Свежую скумбрию вымыть в холодной воде, удалить внутренности и жабры через жаберные отверстия, не разрезая брюшка. Острым ножом разрезать тушку со спинки вдоль позвоночника, тщательно вымыть и обсушить. После этого распластать рыбу и посолить ее внутреннюю часть смесью из расчета 1 ч. л. соли и 2 г сахара на 1 тушку.

Распластанные посоленные тушки выложить в один ряд спинкой на чистую бумагу, накрыть дощечкой или блюдом и поставить на холод для просолки и созревания.

Через 2 дня вымыть рыбу холодной водой и обсушить. Затем снова выложить тушки в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживать еще 1–2 дня в холодильнике. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике – 5 дней.

На дно пластикового или эмалированного таза насыпать слой соли. Рыбу вымыть, удалить внутренности, сполоснуть еще раз и обсушить. Выложить рыбу слоями в таз, пересыпая солью, накрыть марлей и оставить на 12 ч. Затем рыбу перевернуть, установить сверху гнет и оставить на 3 дня просаливаться. Каждый день гнет снимать и переворачивать тушки.

Смыть с рыбы соль, промыть ее в холодной воде, обсушить и повесить на вяление в хорошо проветриваемом затененном месте. Накрыть рыбу марлей, чтобы на нее не садились насекомые. Чтобы предохранить продукт от мух, рыбу также можно смазать домашним растительным маслом. Длительность вяления в зависимости от размера рыбы может колебаться от 3 до 4 недель. Брюшко у готовой рыбы должно быть прозрачным, золотистого цвета.

Рыбу вымыть, выпотрошить, засыпать в брюшную полость соль. В емкость для засолки насыпать соль слоем 1 см, уложить рыбу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Последний слой засыпать солью, емкость накрыть и поставить в прохладное место на 24 ч. Затем рыбу в емкости переложить, чтобы верхние ряды оказались внизу. Накрыть, поставить гнет и оставить еще на 24 часа.

Вымыть рыбу холодной водой, нанизать на бечевку или проволоку и вывесить на хорошо проветриваемом месте, но без доступа прямых солнечных лучей. В зависимости от размера рыба будет готова через 3–6 дней.