БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И МОЛОКА

Молоко относится к числу важнейших продуктов питания. Это обусловлено его химическим составом - белками (из которых главный, казеин, участвует в получении из молока такого продукта, как сыр, а другой, альбумин, при сквашивании оседает в сыворотке, превращая ее в ценный продукт), молочным жиром - основой приготовления масла, источником витаминов, и молочным сахаром, легко превращающимся в молочную кислоту. Исключительную пищевую ценность имеет парное молоко - это настоящий кладезь витаминов и полезных веществ, некоторые из которых разрушаются довольно быстро - даже при простом выстаивании молока.

Человечество давно научилось получать из молока десятки разных продуктов - от творога и простокваши до бесчисленного семейства сыров.

Молочные продукты принято подразделять на цельномолочные, масла, сыры. Кроме того, существуют различные формы хранения молока – молочный порошок («сухое молоко»), концентрированное молоко, молоко длительного хранения, сгущенное молоко.

Есть определенная предрасположенность отдельных территорий к «своему» типу молочных продуктов. Особенно это касается разных способов сквашивания цельного молока (мацони в Грузии, айран в Азербайджане, лайте в Молдавии и т.п.). Рецепты закваски йогурта, например, в болгарских семьях передавались по наследству- настолько важно было сохранить уникальный вкус получающегося продукта.

Каждый путешественник замечал, что именно вкус молока и молочных продуктов придает неповторимую уникальность кухням разных народов. Но именно ностальгия по привычному вкусу молочных продуктов пронзает раньше, чем нехватка или необычность других продуктов. Известные отечественные писатели-эмигранты П. Вайль и А Генис в своей замечательной книге «Русская кухня в изгнании» пишут о невозможности найти в Америке продукт, напоминающий обыкновенную «советскую» сметану, а одно из эссе в этой книге даже назвали «Смысл сметаны», который состоит в том, чтобы быть главным «смазочным материалом» национальной русской кухни.

Так же, как преимущественность коровьего молока в основе рациона славянских народов не исключает использования козьего, овечьего, кобыльего молока, куриные яйца - самый распространенный, но не единственный вид яиц, и можно найти интересные рецепты приготовления гусиных и утиных яиц. Впрочем, это немного экзотично, и отечественный рынок в основном сосредоточен на продуктах из коровьего молока и куриных яиц.

И яйца, и цельное молоко относятся к разряду «капризных» скоропортящихся продуктов. Вот почему свежесть для яиц и молока особенно важна. Отметка даты на скорлупе яиц, полученных с птицефабрики, важна в той же мере, как и дата на упаковке молока. При хранении молока очень важно не только помещение его в холодное место (что предотвращает естественное скисание этого продукта), но и защиту от солнечных лучей, которые мгновенно могут разрушить такой важный витамин, как рибофлавин.

В производственных масштабах производят пастеризованное молоко разной жирности, кефир, ряженку, ацидофилин, йогурты, сметану, сыворотку, а также сливочное масло, сливки и сыры. Из яиц же «масштабно» производят яичный порошок, но в основном они остаются «одиночками» на кулинарном поле - их добавляют в тесто, в некоторые блюда, но в большинстве случаев они самодостаточны (как, например, в яичнице).

Вес среднего куриного яйца колеблется от 45 до 60 г, из которых 11 % - вес скорлупы, 32% - вес желтка, и 57% - вес белка. Яйцо - удивительный по балансу питательных веществ продукт. Состав белка и желтка очень различен. Белок в основном состоит из альбумина, а желток - это жир и белки, а также витамины, больше всего рибофлавин. В некоторых диетах исключается белок, в других - желток, но для здорового организма (особенно растущего) яйцо остается отличным продуктом питания, как бы оно ни было приготовлено. Впрочем, конечно, есть разница по усвоению вареного вкрутую яйца и яичницы: первое переваривается намного дольше. Именно поэтому сваренные вкрутую яйца обязательно подаются с острыми или солеными добавками - анчоусами, майонезом. Острое активизирует пищеварение, и яйцо, сваренное вкрутую, усваивается легче.

Соединение яиц и молока известно с древнейших времен, и в указаниях по приготовлению блюд на царский стол читаем о дюжинах яиц и ведрах молока, из которых приготовляются немыслимо огромные омлеты (именуемые «яишнями»). В «Домострое» найдем настоящую оду весьма экзотическому (на наш современный взгляд) блюду, призванному «короновать» безотходное производство при разделке мясных туш: «…яйцами начинит печень, нарезав с луком и пленкой обернув, изжарит на сковородке; легкое разболтав с молочком в муке и с яичками, нальет, а кишочки яичками зальет». Автор «Домостроя» уверен, что именно изобилие молочного и яиц - символ богатства и довольства: «Если есть дома куры, и яйца, и сметана, и сыры, и всякое молоко, - так во все дни праздник и удовольствие, и не на рынке куплено. Разные пироги и любые каши, и блины, и рулеты, и кисели, и молочное, - чего только захотелось, все уже дома готово, и сама жена все умеет сделать».

Между тем в советском общепите молоко использовалось для приготовления неизменных молочных каш, а в сочетании с яйцами - для приготовления омлетов, поражающих своей упругостью и «пупырчатостью». Вкус «советского» омлета определялся как раз отсутствием молока в его составе - на одно яйцо брали 15 мл воды и 0,5 г соли. Впрочем, в классических «старосоветских» технологических картах находим и сливки вместо воды – тогда омлет получался плотным и невысоким, но весьма сытным.

Свежесть яйца традиционно проверяется на свет - если внутри нет никакого потемнения, то яйцо пригодно в пищу. Но при этом степень его свежести определяется и по «поведению» в кастрюле с водой: «старые» яйца всплывают, а свежие сразу ложатся на дно.

Смесь яиц и молока с сахаром всегда была главной основой лучших отечественных пломбиров: смесь состояла из яиц и сливок в соотношении 1: 7, сахара и небольшого количества горячего молока для проваривания яиц. Льезон такой смеси имеет непревзойденные качества: на воздухе он остается густым, не растекаясь лужицей.