Сало, смалец, субпродукты, паштеты, колбасы
Смалец с луком, яблоками, чесноком
500 г сала, 200 г лука, 150 г яблок, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, соль
Сало вымыть, нарезать небольшими кусками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. С одной луковицы снять только верхний слой шелухи, разрезать на 4 части и добавить в вытопившийся жир вместе со специями и очищенным чесноком.
Смалец процедить, шкварки с луком отложить, а жир снова вылить на сковороду и обжарить в нем очищенный и нарезанный кольцами лук и дольки яблок без кожуры и сердцевины. Шкварки отделить от лука, переложить к яблокам, посолить и жарить, перемешивая, еще 5 минут.
Смалец остудить, перемешать блендером до однородности и разложить по банкам. Закатать, стерилизовать 1 ч, остудить и хранить в прохладном месте.
Сало в рассоле
1,5 кг свежего сала, 8 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, лавровый лист, 3 ст. л. соли
В 2,5 л воды всыпать соль, перец, лавровый лист, нарезанный пластинками чеснок. Довести до кипения, снять с огня и остудить. Сало нарезать кусочками размером 6 × 6 × 6 см, уложить в рассол, сверху установить гнет и поставить в прохладное темное место на 3 дня.
Вынуть сало из рассола, обсушить салфеткой, уложить в банки или завернуть в фольгу. Хранить лучше в морозильной камере или при температуре не выше +5 °C.
Сало в тузлуке
500–700 г сала, 200 г соли, 450 мл воды, 6 зубчиков чеснока, лавровый лист по вкусу
Сало нарезать небольшими кусками, уложить в банку, перекладывая лавровыми листиками и пластинками очищенного чеснока. В воду добавить соль, перемешать, довести до кипения, проварить 10 мин, затем дать остыть до комнатной температуры.
Залить сало рассолом, прикрыть банку крышкой (негерметично) и поставить на 7 дней в темное прохладное место. Затем переставить банку в холодильник. Сало получается очень вкусным, долго не стареет и долго хранится.
Сало пряное
1 кг сала, 250 г соли, 2,5 л воды, шелуха 1 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. л. красного перца
Воду довести до кипения, всыпать соль и луковую шелуху, перемешать, проварить 10 мин. В кипящий рассол выложить сало: магазинное выдержать 20 мин, молодое свежее с рынка – 10 мин. Затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 24 часа.
Вынуть сало из рассола, обсушить, натереть красным перцем и пропущенным через пресс чесноком, уложить в банку или контейнер и поставить в холодильник или морозилку. Сало будет готово к употреблению через неделю. Хранить можно до 3 месяцев.
Сало в маринаде
1–1,5 кг сала, 500 г соли, 2,5 л воды
Воду довести до кипения, всыпать соль, проварить 7–10 мин. Сало нарезать небольшими кусками, обдать кипятком, уложить в чистую емкость, залить охлажденным рассолом. Через 3 дня сало вынуть, переложить в другую посуду, залить свежим рассолом, приготовленным по такому же рецепту, снова выдержать 3 дня. Эту процедуру повторить еще раз.
Через 9 дней полученный полуфабрикат засыпать крупной солью, уложить в банки и поставить на холод. Сало, приготовленное таким способом, может храниться до года, не теряя своих вкусовых качеств.
Смалец
2 кг сала, 4 ст. л. соли
Сало вымыть, нарезать кусками, выдержать 6 ч в холодной воде. Затем воду слить, сало снова залить водой и повторить процедуру. После этого сало натереть солью, дать немного постоять. В широкую кастрюлю налить немного воды, чтобы она покрыла дно, выложить часть сала. Варить, перемешивая, чтобы жир постепенно вытапливался. По мере готовности добавлять новое сало. Когда весь жир вытопится, процедить его в сухую чистую емкость через марлю.
Стерилизовать банки вместе с крышками, обсушить. Через чистую марлю аккуратно слить смалец с осадка в банки. Герметично укупорить. Хранить в холодном помещении.
Смалец с яблоками
1 кг сала, 150 г яблок, 150–170 г лука, 3 бутона гвоздики, 1 ст. л. соли
Сало вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Яблоки и лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Сало, лук и яблоки уложить в глубокую сковороду, посыпать гвоздикой, солью и держать на слабом огне, периодически перемешивая.
Снимать вытопившийся жир ложкой и перекладывать в подготовленную банку. Когда банка наполнится, накрыть ее крышкой и поставить в холодное место. Можно также укупорить банку жестяной крышкой и стерилизовать.
Смалец с перцем
2 кг сала, 1 ст. л. черного перца, 2 ч. л. красного перца, 2 лавровых листа, 3 ст. л. соли
Сало нарезать небольшими кусками, пересыпать солью и специями, дать постоять сутки. Затем выложить на сковороду и нагревать на медленном огне. Вытопившийся жир собирать и сливать в стерильную банку. Наполнять банки так, чтобы до края оставалось около 3 см.
Банку укупорить, стерилизовать 40 мин, остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Шкварки в жире
2–2,5 кг сала с прорезью, 3 ст. л. соли
Сало вымыть, обсушить, нарезать кусочками шириной около 2 см, посолить. Выложить сало на сковороду с толстым дном и нагревать на слабом огне, чтобы вытапливался жир. Готовые шкварки должны отдать почти весь жир и приобрести золотисто-коричневый цвет.
Горячие шкварки уложить в стерильные банки. Вытопившийся смалец процедить, нагреть до кипения и залить шкварки. Банки плотно закупорить и хранить в прохладном месте.
Паштет из говяжьей печени
2–2,5 кг печени, 100–120 г лука, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. смальца, 1/2 ч. л. черного перца, 1 молотый бутон гвоздики, щепотка душистого перца, щепотка мускатного ореха, щепотка корицы, соль
Печень нарезать кусками, удалить пленки и замочить в холодной воде на 2–3 ч. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета. Печень обжарить в смальце без соли.
Лук и печень пропустить вместе через мясорубку или измельчить блендером. Добавить к фаршу соль и специи, еще раз пропустить через мясорубку, ввести мягкое сливочное масло, перемешать и пропустить через мясорубку в третий раз.
Уложить паштет в литровые стеклянные банки, уплотнить. До края должно оставаться не менее 3 см свободного места. Накрыть банки крышками, стерилизовать в кипящей воде 2 ч, закатать и поставить в прохладное место.
Печеночное масло
500 г печени, 500 г сливочного масла, перец, гвоздика, соль по вкусу
Печень нарезать кусками, удалить пленки и бланшировать в кипящей воде. Охладить печень и пропустить 2 раза через мясорубку. Смешать с мягким сливочным маслом, солью и специями.
Уложить паштет в стерильные банки, плотно закрыть и хранить в холодильнике.
Гусиные потрошки со специями
1 кг гусиных шей, 1 кг гусиных желудков, 1,5 кг гусиных сердечек, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, соль
Желудки очистить от пленки. У сердечек срезать сосуды и лишний жир. Уложить потроха в кастрюлю, залить водой и варить 1 ч. Затем посолить, добавить специи и готовить еще 1 час.
Горячие потрошки разложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин. Затем плотно закупорить, остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Куриные сердечки
1 кг куриных сердечек, 1 ч. л. майорана, 4 бутона гвоздики, 6–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу
Сердечки вымыть, удалить сосуды и пленку, уложить в кастрюлю и залить водой. Добавить соль, специи, варить около 2 часов.
Выложить сердечки в стерильные банки, залить кипящим бульоном. Стерилизовать 1 ч 45 мин. Закупорить и охладить.
Индюшиные сердечки и желудки в пряном бульоне
1 кг индюшиных сердечек, 1 кг индюшиных желудков, 150 г лука, 1 небольшой стручок острого перца, 1/2 ст. л. карри, 3 бутона гвоздики, соль
Сердечки и желудки тщательно вымыть, удалить пленки, сосуды, хрящики. Уложить потроха в кастрюлю, залить водой, добавить специи, очищенный лук, острый перец и соль по вкусу. Варить 2,5 часа.
Разложить мясо в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения и залить потрошки. Накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 45 мин, закатать и остудить.
Куриные желудки пикантные
2 кг куриных желудков, 300 г сладкого перца, 5 зубчиков чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль
Желудки очистить от пленок, вымыть, уложить в кастрюлю и залить водой. Всыпать соль, специи, варить 1 ч. Сладкий перец и чеснок очистить, нарезать кусочками и добавить в бульон. Варить еще 1–1,5 часа.
Готовые горячие желудки разложить в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить желудки. Банки стерилизовать в течение 1 ч 45 мин, укупорить, охладить и поставить на хранение.
Потроха с перцем
Свиные легкие, сердце, печень, голень, 200 г сладкого красного перца, 200 г лука, 8–10 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца, 1 стручок острого перца, соль
Потроха вымыть, нарезать кусками, уложить в холодную воду, чтобы стекла кровь. Сердце и голень выложить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить специи и варить 2,5 ч. Затем добавить легкие и печень, очищенный лук, крупно нарезанный сладкий перец и варить до готовности мяса.
Разложить потроха в стерильные банки, залить процеженным бульоном, накрыть крышками, стерилизовать 2 ч и закатать.
Закуска из говяжьего сердца
700–900 г говяжьего сердца, 100 г смальца, 150 г моркови, 200 г лука, 1 ч. л. черного перца, 6 горошин душистого перца, 1 ч. л. кориандра, 1–2 лавровых листа, соль
Сердце разрезать на 4 части, вымочить в холодной воде в течение 1 ч, нарезать брусочками. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками. Смалец растопить в сковороде, выложить сердце, обжарить со всех сторон. Затем добавить овощи, соль, специи, перемешать, жарить 10 мин. Долить воды и тушить до готовности.
Разложить сердце с овощами в стерильные банки, залить образовавшимся соусом, стерилизовать в течение 2 ч и укупорить.
Почки в томатном соусе
1 кг свиных или говяжьих почек, 200 г смальца, 3 ст. л. томатной пасты, 3 лавровых листа, 1 ч. л. кориандра, 7 горошин черного перца, 2 ст. л. сахара, соль
Почки вымыть, разрезать на 2 части, положить в холодную воду и оставить на 8–10 ч. Затем обсушить и обжарить в разогретом смальце со всех сторон. Долить воду, всыпать специи, сахар, соль, ввести томатную пасту, тщательно перемешать. Тушить почки в томатном соусе до готовности.
Разложить почки в банки, залить кипящим соусом и стерилизовать в течение 2 ч. Укупорить и остудить.
Зельц
4 кг отварного мяса со свиной головы, 2 кг свиных голеней, 500 мл крепкого бульона, 1 ч. л. молотого перца, 2 молотых бутона гвоздики, щепотка корицы, соль, свиной пузырь
Свиные головы отварить до готовности с солью и специями, снять мясо, нарезать небольшими кусками. Свиные голени посолить, отварить до готовности, удалить кости и пропустить мясо через мясорубку. Смешать мясо со свиных голов и полученный фарш, добавить бульон, наполнить смесью очищенный свиной пузырь. Завязать его с двух сторон нитками, опустить в большую кастрюлю с водой и варить на слабом огне 2,5–4 ч (в зависимости от размеров пузыря). Зельц готов, когда из места прокола вытекает прозрачный бульон.
После варки уложить зельц под пресс и оставить в холодном месте, чтобы он полностью застыл. Процесс займет около 10–12 ч. Готовый зельц должен быть плотным. Для длительного консервирования зельц нужно нарезать кружочками, уложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, в котором он готовился. Стерилизовать банки 2 ч, закатать. Поставить на хранение в прохладное место.
Свиная домашняя колбаса
2 кг жирной свинины, 500 г смальца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца или смеси перцев, 2 ст. л. соли, очищенные кишки для оболочки
Мясо нарезать маленькими кусками по 10–20 г, добавить соль, очищенный и мелко нарезанный чеснок, перец. Полученный фарш уложить в подготовленную оболочку (лучше использовать очищенные толстые кишки). Завязать оболочку с двух сторон, проколоть в нескольких местах, чтобы не лопнула при варке. Положить колбасу в воду и варить на слабом огне до готовности, затем обжарить в смальце со всех сторон.
Готовую колбасу уложить в стерильные банки. Смалец растопить на огне, залить кипящим жиром колбасу, накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 минут.
Колбаса «Панская»
2 кг жирной свинины, 400 г смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока, 1 ч. л. сахара, соль, очищенные кишки для оболочки
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, специи, тщательно перемешать. Оболочку аккуратно наполнить фаршем – не слишком плотно, чтобы при нагревании она не лопнула. Края оболочки завязать шпагатом. Уложить колбасу в смазанную смальцем форму и поставить в духовку на 30 мин. Затем перевернуть и готовить еще 30 мин.
Колбаски горячими разложить в стерильные банки. Смалец растопить, прогреть, залить колбасу. Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин. Затем закатать и остудить.
Смалец с тмином
1 кг сала, 1 ст. л. тмина, 1/2 ч. л. черного перца, 2 лавровых листа, соль
Выложить на сковороду нарезанное кусочками сало и обжаривать, пока из шкварок не вытопится весь жир. Шкварки вынуть, в смалец добавить специи и соль, перемешать и прогреть еще 10–15 минут.
Смалец процедить, перелить в стерильные банки, накрыть крышками. Стерилизовать 1 ч, плотно закупорить и поставить на хранение в прохладное место.
Отварное сало
1 кг сала, 100 г лука, 4 зубчика чеснока, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 6 ст. л. соли
Сало натереть солью, оставить на 3 недели. Затем отряхнуть лишнюю соль, положить сало в кипящую воду. Добавить очищенную и разрезанную на 4 части луковицу, чеснок и другие специи, варить 1 час.
Вынуть сало из воды, охладить, разложить в стерильные банки, плотно закрыть. Хранить в холодильнике не более 14 дней. Для более длительного хранения банки стерилизовать 1 ч 45 мин, остудить и закупорить стерильными жестяными крышками.
Фарш консервированный
3 кг мясных обрезков, кожи, желудков, сердец, 400 г смальца, 1 ч. л. майорана, 1/2 ч. л. тимьяна, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль
Мясо вымыть, обсушить, два раза пропустить через мясорубку. В сковороде разогреть смалец, выложить фарш, посолить, добавить специи, перемешать и обжаривать в течение 30 мин. Затем долить воды, перемешать и тушить еще 15 минут.
Горячий фарш разложить в стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать 2 ч. Закатать и поставить на хранение в прохладное место.
Печеночный паштет из свинины
1,5 кг жирной свинины, 1 кг свиной печени, 300 г лука, 6 ст. л. смальца, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кориандра, 1/2 ч. л. сушеного базилика, соль
Печень нарезать кусками, удалить пленки, обжарить в половине смальца со всех сторон. Свинину отварить до готовности в подсоленной воде. Лук нарезать кубиками, обжарить в оставшемся смальце. Мясо, печень и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, специи, еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить немного бульона, в котором варилась свинина, чтобы масса получилась густая и эластичная.
Разложить паштет в стерильные банки, оставляя до края 3 см, закатать, стерилизовать 2 часа.
Свиные почки с перцем
1,5 кг свиных почек, 200 г лука, 2 стручка острого перца, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, соль
Почки вымыть, замочить на 6–8 ч в холодной воде. Выложить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить очищенный лук, острый перец, специи и варить почти до готовности.
Почки разрезать на части, уложить в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить почки. Банки укупорить, стерилизовать в кипящей воде 90 мин, остудить. Процедуру стерилизации повторить еще дважды с интервалом в сутки.
