Книга: Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
Назад: Как подавать коктейли: несколько советов
Дальше: Водка – лишняя
Джин и как его пить
Джин с тоником спас больше жизней и рассудков англичан, чем все доктора империи.Уинстон Черчилль
Примитивные разновидности джина, которые когда-то булькали в лабораториях средневековых алхимиков, и другие спиртные напитки с можжевельником с течением столетий причудливо изменились и теперь производятся в немыслимом количестве. В разные времена джин считался лекарством (среди прочих недугов от ПМС и метеоризма), суровым, но действенным утешением для отчаявшихся бедняков, повседневным ингредиентом пунша, излюбленным компонентом коктейлей, спиртным напитком, подходящим как для мужчин, так и для женщин. Джин считался типично голландским, типично нью-йоркским, типично индийским (времен британского владычества), типично английским. Сегодня джин, с точки зрения знатока, один из самых главных напитков, однако в большинстве стран он в течение XX века упорно терял популярность. Но в последнее время его открыли заново – он проделал долгий путь от бодрящего снадобья до повседневного напитка, любимого широкими слоями населения. Подозреваю, что о джине написано больше, чем его выпито.
Джин парадоксален. В нем четко, безошибочно определяются ароматы сосновой смолы и пряностей. Происходит это благодаря характерному для него ингредиенту – шишкам можжевелового куста, похожим на ягоды. И, несмотря на агрессивный аромат, джин можно почти полностью «спрятать» в коктейле, соединив его с другими ингредиентами. Это успокоительный эликсир прежде всего ассоциируется с «Мартини» и «Джин-тоником»: оба коктейля – сложные по вкусу, сухие, освежающие, чаще всего их подают ледяными. И все же есть «горячие» коктейли, которые выстраиваются вокруг джина, его порой смешивают с такими вкусами, которые, казалось бы, с ним не соединятся. Например, с помидором: джином на удивление успешно можно заменить водку в «Кровавой Мэри». И таких обманок немало.
Однако новичкам вкус джина может показаться странным. Каждому поначалу мешают маслянисто-сладкие, хвойные пары джина, особенно если по какой-то причине джин пробуют неразбавленным. (Кстати, никто не просит вас так делать, а значит, вам это ни к чему. Некоторые мои знакомые пьют чистый джин, но это довольно упертые энтузиасты.)
Мой первый юношеский глоток джина убедил меня, что взрослые просто путают его с чистящим средством для пола. Потом я его в рот не брал много лет. Если вы тоже впервые были обескуражены, посоветую вам снова попробовать этот напиток. Джин – один из наиболее важных вкусов, которые должен знать всякий истинный ценитель спиртного. Но довольно болтовни. Давайте займемся практикой.
Что такое джин?
Людей иногда сбивают с толку, и они думают, что джин дистиллируют из можжевельника, но это не совсем так: джин – нейтральный спиртной напиток (он очень близок к водке и тоже производится из зерна). Его ароматизируют растительным сырьем либо с использованием дополнительного цикла дистилляции, либо с помощью более дешевого процесса, который известен под названием «холодное соединение». Это растительное сырье состоит из смеси корешков, трав, фруктов, пряностей и иногда цветов. У производителей есть большая свобода выбора, ибо вкусы различных марок джина довольно сильно отличаются один от другого.
Джин может содержать не более четырех единиц растительного сырья, как в случае с оригинальным джином «Танкерей» (Tanqueray), а именно можжевельник, кориандр, лакрица и корень дягиля. В состав некоторых новомодных крафтовых видов джина входит целая дюжина видов растительного сырья. (Думаете, это рекламный трюк? Решайте сами.)
Ароматные зерна кориандра, фиалковый корень (фиксатор вкуса) и благоуханный корень дягиля – почти универсальные ингредиенты; во многих видах джина также используется кожура цитрусовых. Но, по определению, один ингредиент добавляется всегда – это можжевельник. Его использовали тысячу лет в народной медицине, темно-фиолетовые шишки и походят на ягоды, и обладают похожей текстурой, но это игра природы: мясистые шишки только делают вид, будто они ягоды. Найдите можжевельник, например, в специализированном магазине, где продаются травы, и пожуйте несколько плодов. Вы обнаружите, что «ягоды» можжевельника не только острые и смолистые, но также сладкие – этот штрих различим в одних видах джина больше, чем в других.
Джин – напиток-космополит, ингредиенты для него собирают по всему миру. В наши дни можжевельник в промышленных количествах производят главным образом в Италии и Болгарии, кориандр – в Марокко, а другое растительное сырье, которое встречается в бутылке, может быть родом из таких далеких друг от друга частей света, как Канада и Индонезия.
Значительная доля искусства изготовителей джина заключается не в рецепте, а в мастерстве подбора растительного сырья. Постоянство обеспечить довольно трудно. Когда-то я посетил дистиллерию Beefeater, бывшую фабрику по изготовлению пикулей в не очень трезвом лондонском районе Воксхолл. Мастер Десмонд Пейн как раз отбирал партии зерен кориандра на год. На его рабочем столе стояло около двух десятков маленьких плошек с номерами, в каждой – образцы марокканского кориандра. Он подносил их к моему носу, чтобы я почувствовал запах. Некоторые были свежими и ароматными, другие – пикантными, похожими на помидор. Приготовление джина – процесс сложный.
Виды джина
Когда люди говорят «джин», они почти всегда имеют в виду «Лондон драй джин» (London dry gin). Как и я, когда использую слово «джин» в этой книге. Закройте глаза и попытайтесь вспомнить три марки джина. Вероятно, «Гордонс» (Gordon’s), «Танкерей» (Tanqueray) и «Гилбиз» (Gilbey’s)? Или вы подумали о новых, более шикарных марках, таких как «Мартин Миллерс» (Martin Miller’s), «Авиация» (Aviation) и «Сипсмит» (Sipsmith)? Прекрасно, все это виды джина категории «Лондон драй».
Некоторые марки джина
Этот маслянисто-сухой, чуть жестковатый джин – именно тот, с которым встречается большинство людей примерно с 1880 года. Мне нравится в «Лондон драй» его настырность, он бьет в нос, как суровый британский сержант, обжигает лицо горячим дыханием маслянистого можжевельника. Так отзывается во мне глоток «Бифитера» (Beefeater), «Брокерса» (Broker’s) или «Будлза» (Boodles) – но ни в коем случае не очаровашка «Бомбейский сапфир» (Bombay Sapphire). Его вообще вряд ли стоит именовать джином. Он производится с 1980-х годов как более мягкий, менее можжевеловый джин, причем явно для непосвященных.
Я слышал, что некоторые современные виды джина из крафтовых дистиллерий, вышедшие на рынок, отличаются менее традиционным вкусом. Предполагается, что они образовали новую волну джина – нечто отличное от старых джинов в стиле «Лондон драй». Они зачастую содержат такое растительное сырье, о котором до недавних пор и не слыхивали. Бруклинская дистиллерия Greenhook Ginsmiths назвала свой приятно-цветочный джин «Американ драй» (American dry). А можете ли вы назвать джин «Хендрикс» (Hendrick’s) настоящим «Лондон драй»? Ответить на этот вопрос трудно. У него отчетливый и необычный вкус розовой воды и огурца. Запах у этого джина потрясающий, а коктейль «Мартини», приготовленный с джином «Хендрикс», – настоящее наслаждение (я украшаю его тонким кружочком огурца). Проблема только в том, что вы не можете использовать такой странный джин, как «Хендрикс», в винтажных рецептах. Что касается подачи его к закускам, то помните: он неважно сочетается со сливками.
Чтобы помочь вам исследовать различные марки джина, я разделил некоторые виды привычных, заслуживающих внимания лондонских сухих (суховатых) джинов на категории по цене и составу: либо проверенная временем композиция из можжевельника с пряностями, либо более современная и экзотичная.
Упоминаю – значит рекомендую: мне очень нравятся все эти джины, как и многие другие, кои живут только в моем воображении.
Поинтересуемся, кроме «Лондон драй», и более редкими разновидностями джина. Женевер – голландский родственник джина, этот рецепт более старый и по-настоящему оригинальный, на его основе стали готовить английские джины. Он настолько отличается от «Лондон драй», что некоторые люди настаивают на том, что мы должны считать женевер не джином, а отдельной категорией напитка. Это аргумент для жизнестойких алкогольных гиков.
Женевер производят из соложеного зерна, в нем менее агрессивен можжевельник, чем в джинах «Лондон драй», а это значит, что он слаще и гораздо лучше подходит для питья неразбавленным. В Нидерландах и во Фландрии его используют как «прицеп» к пиву под названием kopstoot (удар по мозгам). В Амстердаме мне показали, как следует наполнять стакан до самой кромки и наклонять, чтобы пить, как лошадь у кормушки, а не поднимать сосуд, расплескивая драгоценную жидкость. (То ли это традиция, то ли голландцы так изощренно разыгрывают посетителей…)
За границами Нидерландов и Фландрии вы скорее всего обнаружите женевер в коктейлях. С ним получается приятный «Старомодный», или «Олд Фэшенд» (Old Fashioned). Пить подобный коктейль считалось престижным в Нью-Йорке в XIX веке. В Америке вы найдете множество коктейлей с женевером – некоторые старые, но гораздо больше современных.
Между женевером и «Лондон драй» располагается «Олд Том» (Old Tom) – более сладкая, округлая, архаичная форма английского джина. Этот джин, вероятно, был знаком Диккенсу. Лондонские бары его времени, где подавали подслащенный джин, имели вывеску в виде деревянного котяры: неграмотные и без слов понимали, что тут наливают джин. Этот кот вымер в начале XX века, но обрел новую жизнь в последние годы благодаря таким дистиллериям, как Anchor (Калифорния), Ransom (Орегон), Hayman’s (Англия). На этикетке большинства из них изображен кот. Забавно, не правда ли? Рецептурный раздел в этой главе включает использование «Олд Тома». Хотя это может показаться непопулярным, но для старых коктейлей («Том Коллинз», «Мартинес») и новых стоит держать дома этот джин.
Наша последняя категория – «Плимут» (Plymouth gin). Он похож на «Лондон драй», существует только одно наименование этого джина, оно так и называется – Plymouth gin. Прежнее название – Coates Plymouth gin. Компания Coats & Co. из города Плимута, что на западе Англии, выиграла судебный процесс, добившись права на признание ее продукции в качестве местного стиля джина. Однако это скорее родной, чем двоюродный брат джина «Лондон драй»: он слаще, но с явными фамильными чертами. «Плимут» подходит для приготовления коктейля «Киллер Мартини» (Killer Martini), и дело не только в названии. Я наслаждался этим джином задолго до того, как он эффектно и неожиданно подскочил в цене несколько лет назад. В некоторых странах он уже такой дорогой, что его невыгодно держать дома про запас. Жаль.
Джин с тоником
Любой человек должен знать, как приготовить коктейль «Джин-тоник». Такой коктейль популярен, подходит для всякого настроения и времени года. Правильно приготовленный «Джин-тоник» – прозрачный, шипучий, а по запаху и вкусу – барочная ботаническая фуга. Это темная симфония, полная ослабленных аккордов, от хинина и грейпфрутовой остроты до бемолей можжевельника и кориандра.
Благодаря сладко-горькой нотке это освежающее, но не смирное и не легкое питье, какое хочется выпить залпом. «Джин-тоник» кажется напитком, который могли бы изобрести итальянцы: считайте это комплиментом.
А на самом деле мы должны похвалить за него англичан: они говорят, что необходимость – мать открытий, и это совершенно верно в отношении джина с тоником. Англичане придумали рецепт тоника как форму выпуска противомалярийного препарата хинина, и напиток этот по-прежнему содержит хинин, несмотря на то что вряд ли вас именно сейчас, когда вы сидите в солнечном патио, трясет от малярии. Дебют тоника в 1860 году совпал не столько с растущими колониальными аппетитами Соединенного Королевства, сколько с вернувшейся благосклонностью английского высшего общества к прежде скандальному джину. И хотя джин с тоником, вероятнее всего, родился в трущобах Индии, он быстро нашел себе место среди пальм в горшках и льняных скатертей в частных клубах.
Как приготовить правильный напиток? Начните с 2 частей тоника и 1 части джина, а затем потихоньку корректируйте вкус, ограничьтесь 2–3 кубиками льда, выжмите в напиток немного лаймового сока.
Больше всего я люблю тоник «Фентиманс» (Fentimans). Его привозят из Англии, это пижонский крафтовый тоник (не смейтесь, это и вправду нечто). Если вы любите горький вкус, то это прекрасный выбор. Среди более плебейских, широко распространенных тоников – апельсиновый, крепко насыщенный хинином «Канада драй» (Canada dry), который я всегда предпочту «Швепсу» (Schweppes).
Другие коктейли на основе джина
«Том Коллинз» (Tom Collins)
Некогда всевластный, а ныне изрядно позабытый «Коллинз» родился в Лондоне в середине XIX века как порционный пунш. Можно посмотреть на «Коллинз» по-иному: вы просто готовите себе игристый лимонад с джином. В любом случае это освежающий базовый напиток, который следует иметь в своем инструментарии.
• 1½ унции джина категории «Олд Том» или «Лондон драй»
• сок ½ лимона
• содовая вода
• 1 чайная ложка очень мелкого или быстрорастворимого сахара
• ломтик лимона или апельсина и вишенка для украшения (по желанию)
В стакан коллинз объемом 12–14 унций влейте джин и лимонный сок. Заполните бокал льдом и размешайте. Долейте содовой, затем (восхитительный этап!) высыпьте сверху сахар и вновь размешайте, чтобы появились крошечные пузырьки. Если (но только если) вы устраиваете праздник, озаботьтесь украшением – кружочком лимона или апельсина и/или вишенкой. Если вам нравится традиционный «Том Коллинз» с джином, попробуйте в следующий раз приготовить его с белым ромом (и у вас получится «Рон Коллинз»), с текилой («Хуан Коллинз») или с женевером («Джон Коллинз»).
«Пегу Клаб» (Pegu Club)
В 2005 году Одри Сондерс открыл на Манхэттене ретро-коктейль-бар Pegu Club, назвав его в честь коктейля, а значит, и того клуба для джентльменов в Рангуне (ныне Янгон), который дал название этому коктейлю. Бар играл главную роль в возрождении винтажного коктейля в Нью-Йорке, и его влияние чувствовалось во всем мире. Я даю свою версию коктейля «Пегу Клаб». Вы можете добавить в него сахар или уменьшить количество лаймового сока, на свой вкус.
• 1½ унции джина
• ½ унции ликера «Куантро» или «Гран Марнье»
• ¾ унции свежевыжатого сока лайма
• 1 дэш «Ангостуры»
• 1 дэш апельсинового биттера
• кружок лайма для украшения
Влейте в шейкер джин, ликер, сок лайма и оба биттера, добавьте большую горсть кубиков льда. Тщательно встряхните и процедите в охлажденный бокал для коктейля. Украсьте кружком лайма.
«Хэнки-Пэнки» (Hanky Panky)
• 1½ унции джина – попытайтесь найти джин с напористым характером, например «Бифитер» (Beefeater) или «Плимут» (Plumouth)
• 1½ унции сладкого вермута
• 2 дэша (или, скажем, ½ чайной ложки) фернета «Бранка» (Fernet-Branca) или другого очень горького амаро
• завиток апельсиновой цедры
Влейте в смесительный стакан джин, вермут и фернет, добавьте лед. Мешайте, пока смесь не станет ледяной, процедите в охлажденный бокал. Выжмите сверху апельсиновую цедру, затем используйте кожуру как украшение.
Еще три потрясающих винтажных коктейля с джином и соком
Коктейль «Последнее слово» (Last Word) – один из тех странных, но замечательных коктейлей, которые возникли в первое десятилетие XX века. Он родился во все еще привилегированном Detroit Athletic Club. Сначала вы почувствуете свежесть джина и сока лайма, затем напиток уплотнится от добавления таинственного ликера «Мараскино» (Maraschino), а финальная нота – «Шартрез» (Chartreuse, французский ликер, о котором рассказывается в разделе ) – он как холодный знак вопроса в финале коктейля.
«Последнее слово» придумали в холодном городе, и это неудивительно. Напиток ставит точку в любом споре о том, годятся ли напитки с джином для зимы. Каждый сладко-кислый глоток – это ледяное утвердительное «да». Существует целое семейство рецептов, в которых объединяется джин с соком цитрусовых и одним или несколькими ингредиентами, которые придают коктейлю сладость и необычность, все они обладают достаточным вкусом и ароматом, чтобы скрасить снежный вечер. Например, в «Двадцатом веке» джин смягчается «Лилле» (Lillet, вином-аперитивом), лимонным соком и шоколадным ликером «Крем де какао» (Crème de cacao). Лимон, шоколад и можжевельник? Да. И это каким-то образом работает. «Авиация» – это джин, лимон, «Мараскино» и «Крем де Виолетт» (Crème de violette), или замените его ликером «Крем Иветт» (Crème Yvette) – вряд ли вы найдете что-нибудь еще такого же фиолетового цвета. Другие родственники этого коктейля – «Оживитель трупов № 2» (Corpse reviver № 2), «Казино» (Casino) и «Белая леди» (White Lady).
«Последнее слово» (Last Word)
Дадим последнее слово коктейлю «Последнее слово» и поднимем бокал за новые начинания. Невероятно, но этот изысканно сложный напиток был забыт на десятки лет после сухого закона. Даже Detroit Athletic Club потерял его след, говорится в статье Сильвии Ректор в газете Detroit Free Press. Единственный раз его упомянули в малоизвестной книге коктейлей в 1951 году, что побудило бармена Мюррея Стенсона из Сиэттла вновь открыть этот напиток в 2000-х, и с тех пор он вновь завоевал мир. На самом деле забудьте слово «вновь»: существует некое свидетельство, что он завоевал мир впервые. Несколько порций «Последнего слова» – подходящий случай выпить за второй шанс.
• 1½ унции джина
• ½ унции зеленого «Шартреза»
• ½ унции ликера «Мараскино Люксардо»
• ½ унции свежевыжатого сока лайма
Влейте все ингредиенты в шейкер, заполните его льдом и трясите до тех пор, пока смесь не станет ледяной. Процедите в охлажденный бокал для коктейля.
«Двадцатый век» (Twentieth Century)
• 1½ унции джина
• ¾ унции аперитива «Лилле блан» или «Кокки Американо» (Cocchi Americano)
• ½ унции белого шоколадного ликера «Крем де какао»
• ¾ унции свежевыжатого лимонного сока
• завиток лимонной цедры
Влейте в шейкер джин, «Лилле», шоколадный ликер и лимонный сок. Заполните льдом. Встряхивайте, пока смесь не станет холодной, и процедите (по желанию дважды) в охлажденный бокал для коктейля. Выжмите лимонную цедру прямо в напиток, разбрызгивая эфирные масла по поверхности. Используйте цедру как украшение.
«Авиация» (Aviation)
• 1½ унции джина
• ¾ унции свежевыжатого лимонного сока
• 2 дэша (чуть меньше ½ чайной ложки) ликера «Мараскино»
• 2 дэша (чуть меньше ½ чайной ложки) «Крем де Виолетт» (Crème de violette, фиолетового ликера, ароматизированного фиалками)
• вишенка мараскино для украшения
Возьмите шейкер и наполните его льдом. Влейте джин, лимонный сок, ликер «Мараскино» и «Крем де Виолетт». Тщательно потрясите, пока смесь не станет очень холодной, и процедите в бокал для коктейля. Украсьте напиток вишенкой и подавайте.
Как приготовить «Мартини»
«Мартини» – единственное американское изобретение, такое же совершенное, как сонет.Г. Л. Менкен
Люди спрашивают меня, почему я смешиваю «Мартини», а не встряхиваю. Ответ прост: ради прозрачности. Если вы встряхиваете коктейль, то в нем остаются мелкие кусочки колотого льда. От этого коктейль будет мутноватым, но что более трагично, мелкие кусочки льда быстро растают и разбавят напиток. У человека, готовящего «Мартини», наступит трудное время, если он не будет брать это в расчет. В результате через пару минут после подачи коктейля лед растает и – провались все пропадом! – ваш «Мартини», приготовленный путем встряхивания, окажется слишком водянистым. Смешивание, наоборот, гарантирует, что коктейль не будет разбавляться дальше после того, как вы его нальете в бокал. И он, глоток за глотком, будет оставаться прозрачным, как горный поток.
Быть прозрачным – это обязанность «Мартини». Хорошо приготовленный «Мартини» – чистый и элегантный, как японский меч. Вы даже не будете слишком сильно возражать, если этот коктейль станет последним, что вы увидите перед смертью, потому что это очень красивый способ умереть.
Хорошо приготовленный «Мартини» – чистый и элегантный, как японский меч.
И это только подготовка. «Мартини» должен быть прозрачным как стекло, потому что, образно говоря, мы используем его как пустой сосуд. Это типовой коктейль в западной символике, пустота, на которую мы проецируем бесконечное количество идей и стремлений. «Мартини» стоит выше любого коктейля, потому что он символ того, что подразумевается под словом «коктейль». В книге «Мартини: честно и без льда» (Martini, Straight Up) Лоуэлл Эдмундс перечисляет унылые месседжи, которые изначально для нас понятны, даже если мы об этом не говорим вслух. «Мартини» – изощренный. Он оптимистичный. Это напиток прошлого (и почему-то всегда был напитком прошлого). Он символизирует городскую жизнь, откровенную безбашенность и гламур. И если человек, держащий в руках бокал «Мартини» не Джеймс Бонд, который был неправ относительно приготовления напитка, желая его встряхивать, но не смешивать, вы отметите, что «Мартини» символизирует американский дух.
Многие имеют весьма общее представление о том, что такое «Мартини», не зная вкуса этого напитка. Но, едва сделав глоток и расставшись с невинностью, они выясняют, что «Мартини» – это не просто один из самых известных коктейлей, он также один из тех напитков, которым ничего не прощают. Стандартная реакция – это отвращение и гримаса. «В нем слишком много спиртного!» – воскликнет бедный новичок. (А чего вы ожидали?)
Но все это более полезно сценаристу или романисту, чем знатоку спиртного. Разве мы заботимся тут о практическом применении? Для чего предназначен «Мартини»?
И вновь ответ – чтобы быть прозрачным. «Мартини» не смягчается никаким подсластителем, в нем нет сладкого вермута, как в «Манхэттене». Тут также не присутствует сахар, как в «Олд-Фэшенд». Поэтому после первого глотка вы чувствуете внутри ледяной толчок. Почувствовали освежающую ясность? Наука уже снабдила нас более эффективными способами сигнализировать телу, что пора заняться серьезным делом. Не важно, какого рода это дело – романтическая история, опасность или, может быть, нечто литературное, – но «Мартини» вас к нему подготовит. Обычно я с пренебрежением отношусь к замечанию, что разные алкогольные напитки по-разному влияют на тело, но не знаю никакого другого коктейля, который по-настоящему стимулирует реакцию, как это делает «Мартини».
Во всяком случае, первый коктейль это делает. У Дороти Паркер есть потрясающая песенка о влиянии «Мартини»:
Рюмочка «Мартини» – разве это грех?
Вторую осушила – и всё. Трезвее всех.
Но третью пить опасно – проснешься под столом.
Четвертая прекрасна – очнешься под дружком.
Прежде чем мы двинемся дальше, необходимо уточнить терминологию, чтобы всем было абсолютно ясно, о чем мы говорим, когда обсуждаем «Мартини».
«Мартини» состоит из джина и вермута, его мешают до тех пор, пока напиток не станет ледяным. В него иногда добавляют апельсиновые биттеры. Разрешено несколько украшений, в том числе оливки, завиток лимонной цедры или маринованная луковка. (Почему я исключил рассол из-под оливок, такую банальную добавку? Произнесите вновь вместе со мной: прозрачность. Вы испортите «Мартини», замутнив оливковым рассолом. Также вы можете заметить, что оливковый сок плохо сочетается с большинством новых модных марок джина. Но если не верите мне, не останавливайтесь и пробуйте.)
Некоторые самозванцы, называющиеся именем «Мартини», довольно смешные, а потому на минутку отвлечемся и посмеемся над ними. Так называемый «Шоколадный мартини» – это не мартини, а десерт. «Голубой мартини» – это не «Мартини», а шутка. Все сладенькие «Мартини» с последних страниц меню семейных ресторанов – никакие не «Мартини». Это тренажеры для начинающих, которые услышали о «Мартини» по телевизору и хотят его попробовать, но не могут получить настоящий напиток.
А как насчет водки? Фу. Существует такая вещь, как «Мартини с водкой» – предполагаю или даже допускаю его существование, но «Мартини с водкой» – напиток не оригинальный и даже не приближается к идеалу. «Мартини с водкой» – это как бургер из курицы по сравнению с чизбургером нормальным. «Мартини» с джином – он второсортный, и все это знают.
Что делает «Мартини» по-настоящему успешным, так это взаимодействие между «сосновым» букетом джина с гладкой текстурой и легкой пряной сладостью свежего вермута. Соедините их, и у вас получится коктейль изысканно-утонченный и сбалансированный. Бросьте все и просто сосредоточьтесь на напитке, чтобы не упустить его дзенские совершенство и простоту. Один глоток напомнит вам апельсиновую корку и лемонграсс, следующий воскресит в памяти соленую воду и лаванду. Цветочные нотки (присутствующие, главным образом когда вы используете хороший джин), холод и алкогольный удар «Мартини» очистит ваш дух, разум и вкус, как глубокий вдох бодрящего осеннего воздуха мгновенно смывает груз и грязь отягчающих психику ощущений, накопившихся за всю трудную неделю. Он может управлять вами до, во время и после неприятных ситуаций. Для американского служащего середины XX века «Мартини» был, что парадоксально, одновременно вершиной цивилизации и чистейшим противоядием от цивилизационного стресса и скуки.
По контрасту «Мартини с водкой» – это холодный этиловый спирт и вода в бокале. По вкусу это просто спиртной напиток и действует как спиртной напиток. Если вы не любите джин, то по-настоящему теряете истинную сущность «Мартини». Почему бы не приготовить что-нибудь еще? Выбрать можно из тысяч других коктейлей.
Если вы, как и я, сторонник джина, то вот как следует действовать дальше. Рецепт – вещь ненадежная, чтобы поручать его словам, потому что состав «Мартини» со временем изменился и, по моему мнению, не к лучшему. В наши дни люди ожидают, что «Мартини» будет довольно сухим, то есть в нем должно содержаться не очень много вермута. Я виню в этом Уинстона Черчилля. В 1940-х он безответственно заявил, что любит «Мартини» без вермута. Ему словно приходилось отвешивать поклон в сторону Франции, делая коктейль или просто прикасаясь к бутылке вермута. Впрочем, смотря какую версию этой истории вы слышали. Итак, его мнение стало модой, и стандартный мартини из просто сухого сделался совершенно высушенным. Когда кто-то просит приготовить высушенный «Мартини», он заказывает просто холодный джин. Лично я думаю, что так коктейль лишается смысла. Я считаю, что в «Мартини» должен входить вермут, чтобы ощущалась округлость вкуса. Приготовьте «Мартини» только из джина – и он покажется вам водянистым и резким.
Каждый любитель «Мартини» клянется, что у него имеется свой собственный рецепт: большинство так и норовит потолковать о них. Об этом есть старая шутка. Если вы когда-либо совершите вынужденную посадку на необитаемом острове, оглянитесь и поищите то, из чего можно приготовить «Мартини». Если найдете, начинайте смешивать. Как только вы приступите к делу, из леса немедленно выскочит какой-нибудь кретин с кучей родственников и станет рассказывать вам, что вы это, это и это делаете не так. И все ради вашего спасения!
Нужно только оговориться, что этот рецепт, мой личный рецепт, – один из многих возможных «правильных» способов приготовления «Мартини». Используйте его как отправную точку.
Мокрый, то есть правильный, «Мартини» (Wet, Correct Martini)
• 2 унции качественного джина
• щедрые ½ унции свежего сухого вермута или больше, в зависимости от вкуса
• 1–2 дэша апельсинового биттера
• завиток лимонной цедры для украшения
Заполните смесительный стакан примерно наполовину свежим льдом, затем добавьте джин и вермут. В первый раз добавьте один дэш апельсинового биттера, в следующий раз влейте два дэша и запомните, какой из двух напитков вам понравился. Мешайте напиток, пока он не станет ледяным, и процедите в охлажденный бокал для коктейля. Выжмите лимонную цедру прямо в напиток, разбрызгивая по его поверхности эфирные масла. Положите цедру в коктейль.
Несколько заметок о рецепте: эта формула многим покажется довольно мокрой; так в старые времена на жаргоне в барах называли «Мартини», в котором «много вермута», и именно так его готовили сто лет назад. А когда начало XX века говорит с нами о коктейлях, нам следует прислушаться. Это время знает о предмете гораздо больше, чем мы. И все равно лучше предпочесть напиток посуше: поэкспериментируйте с меньшим количеством вермута, чтобы понять, что вам нравится (или, наоборот, налейте побольше вермута – на 2 части джина 1 часть свежего вермута – совсем неплохо).
Теперь последнее и самое важное. Когда вы выбираете джин для «Мартини», то принцип таков: чем больше джин пахнет можжевельником, тем лучше. Серьезный, маслянистый, сосновый джин, который резко отдает оттенками можжевельника, весьма соблазнителен в «Мартини». Относительно доступны марки джина «Бифитер» (Beefeater) или «Брокерс» (Broker’s), и именно их выбираю я. Подойдет также «Танкерей» (Tanqueray). Если у вас имеется более дорогой джин, например роскошная бутылка стоимостью 45 долларов, и вы не знаете, что с ней делать, подчеркните достоинства джина, сделав «Мартини». А если сможете достать «Гринхук» (Greenhook) из Бруклина, «Викторию» (Victoria) из Виктории, Британская Колумбия, Канада, или «Ботаник» (The Botanist) с острова Айла, Шотландия, попробуйте приготовить «Мартини» с этими видами джина.
Когда дело доходит до вермута, то первым номером идет «Нойли Прат» (Noilly Prat), его сладость прекрасно сочетается с джином, даже если великий Кингсли Эмис отвергает его за слишком желтый цвет, потом идет «Долин драй» (Dolin dry), а после с огромным отрывом – любой другой сухой вермут, который я когда-либо пробовал. Вы могли заметить, что обе мои любимые марки джина родом из Франции. Все остальные занимают второе место.
Апельсиновый биттер – это условное улучшение, и все же я настойчиво его рекомендую. Апельсиновые биттеры появлялись во многих рецептах «Мартини» вплоть до 30-х годов XX века, а затем исчезли. А произошло это потому, что их перестали производить. Теперь, в XXI веке, когда апельсиновые биттеры вновь возродились к жизни, вы можете найти их онлайн или в местном магазине деликатесов. Их стоит добавлять, поскольку они привносят в напиток сложность и живость. Я думаю, что апельсин приятно контрастирует со вкусом зерен кориандра – одного из компонентов «растительного сырья» в джине, составляющего его сложный вкус. Подойдет любая марка биттера, но апельсиновый биттер «Реганс № 6» (Regan’s № 6) обладает ярким апельсиновым вкусом, который отлично работает в «Мартини».
Если говорить о заключительном штрихе, а именно об украшении, то вы, вероятно, привыкли к оливке (или даже к маринованной луковке, которая превращает «Мартини» в «Мартини Гибсон»). Оливка – самое предпочтительное украшение, которое рисуют на барной салфетке или используют как элемент декора на неоновой вывеске, в нижней строке которой указано «коктейли». Оливка из «Мартини» – это икона коктейльной науки и выглядит привлекательно. Тем не менее, дегустируя, вместо оливки добавьте завиток лимонной кожуры – и, держу пари, вы привяжетесь к цитрусовым. Лимон в холоде становится ароматнее, и это преимущество только возрастает в споре с оливками, когда напиток начинает нагреваться. Не переживайте, вы все равно можете иметь оливки как закуску.
И наконец, какую музыку включить? Джона Колтрейна. Готово.
Назад: Как подавать коктейли: несколько советов
Дальше: Водка – лишняя
