Для правильного приготовления диетических супов необходимо учитывать следующее:

 1. В рецептуру горячих супов входят бульон или вода, но также можно включать и отвар, полученный при варке овощей для вторых блюд и гарниров.

2. При варке супов на костном, мясокостном, мясном бульонах норма сливочного масла не должна превышать 10 г на 1 литр супа.

3. С целью улучшения вкуса и витаминизации блюд во все супы (кроме молочных, сладких, пюреобразных) добавляют зелень в количестве 2-3 г на порцию.

4. Перед закладкой в супы морковь припускают в закрытой посуде в небольшом количестве воды или отвара с добавлением сливочного масла до полуготовности.

5. Нашинкованный репчатый лук бланшируют, а затем пассеруют до полуготовности. При заболеваниях печени репчатый лук не пассеруют.

6. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в кастрюлю в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты развариваются, становятся бесформенными.

7. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, в первую очередь кладут картофель и только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

8. Необходимо, чтобы после вложения каждого вида продукта бульон или вода быстро закипали.

9. Супы следует варить при слабом кипении, иначе вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах.

10. Супы с мясными и рыбными продуктами подают в прогретом виде (горячие супы должны иметь температуру 75°С, при заболеваниях желудка - 60-65°С).

Протертые супы подразделяют на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.

Основой слизистых супов являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или на вторичном бульоне.

Для приготовления слизистого супа крупу (кроме манной и молотых круп) перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Отвар процеживают через сито, но крупу не протирают. Готовый слизистый отвар необходимо вновь прокипятить.

С целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида супа в него можно добавить яично-молочную смесь. Для ее приготовления взбитые венчиком желтки тщательно размешивают с горячим молоком или сливками. Смесь вливают в суп, добавляют сахар (и при необходимости соль) размешивают. Такой суп можно подогревать, но не доводить до кипения во избежание образования хлопьев свернувшегося яичного белка. Температура подачи супа - 60-65°С.

Супы-пюре готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Входящие в состав супов продукты варят или припускают до полной готовности и гомогенизируют в миксере. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают 10-15 минут. Белый соус, в соответствии с характеристикой диеты, готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре.

Супы вегетарианские готовят на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Для приготовления отвара овощи очищают, моют два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе заправочных.

Супы на мясном бульоне содержат экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и стимулирующие аппетит. Подготовленное мясо кладут в холодную воду, медленно доводят до кипения, варят на медленном огне, постоянно снимая жир и пену. В бульон за час до окончания варки добавляют коренья и лук (если он разрешен диетой). Готовый бульон процеживают.

Из мясного бульона готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, борщи, щи, рассольники. Бульон или отвар доводят до кипения. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они сварились до готовности одновременно. Пассерованные коренья и лук закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

В диетическом питании используются нежирные сорта мяса, содержащие больше белка и меньше жира (нежирная говядина, телятина).

Мясо богато экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность центральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах с нормальной и повышенной желудочной секрецией, заболеваниях сердца, печени, почек, ожирении, сахарном диабете экстрактивные вещества ограничивают.

Содержание экстрактивных веществ может быть снижено при варке мяса в воде или на пару. Больше экстрактивных веществ переходит в воду при варке мяса мелкими кусками. Не следует варить мясо кусками более 1,5-2 кг, так как очень большие куски развариваются неравномерно.

Мясо отварное. Время варки для говядины - 2-2,5 часа, цыплят - 20-30 минут, кур - 50-60 минут, индеек - 1,5 часа. Для большего снижения экстрактивных веществ мясо варят мелкими кусками (100 г) при соотношении воды и мяса 10:1 при слабом кипении в течение 5 минут, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности.

Мясо запеченное. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в духовке при 230-250°С на противнях под соусами.

Блюда из рубленого мяса. Зачищенное мясо пропускают через мясо рубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, все хорошо перемешивают и фарш выбивают. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы рубленые, рулет. Полученные изделия готовят на пару без панировки при температуре 100°С не менее 20 минут.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть не ниже 65°С.

 Рыба, наряду с мясом, является источником полноценного белка в питании человека. В ней мало соединительной ткани и веществ, раздражающих желудок и кишечник, она легко разваривается и ее широко используют в диетическом питании.

В лечебном питании используется преимущественно тощая рыба (содержание жира не превышает 4%): минтай, ледяная рыба, судак, хек, треска и др., а также рыба средней жирности (содержание жира 4-8%): карп, лещ, окунь морской, сом, ставрида и др.

Рыба отварная. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах, для того чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 мл воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Рыбу нельзя варить при сильном кипении.

В начале закипания посуду с водой отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.

При варке на пару рыба укладывается в емкость без добавления жидкости и готовится при температуре 100°С 15-20 минут.

Для припускания рыбу варят в небольшом количестве воды. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, звеньев и целых рыб - 25-45 минут в зависимости от величины рыбы. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 минут.

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой или предварительно припущенной под соусом или без него.

Блюда из рубленой рыбы. Для приготовления натуральной, котлетной и кнельной массы используют рыбу, имеющую небольшое количество костей. Натуральную массу готовят без добавления хлеба.

 Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки, ожирении, в переходный период; при заболеваниях почек и сердца - ограниченно; при сахарном диабете ограничивают желтки; при заболеваниях печени назначают омлеты из яичных белков.

Яйца отварные. Для приготовления вкрутую яйца варят 8-10 минут. Для лучшего освобождения от скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные.

Для приготовления парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают на противень, смазанный маслом, готовят на пару или запекают в духовом шкафу.

Для белкового омлета яичный белок взбивают с молоком, далее готовят так же, как и обычный омлет.

Для смешанного омлета наполнители (припущенные измельченные овощи, измельченное отварное мясо) добавляют в омлетную массу и варят на пару или запекают.

Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.

Яичную массу в обычных условиях хранят не более 30 минут.

Запеченные омлеты готовят при температуре 180-200°С в течение 8-10 минут, паровые - при температуре 100°С 15-20 минут.

 Творог рекомендуется при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете и других заболеваниях. Для улучшения минерального и витаминного состава и уменьшения кислотности в блюда из творога включают крупяные, овощные, плодово-ягодные наполнители. Творог способствует выведению лишней жидкости из организма.

Творог бывает жирным (18% жира), полужирным (9% жира) и нежирным (0,6% жира).

Нежирный творог рекомендуется при заболеваниях печени, ожирении, сахарном диабете, некислый творог - при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки и печени.

 Использование круп при различных диетах и их пищевая ценность зависят от вида зерна и способа его переработки. Так, овсяная крупа и овсяные хлопья имеют наибольшую пищевую ценность из всех круп по содержанию белков, жиров и углеводов.

Блюда из перловой (ячмень без оболочки) и ячневой (дробленые зерна ячменя) круп и пшена вследствие большого содержания клетчатки по сравнению с другими крупами перевариваются медленно и используются в диетическом питании ограниченно. Лучше всего перевариваются манная, рисовая крупы, хлопья овсяные.

Каши варят на воде, молоке или на смеси молока и воды. Консистенция каш в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки, может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой.

На 1 кг крупы берут: для рассыпчатых каш - 1,2-2,5 л; для вязких - 3,2-3,7 л; жидких - 4,2-5,7 л.

 Овощи являются ценным источником минеральных солей, витаминов и углеводов, а также растительной клетчатки. В овощах больше калия, чем натрия, поэтому они являются важными поставщиками солей калия и незаменимы в диетах с ограничением натрия (заболевания почек, сердечно-сосудистые, ожирение); «ощелачивающие» свойства овощей имеют большое значение при заболеваниях печени, почек, сахарном диабете и др.

Большинство овощей не содержит жиров и бедно белками. Малое содержание белков (0,5-1,5%) позволяет использовать овощи при заболеваниях почек, сердца и сосудов.

Поскольку овощи содержат много воды (79-95%), калорийность их небольшая; 100 г съедобной части овощей содержит в среднем 15-40 ккал. Это позволяет широко использовать овощи при ожирении.

Для уменьшения потери витамина С и минеральных солей при варке овощи закладывают в горячую воду, варят в наполненных до верха закрытых крышкой емкостях.

При варке на пару овощи в емкостях помещают в пароварку без добавления жидкости. Температура приготовления - 70-80°С (для снижения потерь витамина С).

При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

1. Продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8-10°С;

2. Овощные наборы из вареных овощей для салатов, винегретов, закусок, гарниров можно приготавливать не более чем за 1-2 часа до подачи к столу и хранить в холодном месте; салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед подачей;

3. Заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед подачей к столу;

4. Температура подачи холодных блюд и закусок - от +7 до +14°С.

Напитки делят на холодные и горячие. К горячим относятся: чай, кофейные напитки, какао; к холодным - соки, отвары и настои из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, освежающие напитки, коктейли, молоко и кисломолочные продукты.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не выше 75°С, холодных - от 7 до 14°С. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта - не выше 65°С и не ниже 20°С.

В диетическом питании используются напитки на основе злаковых. Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех видов: с добавлением натурального кофе; с цикорием без добавления кофе; без добавления кофе и цикория.

Очень важно при приготовлении пищи не пересаливать ее. Суточная потребность человеческого организма в натрии составляет в среднем 2-3 г, что соответствует 6 г поваренной соли (1 чайная ложка). При повышенном потреблении соли объем тканевой жидкости и плазмы крови в организме растет, что способствует повышению артериального давления, нарушается нормальная работа почек.

Необходимо оставить вредную привычку пересаливать пищу. Следует приучить себя обходиться минимальным количеством поваренной соли, а предпочтительно есть пищу недосоленной. Лучше готовить пищу без добавления соли и досаливать уже готовое блюдо.

В настоящее время приготовить блюда лечебного питания в домашних условиях помогает современная бытовая техника (сковороды и кастрюли с антипригарным покрытием, микроволновая печь, скороварка, пароварка, мультиварка, аэрогриль и др.). Их достоинствами является то, что для приготовления пищи не нужно использовать жир и масло, - продукты можно готовить в собственном соку и не прибавлять им калорийность. Наряду с этим их можно использовать для разогрева уже приготовленных продуктов.

Скороварка. Главным преимуществом скороварки является то, что она позволяет приготовить еду намного быстрее. Современная скороварка - это многофункциональный электрический прибор, помогающий безопасно приготовить пищу. Она сама сварит выбранное блюдо, отключится и будет поддерживать его в подогретом состоянии. Необходимо только положить все необходимые ингредиенты, выбрать программу и запустить ее. Современные электрические скороварки могут готовить при низком или высоком давлении, используя различные встроенные режимы. Если же установить в ней паровую пластину, то можно готовить блюда на пару под давлением.

Аэрогриль - это стеклянная емкость с тепловентилятором для выпечки.

Мультиварка работает в режимах варки на пару, тушения и выпечки, позволяет готовить каши из различных круп, запеканки, супы, жаркое, пловы, шарлотки, кексы, овощи, мясное суфле и прочие блюда, которые после приготовления переключаются в режим подогрева. Процесс приготовления очень прост: загрузить продукты можно с утра (одновременно можно готовить два блюда), и к возвращению с работы вас будет ждать вкусный ужин.

Этот прибор имеет встроенный микропроцессор, который управляет приготовлением в зависимости от выбранной программы. Специальный паровой клапан и система герметичного закрытия крышки обеспечиваютидеальные условия для приготовления пищи, не позволяют улетучиваться ароматическим веществам, кроме того, нет никаких брызг, капель жира. Мультиварка имеет емкость для приготовления с современным антипригарным покрытием, что позволяет сохранять в процессе приготовления витамины, аминокислоты и др. Она позволяет готовить комплексные блюда (например, картофель готовится на пару от мяса).

В отличие от обыкновенной пароварки, она готовит на пару в закрытом пространстве, а не на холодном воздухе, позволяет готовить блюда в собственном соку (на пару из содержащейся в продукте собственной влаги), предотвращает избыточное испарение воды из продукта, который тушится, что позволяет получить более насыщенный и естественный вкус блюда.