Книга: Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
Назад: Домашний коктейльный бар: крепкий алкоголь и некоторые другие напитки
Дальше: Короткий и приятный инструктаж: горькие настойки – биттеры
Самые (и не самые) необходимые ликеры
Ах, сладкий ликер утешает и боль утишает!Трой Макклюр («Симпсоны»)
Бармену из англоязычного мира довольно трудно поверить, что ликеры были придуманы не для того, чтобы добавлять их в коктейли. Они задумывались как послеобеденные сладкие напитки – кордиалы. Некоторые люди до сих пор употребляют ликеры подобным образом, но вы и я, скорее всего, отводим им роль подсластителей и ароматизаторов для коктейлей. Какие ликеры неплохо было бы припасти будущему домашнему бармену? Вот несколько ликеров, от самых необходимых до наименее нужных. Если среди вас есть минималисты, то они могут совершить многое, имея в запасе всего лишь «Куантро» (Cointreau) и «Мараскино» (Maraschino).
Апельсиновые ликеры
Вам не удастся по-настоящему постичь секреты приготовления коктейлей без некоторых апельсиновых ликеров из Франции. Коллекционеры и энтузиасты, вероятно, захотят купить «Куантро», «Бенедиктин» (Bénédictine) и «Гран-Марнье» (Grand Marnier), именно в такой очередности.
«Куантро» – самый незамысловатый и наиболее универсальный апельсиновый ликер, приготовленный на нейтральной основе (то есть на спиртном без запаха вроде водки). Кстати, если, читая старую книгу с рецептами коктейлей, вы увидели слово «Кюрасао» (Curaçao), то можете смело использовать «Куантро» вместо этого апельсинового ликера, появившегося на свет на карибском острове Кюрасао.
В вашем домашнем баре одна бутылка «Куантро» легко заменит любые другие апельсиновые ликеры. Вы можете испытать искушение купить непатентованный бренд этого ликера, но не делайте этого. Я пропагандист дешевых бастардов лишь в тех случаях, когда это возможно, но сохранить немножко денег, заменив «Куантро» непатентованными ликерами «Трипл сек» (Triple sec), – это вовсе не тот случай, когда бережливость вознаграждается.
Однако «Пьер Ферран Драй Кюрасао» (Pierre Ferrand Dry Curaçao) может стать отличной заменой «Куантро». Это относительно новый продукт, в его основе – коньяк. Знатоки коктейля встречают его одобрительным кивком, и он на самом деле довольно сухой (нас предупреждают об этом прямо в названии). Если вы поменяете «Куантро» на этот ликер, будьте готовы добавить в коктейль немного простого сиропа, чтобы уравновесить вкусы.
Дорогой, но стоящий затрат «Гран-Марнье» тоже производят на основе коньяка, а не на нейтральной спиртовой основе, в результате у него получается более осенний, округлый, согревающий вкус. В некоторых рецептах коктейля «Маргарита» и «Сайдкар» (Sidecar) в списке ингредиентов имеется «Куантро», но я обычно предпочитаю более сладкий эффект «Гран-Марнье». Основная версия ликера «Гран-Марнье» довольно вкусна, его более высококачественные разновидности приятно потягивать из снифтера после обеда: именно так употребляют «Гран-Марнье» во франкоязычных странах и регионах.
«Бенедиктин» – это французский апельсиновый ликер на коньячной основе, в него добавляют пряности и коренья. Вы можете использовать «Бенедиктин» во многих винтажных коктейлях, в том числе в «Старой площади» (Vieux Carré), «Бобби Бёрнсе» (Bobby Burns) и «Мозговом штурме» (Brainstorm). вы найдете невероятно простой рецепт напитка из «Бенедиктина» и бренди – B&B.
«Старая площадь», или «Вьё Карре» (Vieux Carré)
Le Vieux Carré – так по-французски называется Французский квартал в Новом Орлеане. Без сладкого, с травяным привкусом апельсинового ликера «Бенедиктин», смягчающего этот коктейль, его слишком неприятно было бы пить. А так коктейль легко кружит голову, как медленное вращение бара «Карусель» в новоорлеанском отеле «Монтелеон»: именно там следует попробовать этот коктейль.
• 1 унция ржаного виски
• 1 унция коньяка
• 1 унция сладкого вермута (например, красного M&R или «Долин»)
• 1 чайная ложка «Бенедиктина»
• 2 дэша биттера «Пешо»
• 2 дэша биттера «Ангостура»
• завиток лимонной цедры для украшения
Налейте в смесительный стакан виски, коньяк, вермут, «Бенедиктин» и оба биттера. Добавьте лед. Смешивайте до тех пор, пока коктейль не станет очень холодным. Процедите в стакан рокс со льдом. Украсьте завитком лимонной цедры.
«Крем де какао»
«Крем де какао» (Crème de Cacao) – это просто шоколадный ликер, который, вероятно, продавался бы лучше, если бы его просто шоколадным и назвали. Он входит в список ингредиентов довольно многих винтажных коктейлей (мой любимый среди них – «Двадцатый век»), но не очень многих современных. Подозреваю, потому что гастрономически настроенные бармены не слишком довольны этим ликером, подозрительно широко представленным на рынке. Он слишком сладкий, и вкус у него не такой сложный, как у качественного шоколада.
Но, к счастью, начинают появляться альтернативы крафтового производства. Например, шоколадный ликер «Время бежит» – «Темпус Фугит» (Tempus Fugit’s) с ноткой ванили; на вкус он напоминает конфету из роскошного шоколадного бутика, и вам сильно повезет, если вы его найдете.
Какой бы шоколадный ликер ни попал к вам в руки, это необходимый ингредиент для коктейля «Бренди Александр». Однако, если вы живете в Канаде, попробуйте ликер «Криолло Солтед Карамель» (Criollo Salted Caramel) в качестве приятной альтернативы.
«Бренди Александр» (Brandy Alexander)
По вкусу этот коктейль напоминает молочный коктейль, вы можете приготовить пару унций напитка всего за несколько секунд. Что может пойти не так? Всё. Как предупреждают нас в своей композиции «Бренди Александр» канадские рок-певцы Файст и Рон Секссмит, этот старинный напиток «легко стекает вниз» и способен накликать беду. Я люблю пить этот коктейль на праздниках, когда можно напиться чуть больше, чем планировалось, и чуть более изысканным способом, чем предполагалось.
• 1 унция коньяка
• 1 унция сливок жирностью 18 %
• 1 унция ликера «Крем де какао» (или «Криолло Солтед Карамель»)
• свеженатертый мускатный орех или качественный темный шоколад для украшения
Налейте в шейкер коньяк, сливки и ликер, добавьте лед. Тщательно встряхните и процедите в обманчиво маленький, изящный бокал. Сверху посыпьте тертым мускатным орехом или темным шоколадом. Пейте с удовольствием и без спешки.
Ликер «Мараскино»
Это секретное оружие вашего бара, ингредиент, о роли которого по-настоящему осведомлены лишь немногие в нашем мире, но который придает коктейлям и пуншам неотразимую нотку ароматной сладости.
Ликер «Мараскино» (Maraschino) производят на севере Италии и в Хорватии, настаивая спиртное не на самой вишне, а на вишневых косточках. И вкус у него не вишневый. Просто райский вкус. В нем вы почувствуете приятные ореховые, ароматные и сладкие оттенки, которые, боюсь, я не в силах описать достаточно хорошо, несмотря на то что пытаюсь это сделать уже много лет. Просто купите бутылку и попробуйте сами.
Главная марка ликера «Мараскино» – «Люксардо» (Luxardo), ее можно узнать по зеленой бутылке в соломенной оплетке с красной крышкой и белой этикеткой. Однажды в своей газетной колонке я назвал эту бутылку уродливой, и кто-то из компании «Люксардо» ответил мне с обидой. (Но ведь она на самом деле уродливая.)
Среди многих других коктейлей вы найдете «Мараскино» в коктейле «Мартинес», который (может быть? вероятно?) является предком «Мартини». Не все убеждены в его родословной, но вкус оценивают почти одинаково: он похож на «Мартини», но слаще – и в целом веселее. Четыре из пяти дней «Мартинес» для меня предпочтительнее «Мартини».
Коктейль «Мартинес» (Martinez Cocktail)
• 1½ унции джина
• ¾ унции сухого вермута, предпочтительно «Нойли Прат»
• ¼ унции сладкого вермута
• ½ чайной ложки ликера «Мараскино»
• 2 дэша апельсинового биттера
• лимонная цедра с одного лимона для украшения
Налейте в стакан для смешивания джин, оба вида вермута, «Мараскино» и биттер, добавьте лед. Мешайте не менее 30 секунд. Процедите в охлажденный коктейльный бокал на ножке. Выжмите лимонную цедру, разбрызгивая эфирные масла по поверхности напитка, затем положите ее в бокал, чтобы она плавала на поверхности.
«Черри-бренди»
«Черри-бренди» (Cherry Brandy) – вишневый бренди. Это один из ликеров со вкусом вишни, и датская марка Cherry Heering здесь служит золотым стандартом. Хотя этот ликер включен в разнообразные, довольно невразумительные винтажные коктейли, вы чаще всего будете его использовать в «Сингапурском слинге», замечательном освежающем напитке для жаркой погоды. Я даю правильный рецепт; не обращайте внимания на все другие версии – от них только ненужные неприятности.
«Сингапурский слинг» (Sungapore Sling)
• 1 унция сухого джина
• 1 унция «Черри-бренди»
• 1 унция свежевыжатого сока лайма
• 1 унция «Бенедиктина»
• 3 дэша «Ангостуры»
• газированная вода
• вишни мараскино для украшения
Наполните стакан коллинз льдом и налейте в него джин, «Черри-бренди», сок лайма, «Бенедиктин» и биттер. Перемешайте. Долейте газированной водой и украсьте вишенками. Совет: вы можете смешивать коктейль деревянной палочкой для еды, а затем нанизать на нее вишенки.
«Сен-Жермен»
Если вы не англичанин, не француз и не скандинав, то можете быть не знакомы с запахом цветков и ягод бузины. Если вы живете в странах, где они составная часть рациона, то их сладковатый вкус и аромат, немного напоминающий личи, скорее всего, прочно обосновался у вас в подкорке.
В любом случае это очень привлекательный запах. «Сен-Жермен» (St-Germain) – ликер родом из Франции, завоевал такую популярность в первое десятилетие XXI века и стал компонентом стольких коктейлей, что был насмешливо прозван «кетчупом бармена». Если вы готовите много современных коктейлей, то захотите непременно раздобыть этот ликер. Его массивная тяжелая бутылка может также послужить отличным оружием самозащиты. Полковник Мастард в библиотеке с бузинным ликером.
Некоторые другие ликеры, которые стоит иметь под рукой
• «Крем де кассис» (Crème de cassis, черносмородиновый ликер), если вы любите начинать вечер напитком «Кир» (Kir) или «Кир рояль» (Kir royale).
• «Драмбуи» (Drambuie), если вам нравится коктейль «Ржавый гвоздь» (Rusty nail).
• «Крем де мант» (Crème de menthe, мятный ликер), если вы любитель коктейля «Стингер» (Stinger).
• Слоу-джин (Sloe gin, терновый джин), если вы неравнодушны к винтажным напиткам 1920–1970-х годов. И обязательно купите настоящий терновый джин из плимутской винокурни (Plymouth) или из дистиллерии «Хейманс» (Hayman’s). Многие дешевые марки вовсе не содержат джина.
• «Амаретто» (Amaretto), если вы любите коктейль «Амаретто сауэр» (Amaretto sour).
• Ежевичный ликер (Blackberry liqueur), если вам нравится английский коктейль «Брамбл» (Bramble), в состав которого также входят джин и лимонный сок.
Назад: Домашний коктейльный бар: крепкий алкоголь и некоторые другие напитки
Дальше: Короткий и приятный инструктаж: горькие настойки – биттеры
