Хранение свежих овощей и кукурузы
Хранение капусты белокочанной и краснокочанной
Технология хранения
Белокочанная и краснокочанная капуста способна храниться в свежем виде в течение долгого времени. Срок хранения зависит от сортовых особенностей и условий. Ранние сорта собирают и употребляют в пищу летом, в случае необходимости хранят в холодильнике, завернув в пищевую пленку, не более 1,5 месяца. Среднеспелые сорта могут пролежать как в холодильнике, так и в комнатных условиях до 3 месяцев. Для длительного хранения (вплоть до 1 года) подходят поздние сорта капусты и отдельные среднеспелые. Для заготовок также лучше использовать осеннюю капусту, она сочнее, не теряет при термической обработке большинства полезных веществ. В отличие от летней капусты, листья которой тонкие и нежные, у осенней листья содержат больше клетчатки и жестких прочных жилок.
Для длительного хранения капусту хорошо выращивать на суглинистых почвах. Лежкость кочанов увеличивает внесение фосфорно-калийных удобрений в повышенных дозах, отчего листья становятся плотнее и прочнее. Азотные удобрения и навоз, напротив, делают листья капусты более рыхлыми, подверженными различным заболеваниям.
Перед закладкой на длительное хранение отбирают все поврежденные, подгнившие, недозревшие вилки, счищают верхние бракованные листья, но не убирают кроющие листья до основания, так как они защищают вилок. В течение всего срока хранения, независимо от того, держат капусту в погребе, холодильнике или жилом помещении, кочаны необходимо регулярно осматривать на предмет наличия гнили или поражения болезнями. Все влажные листья убирают, капусту просушивают и хранят дальше. Если повреждена большая часть кочана, его удаляют из хранилища. Капусту с пожелтевшими и высохшими листьями не рекомендуется продолжать хранить, потому что данные изменения являются чаще всего признаками бактериального заболевания.
Тара
Капуста хорошо сохраняется в решетчатых ящиках из древесины, пластика или водонепроницаемого картона. Ящики должны быть чистыми, продезинфицированными, а кочаны целыми и здоровыми. Капусту укладывают кочерыгой вверх не слишком плотно. Верхний слой кладут кочерыгой вниз. В погребе капуста в ящиках хранится до 3 месяцев. Ящики рекомендуется установить на деревянный настил в 20–30 см от пола.
Вилки белокочанной капусты долго не теряют свежести в полиэтиленовых пакетах без доступа воздуха. Пакеты должны быть без каких-либо повреждений, небольшие, в них помещают по одному крупному или по 2–3 мелких кочана. Хранят при положительных, близких к 0 °C, температурах воздуха в погребе или холодильнике. Вместо пакетов можно использовать пищевую пленку.
Кочаны также обматывают несколькими слоями туалетной или газетной бумаги и оставляют на стеллажах в погребе или на полках холодильника. Когда внешние слои бумаги заметно увлажнятся, обертку заменяют на новую, капусту в случае необходимости просушивают и снимают верхние подпорченные листы.
Белокочанную капусту хранят навалом в закромах в погребе. Насыпь капусты должна хорошо вентилироваться и не превышать 3 м в высоту.
Капусту можно хранить в подвешенном состоянии. Для этого скрепляют веревкой два кочана за кочерыги и перебрасывают веревку через потолочную балку в погребе.
Кочаны капусты, как морковь или свеклу, иногда держат в ящиках с песком, прикапывая их на некотором расстоянии друг от друга. Кроме того, для хранения данного овоща устраивают траншеи и бурты на приусадебном участке или в земляном полу погреба.
Если погода осенью и зимой устойчивая, без неожиданных оттепелей, капуста хорошо хранится на улице или прямо на грядках. Тогда ее срезают в течение всей осени и зимы по мере необходимости. Однако способ этот рискованный, ведь в случае колебаний температуры можно потерять существенную часть урожая.
Условия хранения
Капусту белокочанную следует хранить при температуре воздуха около 0 °С. Замороженная капуста хранится до одного года. Однако подмораживать свежую капусту в погребе нельзя, так как после оттаивания ее надо сразу использовать. В погребе, где лежит капуста, не следует допускать длительного понижения температуры воздуха до -1–2 °C. А если такое произошло, кочаны надо изъять из хранилища. В противном случае начинает увядать кочерыга, внутренняя часть темнеет. Капуста в результате портится изнутри.
Если температура поднимается до 1–2 °C и выше, капуста начинает выделять тепло. Вследствие этого в погребе становится еще теплее, появляются вредные насекомые и развиваются микроорганизмы.
Капуста чувствительна к перепадам относительной влажности воздуха в хранилище. Ей требуется стабильная влажность в пределах 85–90 %. При более высокой влажности воздуха образуется конденсат на самих овощах, а также на стенках погреба. При меньшей влажности воздуха (70–80 %) происходит потеря влаги капустными листьями, они сохнут, в результате вес кочанов значительно уменьшается.
При хранении капусты следует обеспечить эффективную вентиляцию помещения. Это необходимо для охлаждения нагревающихся кочанов и удаления углерода, выделяемого при их дыхании.
Хранение савойской капусты
Технология хранения
Савойская капуста относится к выносливым культурам. Ее кочаны устойчивы к заморозкам, засухе, вредителям и болезням. В погребе савойская капуста хранится в течение 4-6 месяцев. Поэтому поздние сорта как можно дольше оставляют на грядке.
Иногда эту капусту целесообразно оставить на грядках под снегом на всю зиму, а по мере необходимости срезать кочаны. Такую капусту надо перед употреблением остудить в холодной воде из-под крана в течение 15 мин. Для этого способа хранения подходят только специальные сорта савойской капусты.
Тара
Савойскую капусту укладывают в деревянные ящики или на стеллажи в погребе в один слой.
Условия хранения
Оптимальная температура хранения савойской капусты -1–0 °C, можно понизить температуру до -3 °C, тогда кочаны лежат дольше. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 90–95 %.
Хранение цветной капусты
Технология хранения
Цветная капуста хранится плохо. При оптимальных условиях качественные головки остаются свежими максимум 2–3 месяца. Перед закладкой на хранение отбирают зрелые, не поврежденные головки цветной капусты. Мыть их не следует.
Тара
Цветную капусту складывают в деревянные ящики со сплошными дном и стенками, картонные коробки или пластиковую тару и накрывают сверху пищевой пленкой.
Если цветную капусту подвесить за кочерыги, даже в комнатных условиях она может сохранить свежесть в течение 2–3-х недель, а в погребе чуть дольше.
Условия хранения
Хранят цветную капусту в погребе при температуре 0 °С и относительной влажности 90–95 % не более 2-х месяцев. Важно обеспечить при хранении защиту от проникновения света, так как на солнце капуста быстро желтеет и увядает.
В холодильнике свежая цветная капуста, завернутая в пищевую пленку, хранится около 3-х месяцев. Дольше хранить капусту не имеет смысла, так как она теряет свои основные потребительские качества.
Для длительного хранения (до 12 месяцев) цветную капусту замораживают в вареном виде.
Интересным способом доращивания сохраняют капусту вплоть до середины зимы. Для этого с грядок выкапывают экземпляры со здоровыми головками около 3–5 см в диаметре. Корни этих растений прикапывают в теплицах и ограничивают им доступ света. Температура воздуха при этом в помещении должна составлять не более 2–3 °C. В течение 1–4-х месяцев происходит процесс развития растений. Поэтому если пересадить капусту в начале сентября, к концу декабря можно получить свежие зрелые головки.
Хранение кольраби
Технология хранения
Длительно хранят поздние сорта кольраби в погребе. Ранние сорта также можно хранить довольно долго, если обеспечить соответствующие условия. Корни стеблеплодов не удаляют, листья срезают, оставляя черенки длиной 2 см. Перед хранением кольраби не моют.
Листья можно использовать в пищу, они остаются свежими в холодильнике около 2-х дней. Их надо положить в полиэтиленовый пакет, можно вложить в него влажное бумажное полотенце. Стеблеплоды без корней хранятся в прохладном месте около одного месяца. Листья и стеблеплоды надо держать отдельно друг от друга. При длительном хранении корни не обрезают, черешки листьев оставляют длиной 2 см.
Тара
Кольраби хранят в деревянных ящиках или корзинках из лозы, неплотно укладывая в них стеблеплоды корнями вниз. Можно пересыпать их песком.
Также прикапывают незрелую кольраби с корнем в погребе, обрезав предварительно листья. Так капуста медленно дозреет, оставаясь свежей дольше.
Условия хранения
Оптимальная температура воздуха для хранения кольраби – 0 °С, относительная влажность – не менее 95 %. Стеблеплоды, собранные летом, хранятся при таких условиях около 2-х месяцев, осенние сорта – до 3–5 месяцев.
В холодильнике кольраби может лежать около 2-х недель в полиэтиленовом пакете или бумажном свертке.
Передерживать в месте хранения кольраби не следует. Она затвердевает, становится невкусной и бесполезной. Лучше употребить плоды раньше срока, чем совсем потерять их.
Хорошо хранятся замороженные стеблеплоды кольраби, вымытые, разрезанные на части и бланшированные.
Хранение брокколи
Технология хранения
Брокколи отличается малой лежкостью. Сохранить ее в свежем виде длительное время не удастся. Дольше хранятся замороженные после бланширования овощи.
Тара
В холодильнике или погребе брокколи держат завернутой в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. Помещают в отсек для овощей, на дно которого кладут влажное бумажное полотенце для создания оптимальной влажности.
Мелкие побеги кольраби, появляющиеся после срезки центральной головки, хорошо хранятся в морозильной камере, помещенные в полиэтиленовый пакет. Так они пролежат до 6 месяцев. Если их предварительно бланшировать, срок годности увеличится до одного года.
Бланшировать и замораживать брокколи надо сразу после сбора. Такая капуста хранится до одного года.
Условия хранения
Правильно собранная, целая и здоровая капуста брокколи хранится не более 15 дней в холодильнике или погребе при температуре воздуха 0–10 °C, относительной влажности около 90–95 %. Перед хранением брокколи не моют. Стебель лучше отрезать, особенно если он высох или подгнил.
Сокращается срок хранения брокколи, если положить ее рядом с яблоками, морковью, помидорами и другими плодами, выделяющими «вещество спелости» – этилен.
Иногда стебель брокколи опускают в емкость с водой. Некоторое время она таким образом остается свежей, но быстро начинает зацветать. Поэтому данный способ не слишком эффективен.
Хранение брюссельской капусты
Брюссельскую капусту не хранят длительно в свежем виде. В погребе лучше лежат не отдельные кочанчики, а целые растения. Срок хранения при температуре 2–3 °C и относительной влажности 90–95 % составляет около 3-х месяцев. Стебли с кочанами штабелями устанавливают вдоль стен погреба или подвала.
Заморозке подвергают отделенные от стебля кочаны. В холодильнике при температуре 2–4 °C они сохраняют свежесть около 3-х суток.
Хранение пекинской капусты
Технология хранения
Пекинская капуста кочанных сортов лежит в погребе и холодильнике максимум 1–2 месяца. Не следует отправлять на длительное хранение кочаны, которые оставались на грядках при температуре воздуха -2 °C. Их надо сразу использовать, иначе они начнут быстро загнивать.
Хорошо хранятся плотные, целые, зрелые, но не старые кочаны капусты без сухих листьев и признаков заболеваний. Верхние листья у них удаляют, но не полностью, оставляя несколько для защиты от механических повреждений и высыхания. Кочаны не моют перед хранением. Заворачивают их в несколько слоев бумаги и помещают в погреб или холодильник.
Тара
Пекинскую капусту хранят на стеллажах в погребе или в деревянных решетчатых ящиках, укладывая горизонтально и не слишком плотно.
Условия хранения
Пекинской капусте требуется температура воздуха 2–4 °C и высокая влажность – от 95 до 98 %. В процессе хранения пекинской капусты выделяется углерод. Его хорошо поглощает гашеная известь. Для этого ведро с ней ставят рядом со стеллажами или ящиками в погребе, где лежат кочаны.
Хранение помидоров
Технология хранения
Для длительного хранения помидоры не предназначены. Однако их можно сохранить в свежем виде до 3-х месяцев. Для этого подходят томаты так называемой молочной спелости или зеленые. Сорта для длительного хранения: Жираф, Краснодарец, Шедевр, Гумберт и др., они отличаются толстой кожурой, плотной мякотью. Их снимают в самом конце сентября.
Тара
Для хранения помидоров подходят деревянные ящики болгарского типа. Их перед закладкой плодов тщательно дезинфицируют и просушивают. Дно тары застилают бумагой.
Многие овощи и фрукты, не имеющие на поверхности защитного воскового налета, при хранении быстро теряют влагу и увядают. Им необходима высокая влажность воздуха – до 98 %. Однако повышение влажности в хранилище до 100 % не рекомендуется, потому что это способствует развитию грибка и плесени.
Условия хранения
Помидоры молочной спелости недозрелые, светло-зеленые, с недоразвитыми семенами. Их срывают в сухую погоду и тщательно сортируют. На хранение отправляют только здоровые плоды без механических повреждений, с плодоножками. Помидоры заворачивают в бумагу или ткань, помещают в деревянные вентилируемые ящики, пересыпая опилками. Укладывают помидоры в один слой вверх плодоножками. Хранят в темном месте при температуре 8–12 °C и относительной влажности 80–85 %. Уже спустя несколько дней самые крупные экземпляры начинают дозревать.
Мелкие томаты зреют в условиях хранения медленнее. Необходимо регулярно, раз в 2–3 дня, проверять запасы, изымая и пуская на еду уже созревшие плоды. Процесс дозревания в таких условиях может растянуться на 1–3 месяца.
Если требуется ускорить созревание помидоров, их помещают на свету. Однако в этом случае томаты краснеют неравномерно, могут быстро перезреть. При комнатной температуре зеленые помидоры дозревают в течение 5–10 суток.
Розовые и красные помидоры хранятся не так долго, им требуется температура воздуха 1–2 °C. Их помещают в холодильник или прохладный погреб. Бурым помидорам требуется температура около 4-6 °С.
Хранение огурцов
Огурцы относятся к овощам с минимальной лежкостью. Для длительного хранения их консервируют. Даже около 10 дней огурцы успешно сохранят свежесть только при соблюдении многочисленных условий.
Лучше хранятся толстокожие плоды без повреждений. Не подходят для этого водянистые, с тонкой ранимой кожицей. Тепличные экземпляры не пролежат более 3-х дней, только те, что выросли под естественными солнечными лучами, могут продержаться дольше. Тепличные огурцы хранят в пищевой пленке при комнатной температуре в сухом месте.
Огурцы не переносят перепадов температур. Если их подморозить, они сразу же начнут образовывать слизь, в которой размножаются гнилостные бактерии. Поэтому огурцы следует хранить в холодильнике в отсеке для овощей, но не рядом с морозильной камерой.
Мыть перед хранением огурцы не рекомендуется, так как они имеют на поверхности естественный защитный слой. Огурцы в промышленном производстве часто парафинируют перед отправкой на продажу. Слой воска защищает овощи от потери влаги и увядания. Кожицу с таких плодов перед употреблением рекомендуется срезать.
Хранение перца
Технология хранения
Перец хранится недолго, однако срок годности свежих овощей можно продлить. Для этого берут неспелые перцы в состоянии технической зрелости, стандартного для сорта размера, без повреждений, с плодоножкой. Лучше для длительного хранения подходят тонкостенные сорта.
Тара
Перцы хранят в полиэтиленовых пакетах с перфорацией, в деревянных ящиках или корзинах из лозы, предварительно завернув каждый экземпляр в бумагу. В пакетах перцы сохраняются лучше. В корзинах и ящиках овощи пересыпают опилками. Нежелательно хранить перцы рядом с пахучими продуктами или в грязной таре, так как они легко впитывают посторонние запахи.
Условия хранения
Оптимальные условия хранения: температура воздуха 8–10 °C, относительная влажность – 85–90 %. В погребе перцы могут лежать до 1,5 месяца, в холодильнике хранятся хуже, быстрее увядают.
Хранение баклажанов
Технология хранения
Баклажаны не отличаются высокой лежкостью. Собирают и хранят недозрелые плоды с яркой фиолетовой кожурой, не сформировавшимися семенами и плотной мякотью. Переспевшие светлые экземпляры с пустотами внутри не годятся ни для хранения, ни для употребления, так как накапливают излишнюю горечь. Собранные после заморозков плоды также не могут долго лежать.
Отправляют на хранение баклажаны с плодоножками, без повреждений и признаков заболеваний. Плоды в течение 10 суток выдерживают в хранилище в насыпи плодоножками книзу. После этого удаляют испорченные, а остальные заворачивают в оберточную бумагу.
Тара
Хранят баклажаны на настиле, посыпанном опилками или соломой, либо в деревянных ящиках, пересыпав теми же материалами. Когда температура воздуха в погребе начнет падать, баклажаны надо утеплить, например, накрыв пуховым одеялом.
Условия хранения
Оптимальная температура воздуха для хранения баклажанов – 6–7 °C, относительная влажность – 85–90 %. Баклажаны в таких условиях можно сохранить свежими до 2-х месяцев.
Хранение кабачков и патиссонов
Кабачки и патиссоны могут пролежать в свежем виде всю зиму. Для этого собирают плоды в состоянии биологической зрелости, когда они становятся крупными, семена поспеют, кожица затвердевает. Сбор производят поздно осенью, но до заморозков. Хранят патиссоны и кабачки при комнатной температуре в темном проветриваемом месте. Рекомендуется подстелить под плоды сено или опилки, не класть их на твердые поверхности. Особых условий для хранения данные овощные культуры не требуют.
Хранение кукурузы
Технология хранения
После того как початок кукурузы отделен от стебля, процесс преобразования Сахаров в крахмал в нем происходит быстрее. Поэтому необходимо сразу же употреблять в пищу сорванные початки или пускать на переработку. Как правило, кукурузные зерна употребляют в пищу в течение первых суток, потому что позже они теряют свои вкусовые качества. В погребе кукурузу хранить не рекомендуется, так как она быстро увядает и высыхает.
Тара
Для хранения кукурузы подходит практически любая тара. От выбора способа упаковки зависит только длительность хранения. Большинство огородников использует герметично закрывающиеся пакеты, в которых удобно хранить как целые початки, так и зерна. Можно также использовать пищевую пленку, которой в несколько слоев оборачивают початки и так хранят в холодильнике. Для хранения зерен используют также пластиковую герметично закрывающуюся тару. А консервированную кукурузу, соответственно, хранят в стеклянных банках.
Условия хранения
В холодильнике в отделе для овощей кукуруза хранится 5–7 дней в зависимости от сорта. Срок хранения самых сладких сортов чуть дольше. С початков необходимо удалить листья и шелковистые нити, затем положить кукурузу в холодильник и накрыть влажной тканью.
Увеличивают срок хранения кукурузы в холодильнике до 3-х недель следующим способом. Готовят раствор из холодной воды, соли и лимонного сока: на 1 л воды по 1 ч. л. соли и сока. Раствора должно быть столько, чтобы все початки полностью в него погрузились. В воду можно добавить кубики льда. Держат кукурузу в этой холодной «ванне» 15–20 мин. После этого зерна отделяют, помещают в пластиковую емкость с герметичной крышкой или в полиэтиленовый пакет и хранят в холодильнике.
Еще один способ хранения кукурузы – очистить и вымыть початки, отделить семена и запечь их в духовке, затем переложить в полиэтиленовый пакет или иную тару и поместить в морозильную камеру. Такую кукурузу можно быстро приготовить: разогреть в микроволновой печи или обжарить, не размораживая.
