Чем толще и прочнее кожура картофеля, тем дольше он будет храниться. Раннеспелые сорта картофеля, как правило, долго не лежат. Тонкая шелушащаяся кожица таких клубней легко повреждается как механически, так и насекомыми-вредителями, плесенью, грибком и другими заболеваниями. Однако и ранний картофель можно хранить, если перед этим на 5 дней оставить его при комнатной температуре, разложив на ткани или бумаге. Это способствует заживлению большинства механических повреждений и подсушиванию клубней.

Тара для хранения раннеспелого картофеля должна быть жесткой, предпочтительны деревянные ящики. В мешках его хранить не рекомендуется.

Хранят скороспелый картофель при температуре 4 °C и относительной влажности воздуха 90–95 % в хорошо проветриваемом помещении не более пяти месяцев.

Ошибочно считать, что ранний картофель можно оставить храниться и дозревать в земле до самой осени. На самом деле скороспелые сорта надо убирать вовремя, так как они к середине лета уже достигают своей потребительской зрелости и перестают увеличиваться в размере. Если оставить клубни в почве, они становятся приманкой для гнилостных микроорганизмов, отчего впоследствии качество и лежкость клубней ухудшаются. До сентября имеет смысл оставлять ранний картофель только для получения семян.

Если из года в год в погребе картофель хранят в одном и том же месте, то тщательно дезинфицируют хранилище за один месяц до закладки нового урожая, избавляясь от возбудителей различных заболеваний. Непосредственно перед отправкой картофеля на хранение проверяют, что погреб сухой, вентиляция надежно работает, а доски ящиков для хранения не подгнили. Если в подполье явственно чувствуется запах затхлости и грибка, до полного избавления от него картофель лучше переложить в другое место.

При хранении картофеля ни в коем случае нельзя допускать раннего прорастания клубней, их порчи болезнями и вредителями, а также подмерзания, из-за чего они накапливают сахара и приобретают сладкий неприятный вкус. Парафинирование (вощение) для картофеля не рекомендуется, потому что оно достаточно материально и трудозатратно, при этом не приносит ожидаемых результатов – покрытый воском картофель точно так же увядает и портится.

Проросший картофель вполне пригоден в пищу, но интенсивное развитие побегов забирает из него полезные вещества, клубни сморщиваются и вянут. Прорастание начинается уже через 2–3 месяца после сбора, если температура в хранилище поднимается выше 4 °C. При температуре хранения около 15 °C этот процесс ускоряется.

Почерневшая сердцевина клубня картофеля – результат недостатка кислорода при хранении. Поэтому один из важнейших факторов, который необходимо обеспечить в погребе, где лежит картофель – эффективная вентиляция. Для этого устраивают несколько приточно-вытяжных отверстий в разных частях погреба.

Как известно, картофель с зеленым бочком употреблять в пищу нельзя, так как он содержит алкалоид соланин – токсичное вещество, опасное для жизни и здоровья человека. Поэтому недозрелый картофель не выкапывают. Кроме того, соланин может накопиться в процессе хранения одновременно с хлорофиллом. Это происходит под воздействием света. Поэтому хранить клубни следует в темном месте. Если процесс озеленения клубней уже начался, предотвратить его развитие можно с помощью такого вещества как лецитин. Его раствором обрызгивают клубни. Незначительное озеленение допустимо при температуре не выше 4 °C в присутствии источника света. Однако уже при 20 °C этот процесс ускоряется и становится необратимым.

Необходимо постоянно следить за состоянием хранящегося картофеля. Подмороженные, отсыревшие или поврежденные заболеваниями клубни надо сразу отделять от основной массы и перекладывать в сухое место.

Картофель хранят навалом на деревянных настилах с высокими бортами, в сетчатых мешках на 30–40 кг, деревянных ящиках или контейнерах. Слой картофеля при хранении навалом не должен превышать 5 м в высоту. Мешки укладывают горизонтально.

В ящиках картофель хранится наиболее эффективно. Ящики устанавливают на стеллажах или штабелями, обеспечивая постоянную циркуляцию воздуха.

После сбора и сортировки картофеля его клубни просушивают в темном помещении с влажностью воздуха около 95 % в течение 3–4-х дней, разложив в один слой на чистой поверхности. В результате раны от механических повреждений зарубцовываются, кожура огрубевает, становится толще.

Важно правильно заложить урожай на хранение в погреб. После того как клубни будут подсушены, их оставляют на ночь в прохладном помещении, но не в месте хранения. Складывают картофель в ведра или мешки, в которых он будет лежать и дальше, и выносят на улицу. За ночь корнеплоды охладятся, а на рассвете их помещают в хранилище. В результате температурный режим в погребе не нарушится.

Картофель хранится в погребе до шести месяцев. Температура воздуха должна быть в пределах 3–6 °C, относительная влажность – 85–95 %. Чтобы сохранить потребительские качества клубней, в течение 1–4-х недель до окончания хранения рекомендуется выдержать их при температуре 10–20 °C.

Понижение температуры уже до 2 °C способствует повышению концентрации Сахаров в клубнях. При показателях выше рекомендованных клубни сморщиваются, начинают быстро прорастать и загнивать. Если температура понижается до -1 °C, картофель замерзает и становится непригодным для употребления.

Для хранения картофеля требуется высокая влажность воздуха – 90 %, чтобы клубни не вяли. Однако при влажности более 90 % высока вероятность развития гнилостных микроорганизмов.

При хранении картофеля регулярно проверяют температуру воздуха в погребе, так как клубни выделяют теплоту. К основному термометру добавляют еще один – непосредственно над ящиками с картофелем. Если температура поднимется выше б °С, ее снижают с помощью емкостей со льдом. Для экстренного охлаждения зимой применяют быстрое проветривание при открытых дверях. Во время этой процедуры следят за показаниями термометров. Как только температура достигнет 0 °C, плотно закрывают двери.