуктов питания по своему питательному составу и форме сейчас похожа на конфеты.
Самира Каваш, автор книги Candy: A Century of Panic and Pleasure (2013), замечает, что родители не знают, как им следует поступать с конфетами. Сегодня нарастает тревожность людей по поводу того, сколько дети употребляют конфет и жевательного мармелада. Есть «смутное ощущение, что конфета может быть опасна, и даже, возможно, смертельно опасна», – говорит Каваш. Мы знаем, что, если разрешать детям есть слишком много конфет, нас назовут плохими родителями. Тем не менее продолжаем поддерживать рождественскую традицию, когда дети ходят от дома к дому и набирают полный пакет сладостей, а под вечер родители отбирают у них эти сладости, чтобы у детей не возникли проблемы с зубами. И при всем этом беспокойстве относительно конфет родители спокойно кормят своих детей сладкими спортивными или фруктовыми батончиками, хлопьями – сладкими во всех отношениях, кроме, пожалуй, названия. По какому праву тарелка кукурузных колечек в сахарной пудре с радужными зефирчиками может считаться «завтраком», а не «сладостью»?
В наши дни разнообразие форм продуктов питания для детей поражает воображение. Подобно средневековому имбирному прянику, куриные наггетсы сегодня могут принимать разнообразные формы: динозавров, жирафов, слонов, космических кораблей, цифр и даже фигурок Базза Лайтера. Старые спагетти в виде букв алфавита 1960-х были из серии консервированной пасты в виде телепузиков, Барби или Человека-паука. Ну и конечно же хлопья! Покрытые сахаром и глазурью из какао-порошка, хлопья и хрустики в ярко разрисованных упаковках. Отчет о рынке детского питания гордится тем, что благодаря «развитию технологии экструзии» был создан «расширяющийся ассортимент всевозможных форм и текстур» для детских хлопьев. Точно так же к середине 1990-х традиционные картофельные чипсы теряли рынок из-за «экструдированных» продуктов, которые выглядели более «аппетитно для ребенка», – разные мишки и привидения.
Если разнообразие «детской еды» достигло невиданных масштабов, то о составе этого не скажешь.
Продукты для детей содержат много соли, сахара и жира по сравнению с остальными. Если вам нужны очень сладкие хлопья для завтрака, выбирайте те, которые предназначены для детей.
В 2000 году в некоторых магазинных детских хлопьях содержалось более 50 % чистого сахара от общей массы. Исследование 2013 года, проведенное с использованием 577 продуктов для детей, показало, что около 75 % представляли собой продукты с «низкой питательной ценностью» – и это при том, что на этикетках более половины из них обязательно упоминалась польза для здоровья.
Творилось что-то странное. Маркетологи твердили о новом тренде для «развлекающегося и забавляющегося с едой ребенка». Дети всегда любили играть с едой. Когда вы были маленькими, то вполне могли представлять, когда разрывали круассан пополам, будто его концы – это рожки чертенка; или, возможно, вы приставляли к уху вишни на ножке, словно сережки; или использовали кожуру мандарина, примеряя себе зубы вампира. Другой забавной игрой было окрашивание картофельного пюре кетчупом в различные оттенки красного, при закручивании его зубцами вилки. Я бы добавила сюда фасоль – из каждого стручка можно извлекать бобы, как зеленые жемчужины.
Отличие новых продуктов для детей, которые начали продавать в 1990-е годы, заключалось в том, что в прошлом игру с едой считали чем-то запрещенным, а теперь игры придумывали сами производители.
Новые продукты для детей можно было скручивать, завязывать или пить. Появились сырные нити, которые позволяли ребенку разделять ломтик плавленого сыра на узкие полоски, а также продукты для макания, которые содержали и печенье, и сырный соус в одной упаковке. Такие продукты создавались без учета того, что необходимо растущему организму, а на основании глубокого маркетингового исследования о том, что детям хотелось бы есть. Не нужно быть гением, чтобы понять, что дети не расскажут о своей любви к брокколи или рисовому пудингу. Как показали результаты исследования, дети мечтают о продуктах, предназначенных только «для них»: яркие цветные упаковки, нежная текстура, сладкие вкусы. Они хотели еду, которой, в отличие от семейной еды, не нужно делиться ни с кем на свете. Производители отреагировали на это и стали предлагать такие продукты, как десерты в тюбиках, которые можно было вскрыть и выдавить содержимое прямо в рот, или йогурт с посыпкой под крышкой упаковки.
А еще были коробочки с обедами, экономно вмещавшие еду на пластмассовых подложках: они служили для имитации полета на самолете, будто дети были пассажирами, проголодавшимися в течение длительного путешествия, а до ближайшего запаса свежей еды лететь было далеко. В 2002 году такая типичная коробочка состояла из трех отдельных отсеков, содержащих малюсенькие хот-доги («не требующие разогрева»), три малюсенькие пшеничные булочки, несколько кусочков сыра («прекрасный источник кальция») и пакетик кетчупа. Предполагалось, что это был полный и сбалансированный обед для ребенка, который он может съесть без помощи взрослых. То есть ребенок мог почувствовать себя большим. Исследователь рынка, ежегодно наблюдавший в среднем 4 000 детей, обнаружил, что единственным огромным желанием у них было все «контролировать». Чем лучше какой-нибудь продукт удовлетворяет желание, чтобы к ним относились, как к взрослым, тем больше у него шансов на успех. Это желание автономии по отношению к еде частично объясняет популярность хлопьев для завтрака как детской еды. «Уже само действие, когда вы насыпаете хлопья в миску и заливаете их молоком, дает ребенку чувство контроля», – отмечает исследователь.
Точно так же кетчуп стал любимой едой детей отчасти потому, что это один из тех немногих ингредиентов блюда, который дети самостоятельно добавляют в еду.
В середине 1990-х годов 77 % французских детей в возрасте от четырех до семи лет выбирали себе хлопья на завтрак, 58 % – йогурт. И это только во Франции, в стране, где (по крайней мере, в нашем представлении) родители до сих пор готовят дома. Но разве может цельная и полезная еда для детей сравниться с сотнями привлекательных новых продуктов? На этикетке размещают множество сообщений, написанных ради того, чтобы развеять у родителей чувство вины. Существует «одобренное педиатрами» сладкое печенье и рекомендованная стоматологами фруктовая каша без сахара, не говоря уже о бесконечных заявлениях о содержащемся «кальции» в сладких йогуртах и плавленых сырах – все это может вызвать у вас чувство вины, будто вы совсем не заботитесь о здоровье ребенка, если не покупаете эти разрекламированные товары.
Мысль о том, что детям нужна особенная еда, которая предназначена только для них, наподобие корма для домашних питомцев, внушается родителям с первого дня жизни ребенка.
Молодым родителям, заботящимся о ребенке, кажется правильным кормить кроху «полезными» смесями из пакетов и банок, а не протирать приготовленную своими руками домашнюю еду. Исследование с участием 5 000 матерей из Великобритании показало, что только 35 % из них кормили детей тем, что они готовили накануне. Восемьдесят два процента кормили малышей едой из банок, которые, несмотря на разнообразные заявления о питательности на этикетке, вряд ли являются такими же полезными, как приготовленные дома пюре. Как показал анализ «обогащенной питательными веществами еды для младенцев», в этих пищевых продуктах было меньше витаминов и минералов, чем в старом добром картофельном пюре с растертым яичным желтком.
При выборе еды для малыша, который еще не говорит, родителям сложно притворяться, будто они действуют исходя из привязанностей своего ребенка. Скорее, влияние оказывает яркая упаковка детского питания с розовощеким младенцем, уплетающим свой яблочный или клубничный десерт. Родители рассказывают фокусным группам о том, что одной из причин, из-за которой они поддаются на надоедливые просьбы «своих попрошаек», является перспектива выбросить деньги на ветер. Ведь даже когда вы идете по супермаркету одни и не везете в тележке ребенка, который хватает все подряд и краснеет от злости, что ему не покупают любимый мягкий сыр сейчас, сейчас, СЕЙЧАС, – все равно есть опасения, что выбранные по своему усмотрению продукты так и пролежат в кухонном шкафу.
Исследовательская компания США Langbourne Rust наблюдала за мамами, покупающими продукты, и пришла к выводу, что даже если ребенку один год, он может влиять на покупки. Родители не реагируют на запросы ребенка относительно определенных продуктов только один раз из трех случаев. Это совпадает с опытом доктора Кита Уильямса, директора программы по питанию детей государственной детской больницы имени Херши штата Пенсильвания. «Вообще-то должно быть так: дети едят то, что дают им родители, – говорит доктор Уильямс, – но наш опыт работы в больнице показывает, что родители дают то, что едят дети».
Ни в коем случае нельзя утверждать, что все современные родители кормят детей «едой, предназначенной для детей». В последнее десятилетие наблюдается довольно «мощная обратная реакция» на самые нездоровые меню для детей. Исследование детского рациона показало растущий объем овощей (не все из них были картошкой фри) в детском меню. Даже «Макдональдс» теперь предлагает органические морковные палочки.
Благодаря активному участию Джейми Оливера в 2005 году в Британии были снова реформированы школьные меню, исчезли из меню «пружинки из индюшатины» (Turkey Twizzlers) и прочие мясные продукты похожей формы. В США Мишель Обама продвигала здоровое питание для детей с помощью своей программы «Давай двигаться». Как в Британии, так и в Соединенных Штатах введение более здорового школьного меню было противоречивым явлением, так как многие фрукты и овощи отправлялись прямо с «подноса в ведро», как отметили в одной статье, потому что дети, знакомые только с едой, предназначенной для детей, отказывались от незнакомых им продуктов. Некоторые восприняли этот отказ как признак того, что дети от природы склонны предпочитать «еду, предназначенную для детей» полезным, приготовленным дома блюдам. Настоящий урок заключается в том, что внешние изменения должны сопровождаться изменениями в личном отношении к здоровому питанию, только тогда реформа будет эффективной.
Ребенок получит пользу от здорового обеда, если научится самостоятельно выбирать сбалансированную пищу.
Активные действия, направленные на то, чтобы исключить всю вредную еду, продаваемую под видом детских продуктов, набрали еще большую силу после возникновения эпидемии пищевых аллергий у детей. Это повергло в шок некоторых состоятельных родителей. Сегодня существуют такие семьи, в которых детское питание регулируется даже жестче, чем в рекомендациях Л. Эммета-Холта начала XX века: в таких семьях дети перекусывают листовой капустой, сахар – это категорическое «нет-нет», а блюда, содержащие пшеничную муку, ставятся чуть ли не в один ряд с тяжелыми наркотиками. Журналист Зоуи Уильямс рассказывает, что есть родители, которые считают черный изюм без косточек «детским наркотиком, чтобы подчеркнуть его невероятно вкусный, но опасно преступный характер». В периоды нервного напряжения еда может казаться способом защиты ребенка от опасности. И, надо сказать, существуют все основания думать, что дети находятся в опасности от современной пищевой среды.
Но если вы хотите защитить ребенка от подобной беды, то не стоит содержать его в тепличных условиях, окружая продуктами высокой питательной ценности.
Все, что нужно, – это развить у детей навыки самостоятельного исследования окружающей среды.
Проблема этой пуристской версии детской еды, как и проблема нездоровой пищи, предназначенной для детей, заключается в следующем: что с ними будет, когда они вырастут? Ведь вся «детская еда» поглощается в убеждении, что однажды, став взрослыми, дети начнут есть что-то другое.
Люди из стран, которые до сих пор не полностью поддались эталону западного питания, отмечают, что идея «детского питания» кажется им странной. Пища для младенцев – это более-менее понятно. Вопреки распространенному мнению, младенцев в Индии не сразу приучают к острым блюдам. В течение первого года их кормят различными простыми пюре из вареных овощей с добавлением топленого молока для увеличения калорийности или уваренными молочными кашами. Манный пудинг (suji kheer) считается превосходной пищей для младенцев. Он состоит из манной крупы и молока, другими словами, не отличается от рисового пудинга. После того как ребенку исполняется примерно один год, его переводят на точно такую же еду, которой питается вся семья, как по консистенции, так и по вкусу, но родители стараются давать ребенку дополнительные порции белка.
В Индии еда для детей – это просто еда. В зависимости от того, в какой семье вам повезло родиться, пища может быть лучше или хуже по качеству; ее может быть достаточно, а может быть и недостаточно.
Главное отличие этого подхода к питанию в том, что с возрастом не придется переходить на новые вкусы, перерастать то, что вы ели в детстве.
В западном сознании, мы «вырастаем» из своей детской еды. Но в действительности все часто оказывается не так.
В течение Второй мировой войны американский антрополог Маргарет Мид была исполнительным секретарем в Национальном исследовательском консульском комитете по привычкам питания. Одной из задач, стоявших перед Мид, был поиск решения: как заставить людей изменить пищевые привычки. Причиной тому послужило беспокойство по поводу того, чтобы помочь американцам принять нехватку продовольствия в военное время, в частности нехватку мяса. Мид поняла, что люди на самом деле очень часто меняют свое пищевое поведение. Вся хитрость заключалась в том, что, если люди чувствуют ограниченность питания, они склонны переходить на противоположную сторону сразу, как только им выдается шанс сделать это. Она привела пример из детства. Семьи воспитывали детей так, чтобы те ели меньше мяса, пили больше молока и ели больше овощей, чем их родители: «Поколение за поколением детей воспитывают в уверенности в том, что обычное питание содержит продукты более или менее одобренные, и их уговаривают выбирать «полезные для твоего здоровья» – будто это вопрос морали. В то же время здесь, в форме убеждения и поощрения, подразумевается, что когда они вырастут, особенно когда мальчики станут мужчинами, то смогут настаивать на самостоятельном выборе вредных для себя продуктов».
Мид поняла, что понятие детского питания было основано на двойных стандартах. Если это правда, что существует один жизненный этап, в течение которого крайне важно не питаться ничем вредным, следовательно, на более поздних этапах жизни эти вредные продукты можно вдруг разрешить и даже поощрять.
Самым очевидным примером являются спиртные напитки. Во многих семьях отцы должны были совершить ритуал посвящения сыновей в мужчины, напоив их. К тому же взрослый мужчина может спокойно есть стейки и избегать овощей, и никто больше не имеет права ему за это выговаривать. Возможно, даже такое поведение добавит мужественности. Это показывало, что мужчина вырос, он уже не маменькин сынок.
Что же касается девочек, то правила питания менялись с началом вступления во взрослую жизнь. Писательница Элизабет Дэвид, автор книг о еде, вспомнила тот волнующий момент, когда она перебралась пить чай из детской комнаты в гостиную вместе со взрослыми. Внезапно появились аккуратные сладкие пирожные и вкусные маленькие сэндвичи вместо молока или пресловутого рисового пудинга. Было относительно легко перерасти «детское питание», так как никто никогда не возлагал надежд на то, что вам это понравится.
Не все так очевидно в том, что происходит, когда в послевоенный период люди перерастают нездоровую, сдобренную приправами и специями «еду, предназначенную для детей». Перерастают ли вообще взрослые «детскую еду»? Вы замечали когда-нибудь, что, если человек хочет восхититься особенно прекрасным вкусом блюда, он всегда вспоминает детство? Сливочное мороженое с фруктами описывается в таком духе: «Как приятно вновь почувствовать себя ребенком», – означает не только то, что взбитые сливки жирнее и шоколадный соус имеет более глубокий вкус, но и то, что это можно есть без зазрения совести, свойственной взрослым. В ресторанах Дэвида Чанга в Нью-Йорке и Торонто предлагают десерт под названием «Молоко от хлопьев», который на вкус напоминает молоко, оставшееся на дне тарелки с хлопьями. И вкус точно такой же: солодовый, молочный и сладкий. Вы можете заказать его в жидкой форме или замороженной.
В принципе нам всем следует научиться такому уровню сознания, на котором мы оставим свои детские вкусы в прошлом. Нашу привычку есть сладкое заменяет привычка пить кофе. Салат становится нашим спутником жизни, и нам начинает нравиться горькое: эспрессо, цикорий, вермут и содовая. Десерты пропитаны алкоголем (как в тирамису) и приправлены изысканными ингредиентами вроде кардамона – словно созданными для того только, чтобы «держать их подальше от детей». Многие модные блюда вечеринок нарочно включают в себя ненавистные когда-то ингредиенты: кростини с куриной печенью, поджаренную до золотистой корочки брюссельскую капусту, гратен из фенхеля. По крайней мере, так происходит у счастливого меньшинства.
Но судя по тому, что мы узнали о питании в мире за последние несколько десятилетий, понятно, почему огромное количество людей, как взрослых, так и детей, привыкли есть подобие еды, предназначенной для детей, на протяжении всей жизни: сладкую, соленую, не требующую пережевывания и проглатывания и обработанную для увеличения срока хранения.
Как правило, такие меню встречаются в обычных ресторанах, где предполагают, что взрослые приходят в ресторан с детьми, и хотят угодить им: сладко-соленые ребрышки, курица в панировочных сухарях и паста с сыром.
Профессор Барри Попкин собрал данные об изменении питания по всему миру за последние несколько десятилетий. Ученый пришел к следующим выводам: «В целом наше питание становится более и более энергоемким и сладким. В то же время продукты с высоким содержанием клетчатки заменяют продуктами с большим сроком хранения. В мире огромное разнообразие продуктов, но глобальные вопросы все еще остаются нерешенными в большинстве стран».
Это предполагает, что еда, предназначенная для детей, дает нам ограниченные, все более и более однородные и весьма нездоровые вкусы. Детская пища оказывает основательное воздействие на наши предпочтения, чем дошкольное питание, отнюдь не потому, что такие продукты, как хлопья в сахарной пудре и сырные палочки, объективно вкуснее рисового пудинга, но потому, что их едят, не слыша фразы «ты должен».
За последние пятьдесят лет пищевые привычки людей в мире постоянно меняются и чаще всего сводятся к соленому, жирному, сладкому.
Не важно, что вы заказываете в ресторане фастфуда, гамбургер, заправки к салату или яблочный пирог, они все равно будут иметь обычный вкус: не кисло-сладкий, а сладко-соленый с фракциями жира. Это важно, поскольку, как мы уже поняли, вкус имеет замечательную способность оставаться в памяти и таким образом предопределять пищевые предпочтения в будущем. Постоянное употребление сладко-жирно-соленых блюд в раннем детстве учит нас тому, какой должна быть вся еда на вкус. Эта однородная сладкосоленость теперь повсеместно присутствует во многих продуктах для взрослых, от претцелей, круассанов и соленой карамели до бутербродов со свининой.
Наследием детского питания стало то, что появились взрослые, способные оставить в прошлом нелюбимый рисовый пудинг и дорасти до чего-то более вкусного. Наследием еды, предназначенной для детей, стал застой в развитии проблем, связанных с питанием. В 2002 году группа ученых провела пятилетнее исследование, в ходе которого они наблюдали за семьюдесятью семьями с целью выяснить, оставались ли у детей предпочтения к определенной еде постоянными в промежутке между тремя и восемью годами. И действительно, практически в каждом случае дети продолжали любить те же блюда с трех до восьми лет.
Все же самым удивительным открытием было то, насколько вкусы восьмилетних детей совпадали со вкусами их матерей. Действительно, матерям удалось пересилить нелюбовь к некоторым продуктам, которые травмировали восьмилетних детей: во взрослом возрасте они были терпимее в отношении свежего лука, например, или зеленого горошка. Но самая любимая еда была все той же едой, предназначенной для детей, которую предпочитали восьмилетние дети, и перечень блюд напоминал готовый рецепт пищевой катастрофы. Почти все они, взрослые и дети, больше всего любили: попкорн, мягкие булочки из пшеничной муки, картофель фри, печенье с шоколадной крошкой, говяжий фарш, гамбургеры, пончики, плавленый сыр, блины, сироп, маффины, пиццу, белый сахар. Единственным здоровым продуктом в этом списке было свежее яблоко, которое нравилось шестидесяти девяти детям и семидесяти матерям.
Если родители и дети питаются едой, предназначенной для детей, возможно, пришла пора назвать ее по-другому. Такая еда появилась как что-то отдельное и отличающееся от обычной. Теперь она стала нормой питания всех возрастных групп. Существует опасность, что когда у родителей вкусы такие же, как у детей, то почти никто не способен разорвать этот замкнутый круг и научиться чувствовать радость от настоящей правильной еды.
Праздничный торт
В последние несколько лет можно часто встретить так называемый праздничный торт-мороженое. Это такое яркое, разноцветное кондитерское изделие с посыпкой и фигурками из сахарной глазури вперемешку с кусочками бисквита. Суть в том, что его вкус напоминает ваш любимый торт с сахарной пудрой, который пекла мама на ваш шестой день рождения, и то, как вы раздавали друзьям с собой куски оставшегося торта, завернутые в размокшие салфетки. Время прошло, теперь вам уже не шесть лет, и это не ваш день рождения.
Это просто символ того, что в нашем питании произошел сдвиг в неверном направлении. Праздничный торт специально создавался для того, чтобы вызвать особые воспоминания, как мы каждый год задували свечи и ели традиционное угощение в кругу семьи. А если его можно съесть в любой день по малейшему желанию, тогда теряется весь смысл.
Существование праздничного торта означает, что мы разучились отличать праздничные блюда от повседневных. К тому же мы никак не можем определиться – дети мы или взрослые.
В жизни ребенка стало так много разных сладких угощений, что именинный торт уже, вероятно, утратил всякую эмоциональную значимость. Как бы то ни было, стандарты теперь выше. Именинный торт стал исключительно символом родительской любви.
Никола Хамбл, автор книги Cake («Торт»), пишет: «Каждый год я даю себе слово, что не буду съедать несколько кусков именинного торта сына, но каждый год конструкция изделия становится все более сложной, более помпезной, более величественной – все эти сундуки с сокровищами, планеты с марципановыми пришельцами и торты в виде пирамиды с секретной гробницей».
Именинный торт – это одно из тех блюд детства, от которых сложнее всего отказаться. «Не возвращают ли они людей обратно на чьи-то вечеринки?» – говорит героиня романа Кэтрин Мэнсфилд The Garden Party («Вечеринка в саду»), глядя на тарелку пирожных со взбитыми сливками. Не многие могут долго сидеть на диете, потому что так трудно отказать коллеге и не съесть кусочек торта в честь его дня рождения. Вы ведь не хотите испортить праздник на вечеринке?
Дело не в самом именинном торте. Проблема в культуре питания, когда в любое время каждому доступны сладости, которые можно есть без всякого повода.
Во Франции, по словам писательницы о воспитании детей Памелы Друкерман, домашний йогуртовый торт используют для того, чтобы научить ребенка к ожиданию вкусного. Утром ребенок помогает приготовить пирог и только вечером он может его съесть. Это полезное упражнение и для взрослых. Здоровое питание не исключает того, чтобы изредка съесть какой-нибудь тортик. Но лучше научиться ждать: если не целый год, то хотя бы несколько часов.
Назад: Глава 2 Память
Дальше: Глава 4 Кормление
