Свежие грибы желательно употребить в первые сутки после сбора, особенно если они были собраны в дождливую погоду.

Свежесобранные грибы следует тщательно промыть, вырезать поврежденные и червивые места и нарезать. Затем ополоснуть прохладной водой и откинуть на дуршлаг. После этого дважды обдать грибы кипятком и приступить к приготовлению блюда.

Свежие не сильно загрязненные грибы лучше очищать бумажной салфеткой.

Шампиньоны лучше не мыть с излишней тщательностью, потому что в поверхностном слое сосредоточен весь их вкус: лучше просто оботрите их.

Белые грибы солят и маринуют, из них готовят бульоны, соусы. При любом способе приготовления белый гриб не меняет цвет и аромат.

Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.

Маслята, моховики, опята, шляпки подберезовиков и белых грибов идеально подходят для засолки и маринования.

Грузди и рыжики, в основном, солят; сыроежки жарят и солят; опята жарят, солят и маринуют.

Лисички, которые никогда не бывают червивыми, жарят, солят и маринуют.

У маслят удаляют нижнюю загрязненную часть ножки и кожицу со шляпки.

Шляпки сморчков замачивают на 1 час в холодной воде, тщательно промывают в двух-трех водах, варят в подсоленной воде 10-15 минут (отвар в пищу не употребляют) и затем жарят.

Очищенные ножки подосиновиков варят, не разрезая, иначе при варке они потемнеют.

Чтобы очищенные грибы не темнели, нужно опустить их в холодную, слегка подсоленную воду. Или добавить в воду немного лимонной кислоты.

Чтобы блюда из грибов не потеряли свой вкус и аромат, их нельзя готовить на слишком сильном или слишком медленном огне. Если вы отвариваете грибы, нужно установить температуру нагрева с таким расчетом, чтобы отвар слегка кипел.

Блюда из грибов не рекомендуют готовить в больших количествах и оставлять на последующие дни. При повторном разогреве в них могут образоваться ядовитые соединения, которые вызывают тяжелые пищевые отравления. Исключение - грибной суп: он становится вкуснее на следующий день после приготовления.

Если вымачивать сушеные грибы несколько часов в подсоленном молоке, то они станут совсем как свежие. Сушеные крупные грибы сначала положите в суп целиком, а когда они сварятся - достаньте, нарежьте и снова верните в суп.

Грибы, как рыба, требуют больше соли, чем другие продукты. Но солить нужно аккуратно, пересол испортит блюдо. Пересоленные грибы можно исправить, добавив муку (например, в грибные соусы для загустения), картофельное пюре (если готовите гарнир), рис, сметану, лук или дополнительное количество грибов.

Прежде чем тушить грибы в молоке, отварите их в течение 1-2 минут.

Обжаривать грибы нужно сначала на сильном огне до подрумянивания, затем можно огонь убавить. Так грибы не станут осклизлыми.

Жарить разные грибы лучше не по отдельности, а вместе - так получается вкуснее.

Для сохранения аромата в грибные блюда не следует класть слишком много ярких специй. Наилучшими специями для заправки грибных блюд традиционно считают лук, петрушку, чеснок и укроп. С грибными блюдами хорошо сочетается мускатный орех.

Если в рецептуре блюда из грибов присутствует уксус, то лучше взять какой либо кислый сок (лимонный, яблочный и т.п.).

Каждый вид грибов солят отдельно. Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать (в обоих случаях они темнеют).

При засолке грибов используйте корень и листья хрена - они препятствуют закисанию. Для аромата добавьте веточки черной смородины, а чтобы грибы были хрустящими - листья вишни и дуба.

Заплесневевшие грибы тщательно перебирают, промывают холодной, слегка подсоленной водой и заливают свежим, более крепким маринадом или рассолом. Деревянный кружок или гнет промывают, ошпаривают кипятком и меняют ткань. Делают это периодически, не реже одного раза в две недели.

Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются.

Грибы надо очистить от земли, листьев, хвои и уложить в твердую тару (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.

Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже чем через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые грибы плохо сохнут. В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо сохнут грибы в духовке при 80-70°С, при открытой дверце. Удобно использовать для сушки грибов электросушилку или аэрогриль. Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики - только промыть.

Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 – 1,5 месяца.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней.

Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опята. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.

В кастрюлю влить воду, положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять пену, после чего добавить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики - 20-25 минут, валуи - 15-20 минут, а волнушки и сыроежки - 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

В кастрюлю влить воду, добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности и варить еще в течение 20-25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в подготовленные банки.