ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ

Домашние заготовки из плодов и овощей украшают любой стол. Наличие современной техники на кухне (холодильники, морозильники, электросушилки, скороварки, соковыжималки, аэрогрили и др.) сделали процесс консервирования менее трудоемким.

К основным способам консервирования относят: замораживание; сушку; нагревание; засолку, мочение, квашение; маринование; консервирование сахаром.

Отдельные рецепты заготовок, широко распространенные в популярной литературе, Интернете, являются основой приготовления и позволяют изготовителю проявить свою индивидуальность. Однако для обеспечения качества и безопасности продукции необходимо соблюдать технологическую дисциплину, знать общие правила консервирования, его теоретическую основу.

Основная порча продуктов происходит под воздействием ферментов и микробов.

Ферменты - вещества, ускоряющие химические реакции. При температуре выше 60°С они, как правило, разрушаются.

Микроорганизмы делят на три группы: бактерии, плесени, дрожжи. Жизнь микроорганизмов зависит от внешней среды. Прежде всего, они не могут существовать без воды. Второе важное условие - температура окружающей среды. Оптимальная температура их размножения составляет 20-40°С. При температуре ниже нуля жизнедеятельность микробов временно прекращается. При нагревании до 70°С и выше большинство микробов погибает. Растворы солей и кислот препятствуют развитию микроорганизмов. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха. Однако некоторые, среди них особо опасные - бактерии ботулинуса - могут обходиться без воздуха.

Бактерии ботулинуса очень стойкие к нагреванию. Не вызывая видимых признаков порчи, они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом). В продуктах с высокой кислотностью ботулинус не развивается. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту. Ботулинус может попасть в консервы: с землей; при переработке несвежего сырья; с некачественной водой. Чтобы избежать вредного действия ботулинуса, необходимо тщательно мыть и очищать сырье, обрабатывать емкости для консервирования.

В овощах с низкой кислотностью могут развиваться некоторые виды спорообразующих бактерий. Для их гибели нужна температура 115-120°С.

Плесени и дрожжи погибают при более низких температурах, чем споры, бактерии. Для них достаточен нагрев до 100°С в течение различного времени в зависимости от емкости банок.

На безопасность консервируемого сырья влияет время его сбора, способ заготовки, условия хранения до переработки. Чем меньше разрыв во времени между сбором сырья и его переработкой, тем лучше. Оптимальный срок - 1-2 часа. При сборе ягод не следует сразу же обрывать плодоножки, так как в месте отрыва повреждаются ткани, идет проникновение микроорганизмов. Перед консервированием сырье хранят в холодильнике.

Для консервирования используют стеклянные банки различной емкости. Их легко стерилизовать; они выдерживают и низкие, и высокие температуры; не меняют вкус продукции. Банки укупоривают: жестяными крышками с резиновыми уплотнителями, лакированными (желтого цвета) и нелакированными (для продукции с пониженной кислотностью); завинчивающимися металлическими крышками; стеклянными крышками с широким резиновым кольцом и специальным зажимом.

Качество продукции при консервировании зависит от количества воздуха в банке. Содержащийся в воздухе кислород вызывает окисление ряда веществ, в частности, витамина С. Расширяющийся при нагревании воздух может сорвать крышку. Оптимальное наполнение банки рассолом, маринадом, сиропом - не более 1,5-2 см до крайней кромки банки. Удалению воздуха из банки способствует укладка продуктов в горячем состоянии, при этом пары вытесняют часть воздуха. Банки со стеклянными крышками можно укупорить до стерилизации. Банки с жестяными крышками перед стерилизацией прикрывают крышками, а укупоривают после нагрева. Чтобы вода при кипении не попала в банки, уровень ее должен быть на 1,5-2 см ниже верхней кромки емкости.

Замораживание - лучший способ консервирования плодов, ягод, овощей с минимальными изменениями их химического состава и качества. В домашних условиях для замораживания и последующего хранения используют морозильные камеры бытовых холодильников и морозильники. Чем ниже температура замораживания, тем выше скорость процесса и лучше качество продукта. В зависимости от моделей бытовой техники минимальную температуру замораживания устанавливают на уровне -25-27°С. Последующая температура хранения замороженной продукции должна быть не выше -18°С. Повышение температуры хранения, ее колебания вызывают перекристаллизацию льда, повышение активности ряда ферментов, снижение качества продукции. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей при такой температуре в зависимости от их вида колеблется от 4 до 12 месяцев.

Высокое качество плодам, ягодам, овощам, грибам гарантируется при замораживании их не позже чем через 2 часа после сбора. Плоды и ягоды замораживают в стадии потребительской зрелости; овощи - в начальной стадии зрелости.

Замораживать подготовленные плоды и овощи можно: россыпью; пересыпанными сахарным песком; в сахарном сиропе; в виде пюре или сока.

При замораживании россыпью подготовленное сырье раскладывают в один слой на подносе или другой емкости и ставят в морозильное отделение. Замороженные продукты ссыпают в полиэтиленовые пакеты и в таком виде хранят.

При замораживании с сахаром ягоды укладывают в емкость и послойно пересыпают сахарным песком.

При замораживании в сахарном сиропе (40-60%-ной концентрации в зависимости от кислотности сырья) подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают сиропом.

В качестве емкости для замораживания используют специальные полиэтиленовые пакеты с застежкой- «молнией», формочки из фольги, контейнеры из пищевого пластика, коробки и стаканчики из парафинированного картона и др. Все емкости должны быть небольшими, чтобы продукты быстро промерзали. Замороженные продукты должны быть защищены от контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты выделяют пары влаги, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую «шубу».

Важно не только правильно заморозить и хранить плоды и овощи, но и правильно размораживать их, максимально сохраняя пищевую ценность. Размораживание при комнатной температуре приводит к значительной потере витамина С, интенсивному росту микрофлоры. Оптимально размораживание при +4°С. Это легко осуществить в домашних условиях, поместив замороженные продукты на нижнюю полку холодильника на 5-8 часов. Плоды и ягоды можно также разморозить, залив их холодным сахарным сиропом. Овощи, подвергают тепловой обработке без предварительного размораживания. Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.

Сушка - наиболее простой, дешевый, наименее трудоемкий способ консервирования. Он основан на удалении из сырья большей части влаги. Продолжительность сушки зависит от вида продукта, структуры его тканей, формы и размера частиц, исходной влажности и содержания сахара. Сушат плоды и овощи на воздухе или в искусственных сушилках.

Солнечно-воздушным способом можно заготавливать все культурные и дикорастущие плоды, овощи, пряности, лекарственное сырье. Для сушки лучше использовать сито для равномерного испарения влаги. Зелень можно сушить развешанными пучками. Некоторые плоды, овощи, грибы для сушки нанизывают на нитку.

Воздушно-теневая сушка проводится под специальным навесом, но в тени или в хорошо проветриваемом помещении. На ночь или в дождливую погоду высушиваемое сырье убирают в дом, накрывают пленкой, а при необходимости досушивают в искусственных условиях.

При любом способе сушки плоды и ягоды с восковым налетом (абрикосы, алыча, вишня и др.) бланшируют в кипящей воде или паром. При бланшировании водой в нее можно добавить питьевую соду (10-15 г на 1 л воды) или сахар. Бланшированием уничтожается основная часть микробов, удаляется восковой налет, сокращается время сушки. Однако теряется часть растворимых веществ. Потери их снижаются при бланшировании паром.

В домашних условиях сушить можно в духовке электрических и газовых плит при температуре 50-85°С при открытой дверце и периодическом перемешивании продукта. Удобны для сушки электросушилки, работающие по принципу инфракрасного излучения и конвекции. Искусственная сушка длится 8-12 часов. Температура сушки колеблется от 40 до 80°С. Начинают процесс при более низкой температуре. Досушивают при более высокой.

Оптимальная влажность сушеных овощей составляет 12-14%, плодов и ягод - 18-20%.

Консервирование нагреванием. При нагревании прекращаются биохимические процессы в сырье, уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. В зависимости от температуры нагрева различают два режима термической обработки: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация при консервировании плодов овощей - нагрев их до 100°С (чаще - 85-95°С). При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов. Однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают развиваться.

Стерилизация - прогревание при температуре 100°С и выше. Это наиболее надежный и распространенный метод консервирования плодов и овощей. При стерилизации погибают не только бактерии, но и их споры, а также грибы и вирусы.

Техника консервирования нагревом одинакова и для пастеризации, и для стерилизации. Банки с подготовленной продукцией ставят в емкость с широким дном, наполненную горячей водой. Для безопасности на дно емкости кладут толстую прокладку. В одну емкость ставят несколько банок, одинаковых по высоте. Они не должны соприкасаться друг с другом и стенками емкости. Прогрев должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Продолжительность нагрева колеблется от 15 до 25 минут в зависимости от емкости банки, кислотности сырья, его структуры. При этом чем больше объем банки, тем дольше нагрев; сырье с пониженной кислотностью требует более высокой температуры; плоды, овощи с плотной мякотью нагревают более длительное время, чем продукты с нежной структурой.

После укупоривания банки охлаждают, постепенно снижая температуру воды во избежание лопанья банок. Укупоренные банки устанавливают верх дном. При таком подходе проверяется герметичность упаковки и идет дополнительная стерилизация крышки и верхних слоев консервируемой продукции. Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но примерно на 5 минут быстрее.

Хранят консервацию при температуре 4-8°С в темном месте. Это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов. Во время хранения банки периодически просматривают. Употребление порченых продуктов может привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Засолка, мочение, квашение - способы основаны на превращении сахара, содержащегося в сырье, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом заготавливают огурцы, помидоры, арбузы и т.д., это называется солением; капусту - квашением; плоды (яблоки, груши, сливы и т.д.) - мочением. При мочении, как при квашении и засолке, часть сахара под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт. Это придает моченым плодам своеобразный вкус и аромат. Количество соли при мочении составляет примерно 1- 1,5% к массе рассола. Для усиления брожения при мочении яблок добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов и тем самым выполняет роль консерванта.

Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. Основное условие для их жизнедеятельности - достаточное содержание сахара в заквашиваемых овощах. Чем больше сахара в них, тем больше накапливается молочной кислоты, тем устойчивее продукт в хранении.

Вторым необходимым условием является удаление кислорода из массы сырья. Без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. При квашении капусты кислород удаляется уплотнением массы; при засолке огурцов, помидоров и др. - полным погружением их в рассол.

Третьим условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий при квашении. Оптимальной считается температура в пределах от 15 до 22°С. При более низких температурах процесс квашения замедляется. При более высоких температурах развивается ряд сопутствующих реакций, например маслянокислое брожение. Овощи приобретают неприятный прогорклый вкус.

Непременным условием является тщательная обработка тары, применяемой для квашения.

Соль, вводимая при квашении, солении, не только дает вкусовое ощущение, но и усиливает консервирующее действие молочной кислоты, облегчая ее проникновение в клетки; ослабляет действие маслянокислых бактерий. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2-3% к массе измельченных овощей (например, капуста); либо 4-8% к массе рассола. Некоторые овощи консервируют способом крепкого (сухого) посола. При этом подготовленные измельченные овощи смешивают с сухой солью (2 части соли на 8 частей овощей, или 25% соли к массе овощей) и плотно укладывают в подготовленные банки. Хранят без холода. Для лучшего сохранения поверхность можно залить тонким слоем растительного масла или закрыть ее пергаментом и сверху насыпать соль.

Ароматические добавки, используемые в процессе консервирования, такие как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., не только придают продуктам своеобразный вкус и аромат, но за счет содержания эфирных масел, фитонцидов подавляют развитие плесени и дрожжей.

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты.

Маринады могут быть слабокислые (0,2-0,6% кислоты), умеренно кислые (0,6-0,9% кислоты), кислые (1-2%), острые (пикантные). Уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе или с лимонной кислотой.

Для маринадной заливки соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Уксус добавляют в конце нагрева, так как уксусная кислота при кипячении легко улетучивается. Иногда уксус добавляют прямо в банку. Для заливки используют пряности и специи: перец красный жгучий, горошки черного и душистого перца, лавровый лист, корицу, гвоздику, укроп, петрушку, сельдерей, чеснок и др. Подготовленные к маринованию овощи, фрукты, ягоды укладывают в стерильные банки; заливают горячим маринадом; пастеризуют и укупоривают. Некоторые плоды, овощи перед маринованием бланшируют. Процесс бланширования состоит в погружении целых или нарезанных плодов, овощей, ягод в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках в течение 3-4 минут. Бланшированием достигается разрушение ряда ферментов; повышение эластичности, проницаемости поверхностных слоев сырья. При правильно проведенном процессе кожица становится эластичной, но не отделяется от плода. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и необработанной нагревом частями, значит, продолжительность бланширования недостаточна. После бланширования сырья его надо быстро охладить во избежание переваривания.

Маринады из предварительно бланшированного сырья созревают через 20-30 дней, из необработанного - через 40-50 дней.

Консервирование сахаром. Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микроорганизмов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром или в крепких сахарных сиропах. В зависимости от предварительной подготовки сырья и характера самой варки можно получить различные продукты: варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и др.

Компоты - самые распространенные плодово-ягодные консервы. Они представляют собой свежесваренные фрукты или ягоды в сахарном сиропе. Однако консервирование идет не за счет сахара, а за счет стерилизации. Поэтому можно использовать для консервирования горячую воду, натуральный сок из консервированного сырья. Отсутствие сахара может быть полезным для диабетиков, лиц пожилого возраста и лиц, предпочитающих продукцию пониженной калорийности.

Компот можно готовить из различных плодов и ягод - здоровых, одинакового размера, формы, цвета, зрелых, но еще достаточно плотных. Сырье перебирают, тщательно моют. Крупные плоды нарезают на одинаковые кусочки. Для предохранения от потемнения нарезанные яблоки, груши, айву можно выдерживать в подкисленной воде (3-5 г лимонной кислоты на 1 л воды). В некоторых случаях подготовленное сырье с плотной кожицей, мякотью бланшируют, погружая в дуршлаге на 3-5 минут в горячую воду с температурой 80-85°С. Для поддержания температуры количество воды должно быть примерно в три раза больше, чем сырья. В одной воде можно бланшировать несколько партий фруктов, ягод. Воду от бланширования используют затем для заливки - сиропа. Концентрация сиропа зависит от вида сырья. Так, для компотов из вишни, алычи расход сахара составляет 600-650 г на 1 л воды; для компотов из черешни, винограда - 300-350 г. Оптимальная пропорция - 300-400 г сахара на 1 л воды. Количество фруктов, ягод для придания компоту выразительного, насыщенного вкуса может составлять до 2/3 высоты емкости. Чем больше сырья, тем выше концентрация сахара.

Количество сиропа не должно превышать 40-55% от общей массы, т.е. на 1 литровую банку расход сиропа составляет примерно 350-400 г. При использовании сладких фруктов и ягод в сироп можно добавить лимонную кислоту.

В зависимости от способа консервирования (горячий разлив, пастеризация, стерилизация) банки с подготовленными плодами, ягодами заполняют заливкой по-разному. При горячем розливе (ускоренный способ консервирования) содержимое банок заливают до краев кипящим сиропом, прикрывают стерилизованными металлическими крышками и дают постоять примерно 10-15 минут. Затем весь сироп сливают в кастрюлю, снова доводят до кипения, повторно заливают банку до краев, быстро закатывают, переворачивают ее вверх дном и оставляют на 24 часа. Сливать горячий сироп удобно с помощью перфорированных полиэтиленовых крышек. Ускоренный способ рекомендуется использовать для двух-трехлитровых банок, которые довольно долго сохраняют температуру. Небольшие банки (0,5, 0,8, 1 л) стерилизуют в кипящей воде в течение 15-25 минут в зависимости от их емкости и степени зрелости плодов и ягод, их сладости. Компоты с менее сладкими плодами стерилизуют более длительное время. Время стерилизации отсчитывается от момента закипания воды.

Варенье. Для приготовления варенья используют плоды и ягоды наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Варку начинают с приготовления сиропа. Соотношение ягод, плодов, сахара, воды зависит от кислотности сырья, его сочности. В большинстве случаев на 1 кг ягод, плодов нужно 1-1,5 кг сахара и 0,5-2 стакана воды. Сочные ягоды можно вообще варить без воды (земляника, малина, клубника и др.) В емкость наливают воду, всыпают сахар и нагревают до его растворения. В подготовленный сироп кладут ягоды или плоды. Варят варенье в специальном тазу или кастрюле с невысокими стенками. Одновременно варят не более 2 кг сырья. Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались, не деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает ягоды. При неравномерном пропитывании ягоды всплывают. Для равномерности пропитывания используют разные приемы в зависимости от структуры продукта. Некоторые плоды, ягоды предварительно бланшируют, погружая на 2-3 минут в кипящую воду (например, черная смородина); очищаютот кожуры (например, некоторые сорта яблок); накалывают (сливы, крыжовник). Для многих плодов и ягод применяют многократную или ступенчатую варку. В этом случае сироп с сырьем доводят до кипения, проваривают в течение 5-8 минут и оставляют на несколько часов. Затем снова кратковременно проваривают и охлаждают. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 минут. При варке в один прием продолжительность варки составляет примерно 40 минут. Во всех вариантах варку варенья ведут при слабом нагреве, периодически удаляя пену. Готовность варенья обычно определяют по следующим признакам: плоды или ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром разъединении образует тягучую нитку, капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды становятся прозрачными. У переваренного варенья сироп загущенный, коричневого цвета. Точнее всего готовность варенья можно определить с помощью специального термометра (температура готового варенья составляет 104-106,5°С).

Для сохранения варенья его можно разливать (раскладывать) в горячем виде в подогретые простерилизованные банки и сразу же укупоривать. Можно варенье охладить, не накрывая крышкой, затем разложить в сухие банки. Поверх разложенного в банки варенья укладывают кружки пергамента, смоченного водкой. Банки закрывают крышками, пергаментной бумагой. Расход сахара при варке варенья с последующим розливом холодным способом увеличивается на 10%.

Для предотвращения варенья от засахаривания при варке сладких плодов и ягод рекомендуется добавлять лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или сок кислых ягод.

С целью экономии времени варенье с полной закладкой сахара можно сварить примерно за 5 минут с момента закипания сиропа – варенье «пятиминутка». Далее его разливают в горячем виде в стерильные банки и герметично укупоривают.

Ускоренным способом можно приготовить варенье с уменьшенным количеством сахара (например, на 1 кг яблок- 300 г сахарного песка). Внешний вид такого варенья хуже, чем обычного, но вкус хороший. Разливают варенье в горячем виде в подготовленные банки, немедленно их укупоривают и переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. При использовании плодов с низкой кислотностью укупоренные банки стерилизуют в кастрюле с водой при температуре 98-100°С в течение 20-25 минут.

Джем - желеобразная масса. В ней сироп не отделяется от разварившихся плодов. Во многих странах джем - основной вид консервов из фруктов и ягод. Для его приготовления используют плоды с достаточно высоким содержанием пектиновых веществ (например, абрикосы, айва, сливы и некоторые сорта яблок и др.) и повышенным уровнем кислотности (более 1 %). Пектиновые вещества в присутствии сахара и кислоты образуют желеобразную массу. Варят джем в один прием, общее время варки - не более 20-30 минут с момента закипания. Сохранение формы плодов не обязательно. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Для усиления желирования плоды с плотной мякотью предварительно проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавляют сахар (на 1 кг плодов, ягод 1-1,5 кг сахара) или сахарный сироп и варят до готовности. Сахар добавляют постепенно, расход его будет зависеть от способа хранения. Одновременно варят не более 1,5 кг плодов. Готовность джема определяют по стеканию с ложки. Готовый джем стекает в виде «тонкой нити». При охлаждении проба не растекается. По окончании варки джем укладывают в горячем виде в стерильные банки, пастеризуют (при 95-100°С в течение 15-20 минут) и укупоривают. Если фасуют в холодном виде без пастеризации, то джем уваривают. Варку при этом прекращают при температуре массы 106,5-107°С.

Повидло получают увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Для приготовления повидла берут плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ - яблоки, сливы, абрикосы, смесь разных плодов с яблоками. Без яблок повидло получается жидким. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды, протирают, уваривают до половины первоначального объема. Затем добавляют небольшими порциями сахар при постоянном помешивании. Обычно для варки повидла на 1 кг яблочного пюре берут 800 г сахара. Если хотят получить повидло более плотной, режущейся консистенции, то количество сахара уменьшают до 600-700 г. Можно готовить повидло без сахара. Варят повидло обычно в один прием. Однако предпочтительно варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. При достижении готовности охлажденная проба плотная, нерастекающаяся. Горячее повидло раскладывают в подготовленные банки. Хорошо сваренное повидло можно не пастеризовать, так как на его поверхности образуется корочка, препятствующая проникновению влаги и образованию плесени.

Мармелад - изделие желеобразной консистенции. Его готовят из фруктового пюре и сахара. Для домашнего приготовления хорошо созревшие и даже перезревшие плоды с высоким содержанием пектина и кислотности (кислые яблоки, крыжовник, смородина) разваривают до кашеобразного состояния и протирают через сито или измельчают блендером. Консистенция мармелада зависит от количества добавляемого сахара. Плотный мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре (1:1); мягкий мармелад содержит 300 г сахара на 1 кг пюре. Во время уваривания пюре с сахаром испаряется примерно 30% воды. Чем скорее она испарится, тем короче процесс варки, тем выше качество мармелада. Поэтому готовить мармелад лучше небольшими порциями в посуде с широким дном и невысокими стенками при периодическом перемешивании. Готовность мармелада определяют по пробе, которая на холодной поверхности не растекается.

Фасуют мармелад в горячем виде в подготовленную посуду и сразу же укупоривают. Затем медленно охлаждают. Медленное охлаждение благоприятствует формированию консистенции мармелада и улучшению его качества.

Конфитюр - разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены кусочки плодов. Процесс приготовления состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Готовят конфитюры из свежих или замороженных плодов. Сироп готовят из воды или сока; на 1 кг сахара - 1 стакан воды. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки. Когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов. Расход сахара на 1 кг плодов - от 1,5 до 2 кг. Плоды кладут в сироп партиями, медленно нагревая. Для лучшей проницаемости сахара плоды можно предварительно в течение нескольких минут пробланшировать.

Желе получается при уваривании с сахаром плодовых и ягодных соков, при этом большое значение имеет их желирующая способность. Чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошего качества, если в соке содержится около 1 % пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на 4 группы:

• очень хорошо желирующие (из черной смородины, айвы);

• хорошо желирующие (из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины);

• среднежелирующие (из вишни, малины, сливы, абрикосов, земляники);

• слабожелирующие (из клубники, черешни, груш).

Важное значение для получения хорошего желе имеет достаточная кислотность (не ниже 1 %). При низкой кислотности сока получается слабое желе.

Отжатый сок наливают в кастрюлю, всыпают сахарный песок (на 1 л сока - 600-800г), нагревают при перемешивании до полного растворения сахара. Затем уваривают до 2/3 первоначального объема. Готовое желе в горячем виде разливают в банки, укупоривают, пастеризуют в воде при температуре 85-90°С в течение 20-30 минут. Можно разлить горячее желе в банки и, не закрывая их, дать остыть, а затем хранить в холодильнике.

Цукаты - засахаренные плоды и ягоды. Они представляют собой целые или нарезанные кусочками плоды, проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные. Засахаривают многие плоды и ягоды, которые идут обычно на варенье. Однако лучшие результаты получаются у плодов и ягод с плотной мякотью, например: яблоки, айва, груша, сливы, черешня, вишня, рябина, абрикосы, корки мандаринов, апельсинов, арбузов, дынь и др.

Перебранные промытые нарезанные плоды варят в сахарном сиропе до полной готовности, как варенье. Расход сахара зависит от вида сырья, его кислотности и колеблется в пределах от 1 до 2 кг на 1 кг сырья. Для большей вязкости сиропа его можно уварить (температура кипения при этом составляет 107,5-108°С). Готовый сироп с плодами выливают на сито или дуршлаг, пропитанные сиропом плоды, ягоды после стекания его (через 2-3 часа) раскладывают на сито и подсушивают в духовке, аэрогриле, печке при температуре 40-50°С. Слегка подсушенные плоды, их кусочки, ягоды обсыпают мелким сахарным песком. Расход его составляет примерно 170-200 г на 1 кг сырья. После обсыпки плоды вторично подсушивают в течение 12-18 часов. Затем их укладывают в банки и плотно закрывают для предохранения от увлажнения. Далее хранят при комнатной температуре. Цукаты называют сухим или киевским вареньем. Сироп, слитый с плодов, используют при изготовлении джема, повидла и др.

Фрукты и ягоды натуральные, консервированные с сахаром и без сахара. Один из вариантов заготовок фруктов, ягод на зиму – приготовление их в собственном соку (с сахаром или без сахара) в целом виде, измельченном (дробленом) или в виде пюре. При этом требуется гораздо меньше банок. Заготовки можно использовать для приготовления напитков, киселей, желе, вареников и др.

Приготовление в собственном соку возможно в двух вариантах. По первому варианту подготовленные промытые ягоды кладут в неокисляющуюся наплитную посуду и прогревают на слабом огне до появления сока. Затем прогретую массу перекладывают в стерильные банки, пастеризуют при 90°С в течение 15-20 минут и закатывают. По второму варианту подготовленные ягоды укладывают сразу в банки, пастеризуют, постепенно добавляя новые порции ягод, до тех пор, пока содержимое не достигнет верхнего края емкости, затем укупоривают.

При приготовлении ягод в собственном соку с сахаром его добавляют в банку или емкость при прогревании сырья. Заготовки натуральных фруктов и ягод из пюре или дробленого сырья гораздо проще, чем из цельных плодов. Пюре можно делать из любых плодов и ягод, не имеющих слишком мелких семечек, после прогревания их до размягчения. Прогревать можно в воде, паром или в духовке запеканием. Протирают плоды через сито или измельчают блендером в зависимости от структуры сырья. Полученное пюре перед фасовкой в банки нагревают до кипения. Если пюре получается жидким, его можно уварить. Пюре можно готовить с сахаром и без сахара. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризацией с последующей закаткой.

Соки, сиропы. Соки получают путем прессования свежих, зрелых, здоровых плодов и ягод. При отжиме вместе с соком извлекаются сахара, кислоты, минеральные элементы, витамины, красящие и ароматические вещества. Добавление сахара смягчает кислый вкус соков, при этом в соке без мякоти вводят сахар, а в соки с мякотью - сахарный сироп. Количество сахара колеблется от 5 до 20% в зависимости от кислотности сырья.

Чтобы выделить сок, сырье измельчают специальной дробилкой, состоящей из двух рифленых валиков, или деревянным пестиком в неокисляющейся посуде. Сырье нельзя измельчать слишком тонко. В этом случае сок отделяется хуже и становится мутным. Для лучшего отделения сока мезгу (измельченное сырье) можно подогреть до 60-70°С с небольшим количеством воды (1 л на 8 кг мезги).

Для отделения сока используют электросоковыжималки, ручные прессы (винтовые, рычажные), мясорубки со специальными насадками. В мезге остается до 10% сока и много ценных веществ, поэтому ее надо использовать для варки напитков, киселей. Отжатый сок в случае необходимости фильтруют, затем подогревают в неокисляющейся посуде до 80-85°С и разливают в бутылки с завинчивающимися пробками или в банки и пастеризуют в воде в течение 15-20 минут.

Можно сок нагреть до 90-95°С и разлить в горячем виде, не подвергая пастеризации. При использовании соковарок ягоды или предварительно нарезанные фрукты укладывают в специально предназначенную емкость типа дуршлага. Прибор ставят на плиту и нагревают. Отделение сока идет под действием пара. Сок в горячем виде сразу же разливают в подготовленную тару и укупоривают.

Для приготовления сиропа в предварительно отжатый сок вводят сахар (на 1л примерно1 кг сахара), в случае необходимости (сладкие ягоды) - лимонную кислоту (примерно 3-4 г на 1 литр сока), доводят до кипения, разливают в бутылки, банки и укупоривают.

Сырые ягоды с сахаром. Сущность способа заготовки заключается в измельчении ягод и смешивании измельченной массы с сахарным песком. Высокая концентрация сахара совместно с большой кислотностью ягод обеспечивает сохранение их свежего вида, вкуса и аромата. При этом способе заготовки лучше, чем при других, сохраняются витамины и ряд биологически активных веществ. Ягоды предварительно сортируют, тщательно моют, ошпаривают, измельчают (раздавливают пестиком в неокисляющейся посуде или дробят блендером). Для смешивания с сахаром предпочтительно использовать более крупные ягоды. Чем мельче ягоды (например, у черной смородины), тем большая часть их приходится на засохшие чашечки, тем больше в них останется микробов и тем хуже их сохраняемость.

Существует несколько видов соединения измельченной массы с сахаром:

• ягодные пюре (черная смородина, клюква) смешивают с сахаром (на 1 кг ягод - 1,5-2 кг сахара), перемешивают до полного растворения сахара, укладывают в банки, хранят в темном холодном месте;

• ягодные пюре (черника, малина, облепиха, голубика и др.) смешивают с сахаром (на 1 кг ягод - 1,8-2 кг сахара), подогревают до 70-90°С для более быстрого растворения его, раскладывают в банки в горячем состоянии, закрывают полиэтиленовыми крышками, хранят в прохладном месте;

• ягодные пюре смешивают с меньшим количеством сахара (на 1 кг пюре - 1 кг сахара), подогревают до 90-95°С, раскладывают в банки и стерилизуют 20-30 минут. Хранят в темном прохладном месте.