Разумеется, мошеннические схемы с рыбой и морепродуктами не ограничиваются подменой видов. Существуют и другие способы обмануть потребителей. Вероятно, самый распространенный (хотя и не столь обсуждаемый) из них заключается в банальном обвешивании. Оно происходит, когда на рыбоперерабатывающем заводе добавляют в рыбные биточки чуть больше кляра или панировочной смеси, в креветки чуть больше льда – и учитывают все это как вес нетто. В 2012 г. журналисты Boston Globe внимательно изучили 43 образца рыбных продуктов, собранных в магазинах по всему штату Массачусетс. Они обнаружили, что 20 % образцов, покрытых ледяной глазурью, весили меньше, чем было заявлено на упаковке. Это широко распространенная практика. В другом исследовании, объектом которого стали 240 образцов креветок, импортированных в Европу из Юго-Восточной Азии, выяснилось, что половина из них весит гораздо меньше обещанного – в некоторых случаях на целых 28 % меньше!

Еще один популярный метод обмана заключается в перенасыщении продукта триполифосфатом натрия (STPP). Он представляет собой консервант, который часто используют в пищевой индустрии (в Европе он имеет код E451) в качестве стабилизатора, помогающего удерживать влагу в тканях рыбы. Триполифосфат натрия и его аналоги вполне законны – они препятствуют пересыханию замороженной рыбы во время хранения. Однако избыток этого вещества заставляет ткани поглощать и удерживать слишком много воды, за которую покупатели вынуждены платить. Чаще всего эта уловка применяется к гребешкам, делая их соблазнительно мясистыми. В ответ на это регулятивные органы ввели лимиты на содержание воды в тканях гребешков. Канада и вовсе запретила использовать триполифосфат натрия при обработке гребешков, так что в этой стране гребешки с содержанием влаги в тканях более 81 % оказываются вне закона (среднее содержание воды в свежих гребешках, выловленных из океана, составляет 75 %). США и ЕС требуют указывать на этикетке, если в продукте содержится «лишняя» вода или фосфатные добавки. При этом содержание влаги в продукте не всегда бывает результатом намеренных действий: тканям свойственно вбирать в себя воду, образующуюся при таянии льда во время хранения. Так, если гребешки пролежат на льду на прилавке магазина десять дней, содержание влаги в них может увеличиться на 2 %.

Конечно, излишки воды в рыбе и морепродуктах не несут угрозы здоровью и не так уж сильно бьют по карману. Несколько центов тут, еще несколько там… Вот только исследование, проведенное в 17 штатах США в 2010 г., показало, что потребители платят целых $50 за каждый килограмм совершенно ненужного льда. Помножьте это на объем продаж в целом – и получите миллионы долларов ежегодно. И хотя это явно подпадает под определение мошенничества, приоритетом продовольственных инспекций по-прежнему остается безопасность продуктов. Кроме того, ледовая глазурь и вымачивание все еще входят в список законных способов обработки, поэтому отследить тот момент, когда производитель переходит черту дозволенного, почти невозможно.

С точки зрения потребителя, задача тоже нерешаема: в момент покупки мы никак не можем определить, вынуждают ли нас оплачивать излишек воды в продукте. Она выйдет из тканей лишь тогда, когда мы начнем готовить и с ужасом будем наблюдать, как куски рыбы на сковородке съеживаются и распадаются на части, в то время как ничего не подозревающие гости прихлебывают аперитив. Рыба, которую перенасытили триполифосфатом натрия, отдаст всю лишнюю воду при готовке, а также оставит на сковороде следы белой жидкости, напоминающей молоко. Эта жидкость испортит любой соус, который вы пытаетесь использовать, а сама рыба становится очень рыхлой и начинает разваливаться, несмотря на осторожное обращение. Гребешки, в которых содержится слишком много триполифосфата натрия, ведут себя точно так же и могут не прожариться из-за излишков воды в тканях. Эти открытия (если нам придется с ними столкнуться) могут расстроить нас, но будет ли этого достаточно, чтобы обратиться с жалобой в магазин, или к поставщику, или даже в контролирующие органы? Будем честны, большинство из нас забудут об этой проблеме еще до десерта. Мы едва ли станем обращать слишком много внимания на то, что переплатили несколько центов за излишки воды в рыбном филе, – точно так же, как не стали бы переходить дорогу ради мелкой монетки, валяющейся на тротуаре. А как насчет того, чтобы перейти дорогу вместе с тысячей других людей, чтобы получить свою долю от нескольких миллионов долларов? В 2009 г. более 29 % рыбы, предназначенной для употребления в пищу, продавалось в замороженном виде. Ее стоимость составила всего-навсего $55 млрд. Плюс ваши несколько центов.