Кочаны без верхних зеленых и поврежденных листьев, со срезанной кочерыжкой, разрезают на 4 части, укладывают в неокисляющуюся емкость и заливают горячим рассолом. В капусту можно добавить свеклу (сырую или вареную), красный стручковый перец, лавровый лист. Для ускорения процесса брожения в капусту после остывания можно добавить корочку ржаного хлеба.

Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде примерно 1 минуту, затем обливают холодной водой и пересыпают солью. Ставят на брожение. Через 2- 3 дня капуста готова.

Для квашения лучше всего использовать сорта капусты средних и поздних сроков созревания.

Здоровые плотные кочаны очищают от наружных зеленых и поврежденных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют или рубят. Подготовленную капусту для выделения сока перетирают с указанным количеством соли. Если соли будет больше 250 г (или 2,5% к массе капусты), то, кроме ухудшения вкуса, затормозится деятельность молочнокислых бактерий; одновременно активизируются нежелательные микроорганизмы. Если соли будет меньше 150-170 г, готовая капуста может оказаться размягченной. Далее капусту укладывают в емкость, дно которой покрыто несколькими промытыми листьями, и утрамбовывают. Сверху капусту накрывают листьями, полотняной салфеткой, кружком, на который ставится груз. Масса его составляет примерно десятую часть массы капусты. Емкость, заполненную капустой, ставят в помещение с температурой 18-22 ° С. Процесс брожения начинается сразу и продолжается в течение 10-15 дней. Во время брожения следует периодически снимать излишнюю пену и прокалывать содержимое емкости до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. По окончании процесса брожения рассол светлеет, капуста приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, хруст на зубах.

Оптимальные условия хранения квашеной капусты - 0-2°С. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

При квашении капусты рекомендуется добавлять нашинкованную морковь (300 г на 10 кг); антоновские яблоки (целые, половинки или ломтики), клюкву или бруснику (до 500 г на 10 кг), тмин, лавровый лист.

Если нет условий для хранения квашеной капусты, то ее после окончания процесса брожения плотно укладывают в простерилизованные банки, заливают горячим рассолом и пастеризуют 10-15 минут в зависимости от емкости банки.