БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ

Из употребляемых в пищу человеком бобовых нас интересуют горох, фасоль, бобы, чечевица и соя.

Исторически в нашей стране был наиболее распространен горох: он наряду с репой и капустой царил на славянском, в том числе русском, столе задолго до появления картофеля и помидоров. Так что поговорка «При царе Горохе» (то бишь очень давно) имеет вполне реальную подоплеку.

Все бобовые богаты белками.

Промышленность выпускает цельный лущеный полированный, колотый лущеный неполированный и дробленый лущеный горох. В продаже встречается также нут, произрастающий в основном в Азии и Африке.

Окраска зерен гороха бывает белой, зеленой и желтой. Лучше и быстрее разваривается белый горох. Для супов-пюре надо брать дробленый лущеный горох.

В магазинах сегодня широкий выбор консервированного зеленого горошка, который добавляют в салаты, супы и используют как гарнир. Продается и замороженный зеленый горошек - для тех же целей.

Фасоль бывает белая и цветная с зернами разной величины. По вкусовым качествам фасоль превосходит горох и чечевицу.

Белая больше пригодна для супов, цветная - для гарниров. Не покупайте смесь фасоли - зерна имеют разное время разваривания.

Свежую и замороженную зеленую стручковую фасоль используют как самостоятельное блюдо, заправив оливковым или сливочным маслом и яйцами, как гарнир, в овощных супах, рагу и салатах.

Бобы в нашей стране большого распространения не получили, на столе россиян встречаются редко, несмотря на высокую пищевую ценность (содержат белки, сахара, витамины В, РР, С, каротин).

Бобы требуют долгого предварительного замачивания (несколько часов), воду от которого не используют - она имеет неприятный привкус. Многие кулинары рекомендуют сливать также и воду от первого проваривания бобов, если их намерены использовать в супе или похлебке, - иначе бульон будет темньiм.

Чечевица в последние годы переживает второе рождение, мы вновь открываем ее для себя как полезный, питательный, здоровый продукт. Она бывает красной, темно- и светло-зеленой, а также бурой (эта ценится меньше). Из чечевицы готовят супы, каши и гарниры.

Соя внешне напоминает горох, имеет желтую и коричневую окраску с разными оттенками. Сою желтого цвета варят гораздо дольше - 4-6 часов. В нашей стране наибольшее распространение соя получила на Дальнем Востоке. Из нее готовят каши и гарниры. Во всем мире популярен соевый соус. Особо почитаема соя вегетарианцами. Промышленная переработка сои дает высокопитательное соевое молоко и творог тофу.

Во всех бобовых ценятся величина и однородность зерен, их неповрежденность, однообразие окраски.

Перед варкой бобовые перебирают, удаляют сорные примеси и испорченные зерна, тщательно - 2-3 раза - промывают холодной водой и замачивают минимум на 4 часа. Но и передерживать их в воде не надо: они могут закиснуть. Температура воды должна быть не выше 15°С.

Воды для замачивания берут двойное количество к весу сухого зерна. В идеале в процессе замачивания вода должна полностью впитаться.

Размокшие зерна варят в свежей холодной воде (2-3 литра на 1 кг бобовых) под закрытой крышкой на слабом нагреве без соли (она тормозит разваривание); соль добавляют в конце варки.

Учтите, что в жесткой воде разваривание бобовых, особенно фасоли, тоже замедляется. Время варки гороха - 1-1,5 часа, фасоли - 1-2 часа, чечевицы - 45-60 минут.

Если залить бобовые охлажденной кипяченой водой, время варки сократится.

И еще: в сочетании с кислыми продуктами бобовые готовятся дольше, поэтому добавлять уксус, томаты следует только тогда, когда зерна полностью разварятся. Нельзя также прерывать кипение или добавлять холодную воду.

Для улучшения вкуса бобовых их можно варить с ароматными овощами - сельдереем, луком, морковью, петрушкой.

Из сваренных бобовых можно приготовить пюре в блендере или пропустив их горячими через решетку с мелкими отверстиями в мясорубке, а затем использовать это пюре в приготовлении котлет, биточков, запеканок и др.