Кролик и дичь
Консервированное мясо кролика – питательный и полезный продукт. Процесс его заготовки имеет свои особенности. Если кролики жирные, то для приготовления консервов этого жира будет достаточно. Если его мало, можно добавить качественный свиной смалец без запаха. Говяжий и бараний жир использовать не рекомендуется, так как он более плотный, тяжелый и ощутимо влияет на вкус продукта.
Мясо диких животных обычно более жесткое и плотное, чем домашних. Поэтому длительность его термообработки увеличивается. Для приготовления консервов длительного хранения мясо нужно выбирать особенно тщательно. Это должны быть крупные куски, не поврежденные дробью. Для заливки используют только жир и соль, иногда специи – без добавления овощей и воды. Свежие овощи, травы и приправы вводят в уже приготовленное из консервов блюдо.
Для кратковременного хранения можно использовать мясо с повреждениями, добавлять к нему овощи, травы и специи, а также готовить из него паштеты, колбасы, гуляши и др.
Мясо дичи всегда консервируют без костей. Использовать для хранения можно только мясо молодых здоровых животных без признаков болезни.
Консервы из сырого мяса кролика
4–5 кг мяса кролика, 400 г смальца, 3–4 лавровых листа, 4–6 бутонов гвоздики, 6 горошин черного перца, 4–5 горошин душистого перца, 4 ст. л. соли
Мясо, снятое с костей, промыть, засыпать солью и перемешать. Уложить в стерилизованные банки, добавить специи. В кастрюле растопить снятый с кроликов жир или смалец, залить мясо кипящим жиром так, чтобы оно было полностью им покрыто. Нужно учитывать, что при охлаждении жир осядет на 3–4 мм.
Накрыть банки крышками, поставить в емкость с водой и стерилизовать 5 ч, после этого сразу закатать. Проверить на герметичность, дать консервам полностью остыть и поставить в прохладное место. Если планируется хранить их более 4 месяцев, через 2–3 дня их рекомендуется повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Тушенка из кролика (вариант 1)
4 кг мяса кролика без костей, 200 г жира или смальца, 1/3 ч. л. майорана, 2 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, щепотка гвоздики, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1–1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.
Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим мясным бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем банки закатать, дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.
Тушенка из кролика (вариант 2)
3,5–4 кг мяса кролика без костей, 200 г жира или смальца, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. карри, 1 ч. л. молотого базилика, щепотка молотого черного перца, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1–2 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2–3 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.
Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его недостаточно, добавить кипящий мясной бульон. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем банки закатать и остудить.
Тушенка из кролика (вариант 3)
3,5–4 кг мяса кролика без костей, 200–250 г жира или смальца, 200 г корня петрушки, 1/3 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. кориандра, 1 ст. л. сушеной зелени петрушки, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1–1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2,5–3 ч. Корень петрушки очистить, нарезать брусочками. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и коренья, жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.
Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим мясным бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем закатать, дать остыть. Хранить в прохладном месте.
Тушенка из кролика (вариант 4)
3,5–4 кг мяса кролика без костей, 250 г жира или смальца, 1 стручок острого перца, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2–2,5 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.
Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч, после этого сразу закатать.
Тушенка из кролика (вариант 5)
3–3,5 кг мяса кролика без костей, 150–200 г жира или смальца, 150 г моркови, 150 г корня сельдерея, 1 ч. л. кориандра, 1/2 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. тимьяна, щепотка орегано, щепотка мускатного ореха, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1–1,5 ч, нарезать кусками со стороной около 3 см. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить мясо и жарить со всех сторон, перемешивая, до образования золотистой корочки. Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать брусочками и добавить к мясу, долить немного бульона и тушить все вместе до готовности.
Горячее мясо с овощами уложить в банки, залить подливой, выделившейся при жарке. Накрыть банки крышками и стерилизовать в духовке 2 ч. Обработанные банки сразу закатать, дать остыть.
Тушенка из кролика (вариант 6)
3,5 кг мяса кролика без костей, 200 г жира или смальца, 150 г лука, 5–7 зубчиков чеснока, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра, щепотка розмарина, щепотка шалфея, бульон из костей кролика, соль
Мясо вымочить в воде в течение 1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, нарезанный кубиками лук и зубчики чеснока, перемешать и оставить мариноваться на 2 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки. Затем долить немного бульона и тушить до полной готовности.
Горячую тушенку уложить в стерильные банки, залить соусом, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим мясным бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем банки закатать, дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.
Кролик в бульоне (вариант 1)
4,5–5 кг кролика, 100 г корня сельдерея, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 5 горошин душистого перца, соль
Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, очищенный и нарезанный кусочками корень сельдерея и варить на слабом огне до готовности. Вынуть мясо из бульона, удалить кости. Вернуть крольчатину в кастрюлю и вместе с бульоном кипятить еще 10–15 минут.
Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Кролик в бульоне (вариант 2)
4,5–5 кг кролика, 150 г лука, 4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. базилика, 4 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, соль
Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, очищенный чеснок, лук и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть из бульона, удалить кости. Бульон процедить. Вернуть крольчатину в кастрюлю с бульоном, кипятить еще 10–15 минут.
Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Кролик в бульоне (вариант 3)
4,5–5 кг кролика, 5 веточек кинзы, 2 веточки розмарина, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1/3 ч. л. молотого черного перца, щепотка майорана, соль
Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, очищенный чеснок, кинзу, розмарин и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть из бульона, удалить кости. Бульон процедить. Вернуть крольчатину в кастрюлю с бульоном, кипятить еще 10–15 минут.
Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Кролик в бульоне (вариант 4)
5 кг кролика, 200 г моркови, 150 г лука, 1/2 стручка острого перца, 1/3 ч. л. тмина, 5 горошин черного перца, соль
Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, нарезанные лук и морковь, варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть из бульона, удалить кости. Вернуть крольчатину в кастрюлю с бульоном, кипятить еще 10–15 минут.
Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Кролик в смальце
2,5 кг мякоти кролика без костей, 400–500 г смальца, 2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кориандра, соль
Мясо кролика нарезать кусочками 2 × 2 × 3 см, пересыпать солью и специями, тщательно перемешать и оставить мариноваться на 2–3 ч. Смалец растопить в большой посуде, разогреть, чтобы от него пошел легкий дымок, выложить крольчатину и жарить до готовности.
Мясо выложить в стерильные банки, залить кипящим жиром, сразу закрыть стерильными крышками, закатать, остудить. Хранить в прохладном месте.
«Тунец» из кролика
2–2,5 кг кролика, 150–200 г лука-порея, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 50–70 г стебля сельдерея, шалфей, майоран, гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, эстрагон, соль
Мясо нарезать кусками подходящего размера. В большой кастрюле вскипятить воду, добавить порей, очищенные и нарезанные крупными кусками лук и морковь, сельдерей, лавровый лист, 1–2 бутона гвоздики, черный перец и соль по вкусу. Кипятить 10 мин. Выложить в овощной бульон куски мяса, снять пену, варить 40–45 мин, затем мясо вынуть и удалить кости. Вернуть крольчатину в бульон и еще раз довести до кипения.
Выложить мясо в подготовленные банки, перекладывая его шалфеем, майораном, ломтиками чеснока и другими специями. Залить кипящим бульоном, плотно закрыть крышкой и дать остыть. Хранить в холодильнике, использовать в течение 2 недель. Мясо получается очень мягкое, тающее во рту, напоминающее по структуре мясо тунца.
Кролик в оливковом масле
4,5–5 кг кролика, 150 г моркови, 120 г лука, 70 г стебля сельдерея, 1–2 бутона гвоздики, 5–7 свежих листьев шалфея, 6–8 зубчиков чеснока, щепотка тимьяна, лавровый лист, оливковое масло, соль
Нарезанное кусками мясо кролика вымочить в холодной воде в течение 1–2 ч. Лук, очищенную морковь, сельдерей, гвоздику и другие специи залить водой, довести до кипения. Выложить в бульон мясо и варить до готовности. Мясо вынуть, отделить от костей, остудить.
В стерильные банки налить оливковое масло и выложить мясо кролика, перекладывая нарезанным шалфеем и чесноком. Сверху залить маслом, чтобы не было пустот. Закрыть банки плотными крышками. Хранить в холодильнике не более 10 дней.
Кролик в собственном соку
10–11 кг кролика (2 тушки), 200 г моркови, 2–3 зубчика чеснока, 6–8 горошин черного перца, 6–8 горошин душистого перца, 1/3 ч. л. розмарина, щепотка майорана, лавровый лист, соль
Тушки вымочить в воде в течение 1 ч, отделить мясо и жир от костей. Крупные ломти мяса нарезать кусочками со стороной около 3 см. На дно каждой банки положить лавровый лист, несколько горошин перца и сверху плотно уложить мясо. Банки поставить на противень, засыпанный солью, и отправить в духовку на 2 ч 40 минут.
Кости залить водой, посолить, добавить очищенную и нарезанную морковь, чеснок, специи и варить около 2 ч. Банки с мясом залить кипящим бульоном так, чтобы до края оставалось около 3 см.
Всыпать соль из расчета 1 ч. л. на банку объемом 0,5 л. Жир растопить и довести до кипения, вылить поверх бульона. При желании мясо можно не заливать бульоном, а только жиром. Банки закатать и стерилизовать 30 мин. Хранить в прохладном месте.
Кролик в смальце с овощами
2 кг мякоти кролика, 450 г смальца, 300 г моркови, 200 г корня петрушки, 1 ч. л. молотого черного перца, 4–5 зубчиков чеснока, соль
Мясо кролика нарезать кусочками 2 × 2 × 3 см, пересыпать солью и перцем, перемешать и оставить мариноваться на 2–3 ч. Чеснок очистить, коренья нарезать брусочками. Смалец растопить в большой посуде, выложить крольчатину, чеснок, коренья и жарить до готовности.
Мясо разложить в стерильные банки, залить кипящим жиром, сразу закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить консервы в прохладном месте.
Тушенка из дичи для длительного хранения
3–3,5 кг мякоти дичи без повреждений, 500 г смальца или топленого жира, 1,5–2 ст. л. соли
Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, прогреть, чтобы от него пошел легкий дымок. Выложить мясо, жарить, перемешивая, до готовности.
В подготовленные стерилизованные банки уложить мясо и залить кипящим жиром, чтобы оно было полностью им покрыто. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Стерилизовать банки 1 ч 20 мин. Через двое суток провести повторную стерилизацию в течение 50–55 минут.
Тушенка из дичи со специями для длительного хранения (вариант 1)
3 кг мякоти дичи (зайчатина, оленина, мясо кабана) без повреждений, 500 г смальца или топленого жира, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 ч. л. майорана, 1,5–2 ст. л. соли
Мясо без костей вымыть, обсушить, удалить пленки, хрящи и сухожилия. Нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить, натереть специями и дать постоять 1–2 часа.
В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, прогреть, чтобы от него пошел легкий дымок. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока из него не перестанет выделяться розоватый сок.
Уложить мясо в подготовленные стерилизованные банки и залить кипящим жиром, чтобы оно было полностью им покрыто. До края горлышка должно оставаться 2–3 см. Стерилизовать банки 1 ч 20 мин. Затем выдержать при комнатной температуре двое суток и провести повторную стерилизацию в течение 40–45 мин. Хранить при температуре до 10 °C.
Тушенка из дичи со специями для длительного хранения (вариант 2)
3,3–4 кг мякоти дичи (лосятина, оленина, мясо кабана) без повреждений, 500–600 г смальца или топленого жира, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 ч. л. паприки, 2,5–3 ст. л. соли
Мясо без костей вымыть, обсушить, удалить пленки, хрящи и сухожилия. Нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить, натереть специями и дать постоять 1–2 часа.
В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, прогреть, чтобы от него пошел легкий дымок. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока из него не перестанет выделяться сок. Жир и мясо ни в коем случае не должны подгореть.
Уложить мясо в подготовленные стерилизованные банки и залить кипящим жиром, чтобы оно было полностью им покрыто. До края горлышка должно оставаться 2–3 см. Стерилизовать банки 1 ч 20 мин. Затем выдержать при комнатной температуре двое суток и провести повторную стерилизацию в течение 40–45 мин. Хранить при температуре до 10 °C.
Дичь, консервированная с пряностями (вариант 1)
3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300 г сала, 200 г корня петрушки, 3 ч. л. молотого кориандра, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. л. соли
Мякоть без костей вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2 часа.
В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало, чтобы вытопился жир. Выложить мясо, добавить лавровый лист, перец горошком, очищенный и нарезанный брусочками корень петрушки. Влить немного воды и тушить до готовности мяса. Следить, чтобы мясо и коренья не подгорели.
Горячее мясо уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 мин. Консервы употребить в течение 8 недель.
Дичь, консервированная с пряностями (вариант 2)
3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300–350 г сала, 200 г корня петрушки, 200 г моркови, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. розмарина, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 2–2,5 ст. л. соли
Мясо дичи без повреждений вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2 часа.
В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало, чтобы выделился жир. Выложить мясо, добавить гвоздику, перец горошком, очищенные и нарезанные брусочками морковь и корень петрушки. Влить немного воды и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.
Готовую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.
Дичь, консервированная с пряностями (вариант 3)
3–3,5 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300 г смальца, 200 г корня сельдерея, 10 веточек зелени сельдерея, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, 2–2,5 ст. л. соли
Мякоть без костей вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2 часа.
В глубокой посуде растопить смалец, прогреть. Выложить мясо и нарезанный брусочками корень сельдерея, добавить немного воды и тушить на небольшом огне. Через 30 мин добавить измельченную зелень. Готовить, перемешивая, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. Следить, чтобы мясо не подгорело.
Горячую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.
Дичь, консервированная с пряностями (вариант 4)
3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300 г сала, 200 г корня петрушки, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. мускатного ореха, 4–5 горошин душистого перца, 2–2,5 ст. л. соли
Мякоть без костей вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2–3 часа.
В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало. Выложить мясо, добавить перец горошком, нарезанный брусочками корень петрушки, влить немного воды и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.
Горячую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.
Дичь, консервированная с пряностями (вариант 5)
2,5–3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 250–300 г сала, 200 г корня сельдерея, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. карри, 1 ч. л. мускатного ореха, 4 горошины черного перца, 4 горошины белого перца, 2 ст. л. соли
Мясо дичи вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2–3 часа.
В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало. Выложить мясо, добавить перец горошком, нарезанный брусочками корень сельдерея, влить немного воды и готовить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.
Горячую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соусом. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.
Зайчатина в бульоне (вариант 1)
4,5 кг зайчатины, 150 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 7 горошин черного перца, соль
Зайчатину вымыть, уложить в глубокую посуду, залить водой. Добавить соль, специи, очищенный лук, чеснок и варить почти до готовности.
Мясо остудить, снять с костей, нарезать кусками. Бульон процедить, снова выложить в него зайчатину и довести до кипения. Варить 10–15 минут.
Разложить мясо вместе с бульоном в стерильные банки, закатать и стерилизовать: стеклянные банки – 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 мин. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Зайчатина в бульоне (вариант 2)
4–4,5 кг зайчатины, 150 г лука, 100 г моркови, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца, соль
Зайчатину вымыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить соль, специи, очищенные лук и морковь и варить почти до готовности.
Мясо вынуть, остудить, отделить от костей, нарезать одинаковыми небольшими кусочками, залить процеженным бульоном, еще раз довести до кипения и проварить 10 минут.
Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим бульоном, закрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.
Зайчатина в бульоне (вариант 3)
4–4,5 кг зайчатины, 200 г лука, 8 веточек укропа, 1 ч. л. тимьяна, 5–6 горошин черного перца
Зайчатину вымыть, нарезать кусками, уложить в глубокую посуду, залить водой. Добавить соль, специи, очищенный лук, веточки укропа и варить почти до готовности.
Мясо остудить, снять с костей, нарезать кусками. Бульон процедить, снова выложить в него зайчатину и довести до кипения. Варить 10–15 минут.
Разложить мясо в стерильные банки, залить бульоном, закатать и стерилизовать: стеклянные банки – 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 мин. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Зайчатина в смальце
3,5–4 кг зайчатины, 300–400 г смальца, 5 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, соль
Мясо посолить по вкусу, добавить специи, залить водой и отварить почти до готовности. Смалец растопить на сковороде. Зайчатину отделить от костей, нарезать небольшими кусками и обжарить в растопленном смальце до золотистой корочки.
В стерильные банки уложить мясо, залить растопленным жиром, закрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа.
Паштет из зайчатины консервированный
2,5–3 кг зайчатины (передняя часть тушки, сердце, легкие, печень), 400 г свиной грудинки, 150 г сливочного масла, 50 г сала, 150 г лука, 120 г моркови, 100 г корня петрушки, 80 г корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 яйцо, цедра 1 лимона, 200 г белого хлеба, панировочные сухари
Очищенную от пленок и тщательно вымытую переднюю часть тушки, сердце, легкое и печень посолить и тушить на сале с добавлением 50 г сливочного масла. Выложить к мясу нарезанные кубиками лук, морковь, корень петрушки, добавить пряности, тушить до готовности. Затем мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера.
Добавить к зайчатине предварительно отваренную грудинку и замоченный белый хлеб. Подмешать оставшееся сливочное масло, растертое с цедрой лимона, вбить яйцо, посолить, поперчить, перемешать. При необходимости добавить сухари, замоченные в бульоне, в котором варилась грудинка, или просто немного бульона.
Готовую массу выложить в обработанные банки, закрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Паштет не подлежит длительному хранению. После вскрытия банки его можно сразу употреблять в пищу.
Заяц с овощами
4 кг зайчатины, 200 г смальца, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 100 г лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 веточки тимьяна, соль
Зайчатину вымыть, обсушить, срезать жир. Нарезать мясо небольшими кусочками, натереть солью, дать постоять 1 ч. Растопить на сковороде смалец и обжарить мясо до полуготовности. Затем отделить от костей, нарезать.
Морковь, лук и корень петрушки нарезать кубиками, обжарить в жире, срезанном с тушки. Добавить мясо, специи, долить воды и тушить до полной готовности мяса и овощей.
Разложить мясо с овощами в подготовленные стерильные банки, залить получившейся при жарке подливой, накрыть крышками. Стерилизовать банки 1 ч 40 мин. Закатать, остудить и хранить в прохладном месте не более 3 месяцев.
Гуляш из зайца
2,5–3 кг зайчатины, 200 г сала, 180 г лука, 3–4 ст. л. смальца, 3–4 ст. л. муки, 2 ч. л. молотого красного перца, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. хмели-сунели, соль
Мякоть зайчатины очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и специями, мариновать около 2 ч. Затем запанировать мясо в муке.
Сало нарезать соломкой, обжарить, чтобы вытопился жир. Если его будет мало, добавить смалец. Зайчатину выложить в разогретый жир и тушить, перемешивая, до готовности. Гуляш разложить в стерильные банки и стерилизовать: стеклянные банки объемом 1 л – в течение 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа.
Мясо кабана в томатном соусе
3 кг мяса кабана с жировой прослойкой, 300 г лука, 400 г томатной пасты, 7 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, 1 ч. л. кардамона, соль
Нарезать мясо небольшими кусочками толщиной 3–3,5 см, выложить в котел или кастрюлю, добавить специи. Лавровый лист предварительно вымыть и уложить между ломтиками мяса. Залить мясо водой на 2/3 объема, довести до кипения, посолить и тушить под крышкой на умеренном огне 4–5 ч. Затем добавить нарезанный полукольцами лук, томатную пасту, перемешать и тушить до полной готовности мяса.
В подготовленные банки плотно уложить мясо с луком. Залить томатным соусом, оставшимся после тушения. Банки накрыть крышками, но не закатывать. На дно широкой кастрюли поставить железную или деревянную подставку, разместить на ней банки, налить воды так, чтобы она покрывала их на 2/3 объема. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 1 ч, остудить, хранить в прохладном месте. Употребить в течение 4–6 месяцев.
Фазан консервированный
1,5–2 кг фазана, 100 г шпика, 100 г смальца, 150 г лука, 5 горошин черного перца, 1–2 веточки тимьяна, соль
Тушку фазана ощипать, вымыть, нарезать кусками, слегка подсолить и нашпиговать шпиком. Лук нарезать полукольцами. Жарить фазана вместе с луком, перцем и тимьяном в смальце до полуготовности.
Мясо отделить от костей, нарезать кусками, сложить в банки, залить процеженным соусом, в котором фазан тушился. Банки закупорить и стерилизовать 1 ч 45 мин. Затем полностью остудить. Долго хранить эти консервы не рекомендуется. Перед употреблением мясо желательно обжарить с овощами. Подавать лучше с отварным или жареным картофелем и брусникой.
Мясо косули в томате
5 кг мякоти косули, 300–400 г сала, 300 г лука, 400 г томатной пасты, 8 зубчиков чеснока, 2 ст. л. молотого черного перца, 1 ст. л. кориандра, соль
Крупные куски мяса нашпиговать салом и ломтиками чеснока, натереть смесью соли и специй и выложить на противень. Запекать, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.
Мясо нарезать небольшими кусками, уложить в форму для запекания, добавить нарезанный кубиками лук, томатную пасту, немного воды, тушить в духовке на среднем огне до готовности.
В стерильные банки разложить мясо, залить томатным соусом, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 мин. Хранить в прохладном месте не более 3–4 месяцев.
Отбивные из оленины
4 кг оленьего мяса без жил и пленок, 700 г смальца, 1 ст. л. паприки, 2 ч. л. черного перца, 3 ст. л. сушеной брусники, 2 ч. л. майорана, 1 ч. л. тимьяна, 2–2,5 ст. л. соли
Мясо вымыть, обсушить, нарезать плоскими кусками толщиной не более 2 см и отбить с двух сторон. Смешать специи, натереть каждый кусок, пересыпать ягодами брусники и оставить мариноваться на 4–5 часа.
Смалец растопить в сковороде, выложить отбивные и жарить с двух сторон до готовности. Отбивные уложить в стерильные банки, залить жиром, в котором они жарились, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 40 мин, жестяные – 2 часа.
Жареная лосятина
5 кг мяса лося, 1 кг смальца, 400 г черной смородины или брусники, 2 ст. л. черного перца, 1 ст. л. молотого кардамона, 100 мл уксуса, соль
Лосиное мясо нарезать крупными кусками по 1 кг, вымочить в воде с уксусом в течение 2 ч. Затем смешать специи и соль, натереть куски мяса и оставить мариноваться на 3–4 часа.
Растопить в глубокой посуде смалец. Мясо нарезать кусками со стороной 4–5 см, уложить в раскаленный жир и жарить до готовности. В подготовленные стерильные банки уложить лосятину, залить жиром, накрыть крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать в течение 2 ч, жестяные – 2 ч 15 минут.
