Как Homo sapiens пришел на смену Homo erectus и как языки романской группы возникли из латыни, так и коктейль «Олд-Фэшенд», то есть «Старомодный», – прямой потомок оригинального коктейля, который впервые появился под этим названием в Нью-Йорке в начале XIX века, хотя его родословная может быть гораздо длиннее. (Я не собираюсь углубляться в историю коктейлей или в происхождение слова «коктейль», скажу только, что здесь большая путаница, и многие рассказы, которые вы услышите, не имеют отношения к истине.)В те давние дни коктейль был простой, но приятной смесью из крепких спиртных напитков, воды, биттеров и сахара. Поздние его повторы, от «Манхэттена» до «Мохито», еще даже не были придуманы. Коктейли были главным образом способом облегчить употребление крепкого спиртного. Кроме того, крепкие напитки и биттеры считались лекарствами. Вы могли начать утро с коктейля, потому что были уверены, что он избавит вас от похмелья.

Основой коктейля частенько был бренди, но не виски. (Американский виски, вероятно, был довольно ужасен в начале XIX века, и замаскировать его сахаром и биттером не получалось.) Бренди плюс другие ингредиенты – вот вам и «коктейль с бренди». Из джина (под джином подразумевался женевер) получался «коктейль с джином» – и так далее.

Со временем появился лед, и это новшество чрезвычайно улучшило коктейль. С течением лет виски становился все более изысканным. А завиток из цедры цитрусовых для украшения коктейля стал настоящим чудом. Эти усовершенствования положили начало его неуклонной эволюции, и в наши дни он превратился в «Старомодный».

Откуда появилось это название? Пока в 1860-е и 1870-е на сцену выходили новые виды коктейлей – «Манхэттена», «Мартини» и прочих, содержащих крепленые вина и другие новые ингредиенты, – коктейль с виски стал казаться простоватым и консервативным на фоне своих самонадеянных соперников. Процесс, по-видимому, шел довольно органично: джентльмен облокачивался о барную стойку и просил «старый добрый коктейль с виски», мол, без всяких там новомодных ингредиентов, как все эти «эв-ро-пейские» вина, только портящие напиток.

В те дни (да и в наши тоже) «Олд-Фэшенд» – коктейль на основе бренди или другого крепкого спиртного напитка, только не бурбона. Но я включил его в главу о коктейлях из виски, потому что со времен сухого закона «Олд-Фэшенд» обычно смешивали с виски, особенно с бурбоном. (Дома я часто беру ржаной виски, как соперника бурбона. Считайте, что вы еще не испробовали все возможности до тех пор, пока не сделаете «Олд-Фэшенд» с арманьяком.)

Как и современный напиток с бурбоном, традиционный «Олд-Фэшенд» – непременный обитатель крафтовых коктейльных баров. Попробуйте найти и покажите мне такое место, где этот коктейль не подают. Во время его второго расцвета в XXI веке «Олд-Фэшенд» стал довольно недвусмысленно считаться тотемом мужественности. Его любит Дон Дрейпер в телевизионном сериале «Безумцы» (Mad Men), а также персонаж Райана Гослинга в фильме «Эта дурацкая любовь» (Crazy, Stupid, Love): этот напиток он готовил, когда соблазнял героиню Эммы Стоун. И у него получилось то и другое. Эти персонажи – плейбои, донжуаны. Надеюсь, эта двусмысленная слава «Олд-Фэшенд» не отвратит женщин от желания его попробовать.

«Олд-Фэшенд» – напиток сладкий и крепкий, с множеством оттенков. В течение двух столетий люди пили этот коктейль и поныне продолжают наслаждаться его простым совершенством. Вы обнаружите немало разновидностей этого коктейля; многие из них стоит попробовать, но, скорее всего, вам захочется вернуться к обычному старому бурбону и ржаному виски. И вполне вероятно, что как-нибудь вы попробуете готовить его с коньяком или ромом. Какой бы алкогольный напиток вы ни предпочли, вряд ли, думаю, найдется хоть один серьезный любитель коктейля, который бы устал от «Олд-Фэшенд». Любопытный факт: «Старомодный» на самом деле никогда не стареет.

Очень приятно приготовить этот коктейль для себя. Для этого вам придется провести ряд ритуалов.

Помните то время, когда Барт Симпсон случайно нашел спрингфилдский «Общественный клуб законопослушных бизнесменов», получил там работу бармена и обслуживал Жирного Тони и его закадычных друзей-мафиози? Барт продемонстрировал умение готовить напиток из ржаного виски и вермута, отчего стал любимцем этих негодяев. Мне жаль, что он не давал уроков для некоторых менее амбициозных барменов из Северной Америки. Эхом повторю слова соперника Жирного Тони, которому после того, как Барта выставили, всучили какую-то бурду: «Чем я заслужил такой скучный и безвкусный “Манхэттен”?»

И он был справедлив в своем гневе. Когда в 1998 году я впервые начал пить коктейли в барах, «Манхэттен», во всяком случае в Торонто, был и впрямь скучным и безвкусным. Его готовили с бурбоном или со слабым канадским виски, слишком сладкими для этой цели, когда в данном случае требуется пряный, сухой, насыщенный ржаной виски. Вероятно, в них к тому же наливали вермут, выдохшийся от того, что долго стоял в откупоренной бутылке. Иногда они забывали про биттер «Ангостура», но, что еще хуже, добавляли красный вишневый сироп из банки, чтобы подсластить напиток. Они лениво крутили шейкер, считая это «взбалтыванием», или просто трясли его. Меня даже учили таким процедурам в школе барменов: все это было неумышленным святотатством.

«Манхэттен», приготовленный по спецификации, состоит из ржаного виски, сладкого вермута и биттера «Ангостура», согласно канону его украшает вишенка мараскино. Вы должны к тому же правильно размешать коктейль барной ложкой.

Ингредиенты имеют значение. Если вы исключите любую часть из этой триады, то напиток рухнет, как стул с подломившейся ножкой. Торонтский ресторатор Джен Эгг заставил целый город вновь влюбиться в «Манхэттен», искусно приготовив его так, как это делали в начале XX века: качественный ржаной виски «Альберта рай» (Alberta rye) – сорта американского ржаного виски «Сазерак» (Sazerac) или «Риттенхаус» (Rittenhouse) тоже подойдут; вермут «Карпано Антика Формула» (Carpano Antica Formula); домашний биттер и приготовленные в ресторане вишни, крошечные, темно-фиолетовые, почти черные, не такие, которые можно купить в супермаркете.

В сбалансированном «Манхэттене» вы почувствуете пикантность биттера и вермута, которые смягчат удар ржаного виски, и ни одна грань коктейля не будет доминировать над остальными. В сравнении с «Олд-Фэшенд» «Манхэттен» менее сладкий и жидкий, текстура его менее шелковистая, потому что в него не добавляли сахара.

Ходят слухи, будто знаменитый бармен Пол Гастингс сварлив и капризен, но мне он таким не показался, когда я впервые разыскал его в ресторане Tujague’s в Новом Орлеане. Это было в пятницу, во второй половине дня, я уже хорошо выпивал примерно в течение часа, пока толпа веселилась: после работы пришли рабочие в комбинезонах, болтливые офисные блондинки в узких белых юбках-карандаш и, конечно, туристы всех мастей. В ресторане было не так много стульев, и этот декоративный прием сыграл свою роль: люди всех слоев общества перемешались и непринужденно беседовали, разговоры текли свободно, как вдруг в распахнувшуюся дверь хлынул поток золотого солнечного света и пролился на черно-белый пол.

Явился Гастингс (который теперь работает в другом ресторане, погуглите, чтобы его не потерять). Он был в потрясающем настроении и даже улыбался. Поэтому я попросил его показать мне правильный способ приготовления «Сазерака», что он и сделал.

В Новом Орлеане родились и другие коктейли, например «Ураган» (Hurrican), «Рамос джин физ» (Ramos jin fizz) и «Старая площадь» (Vieux carré). Но ни один коктейль не близок так сердцу жителей Нового Орлеана и Лос-Анджелеса, как «Сазерак», традиционный коктейль с парочкой каджунских фокусов. Каждый раз, когда я пью «Сазерак», то с удовольствием вспоминаю тот теплый вечер и рецепт Гастингса.

Между прочим, его считали коктейлем с ржаным виски, вероятно, он таким и был начиная с 30-х годов. Но когда в XIX веке придумали «Сазерак», его готовили с коньяком, и некоторые до сих пор предпочитают именно эту разновидность коктейля. Я обычно иду на компромисс и использую по одной унции каждого напитка.

Я оставляю за собой право изменить свое мнение, но, когда меня спрашивают о любимом коктейле, я очень часто называю «Бульвардье». Это нечто вроде гибрида «Олд-Фэшенд» и «Манхэттена», с добавлением «Кампари» (Campari) – вот и вышли на сцену европейские биттеры.

Коктейль «Бульвардье» был изобретением некоего Эрскина Гвинна из семейства Вандербильт, жизнь которого была короткой и трагической. Он умер в 1948 году, когда ему едва перевалило за пятьдесят, пролежав десять лет в параличе после автомобильной аварии, в которой погиб его родственник. В счастливые дни Гвинн был завсегдатаем Harri’s New York Bar, пристанища американцев в Париже 1920-х (вы могли видеть этот бар в фильме Вуди Аллена «Полночь в Париже»). В коктейльной книге заведения был записан для потомства его излюбленный напиток – смесь из равных частей бурбона, «Кампари» и вермута. Владелец бара Гарри Макэлхон назвал напиток в честь журнала Гвинна. Boulevardier в переводе с французского означает «завсегдатай богемных заведений на Больших бульварах».