Количество видов посуды огромно. Еще несколько веков назад еда подавалась на куске хлеба, а ложку и нож каждый приносил с собой, а сегодня в магазине вам предложат список предметов, состоящий минимум из нескольких десятков наименований. Такое разнообразие столового убранства возникло сравнительно недавно - на протяжении последних столетий. В значительной мере оно было простимулировано потребностями утверждавшегося класса буржуазии, ведь роскошный прием - один из лучших инструментов самопрезентации в обществе. Производители посуды охотно отвечали на этот потребительский запрос бесконечным расширением ассортимента, и к XIX веку многообразие столовых предметов достигло своего максимума. Считалось, что каждый продукт требует отдельной посуды; перечень серебряных предметов, например, переваливал за сотню. В это же время потомственная аристократия придерживалась в сервировке традиционного минимализма. А в ХХ веке и вовсе начался противоположный процесс - упрощения и унифицирования столового инструментария.

Каков должен быть набор посуды в современном доме? На наш взгляд, начинать надо со стандартного набора, необходимого и достаточного для правильной сервировки, включающий по пять предметов индивидуальной посуды каждого типа (см. рисунок выше), который затем можно расширять в соответствии с гастрономическими потребностями и привычками.

Удобнее, когда основной набор имеет универсальный минималистичный дизайн и хорошую чистую форму - в этом случае его легко дополнять прочими предметами и аксессуарами. Нет необходимости покупать 6 или 12 предметов каждого вида. Правильнее приобрести их в количестве, равном числу членов семьи (для ежедневного использования) или максимальному числу гостей, плюс два на случай порчи.

В стандартный набор не была включена тарелка для хлеба, имеющая размер 12-15 см. Она очень удобна, но необязательна: даже с точки зрения строгого официального этикета хлеб можно класть на стол. Тарелка для хлеба подходит для булки или пирожка, ее можно использовать также как посуду для десерта. Если на вашем столе есть сливочное масло, хлебная тарелка необходима. Индивидуальный нож для масла при сервировке кладется на эту тарелку, но масло можно намазать на хлеб и обычным столовым ножом.

Солонки, перечницы, горчичницы, сахарницы и сливочники могут быть частью сервиза, но могут быть выполнены из других материалов - серебра или хрусталя. Полезно иметь в запасе несколько наборов мелкой сервировочной посуды: чем меньше коммуникаций потребуется за столом для передачи того или иного предмета, тем лучше.

По мнению некоторых специалистов по этикету, перед гостем всегда должна стоять тарелка. Подстановочная (сервировочная) тарелка отвечает именно этому требованию. Это плоское блюдо диаметром 28-36 см служит подставкой для других тарелок и для еды никогда не используется. На официальном мероприятии его убирают после того как гости сядут за стол, на неофициальных - после закуски или перед десертом. В то же время другие эксперты утверждают, что подстановочная тарелка не является обязательным элементом сервировки. Вопрос спорный, и вы можете решить его для себя, как вам нравится.

В ваш набор фарфоровой посуды могут также входить тарелки для завтрака и салата, миски для каш и для десерта, чаши для бульона с двумя ручками и подставкой, супницы, большие плоские сервировочные блюда, подносы или корзинки для хлеба, салатники, масленки, соусники, подставки для яиц и т.д. Приобретение предметов посуды должно отвечать гастрономическим пристрастиям, привычному формату приема гостей и образу жизни. Ведь случаи, когда приобретенный сервиз или его часть никогда не используется, а годами пылится в серванте, не такая уж редкость в нашей бытовой культуре.

В набор столовых приборов могут входить, помимо стандартного набора (см. рисунок), десертные и кофейные ложки, вилки для морепродуктов, нож и вилка для рыбы, ножи для мяса с зазубренным краем, ножи для масла и для сыра, половники для супа, соуса и подливок, приборы для сервировки рыбы (вилка и лопатка), для сервировки салатов (вилка и ложка), ложки для сахара, специй, конфет и орехов, лопатки для кондитерских изделий, вилки для оливок и лимона, щипцы для кускового сахара, салата, спаржи, льда и т.д.

Каждая чашка в вашем доме должна иметь соразмерную ей ложку, ведь объем чашек значительно варьируется - от чашки для эспрессо (50-60 мл) до чашки для завтрака (300-400 мл). То же самое относится к прочей посуде: к супнице необходим половник, к чашам для бульона - подходящие ложки для бульона, округлые и небольшие, и т.д.

Если вы являетесь счастливым обладателем серебряных или посеребренных столовых приборов, пользуйтесь специальными средствами для чистки, которые не удаляют патину и не делают столовое серебро похожим на приборы из алюминия. Блеск и патина легкого серо-коричневого оттенка придают эстетическую ценность серебряным предметам.

Практически для каждого вида алкогольного напитка существует свой бокал или рюмка. Между крепостью и объемом бокала существует обратная зависимость: чем меньше крепость, тем больше объем. Ароматные напитки подают в сужающихся или, как минимум, нерасширяющихся бокалах, и чем меньше диаметр ободка, тем выше концентрация аромата. Стандартный набор следует дополнить бокалами, соответствующими вашим вкусам.

Перейдем теперь к понятию куверта. Итак, куверт - это полный набор предметов сервировки на одного человека, расставленных по правилам столового этикета. На рисунках ниже приведены некоторые из вариантов сервировки.

Все предметы куверта располагаются на расстоянии больше 1 см друг от друга и 2,5 см от края стола. Чашка ставится ручкой вправо. Остальная посуда должна быть ориентирована так, чтобы пользователю был виден рисунок на ней. При этом предметы должны располагаться на столе геометрически правильно, столовые приборы - параллельно (на рисунках представлены возможные варианты расположения, линии выравнивания отмечены пунктиром).

Вилки располагают слева от тарелки, а ножи и ложки - справа (для левши приборы можно положить наоборот). Это не относится к десертным ложке и вилке, которые лежат сверху: вилка направлена вправо и лежит ближе к тарелке, ложка - влево и дальше. Куверт не должен содержать одновременно больше трех приборов с каждой из сторон. Исключением является вилка для морепродуктов, которая может быть четвертой в ряду столовых приборов справа от тарелки. Ножи кладут лезвием к тарелке, а вилки и ложки - выпуклой стороной вниз. Те приборы, что понадобятся в первую очередь, лежат дальше всего от тарелки, те, что в последнюю - ближе всего.

Хрусталь также располагается в порядке использования по направлению к тарелке. Например, бокал для белого, затем для красного вина, далее для шампанского и, наконец, для воды. Бокал для воды (последний в ряду) располагается напротив кончика ножа. В один бокал всегда наливают только одно вино.

Одновременное использование предметов из разных сервизов и разных по дизайну столовых приборов недопустимо при оформлении официального обеда: это возможно только при полной смене сервировки, когда перед десертом со стола убирается вся посуда, кроме бокалов и предметов декора.

Однако во время дружеского застолья сочетание разномастной посуды часто обеспечивает хороший эстетический эффект. При этом набор посуды должен быть у всех абсолютно идентичным, что обеспечивает симметрию на столе.

Впрочем, и это последнее правило не является абсолютной догмой, хотя сочетание посуды из разных сервизов - вопрос непростой, и удачное решение - безусловно, высший пилотаж, требующий мастерства.

Столовое белье включает салфетки и три предмета для покрытия стола: скатерти, сеты и дорожки. Индивидуальная тканевая салфетка используется для промакивания губ, пальцев, пролитой на одежду или скатерть жидкости. Покрытие защищает стол от нагревания и истирания, а также впитывает капли пролившейся еды.

Скатерть всегда выглядит более элегантно и торжественно, сеты - более современно, мобильно. Скатерть является объединяющим фоном, в отличие от сетов, и с точки зрения композиции стола она более выигрышна. Сеты более практичны. Скатерти требуют сложного ухода, выведения пятен и глажения. Некоторые сеты легко моются мыльным раствором и щеткой. Если что-то пролито на скатерть, необходимо тщательно промакнуть пятна, а в сложных случаях - и заменить покрытия. Сет, на который что-то пролили, можно быстро заменить.

Дорожки - нечто среднее между скатертью и сетами. Дорожка - это полоска материала, которая может объединять несколько мест за столом как вдоль него, так и поперек. Иногда дорожка застилается вместе с сетами или прямо на скатерть под центральные элементы стола.

При проведении официальных обедов дорожки никогда не используются - стол покрывают льняными скатертями или сетами белого и пастельных оттенков, а если поверхность стола очень декоративна, иногда обходятся без покрытия, используя только индивидуальные салфетки.

Если вы выбрали скатерть, сначала лучше застелить стол плотной суконной материей, вырезанной по его форме, или же специальной защитной скатертью (свободно свисающей или на резинке). Это защитит поверхность от избыточного нагревания, мелких ударов, протекания жидкостей, да и просто сделает манипуляции за столом более мягкими и приятными - накрахмаленная верхняя скатерть не будет скользить по полированной поверхности, а тарелки - громко стучать, когда их расставляют.

Если поверхность стола красива, можно использовать сеты. Сеты (иначе - плейсметы, подстилки или дойли) изготавливаются из самых разных материалов - дизайнерской бумаги, ткани (льна, шерсти, кружев), керамики, бамбука, стекла, перьев, стекляруса и даже сланца. Одевание стола - это как одевание себя: цвета, фактуры, качество используемых тканей - все должно идеально сочетаться.

Какие правила действуют относительно столового текстиля?

Заглаженная на скатерти складка должна лежать ровно и проходить точно посередине стола. Считается более удобным, когда край скатерти опускается до стула или чуть ниже (30-40 см от края стола), но если стол круглый, то скатерть должна быть практически до пола.

Размеры сетов стандартны: 31х46 см или 36х51 см, и их раскладывают на расстоянии 1 см от края стола и не используют одновременно со скатертью.

Бумажные салфетки на официальных обедах не используются, а тканевая салфетка (квадратная, со стороной 56 или 66 см) должна быть выполнена из того же материала, что и основное покрытие стола. Красиво сложенная салфетка помещается посередине сета или сервировочной тарелки перед трапезой. Декоративные салфеточные кольца уместны только на дружеском мероприятии.

Во время трапезы тканевую салфетку кладут на колени, не разворачивая до конца, складкой к себе (строгий этикет) или засовывают ее край за воротник (нестрогий этикет).