Соление рыбы
Правила посола
При подготовке рыбы к засолке следует учесть, что рыбу разных видов и размеров следует солить отдельно. В качестве тары желательно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные. В крайнем случае, посол можно проводить в пластиковом ведре.
Существует несколько правил посола рыбы, несоблюдение которых неизбежно приведет к порче продукта. Рыба – продукт скоропортящийся, для заготовок нужно брать только самые свежие и неповрежденные тушки. Качественная соленая рыба получается только из тех видов, которые имеют способность «созревать». Предпочтение лучше отдавать сельдевым, макрелевым, лососевым, но в домашних условиях в принципе можно солить любую рыбу. Нужно помнить, что при засолке выделяется так называемый тузлук – раствор из соли и сока рыбы. Чтобы в нем не размножались патогенные бактерии, которые могут испортить рыбу, его нужно регулярно сливать. Соль для засолки надо брать чистую, без примесей.
Существует три степени засолки: слабое соление (6–10 % соли), среднее (10–14 % соли), крепкое (более 14 % соли). Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует обязательно вымачивать в воде температуры 12–15 °C.
Чем больше соли в рыбе, тем дольше она вымачивается. При длительном процессе вымачивания через каждые 3 ч нужно делать перерыв на 1,5–2 ч для равномерного перераспределения соли. Среднесоленую сельдь, скумбрию, ставриду для улучшения вкуса желательно вымачивать не в воде, а в крепкой заварке холодного чая или разбавленном молоке.
Для посола сухим способом пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина, ставрида и т. д. Но наиболее часто этот метод используется для заготовки речной рыбы среднего размера (весом 250–500 г). Перед посолом рыбу нужно тщательно вымыть и обсушить. Хамсу, кильку и сардину можно солить без потрошения, у ставриды понадобится вынуть жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У крупной рыбы по 1–1,5 кг удаляют жабры, разрезают брюшко или спину и вынимают все внутренности. Полость необходимо тщательно вымыть и высушить.
Для засолки 10 кг рыбы готовят солевую смесь из 1,5–1,7 кг соли (для слабого посола), 2 кг соли (для среднего посола), 2–3 кг соли (для крепкого посола). В соль добавляют молотый черный перец, толченые ягоды можжевельника, измельченный лук и чеснок, зерна кориандра и т. д. Также добавить и другие приправы: измельченные ягоды можжевельника, молотый перец, мелко нарезанные лук и чеснок.
Для посола необходимо использовать крупную соль. Она медленнее растворяется и лучше впитывает влагу, а мелкая быстро превращается в плотную корку, которая просаливает верхний слой рыбы, но не обезвоживает ее, а это становится причиной порчи продукта.
В емкость для посола рыбу нужно укладывать слоями, причем каждый слой хвостами в противоположную сторону от предыдущего. Более крупные тушки размещают внизу, мелкие – повыше. Последний слой засыпают солью, устанавливают гнет и держат в холодном месте столько, сколько указано в рецепте.
Укладывать рыбу в посуду следует равномерно, чтобы не было пустот с воздухом, где могут размножаться микроорганизмы. Гнет должен быть достаточно тяжелым, чтобы выжимать воздух, однако он не должен травмировать рыбу. Следует размещать гнет по центру емкости.
Через 2 дня после закладки рыбы необходимо проверить, достаточно ли образовалось рассола и покрывает ли он всю рыбу. Если достаточно, нужно следить, чтобы у него не появился запах. Если рассола мало, следует долить его столько, чтобы рыба была полностью покрыта. Приготовить новый рассол можно из 200 г соли и 1 л воды. Для усиления вкуса рыбы можно добавить еще 1 ст. л. сахара.
В зависимости от размера рыбы для полного просаливания понадобится 3–7 дней. Готовую рыбу нужно вынуть из емкости с рассолом, вымыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить на хранение в деревянные ящики или корзины.
Соленую рыбу, которую планируется хранить долго, нужно обработать иначе. Ее следует достать из засолочной тары и вымыть в свежем рассоле, удалить с поверхности и из брюшка лишнюю соль. Затем уложить рыбу в прочную бочку вплотную и немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка уплотняя их руками. Бочку плотно закрыть крышкой и поставить на холод. Так соленая рыба может храниться несколько месяцев.
Посол речной рыбы имеет свои особенности. Ее необходимо очень хорошо вымыть в большом количестве воды, удалить внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрезать на 2 части. Каждый кусок со всех сторон натереть солью из расчета 175–200 г соли на 1 кг рыбы. Рыбу уложить в засолочную посуду и засыпать толстым слоем соли. Сверху установить в меру тяжелый гнет. Из рыбы выделится часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором можно хранить ее долгое время. При необходимости рассол добавить. Это делается, если выделившийся сок не покрывает рыбу полностью. Перед употреблением рыбу необходимо вымочить в воде комнатной температуры в течение 2–3 суток, меняя воду 1–2 раза в день. После этого рыбу можно использовать в приготовлении блюд так же, как и свежую.
Часто в домашних условиях солят свежую сельдь, но сталкиваются с такой проблемой: рыба покрывается желтым налетом, появляется неприятный запах. Это связано с тем, что рыба достаточно жирная и на воздухе жир начинает окисляться. Поэтому соленую сельдь хранить нужно обязательно в рассоле и в плотно закрытой посуде. Емкость должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике. Срок хранения сельди в рассоле в холодильнике – 20–30 дней, в погребе – не более 10 дней.
Иногда есть желание приготовить деликатес, но свежей такую рыбу найти нет возможности. Тогда в ход идет мороженая. Ее необходимо полностью разморозить при комнатной температуре. Для посолочной смеси на 1 кг рыбы понадобится 3 ст. л. соли среднего помола и 2 ст. л. сахара. Можно добавить измельченные пряности по своему вкусу или готовую пряную смесь для рыбных блюд.
Перед посолом рыбу следует нарезать кусками и обсушить, удалить плавники, а при желании и кости, оставить только филе в коже. Натереть рыбу посолочной смесью, уложить в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху поставить гнет. Емкость с рыбой поместить в прохладное место на 24–36 ч. Готовую рыбу обсушить.
Мокрый посол используется, если есть желание придать рыбе более пряный вкус. Для приготовления рассола на 10 л питьевой воды понадобится 1 кг соли. Чем меньше время засолки, тем больше должно быть соли. Например, если при закладке рыбы на 10–12 ч для рассола достаточно 800 г соли на 10 л воды, то при засолке за 3–4 ч содержание соли необходимо увеличить на 12–13 %.
При мокром посоле предпочтение следует отдавать неглубоким пластиковым контейнерам, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Именно поэтому соль лучше и более равномерно проникает в рыбу.
Слабосоленая рыба не предназначена для долгого хранения, но именно она пользуется самой большой популярностью и чаще всего появляется на нашем столе. Готовится она так. Рыбу нужно вымыть, удалить жабры и внутренности через разрез на спине. Брюшко должно остаться целым. Тушки вымыть в подсоленной воде, чтобы вышла вся кровь. В брюшко засыпать соль, уложить рыбу брюшком вверх в подготовленную тару, пересыпать солью, накрыть тарелкой и поставить груз. На следующий день образовавшийся тузлук слить, залить рыбу свежим рассолом и оставить еще на 2–3 дня. Затем готовую рыбу вымыть в подсоленной воде, обсушить, завернуть в сухую ткань и уложить на 2–3 дня на холод. После этого слабосоленая рыба готова. Хранить ее можно в холодильнике не более 5–6 дней.
Как уже говорилось, рыба – продукт, подверженный быстрой порче. Как распознать некачественный продукт? По некоторым признакам можно определить, что рыба засолена правильно.
Она издает приятный запах. Спинка у тушки твердая и плохо гнется. Брюшко тоже должно быть твердым. У засоленной по всем правилам рыбы глаза западают и становятся светлыми, мясо – темно-серое, а икра приобретает желтовато-красный цвет.
Показателем качества может являться рассол. Если он вспененный, издает подозрительный запах, то рыба, скорее всего, испорчена. Мягкость после окончания процедуры посола и легкое потрескивание при растягивании тушки также указывают на порчу продукта.
Соленая скумбрия пряная
2 кг свежей скумбрии, 5 ст. л. соли, 1 л воды, 1 ч. л. порошка горчицы, 3 ст. л. сахара, 5–6 лавровых листов, перец горошком, бутоны гвоздики
Рыбу очистить, вымыть и дать просохнуть. Приготовить из воды, соли, сахара и специй рассол, довести до кипения и остудить.
Залить рыбу рассолом, поставить в прохладное место на 3–5 дней. Хранить в холодильнике не более 7 дней.
Мелкая рыба крепкого посола
3 кг рыбы, 800–900 г соли, 9 г селитры
Вымыть рыбу в проточной холодной воде, дать воде стечь. Если рыба очень мелкая, ее можно не разделывать. Перемешать рыбу с солью и селитрой (соль должна прилипнуть к кожице). Выложить рыбу в подготовленную емкость для засолки: эмалированную посуду или деревянную бочку без щелей. Важно, чтобы прилипшая соль не осыпалась. Сверху уложить деревянную дощечку или тарелку, установить груз. Длительность посола – 24–72 часа.
При желании во время закладки можно переложить рыбу лавровым листом, горошинами черного перца, листьями смородины или пересыпать тмином.
Малосольная рыба
3 кг сельди, салаки, камбалы, лососевых или скумбрии, 450–500 г соли, 2–3 ст. л. сахара, 20 веточек укропа
С тушек рыбы аккуратно срезать филе с кожей. Чешую удалять необязательно. Мякоть засыпать смесью соли и сахара, уложить рядами на пергамент. Сверху посыпать промытым и нарезанным укропом. Уложить второй слой филе мясом к зелени.
Рыбу завернуть в пергамент, уложить в посолочную емкость, установить гнет и поставить в холодильник. Мелкую рыбу можно есть через 5–6 ч, крупную – через 18–20 часов.
Икра из свежей рыбы
1 кг икры сома, судака, щуки или сазана, 60–70 г соли, 1 л воды
Икру очистить от пленок. В кипящую воду добавить соль, еще раз довести до кипения и остудить до 60 °C.
Залить икру рассолом и оставить на 30 мин, процедить через марлю. Хранить икру можно только в холодильнике не более 5 дней.
Карп соленый
600 г карпа, 1,2 кг соли, черный перец горошком
Карпа выпотрошить, удалить внутренности. Брюшную полость вымыть и заполнить солью (в области жабр соли добавлять побольше). Уложить рыбу в посуду брюшком вверх, пересыпать перцем, засыпать солью и выдержать без гнета 3–6 суток.
Соленую рыбу вымыть, положить в другую посуду, накрыть смоченной в рассоле натуральной тканью. Хранить в прохладном месте.
Тюлька соленая с тмином
1 кг тюльки, 300 г соли, 1 ст. л. тмина, 2–3 листа черной смородины, лавровый лист, молотый черный и душистый перец по вкусу
Тюльку вымыть в проточной воде и дать просохнуть. Выложить рыбу в эмалированную посуду слоями, посыпая солью, оставить на сутки.
Когда образуется рассол, добавить к рыбе специи, накрыть тарелкой или доской, установить груз. Засолка длится 2–3 дня.
Скумбрия пряного посола
600 г скумбрии, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу
Скумбрию вымыть, удалить внутренности, обсушить, натереть смесью соли и сахара.
На дно стеклянной или эмалированной посуды положить все специи, сверху выложить подготовленную рыбу, прижать гнетом и поместить в холодильник на 6–8 ч. Через 3 ч рыбу нужно перевернуть.
Мойва слабосоленая
1 кг мойвы, 120 г лимона, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу
Подготовленную мойву полить соком лимона, выложить слоями в емкость для засаливания, посыпая смесью соли и специй, прижать.
Накрыть крышкой и оставить на 6–8 часов.
Сельдь домашнего посола
1 кг свежемороженой сельди, 3 лавровых листа, 1 ч. л. кориандра, 5 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, кардамон и лимонная кислота по вкусу
Для рассола: 200 г соли, 600 мл воды, 2 ст. л. сахара
Сельдь разморозить при комнатной температуре, удалить головы и внутренности. Из воды, соли и специй приготовить рассол, добавить щепотку лимонной кислоты.
Залить сельдь остывшим рассолом, добавить специи, накрыть и поставить гнет. Мариновать при комнатной температуре 2–3 дня. Готовую рыбу хранить в холодильнике не более 7 дней.
Горбуша соленая
2 кг горбуши, 400 г соли, 2 ч. л. сахара
Горбушу вымыть, выпотрошить, удалить плавники и снять с костей филе. Нарезать его кусками, натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду слоями, при этом первый слой необходимо уложить кожей вниз, следующий – кожей вверх, и так чередовать. Последний слой уложить кожей вверх и посыпать толстым слоем соли.
Куски рыбы прижать гнетом, накрыть емкость и поставить в прохладное место на 4–5 дней.
Рыба быстросоленая со специями
1 кг рыбы, 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 2–3 лавровых листа, черный перец по вкусу
Приготовить рассол из соли, сахара и специй, остудить до комнатной температуры. Рыбу выпотрошить, вымыть, дать немного просохнуть и уложить в емкость для засолки. Залить рассолом, чтобы рыба была полностью покрыта. Сверху поставить гнет и выдержать 4 ч. После этого рыбу можно употреблять в пищу. Хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде с рассолом.
Семга соленая
1 кг филе семги, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара
Филе семги без костей и плавников нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара. Куски соединить попарно кожей вверх. Каждую пару завернуть в чистую ткань, положить в полиэтиленовый пакет, завязать и оставить при комнатной температуре на 24 ч. Затем пакет перевернуть и выдержать еще сутки. После этого пакеты поместить в холодильник на 20–24 ч. Хранить в холодильнике не более 5 дней.
Сазан слабосоленый
1 кг филе сазана, 100 г крупной соли, 2 ст. л. сахара, свежий или сушеный укроп, молотый черный перец по вкусу
Филе сазана нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара. Подготовить несколько листов кулинарного пергамента. На каждый лист положить по одному куску филе кожей вниз, посыпать измельченным укропом и перцем. Сверху уложить второй кусок филе кожей вверх.
Сложенные попарно куски филе завернуть в пергаментную бумагу и уложить в эмалированную или стеклянную посуду. Рыбу прижать небольшим гнетом и поместить в холодильник на 48 часов.
Рыба «А-ля лосось»
2 кг щуки, голавля или язя, 200 г соли, 100 г сахара, кориандр, душистый перец по вкусу
Из соли, сахара и специй приготовить посолочную смесь.
Рыбу выпотрошить, вымыть, посыпать смесью, уложить в посуду для просаливания, немного уплотнить и разместить сверху гнет – не слишком тяжелый. Держать на холоде 48 часов.
Сельдь соленая со специями
1 кг сельди
Для засолочной смеси: 300 г соли, 1 ст. л. сахара без горки, 10 г бензоата натрия, мускатный орех, кардамон, розмарин, черный перец, белый перец, душистый перец по вкусу
Для рассола: 150 г соли, 1 л воды
Приготовить смесь из соли и специй. Сельдь вымыть, обсушить, выложить в эмалированную посуду или деревянную бочку слоями, посыпая посолочной смесью. Прижать гнетом и оставить на 4–5 суток.
Переложить сельдь в небольшие емкости, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал рыбу, и поставить в холодильник.
