Консервирование в автоклаве
Автоклавы широко применяются в промышленном производстве консервов, однако существуют и небольшие по объему устройства для домашнего использования. Это очень удобный и практичный способ домашнего производства заготовок. Он не требует больших физических усилий, что очень порадует тех, кто заготавливает продукты на большую семью.
Процесс обработки консервов прост. Нужно приготовить блюдо по рецепту, выложить его в тщательно стерилизованные банки и герметично закупорить стерильными крышками. На дно автоклава положить толстое полотенце или деревянную решетку, на нее установить банки, залить воду, чтобы она покрывала банки с крышками более чем на 2 см. Далее с помощью насоса необходимо откачать воздух и проверить герметичность контейнера. Если все в порядке, можно начинать процесс консервирования. Нагрев идет до 110 °C, затем в течение 50 мин – 1 ч 10 мин нужно удерживать температуру в пределах 110–120 °C. При таком режиме продукты в банках не теряют своих свойств и вкуса, а патогенные организмы гибнут. По завершении процесса огонь выключают, а автоклав оставляют остывать в закрытом состоянии.
Длительность термообработки в автоклаве зависит от вида консервов. Процесс стерилизации начинается по достижении температуры 112–116 °C и длится определенное время для каждого вида мяса. Например, для стерилизации банок объемом 0,5 л с курицей понадобится 30 мин, банок с мясом гуся и утки – 45 мин; для термообработки баранины, говядины и свинины потребуется 1 час.
Предлагаем вам несколько простых рецептов для приготовления мясных консервов в автоклаве.
Тушеная говядина (телятина)
3 кг мякоти говядины без костей, 500 г смальца или растительного масла, 150 г лука, 10 горошин черного перца, 4–6 лавровых листов, 2–2,5 ст. л. соли
Мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Лук очистить, нарезать полукольцами. На дно каждой банки уложить лавровый лист и несколько горошин перца. Мясо посыпать солью, добавить лук, растопленный жир, перемешать и уложить в банки, чтобы до края оставалось около 3 см.
Банки герметично укупорить и поставить на стерилизацию.
Тушеная баранина
3–3,5 кг мякоти баранины, 550–600 г смальца, 300 г моркови, 150–300 г лука, 6 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, соль
Мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими брусочками. На дно каждой банки уложить лавровый лист и несколько горошин перца. Мясо посыпать солью, добавить лук, морковь, перемешать и уложить в банки.
Аккуратно залить мясо растопленным жиром, чтобы до края оставалось около 3 см. Банки герметично укупорить и поставить на стерилизацию.
Тушеная свинина
3 кг мякоти свинины без костей с прослойками жира, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 6 лавровых листов, 3–4 горошины черного перца, 3–4 бутона гвоздики, соль
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь нарезать брусочками.
На дно каждой банки уложить лавровый лист, бутон гвоздики и перец горошком. Мясо посыпать солью, добавить лук, морковь, перемешать и уложить в банки. До края должно остаться около 3 см. Банки герметично укупорить и поставить на стерилизацию.
Свинина с кореньями
3 кг жирной свинины, 200 г моркови, 150 г корня петрушки, 6 горошин черного перца, 3–4 бутона гвоздики, 3 лавровых листа, соль
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить и нарезать небольшими брусочками.
На дно каждой банки уложить лавровый лист, гвоздику и несколько горошин перца. Мясо посыпать солью, добавить петрушку, морковь, перемешать и уложить в банки. До края банки должно остаться около 3 см. Банки герметично закрыть и стерилизовать.
Печень в томате
1,5 кг печени, 100 г смальца, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. красного перца, 2 лавровых листа, 1/2 ст. муки, крепкий бульон, соль и сахар по вкусу
Муку обжарить на сухой сковороде до кремового цвета, развести крепким бульоном и перемешать, чтобы получилась достаточно жидкая масса без комков. Ввести томатную пасту, перемешать еще раз. Добавить в соус специи, варить еще 2–4 мин, перемешать и снять с огня.
Печень очистить от пленок, вымочить в холодной воде и нарезать кусками по 40–60 г. Запанировать в муке, обжарить со всех сторон в растопленном жире в течение 5 мин. Горячую печень уложить в стерильные банки, залить кипящим соусом, чтобы до края осталось 2–3 см. Банки закупорить, поставить на стерилизацию.
Телятина в томатном соусе
3 кг телятины без костей, 150 г смальца, 150 г лука, 100–120 г томатной пасты, 6 лавровых листов, 6 горошин душистого перца, 1,5 ст. л. сахара, 1,5–2 ст. л. соли
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками по 50–60 г. Лук очистить и нарезать полукольцами, обжарить до прозрачности в смальце. Добавить к мясу обжаренный лук, томатную пасту, соль, сахар, остальные специи.
Уложить мясо вместе с соусом в банки, чтобы до края оставалось 3 см. Герметично укупорить и поставить банки на стерилизацию.
Отварная говядина в собственном соку
3 кг мяса без костей, 2 ч. л. сушеного базилика, 4 горошины душистого перца, 4 горошины белого перца, 6 лавровых листов, соль
Мясо нарезать кусками по 60–80 г, посолить, выложить в кипящую воду и варить около 20 минут.
На дно каждой банки уложить немного специй, сверху выложить мясо и залить кипящим процеженным бульоном. Бульон должен покрыть мясо полностью, до края банки должно оставаться 2–3 см. Банки укупорить и стерилизовать.
Мясная солянка
1,2 кг свинины, 300 г лука, 100 г смальца, 1,5 кг капусты, 100 г томатной пасты, 180–200 г моркови, 1/2 ст. муки, 5 лавровых листов, 2 ст. л. сахара, 6 горошин душистого перца, соль
Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить в смальце. Морковь нарезать тонкими полукружиями, капусту нашинковать. На сухой сковороде обжарить муку до кремового цвета.
Смешать мясо с мукой, томатной пастой, поджаренным луком, морковью, капустой, сахаром, перцем и солью. Смесь уложить плотно в банки. До края должно оставаться около 3 см. Банки закатать, проверить на герметичность и поставить на стерилизацию.
Паштет из телятины
1,3 кг мякоти без костей, 150 г смальца, 350–400 мл бульона, 80 г лука, черный и душистый перец по вкусу, соль
Мясо нарезать крупными кусками по 400–500 г, положить в кипящую подсоленную воду и варить 50–60 мин. Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить в смальце до золотистого цвета. Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить специи, досолить, влить бульон и тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной.
Паштет уложить в банки, уплотнить. До края должно оставаться около 3 см. Банки укупорить, поставить на стерилизацию.
Паштет из гуся
1,5 кг гусиного мяса без костей, но с кожей, 200 г смальца, 100 г моркови, 100 г лука, 300 мл мясного бульона, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. мускатного ореха, соль
Гусиное мясо вымыть, обсушить, нарезать. Растопить в сковороде жир и обжарить мясо со всех сторон. Пропустить мясо через мясорубку. В том же жире обжарить до готовности нарезанные кубиками морковь и лук. Пропустить овощи через мясорубку и смешать с фаршем. Получившуюся смесь посолить, добавить специи, тщательно перемешать, обжарить еще раз, перемешивая. В процессе жарки долить бульон.
Горячий паштет разложить по банкам, оставляя до края около 2 см. Банки герметично закатать и стерилизовать.
Паштет из птицы
1 кг филе индейки, 2 кг куриного мяса без костей, 100 г куриного жира, 6 зубчиков чеснока, 100 г лука, 1 ч. л. молотого черного перца, 5 горошин душистого перца, 200 мл бульона, соль
Филе индейки и куриное мясо отварить до готовности. Куриный жир обжарить на сковороде вместе с мелко нарезанным луком и зубчиками чеснока. Мясо, лук, чеснок и остатки жира пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи, влить бульон.
Массу перемешать до однородности, разложить в стерильные банки, герметично закрыть и стерилизовать.
Рагу из кролика
1,5 кг мякоти кролика, 100 г моркови, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. пшеничной муки, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. паприки, мясной бульон, соль и сахар по вкусу
Мясо нарезать кусками по 50–70 г, отварить до готовности в подсоленной воде вместе с очищенной и нарезанной морковью. Разложить мясо в стерильные банки вместе с морковью.
Бульон процедить, отлить 600 мл. Муку обжарить на сковороде до кремового цвета, добавить томатную пасту, специи, сахар, соль, очищенный чеснок и влить 600 мл бульона. Варить, перемешивая, до закипания. Кипящим соусом залить мясо, оставив до края 2–3 см. Закатать банки и стерилизовать.
Утка отварная в масле
2 кг утки, 300 г утиного жира, черный перец горошком, лавровый лист, кардамон, соль по вкусу
Утку отварить в подсоленной воде почти до готовности, удалить кости. Мясо нарезать кусками и обжарить в жире.
В стерильные банки разложить специи, сверху – обжаренную утку, долить жира. Банки укупорить и стерилизовать.
Курица в собственном соку
2 кг куриного мяса без костей, 100 г куриного жира, 100 г моркови, 5 бутонов гвоздики, 3–4 лавровых листа, 1 ч. л. кориандра, соль
Куриное мясо нарезать небольшими кусками. Морковь очистить и нарезать полукружиями. Смешать мясо и морковь, аккуратно выложить в разогретый жир, посолить, всыпать кориандр и немного обжарить.
В каждую стерильную банку положить бутоны гвоздики и лавровый лист, сверху уложить мясо. До края банки должно оставаться 2–3 см свободного пространства. Банки герметично закупорить и поставить на стерилизацию.
Курица с рисом
1,3 кг куриного мяса без костей, 120 г смальца, 200 г риса, 150 г моркови, 80 г лука, черный перец горошком, соль
Мясо нарезать кусками по 30–50 г, обжарить в половине смальца вместе с нарезанным кубиками луком. Рис промыть 3 раза, залить водой и варить 8–10 мин. Воду слить, рис смешать с оставшимся смальцем. Соединить мясо, мелко нарезанную морковь, лук и рис, посолить.
В стерильные банки положить по несколько горошин перца, сверху – рис с мясом. До края следует оставить 2–3 см. Банки герметично закупорить и стерилизовать.
Курица в белом соусе
1,5 кг куриного мяса без костей, 80 г смальца, 2–3 ст. л. пшеничной муки, 5 горошин душистого перца, соль и сахар по вкусу
Куриное мясо нарезать небольшими кусками и отварить. Муку обжарить на сухой сковороде до кремового цвета, добавить 500 мл куриного бульона, соль, специи и варить, перемешивая, до загустения.
Мясо разложить в стерильные банки, залить горячим соусом, герметично закупорить и стерилизовать.
Курица в желе
1 кг куриного мяса, 1 ст. л. желатина, щепотка розмарина, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль по вкусу
Курицу нарезать небольшими кусками и отварить до готовности в подсоленной воде со специями. Мясо уложить в подготовленные стерильные банки. В 500 мл бульона добавить разбухший желатин, прогреть.
Залить мясо бульоном, полностью его покрыв. До края банки должно остаться не менее 2 см. Банки закатать и стерилизовать.
Курица с ягодами
1,5 кг куриного мяса, 200 г куриного жира, 400 г красной смородины, 3–4 веточки розмарина, 5–6 бутонов гвоздики, соль
Курицу нарезать кусками, посолить, обжарить в растопленном жире со всех сторон, добавить ягоды красной смородины, перемешать.
В стерильные банки положить веточки розмарина и гвоздику, сверху выложить горячее мясо с ягодами. Банки наполнять не до края, оставить 3 см свободными. Герметично закупорить крышки и стерилизовать.
Утка с травами
2 кг мяса утки без костей, 4 веточки тимьяна, 3 веточки розмарина, 5 веточек сельдерея, лавровый лист, соль
Мясо утки залить водой, посолить, добавить травы, варить до готовности.
В стерильные банки уложить лавровый лист, горячее мясо. Бульон процедить и залить мясо, полностью его покрыв. Банки закатать и поставить на стерилизацию.
Гусь с гречневой кашей
2 кг гусиного мяса без костей, 300 г гусиного жира, 150 г гречки, 150 г лука, 600–700 мл бульона, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. паприки, 1 веточка тимьяна, соль по вкусу
Мясо нарезать кусочками, посолить, вместе с измельченным луком обжарить в половине смальца. Гречку отварить в подсоленной воде почти до полной готовности, смешать с оставшимся смальцем. Мясо и кашу слоями уложить в стерильные банки.
Томатную пасту развести бульоном, добавить сахар, соль и специи, довести до кипения и залить банки. До края оставить 2 см. Банки закатать и стерилизовать.
