Полагаем, нам уже удалось убедить читателей в том, что мошенничество с рыбными продуктами очень распространено. Следующий вопрос: что можно сделать, чтобы помешать этому? Правительства многих стран, кажется, начали осознавать масштабы преступной деятельности и связанные с ней риски для потребителей, финансовые убытки и ее роль в продолжении ННН-промысла. В декабре 2014 г. ЕС изменил некоторые правила, и теперь на этикетке всех необработанных и ряда обработанных рыбных продуктов (в частности, копченой и соленой рыбы) необходимо указывать не только коммерческое, но и научное название. Консервированные, сложносоставные и панированные продукты не нуждаются в указании научного названия вида, но в списке ингредиентов должно быть указано процентное содержание рыбы. К примеру, на банке консервированной скумбрии должно значиться: «скумбрия (75 %)». В июле 2014 г. президент Барак Обама основал национальную оперативную группу по борьбе с мошенничеством в рыбной пищевой промышленности и ННН-промыслом. Рекомендации, выпущенные этой группой в декабре того же года, включали в себя усовершенствование системы сбора, распространения и анализа информации о рыбных продуктах, импортируемых в США, а также разработку эффективной программы отслеживания их происхождения.

Увеличение частоты выборочных тестов, проводящихся без предупреждения на любом уровне сети поставок, повысило бы риски для мошенников, а суровые наказания за преступную деятельность заставили бы их лишний раз подумать, приступая к махинациям. Метод штрихового кодирования ДНК стал мировым стандартом идентификации видов, но, если на тестирование подозрительных образцов не хватает ресурсов, борьба с мошенниками представляется безнадежной. В вопросах продовольственной инспекции большинство стран всего лишь пытаются сдерживать риски. Методы могут различаться, но в общем и целом все сводится к проверке продуктов, представляющих наибольшую угрозу для потребителей. В каждой стране имеется свой список продуктов, импортеров и стран-поставщиков, относящихся к группе риска на основе прошлых инцидентов. Поставки, относящиеся к этому списку, проверяются всегда. К примеру, Канадское агентство по контролю за качеством пищевых продуктов проверяет 100 % поставок свежего и замороженного тунца любых видов, импортируемого из Индии компанией Moon Fishery India Pvt. Limited, но ищут в образцах только сальмонеллу. Как правило, гораздо меньше внимания уделяется поставкам из стран, с которыми заключены торговые соглашения. К примеру, поставки рыбы и морепродуктов внутри ЕС практически не контролируются. Некоторые страны, такие как Канада и Новая Зеландия, пытаются поддерживать качество продукции путем лицензирования компаний-импортеров, другие же, например США, требуют наличия сертификатов у иностранных экспортеров. Австралия контролирует 100 % продукции новых поставщиков, а затем, если опыт оказался удачным, снижает эту цифру до 5 %. Американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проверяет от 1 до 2 % импортируемой рыбы, при этом анализу подвергается менее 1 %. Инспекция может заключаться в простой проверке документов, или в том, что проверяющие копаются (буквально!) в товарах, проверяя их на соответствие документам, или, наконец, в том, что упакованный товар вскрывают, чтобы провести тесты.

На самом деле очень сложно оценить объем тестирования, проводимого в различных странах. Дело вот в чем. Объем проверок, проводимых Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, невелик, но ведь проверки проводят и таможенные службы, и Национальное управление по проблемам океана и атмосферы. Кроме того, сами предприятия пищевой промышленности занимаются внутренними проверками, а еще существуют независимые контролирующие организации, журналисты и общества охраны природы. Пока мы писали эту книгу, сенатор США Дэвид Виттер представил законопроект о стандартах качества импортной рыбной продукции. Если он будет принят, это приведет к увеличению объема проверок и введению более строгих наказаний за неверную маркировку. Подобные законопроекты ставят подлинность продуктов так же высоко, как и их безопасность.

Правительства и ассоциации производителей тоже предпринимают усилия по стандартизации и усовершенствованию проверок во всем мире, чтобы лучше контролировать рынок и перемещения продуктов. В 2011 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США создало собственную базу штрихкодов ДНК. Управление участвует в проекте «Штрихкод жизни» и приспособило его методы к выявлению последовательности COI, но необходимо было создать в высшей степени надежную базу данных, чтобы все собранные доказательства могли быть представлены в суде. В сотрудничестве с лабораторией аналитической биологии (Smithsonian Institution's Laboratories for Analytical Biology) и отделом исследования рыб (Division of Fishes) Смитсоновского института они собрали базу данных по 250 коммерческим видам, каждый из которых был опознан учеными-экспертами. И хотя база данных более надежна при определении видов, она не настолько полна, как BOLD, и в этом ее недостаток. На сегодняшний день в американском Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов работают 20 специалистов, обученных методу штрихового кодирования ДНК. Европа тоже планирует внедрить протоколы проекта «Штрихкод жизни». Кроме того, был запущен международный проект Labelfish, в задачи которого входит стандартизация тестирования морепродуктов на территории ЕС. Участники этого проекта рекомендуют разработать простой и последовательный протокол, который можно применять во всех лабораториях ЕС, а поскольку такие страны, как Канада и США, уже давно пользуются подобными методами, это формирует международный фронт борьбы с общим врагом.

Учитывая, что правительства ограничены в ресурсах, а по миру путешествуют миллионы тонн рыбы и морепродуктов, некоторые ассоциации производителей решают взять дело в свои руки. Рыболовецкие предприятия пытаются помочь опознанию своей продукции. Так, рыболовы Мексиканского залива в США основали собственный бренд, Gulf Wild, который гарантирует законность вылова и полную безопасность, подтвержденную тестами. В целях борьбы с фальсификациями каждый продукт марки Gulf Wild снабжен уникальным номером, так что покупатели могут зайти на сайт и с помощью этого номера узнать, кто и где поймал купленную ими рыбу.

В 2009 г. рыбаки с западного побережья Канады обратились к некоммерческой организации Ecotrust Canada с просьбой разработать систему отслеживания их продукции. В октябре 2010 г. организация запустила проект ThisFish. Он представляет собой обширную базу данных, в которой, как и в Gulf Wild, каждому продукту присваивается уникальный код, позволяющий покупателям получить больше информации: где и кем была поймана рыба, какие снасти были при этом использованы. Этот код печатают на этикетке консервной банки или бирке, прикрепленной к клешне краба. Участие в программе добровольное, и любой желающий рыболов может пройти регистрацию. Рыбоперерабатывающие предприятия и точки сбыта тоже могут регистрироваться в базе и добавлять в систему информацию, чтобы покупатели имели полную картину перемещений продукта по сети поставок. Потребители даже могут оставлять отзывы, адресованные рыболовецким командам и перерабатывающим предприятиям. Мы имеем дело со сложной базой данных, построенной на простой идее: покупатели должны знать тех, кто ловит рыбу, и иметь доступ к ее «истории жизни». Как оказалось, с помощью этой базы история канадских продуктов становится известна всему миру. Вскоре после запуска проекта историей канадских лобстеров стали интересоваться покупатели из Бельгии, Нидерландов, Норвегии, Франции и Испании. Затем команда ThisFish вышла за пределы Канады и стала сотрудничать с рыболовецкими предприятиями Индонезии, Исландии, Нидерландов и США.

Помимо разработки системы отслеживания продуктов, предприятия рыбной промышленности вводят в обязательный протокол тесты на предмет подлинности видов. Импортер морепродуктов, зарегистрированный в Виктории (Канада), впервые включил анализ ДНК в стандартные проверки в 2011 г. Компания Tradex Foods Inc. стала проводить анализ ДНК при исследовании рыбы и морепродуктов, импортированных из Китая под маркой Sinbad house. Китайский филиал компании собирал образцы и отправлял их в американскую лабораторию самолетом, тогда как вся партия добиралась из Китая морем через Тихий океан. Проверки обходятся компании в 700–2100 канадских долларов ежемесячно, но тщательный контроль качества и борьба с мошенничеством являются важными элементами ее бизнес-модели.

Tradex пользуется услугами частной лаборатории ACGT Inc., расположенной в штате Иллинойс и занявшей нишу обслуживания импортеров, оптовых поставщиков и розничных продавцов рыбы и морепродуктов, для которых анализ ДНК является неотъемлемой частью контроля качества. Во времена, когда покупатели становятся все менее терпимыми к мошенничеству и требуют доказательств подлинности продукта и возможности проследить его историю, такая инициатива дает наиболее дальновидным компаниям рыночное преимущество.

Когда мы дописывали эту главу, исследователи из Университета Южной Флориды как раз выпустили компактное устройство под названием Grouper Check, которое с помощью анализа ДНК прямо на месте поможет вам определить, действительно ли перед вами групер. Устройство стоит $2000. Хотелось бы верить, что в ближайшие годы на рынке появится больше таких приборов, которые помогут предприятиям рыбной промышленности удешевить регулярные проверки.

Как потребители, мы тоже можем кое-что сделать для борьбы с мошенничеством – и с подменой видов, и с обвешиванием. Первое и самое главное: вы должны знать свой продукт. Если вы идете покупать морского черта, нужно найти в Сети фотографии вида перед походом на рынок, а там стараться выбирать рыбу, у которой еще остались какие-то отличительные признаки – например, кожа или хвостовой плавник. По возможности покупайте свежую рыбу, чтобы не платить за лишнюю воду. Далее, вы должны знать своих продавцов (а желательно и всех остальных, кто имел доступ к рыбе по пути до прилавка). Если вам повезло и вы живете в таком месте, где можно покупать рыбу прямо у рыбаков, – так и поступайте. Возвращайтесь к тем, чей товар вам понравился по соотношению цены и качества, поскольку завязывание отношений с теми, кто продает вам еду, – гораздо более надежная защита от пищевого мошенничества, чем любая этикетка. Если не можете покупать напрямую у рыбаков, ищите такие продукты, происхождение которых можно отследить с помощью ThisFish или, к примеру, с помощью данных Морского попечительского совета. В-третьих, обращайте внимание на сезонность. Рыба, так же как овощи и фрукты, бывает сезонной. Вероятность натолкнуться на фермерского лосося вместо дикого особенно велика с октября по апрель, когда в промысле дикого лосося наступает низкий сезон.

Без сомнения, проблема усугубляется, если вы едите не дома. Исследование организации Oceana показало, что 74 % суши-баров, 38 % ресторанов и 18 % продуктовых магазинов, откуда собирались образцы, продают неверно маркированную рыбу. Технологии, лежащие в основе прибора Grouper Check, можно использовать для создания потребительских наборов инструментов, вроде домашних тестов на беременность. Только вместо того, чтобы писать на них, вы прикладываете его к вашему стейку из меч-рыбы: две полоски означают, что перед вами действительно меч-рыба, одна полоска – вас обманули. Разумеется, сама возможность создания таких тестов вовсе не означает, что для них появится рыночная ниша. Платить £10 за одноразовый тест, который скажет вам, что поданная в ресторане рыба действительно соответствует своему названию в меню, – сомнительное удовольствие. Но если бы их действительно стали покупать – это не сделало бы чести нашей пищевой промышленности.

Несмотря на выдающиеся масштабы подлогов в суши-барах и ресторанах, существуют заведения, дорожащие своей репутацией и старающиеся не только радовать посетителей высококачественной едой, но и вносить вклад в поддержание морской экологии, от состояния которой зависит их бизнес. Первой на ум приходит лондонская сеть суши-ресторанов Moshi Moshi. Ее основательница Кэролайн Беннет стояла во главе многих кампаний, направленных на сохранение морских популяций. Она сотрудничает только с местными рыболовами, придерживающимися высоких этических стандартов, и подает только качественные сезонные продукты. Она знает свой товар. И если вам небезразличны окружающая среда, ваше здоровье и ваши финансы, вот лучший совет: знайте свои морепродукты.