Вяление мяса и рыбы

Вяление – процесс, схожий с копчением, но вместо огня для тепловой обработки мяса или рыбы используется солнечный свет. Под его воздействием жир равномерно распределяется по всей толще мяса, химический состав белков меняется, и продукт приобретает своеобразный вкус и консистенцию, может долгое время храниться.

Для вяления мясо и рыбу подготавливают тем же способом, что и для копчения. После просола и маринования тонкие полосы мяса или рыбы нужно разместить на открытом солнечном месте. Желательно, чтобы оно хорошо продувалось ветром. Чтобы на мясо не слетались насекомые, его можно окуривать дымом костра или использовать прозрачные занавеси из материала типа москитной сетки. Сырье должно постоянно подвергаться воздействию воздуха. При этом температура воздуха должна соответствовать определенным нормам.

Поскольку естественный поток воздуха тем сильнее, чем дальше от земли, вялящиеся продукты рекомендуется располагать как можно выше и так, чтобы они обдувались ветром со всех сторон. Именно поэтому рыбу и мясо для вяления не кладут на доски или противни, а подвешивают. Подвешивать рыбу не обязательно поштучно. Можно разложить ее на сетке и растянуть.

В сухую ветреную погоду для вяления небольших кусков мяса и мелкой рыбы требуется 2–3 дня. Если ломти мяса или рыбные тушки большие, на их вяление может уйти до 2 недель.

Качественно провяленная рыба не слишком соленая (до 10 %), жирная, должна иметь не более 38 % влаги, чистую чешую. Мясо получается сочное и прозрачное.

Для вяления лучше использовать воблу, леща и тарань. Подойдут также скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, подлещик, чехонь, окунь, красноперка, язь, щука, карп.

Только что пойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее необходимо выдержать 4–5 ч. Рыбу длиной до 25–30 см солят целой, а более крупную перед посолом обрабатывают. У рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы обязательно удаляют жабры и внутренности через жаберные отверстия. У других видов также следует сделать продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Крупную рыбу следует выпотрошить, обвалять в соли (на 1 кг рыбы – 200 г соли), наполнить солью брюшную полость, а также втереть в разрез на спине.

Мелкую рыбу летом не рекомендуется вялить непотрошеной. Внутренности речной рыбы почти всегда содержат паразитов, поэтому для безопасности лучше потрошить рыбу любого размера.

Рыбу можно солить разными способами: сухим и мокрым.

При посоле сухим способом следует втереть в рыбу соль против чешуи, затем плотно уложить тушки в деревянный ящик, пересыпая солью, придавить грузом и поставить в прохладное место на 5–7 дней. За это время рыба просолится должным образом.

Для маринования мокрым способом нужно нанизать рыбу по несколько штук на тонкий шпагат, уложить в емкость для маринования и залить рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной холодной воды). Установить сверху гнет, выдержать 2–3 дня. Затем вынуть рыбу из рассола, вымыть холодной водой или вымочить, если мясо очень плотное. Вымоченные тушки, пласты или куски разложить на бумаге и обсушить. Развесить рыбу на шпагате, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялить на открытом воздухе в тени в умеренно теплые дни, лучше под навесом, в хорошо проветриваемом месте. Лучше вялить рыбу весной в прохладную сухую погоду.

Подвешивать рыбу можно двумя способами: пропуская шпагат через глазницы или нанизывая за хвосты. Продолжительность вяления мелкой рыбы – 2 недели, крупной – 4–5 недель.

Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца.