Говяжью вырезку вымыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Пересыпать куски солью и уложить слоями в эмалированную кастрюлю или пластиковую емкость, накрыть и оставить в прохладном месте. Через 2 суток поменять местами верхний и нижний слои мяса и снова выдержать 2 суток. После этого слегка вымыть куски холодной водой и дать обсохнуть.

Куски мяса уложить рядами на столе, покрытом тканью. Затем края ткани туго стянуть, сверху положить доску, а на нее – гнет. Выдерживать под прессом 5 ч, поменять ткань и повторить процедуру – установить пресс еще на 12 ч. По окончании прессования куски мяса обвязать шпагатом и вывесить в тени на 12 ч для просушки и вяления.

Приготовить смесь для натирания. Семена тмина растолочь, чеснок пропустить через пресс. Соединить тмин, чеснок и молотый красный перец. Затем, постоянно перемешивая, понемногу добавить кипяченую воду так, чтобы смесь приобрела консистенцию сметаны. Куски высушенного мяса натереть приготовленной смесью, уложить рядами в посуду и выдерживать 4 дня. После этого вынуть мясо, вновь натереть его смесью и выдержать еще 3–4 дня. Процедуру повторить 3–4 раза. Общая продолжительность маринования мяса – 10–12 дней. Когда процесс завершится, развесить куски мяса в тени и сушить их в течение 10 суток.

Вырезку разрезать на плоские куски. Насыпать на дно эмалированной кастрюли слой крупной соли – 2–3 см. Уложить на нее куски мяса. Сверху засыпать мясо солью на 3–5 см. Оставить на сутки при комнатной температуре, еще 48 ч выдержать его в прохладном месте.

Через 3 дня вынуть мясо из образовавшегося рассола и обтереть досуха. Затем натереть красным молотым перцем. Делать это очень тщательно. После этого подвесить мясо в холодном сухом месте.

Подготовленную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, затем завернуть ее в пергамент. Крепко перевязать сверток бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесить в защищенном от ветра месте: на чердаке или в сарае.

Через 3–4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим и выделять жир. Хранить в темном прохладном помещении.

Приготовить необходимое количество рассола: растворить соль в воде и довести рассол до кипения.

Тушки опустить на 1–2 мин в кипящий рассол. Благодаря этому на мясе образуется солевая пленка, которая защитит его от микроорганизмов. Подвесить тушки в проветриваемом помещении и выдерживать при температуре около 10 °C в течение 15–20 суток.

Вяленых кроликов хранить в сухом, проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10 °C не более 3 месяцев.